Закрыть

БЕЛЫЕ ВИНА. Часть I. Рислинг

22.05.2007

Несколько слов «вначале»
Итак, почему знакомство с белыми легкотелыми винами начинается именно с рислинга? А почему бы и нет? Тем более, что его история в международной торговле значительно длиннее, чем у других белых вин.
Естественно, говоря о рислинге, мы не сможем обойти стороной и вопрос о немецком подходе к виноделию. Во-первых, потому, что классический рислинг — это все-таки немецкий рислинг. Когда в XVIII веке почти все лучшие немецкие виноградники были засажены рислингом, его качество было как никогда высоким, и его приверженцами становились самые разборчивые ценители вин со всего мира. Даже Франция признала уникальные качества великолепных рислингов из Мозеля, а для британцев «хок» (что значило «рейнское вино») и «мозельское» были такими же расхожими словами, как сегодня «шардоне».
А во-вторых, немецкое виноделие почти полностью основывается на тех особенностях, которыми обладает рислинг, растущий в прохладном климате. В принципе, его можно охарактеризовать как очень простое и незатейливое — с подчеркиванием роли винограда и недооценкой роли винодела.

Как немцы делают рислинг
В немецких виноградниках, где выращивают рислинг (лучшие из которых часто располагаются на крутых склонах), ягоды почти всегда собирают вручную, а в лучших винодельческих хозяйствах его спешат обработать, чтобы допустить как можно меньше повреждений кожицы: важнейшее значение придается свежести сока. У менее педантичных виноделов нередко происходит частичная мацерация кожицы и сока в емкостях для сбора, так как виноград в них уложен плотно или даже наполовину раздавлен.
Раздавленный муст сразу отправляют на выжимку и следят за тем, чтобы для лучших вин использовался только свободно текущий и полученный при легком прессовании сок (так называемый самотек). Двуокись серы сегодня используют менее настойчиво, чем раньше, поскольку поддержание низких температур воздуха в погребе и сусла обеспечивает некоторую защиту от окисления на этом этапе. Большинство виноделов не обращают внимания на небольшой желтоватый (или даже коричневатый) оттенок сока, указывающий на его легкое окисление. Зато с большим подозрением они относятся к возможным проявлениям благородной гнили в производстве сухих или полусухих вин — в частности, к ее способности связывать серу и, таким образом, нейтрализовывать ее защитную функцию.
На ночь сок оставляют для осаждения при низкой температуре. Насосы-центрифуги используются мало; еще реже прибегают к фильтрации сока. В связи с тем, что производители особо тонких вин часто работают с совсем маленькими объемами (например, знаменитый дом J.J.Prum в Велене в Среднем Мозеле в 1975 году выпустил всего 60 коробок Auslese Long Gold Cap, в 1976 — 225 коробок, а в 1982 году — 30 коробок, при этом в промежуточные годы выпуска вообще не было), емкости для ферментации (из нержавеющей стали, иногда из старого дуба) используются небольшие, а низкая температура погребов способствует медленному протеканию ферментации при температуре от 12 до 15°С. Лучшие виноделы почти всегда склоняются к использованию естественных дрожжей, хотя выбор между натуральными и искусственными является их личным делом.
Часто, особенно при использовании типично немецких маленьких овальных бочонков, называемых «фюдерс» (fuders), установленных в холодных сырых погребах (это скорее правило, чем исключение), ферментация прекращается до того, как весь виноградный сахар превратится в алкоголь, благодаря чему вино сохраняет легкий след естественной сладости, придающей ему особую гармонию и очарование. Для сохранения содержания сахара на этом уровне вино сцеживают и добавляют серу сразу же по окончании ферментации; оно может также проходить стерильную фильтрацию. Затем его (при необходимости) очищают с использованием различных веществ и снова фильтруют.
Существовавшая в Германии ранее практика выдержки вина в течение двух, трех или более лет в бочонках для смягчения резкого кислого вкуса ушла в прошлое с появлением современных методов регулирования кислотности. При том, что когда-то рислинги ценились за яркость и сочную полноту вкуса и почти неограниченную устойчивость (они выдерживали даже весьма серьезное окисление — некоторые из этих вин ценились за коричневый цвет и их значительное сходство с хересом), сегодня их ожидаемые характеристики — это букет цветочных ароматов и свежий вкус, вызывающий легкое покалывание на языке.
Наверное, одна из самых спорных немецких методик — это использование так называемого зюсрезерв (sussreserve): часть сладкого неферментированного сусла добавляют после ферментации и перед самой окончательной фильтрацией и розливом в бутылки. «Обратное смешивание» (back-blending, как называют его австралийцы) разрешено для всех разновидностей вин категории QmP, при условии, что «зюсрезерв» представляет собой продукт того же виноградника, что и основное сусло. Процент добавляемого сусла определяется с учетом содержания в нем алкоголя. Но хотя большая часть немецких вин, как чуть подслащенных, так и умеренно сладких, делаются с использованием «зюсрезерв», лучшие виноделы отказываются от него, предпочитая проводить лишь частичную ферментацию, а затем необходимую стабилизацию вина.
На самом деле способов изготовления рислинга не так уж много: за исключением незначительных различий, его почти одинаково производят в Германии, Эльзасе, Южной Африке, Калифорнии или Австралии, однако, как мы увидим на примере одной лишь Германии, различия между полученными винами весьма велики. Одной из причин является философия виноделия, но главное влияние оказывают климат и терруар.

