Закрыть

БЕЛЫЕ ВИНА. Часть II. Ароматные и пряные

13.06.2007

О наиболее показательном с теоретической точки зрения сорте, который авторы книги «Искусство виноделия» Хью Джонсон (Johnson) и Джеймс Хэллидей (Halliday) относят к группе дающих ароматные легкотелые белые вина

Гевюрцтраминер
Насколько любителям вина легко запомнить оригинальный вкус сухого гевюрцтраминера, настолько же его создателям трудно работать с этим сортом. Цель производителя гевюрцтраминера — живой, свежий аромат, напоминающий благоухание розовых лепестков и живое чистое послевкусие с тонами личи.
Это раннеспелый сорт, подверженный воздействию весенних заморозков, с урожайностью гораздо меньшей, чем у рислинга. К вопросу о времени сбора энологу следует подходить с особой серьезностью. Непросто поймать момент, когда аромат уже достиг зрелой полноты, а уровень кислотности еще не начал снижаться (что, кстати, происходит очень быстро). Секретом выращивания и сбора гевюрцтраминера владеют виноградари Эльзаса — региона с оптимальным климатом для этого сорта. В других регионах мира рискующие выращивать гевюрцтраминер оказываются между двух огней. С одной стороны, при слишком осторожном подходе, когда виноград собирают чуть раньше, чем нужно, полученное вино может оказаться бледным, безликим, со слегка пряным вкусом. С другой — если хоть немного передержать виноград на лозе, очень вероятным становится получение чересчур маслянистого, едкого, грубого вина с высоким содержанием танинов и агрессивным послевкусием. И если выбирать из двух зол меньшее, то гораздо чаще энологи склоняются к риску собрать перезревший виноград, который потом можно будет «взбодрить», повысив кислотность искусственно.
Следующий тонкий момент — прессование: ягоды с тонкой розовой кожицей требуют особенно нежного пресса для того, чтобы сок остался белым и прозрачным, поскольку малейшее помутнение сока приводит к получению вин с почти что неприятным ароматом.
Лучшие вина из гевюрцтраминера — безусловно, эльзасские и в данном случае — абсолютно сухие. Немецкий гевюрцтраминер мягче, слаще, менее яркий и не такой запоминающийся. Ну а в Новом Свете производителей, которые берут на себя смелость при изготовлении такого вина обходиться без небольшого количества остаточного сахара, маскирующего грубоватость вкуса, можно пересчитать по пальцам. Если и есть за океанами регион, потенциально способный посоперничать с Эльзасом, так это Новая Зеландия.

Пино гри
У этого сорта «национальных» вариаций названия больше, чем у любого другого. В Германии он известен как рюляндер, в Италии — как пино гриджио, в Бургундии — как пино бёро, в Шампани — как фроменто, на Луаре — как мальвуази, а в Венгрии — как журкебарат. В Эльзасе же до сих пор по старинке его называют токай д’Эльзас (хотя использование этого синонима пино гри было запрещено чиновниками из ЕС), но в этой привычке эльзасцев есть свой смысл, поскольку там это вино может достичь почти масляной, жирной густоты. Вообще же при сравнении вин Pinot Gris из разных стран обнаруживается, что сорт очень изменчив: из него можно получить совсем легкие, освежающие сухие вина (особенно если вы находитесь в северо-восточной Италии) и вина с настолько густым и полным вкусом, какого только можно было бы ожидать от белого винограда.
Если бы мы стали рассуждать о том, какой белый сорт имеет шансы стать самым модным в первой четверти XXI века, то все дело свелось бы к выбору между экстравагантным вионье и пино гри. Австралия еще могла бы выставить в качестве третьего претендента вердело, впрочем, его победа пока представляется весьма сомнительной, тогда как у пино гри — действительно, шансы самые лучшие. Это сорт, который благодаря его всегда сильному и полному вкусу виноделы называют «снисходительным» (и они не упускают возможности воспользоваться этим). По всему миру, в странах, столь далеких друг от друга, как Венгрия и Новая Зеландия, из него получают вино с ярко выраженным характером, которому не нужен новый дуб. Более того, пино гри обычно «не принимает» влияния новых бочек. Впрочем, эльзасцы, желающие и в случае с этим сортом оказаться впереди планеты всей, не так давно все же начали экспериментировать с барриками из свежего дерева, дабы добиться максимальной многогранности аромата и… продемонстрировать своим историческим соперникам — бургундцам, каким должно быть настоящее белое вино. Однако, последние (по крайней мере, до сих пор) не выглядят слишком взволнованными, и это лишь усиливает уверенность эльзасцев в том, что бургундцы вообще не разбираются в вине.
В реальности от вина в бутылке с этикеткой Pinot Gris (или с одним из синонимов на ней) вы можете ожидать всего чего угодно: оно может оказаться сладковатым или абсолютно сухим; оно может иметь небольшой привкус дуба, хотя по правилам не должно его иметь; оно может быть сочным во вкусе и плотным по текстуре, или маслянистым и горьким, или жидким, с меловым привкусом; по цвету оно может быть белым, желтым, бронзово-медным или нежно-розовым; оно может быть очень хорошим или очень плохим.