Немецкий рислинг
Сама тема немецких вин — это минное поле политики и парадоксов. Нелогичным кажется сам выбор рислинга, этого позднеспелого сорта, для немецкого климата. Можно было бы подумать, что здесь куда более подошел бы рано вызревающий шардоне. Однако особенностью рислинга является то, что он может и действительно достигает интенсивного зрелого букета всего при 10%-ном содержании алкоголя — а иногда и всего при 7%.
Немецкие вина XIX и начала ХХ века были крепкими, выдержанными и обычно сухими. После Второй мировой войны, и особенно после великолепного урожая 1959 года, давшего множество прославившихся сладких вин, в моду вошел сладкий вкус, и были найдены различные технические ухищрения, позволяющие тормозить ферментацию до того момента, когда вино становится сухим. Другим вариантом стало подслащивание вина перед розливом в бутылки. Однако в 1970 году внутренний рынок Германии потрясла новая тенденция, в этот раз направленная против сладких вин. Внезапно в моду вошли вина trocken или полусухие halbtrocken.
В ту пору много говорилось о том, что эти сухие или почти сухие вина — просто возвращение к стилю Золотого века немецкого виноделия. Однако это утверждение опровергается тем, что сама природа винограда значительно изменилась: 120 лет назад средняя урожайность составляла 17 гектолитров с гектара (и уровень содержания алкоголя был гораздо выше), тогда как сегодня она составляет 140 гл/га. Поэтому неумеренные восторги немцев по поводу современных вин trocken в большей части мира не разделяют, считая эти вина бедными, безвкусными и жесткими. При всем при том постепенно зреет понимание, что для достижения сбалансированности и приятного вкуса при отсутствии небольшого сахарного осадка качество немецких вин должно быть значительно выше среднего. Если сухое Spatlese может быть весьма вкусным, то слишком сухое Kabinett — обычно довольно «чахлое создание». Поэтому не лучше ли, подражая французам, добавить сахара и сделать обыкновенное Qualitatswein, которое, по крайней мере, имеет хоть какой-то приятный вкус.
Главный акцент в немецких рислингах делается на свежесть, на фруктовый привкус и на баланс между сладостью и кислотой. Алкоголь привносит дополнительную сладость; снижение его содержания логически приводит к появлению несброженного сахара. По этой причине многие эксперты считают высшим проявлением качеств немецкого рислинга Auslese из Мозеля (а наименее ярким проявлением — вина trocken). Нас же интересуют тонкие вина из рислинга.
Великие немецкие рислинги отличаются исключительно интенсивным фруктовым вкусом, зависящим непосредственно от виноградника. Урожайность для этих вин (когда они изготавливаются как Kabinett или Spatlese) редко превышает 60 гектолитров с гектара (урожайность по Auslese и самым сладким винам еще ниже). Они обладают сильным цветочным ароматом, с небольшими вкраплениями аромата ботритизированных ягод, который часто добавляет сложности во вкус; их сладость (легкая или сильная) сочетается с всегда отчетливо выраженной кислотой, делающей фруктовость еще более интенсивной. Ни в каких других винах природа и степень кислоты так не влияют на
качество. Немцы различают weinsaure — приятную на вкус тартаровую кислоту и apfelsaure — резко-кислую яблочную кислоту. Именно эта разница, а также виноградники (укрытые, растущие на южных склонах, или открытые ветрам и тенистые) лежат в основе тех радикальных различий, которые и есть главный критерий оценки качества немецкого рислинга.

Эльзасский рислинг
Эльзас лежит в области дождевой тени Вогезов, где лето обычно длинное, солнечное и сухое: по количеству выпадающих осадков он занимает предпоследнее место во Франции. Самые великолепные вина здесь делают из рислинга, но они совершенно не похожи на немецкие. Эльзасские виноделы сознательно пытаются создать рислинг, который бы настолько сильно отличался от немецкого, насколько позволят законы химии и биохимии. Цель немцев — фруктовый вкус и тонкость, эльзасцев — сила и энергия. Для первых алкоголь не имеет значения, для вторых он — главное. Сладость принимается почти за преступление, какую бы высокую цену лидеры виноделия ни запрашивали за свои подчеркнуто сладкие Vendange Tardive и Selection des Grains Nobles. Сладость, которая считается приемлемой для таких вин, составляет всего лишь малую долю от той, что принята в немецкой практике; содержание алкоголя, соответственно, гораздо выше. Самое сладкое из эльзасских вин, Grains Nobles, по крепости и полнотелости больше схоже с сотернами, чем с каким-либо немецким вином.
Виноград здесь обычно собирают в пору, когда он достигает самого высокого уровня сахаристости: чтобы считаться Великим, вино должно содержать 11% алкоголя (хотя шаптализация разрешена — и практикуется — независимо от того, нуждается в ней вино или нет). Чувствуется, что эльзасский рислинг получает мужское «воспитание» — даже скорее спартанское. Одна из немногих уступок современным технологиям — центрифуга, используемая для очистки сока примерно через 12 часов грубого отстаивания. С этого момента целью становится подавление приятных цветочных ноток рислинга и придание ему сухого, строгого характера.
В таких традиционных семейных винодельнях, как Hugel, ферментация происходит в старых деревянных бочонках; в кооперативных предприятиях для этой цели используются высокие чаны для ферментации из нержавеющей стали. Номинальный уровень температуры ферментации составляет около 20°С, но на практике поднимается выше, особенно при отсутствии средств точного температурного контроля. Эта температура значительно выше той, которую бы позво-лили себе, к примеру, австралийские виноделы (12—15°С), и к тому же она уничтожает фруктовые эфиры и привкусы винограда.
В 1981 году Марк Югель (Hugel) работал с урожаем в Австралии и вернулся домой с твердым намерением поэкспериментировать, используя значительно более низкие температуры ферментации (около 14°С). В результате он получил вино, которое имело необыкновенно приятный аромат и сильный вкус, напоминавшее ароматическую эссенцию, в которой невозможно было узнать эльзасское вино. Ходят слухи, что время от времени ее в малых количествах подмешивают в вина, создаваемые домом Hugel, но, видимо, неспроста отец Марка Жан Югель, которого многие считают выразителем идей всего эльзасского виноделия, не допускающим каких-либо явных отступлений от канона, никак их не комментирует.
С того момента, как ферментация закончена и вино сцежено, каноническая эльзасская «метода» не допускает в дальнейший процесс никакого вмешательства. Фильтрация, очистка, даже использование насоса сводятся к минимуму. Единственный враг, борьба с которым беспокоит винодела, — это окисление, и с этим врагом борются основательно. Эльзасским рислингам, свежим, бодрящим, крепким и агрессивным в молодости, требуется время на вызревание в бутылке; и чем лучше урожай, тем больше на это времени требуется. Лучшие немецкие Spatlese и Auslese 1971 года достигли своего пика в 1990 году — то же правило действует и для эльзасских рислингов. И если бы кто-нибудь решил выдержать эти вина еще 20 лет, то лишний раз смог бы убедиться в том, что эльзасское вино великолепно прошло бы проверку временем.
Сделанный в других районах Европы рислинг значительно проигрывает по популярности своему менее благородному тезке — валлийскому или итальянскому рислингу. В местах, где делают настоящий рислинг — на севере Италии, в Чехии, Словении, местами в Австрии и Венгрии (и очень много на Украине и в России), — имеются сторонники как немецкого, так и эльзасского подхода к виноделию. В Италии более популярны эльзасские методы; Австрия (и даже в большей степени Чехия) склоняется к более зрелому немецкому стилю.

Австралийский рислинг
До недавнего времени, точнее до того, как в Австралии не произошел бум шардоне, рислинг здесь был явным фаворитом. Он остается самым широко культивируемым высококачественным сортом белого винограда — особенно в Южной Австралии, где его колыбелью является Долина Баросса. Австралия традиционно следовала эльзасской философии ферментации для получения сухого вина и — благодаря скорее климату, чем каким-либо философским концепциям — достигала такого же или более высокого уровня содержания алкоголя, чем в эльзасских винах, без использования шаптализации. Интересной особенностью австралийских рислингов является то, что самые выдающиеся из них происходят из мест с относительно теплым климатом — Долин Клэр и Иден в Южной Австралии, а вина значительно более прохладных районов дальнего Юго-Востока Австралии, Южной Виктории и Тасмании значительно менее оригинальны и интересны; у них сильный аромат, но часто довольно жесткий и бедный вкус.
Главное, чего добиваются австралийцы, — производить вина с интенсивным ароматом и сильными фруктовыми нотами, свойства которых как можно менее зависели бы от содержания сахара. В целом, в австралийском (а теперь и новозеландском) подходе делается значительный упор на следующие моменты: сохранение сока до ферментации путем его выдержки при 0°С; «холодное отстаивание», центрифугирование или фильтрация до абсолютной прозрачности; ферментация в чане из нержавеющей стали при точно контролируемых температурах; остановка ферментации при едва ощутимом (на вкус) уровне остаточного сахара (происходит посредством снижения температуры вина до 5°С) и его стерильная фильтрация; и, наконец, как можно более быстрое бутилирование, обычно в течение трех месяцев с момента окончания ферментации. Вино никогда не помещают в дубовые бочки, будь то бочки новые или старые, большие или маленькие. Использование серы поддерживается на как можно более низком уровне. Единственная химическая добавка — это кислота: во время ферментации и, дополнительно, при розливе по бутылкам, добавляется тартаровая кислота (возможно также немного молочной). (В более прохладных районах Австралии и Новой Зеландии может потребоваться противоположное — снижение естественной кислотности, как в Германии, но это практикуется нечасто).
Одна из характерных особенностей австралийских (и всех производимых в теплых странах) рислингов, которой еще предстоит найти объяснение, — это сравнительно быстрое возникновение характерного запаха выдержанного вина, которого немецкие и эльзасские виноделы ждут в течение нескольких лет или даже нескольких десятков лет выдержки. Этот запах сравнивают с запахом бензина или керосина. След этого запаха, в сочетании с ароматом, напоминающим лимон или лайм, может быть необыкновенно пикантным. Но его излишек, подобно постороннему налету, портит напиток, делает его бездарным.

Рислинг США
Ситуация с рислингом в Соединенных Штатах меняется с каждым днем по мере расширения территории его производства. Первые попытки изготовления рислинга в Калифорнии (после отмены «сухого закона») привели к созданию сухих вин, напоминавших австралийские. Впоследствии некоторые винодельни предпочли использовать рислинг (или йоханнесбургский рислинг, как его еще называют) для изготовления того, что можно было бы назвать «вином новичков». В противоположность ранним шардоне, при его производстве использовалась формула, напоминающая концепцию производства таких напитков, как Liebfraumilch или «Фанта»: умеренная сладость, мягкий вкус и максимально низкая цена.
Правда, около полудюжины виноделен и поныне продолжают производить почти сухие рислинги с идеально освежающим вкусом, несмотря на то, что по содержанию алкоголя они сопоставимы с эльзасскими винами. Однако интерес к ним стал уменьшаться, когда было обнаружено, что и в Долине Напа вполне можно производить Beerenauslese. Сегодня для любого обеспеченного любителя вин из Калифорнии рислинг — это сладкое десертное вино.
В других штатах к этому вину относятся с большим трепетом. Рислинг штата Вашингтон — это подающий надежды дебютант, хотя некоторые эксперты полагают, что популярность этих вин держится на их фруктовом аромате, а вот по вкусу они проигрывают — присутствует жесткий, отдающий зелеными ягодами, травянистый привкус, источником которого, скорее всего, являются незрелые косточки. Орегонские рислинги совсем другие: виноград, выросший в более влажных и немного более теплых условиях, отличается более высоким уровнем сахара и сбалансированной кислотой. Из этого винограда получаются вина с ароматом и привкусом сока лайма, оттененными нюансом стирального порошка, проявляющимся в определенных немецких винах, и часто обогащенными легким поражением гнилью botrytis. Судя по всему, у этих вин есть будущее — как и у быстро развивающихся рислингов из таких разных районов, как Нью-Йорк и Британская Колумбия.

По материалам журнала Виномания.