Шенен блан
Стабильный и предсказуемый сорт, хотя по вариативности стиля получаемых из него в разных регионах вин он ничуть не уступает пино гри.В ЮАР (где шенен широко известен под названием «стин»), США, Австралии, Новой Зеландии, Аргентине и Чили из него обычно делают мягкое фруктовое вино, столь же нерезкое, сколь и непримечательное. Южно-африканцам при умелом подходе иногда удается сохранить в нем живую кислинку. Но в массе своей шенен из Нового Света являет собой скучное среднестатистическое вино.
Чего не скажешь о французском. В долине Луары (Vouvray, Montlouis, Anjou, Bonnezeaux, Coteaux du Layon и выдающемся лайонском Grand Cru — Quarts de Chaume) из шенен блан делают вина, достойные сравнения с олимпийской амброзией. Впрочем, толк в них знают лишь немногие виноманы, а в результате эти вина остаются до сих пор недооцененными.
Самая поразительная черта вин из шенен блан – это их долговечность. Авторам довелось присутствовать на вертикальной дегустации Vouvray от знаменитого дома Marc Bredif, где были представлены образцы 18 урожаев в период между 1911 и 1970 годами (более половины из них приходились на годы до 1950-го). Этот опыт продемонстрировал не только поразительное для белого вина долгожительство шенена, но и еще одно его уникальное свойство: из всех белых вин мира только он с возрастом становится скорее слаще, чем суше. Это объясняется тем, что содержание кислоты в молодом вине столь высоко, что оно маскирует высочайшую концентрацию сахара, которая имеет тенденцию проявляться со временем. Кроме того, у нас есть еще одно объяснение, возникшее в ходе длительной переписки с мсье Жаком Картье (Cartier) — владельцем и управляющим дома Marc BrОdif, который привел нам целый ряд очаровательных сравнений вин разных винтажей с… подушками из гагажьего или лебяжьего пуха и перьев, хотя в итоге его резюме оказалось совсем прозаическим: он намекнул, что просто в течение XX века винодельческая традиция по отношению к шенен блан смещалась в сторону изготовления все более сухих вин.
Процесс изготовления шенен блан в огромных погребах долины Луары чрезвычайно прост: давление, выжимка, частичное
осветление сока, ферментация в различных емкостях (из нержавеющей стали, стекловолокна или в старых, фактически нейтральных, дубовых бочках). Температурный контроль «осуществляет» холодная осенняя погода. Контакт сусла с осадком старательно ограничивается, а далее следует не слишком раннее, но очень неторопливое бутилирование. Ни дуба, ни каких бы то ни было сложных манипуляций, а секрет волшебства получаемых вин кроется в терруаре, хотя очень важно также и время, которое вину удастся провести в бутылке (если говорить о сладких винах, то здесь имеет значение еще и особенная, луарская, разновидность благородной плесени — pourriture noble).
Луарский шенен блан подобен появляющейся из куколки бабочке. В молодости это жестковатое, с легким меловым привкусом и выпирающей кислотностью вино. Но со временем его вкус становится сложным, приобретает медовые тона и множество фоновых оттенков фруктов и цветов.
Долина Луары географически расположена на стыке природно-климатических зон и на довольно большой высоте (урожай здесь собирают обычно позже, чем в других французских регионах), и именно это делает ее уникальным местом для выращивания шенен блан. И снова создается впечатление, что только Новая Зеландия смогла бы воссоздать типично французский стиль традиционного шенен.
Всегда сложно понять, к какой категории относятся эти вина с точки зрения их употребления с пищей (в частности, когда они попадают в диапазон от demi-sec до moelleux), однако многие склонны относить их к аперитивам.

Мюскаде
Гораздо легче определить предназначение мюскаде (иначе называемого мелон де бургонь): его нужно подавать как можно более холодным со свежими устрицами. Аромат хорошего мюскаде согласуется с запахом устриц; если оно не столь хорошо, то устрицы предварительно следует подготовить, оставив их полежать на солнце в течение нескольких часов.
Самая интересная из заслуг мюскаде состоит в том, что этот сорт сделал весьма популярным выдержку вина на осадке, который состоит из миллионов мертвых дрожжевых клеток, скапливающихся на дне слоем, похожим на густой ил. Он является естественным антиоксидантом и, без сомнения, играет важную роль в сохранении бодрящей свежести вина, хотя, с другой стороны, он также может оказаться одним из источников посторонних запахов в менее выдающихся мюскаде.
Но в любом случае сок мюскаде контактирует с дрожжевым осадком гораздо дольше, чем это принято по отношению к любому другому белому сорту. Кроме шампанского, в изготовлении которого осадок также играет большую роль, но задействуется совсем по-другому. Да, конечно, осадок важен также на окончательной стадии производства Великих шардоне, но лишь мюскаде виноделы решаются разливать по бутылкам несцеженным и неотфильтрованным, прямо из бочек (метод носит название sur lie).
В связи с этим созревание мюскаде начинается без участия растворенной двуокиси углерода, и именно этим объясняется его легкая игристость в итоге.
Виноделы Нового Света ради образования нежных пузырьков в вине иногда довольно активно применяют углекислый газ. Впрочем, в их случае игристость может оказаться побочным следствием использования CO2 с целью предотвращения возможности окисления.

И другие
Но одними лишь гевюрцтраминером, пино гри, шенен блан и мюскаде, конечно, не ограничивается список сортов, из которых изготавливаются легкие и ароматные белые вина. Общее для всего «семейства» — вина делаются просто и быстро (а то и поспешно), а главной заботой виноделов являются предотвращение окисления ягод, ферментация абсолютно чистого сока, используемая только при необходимости стабилизация и раннее бутилирование. Все это применимо по отношению как к некоторым чрезвычайно ароматным сортам, так и к нескольким, почти лишенным всякого запаха.
К ароматным отнесем, для начала, немецкие кроссы vini vinifera: зигерребе, шеребе и все недавно выведенные виды, названия которых оканчиваются на -ребе (и которые мы считаем нешуточной угрозой немецкой винодельческой традиции).
А вот список более или менее нейтральных сортов бесконечен. Впрочем, в лучшем случае от них можно ожидать вин с высоким содержанием сахара и освежающе- кислого экстракта, образующего в некотором роде винный вкус. Лидером в этой большущей категории следовало бы счесть треббиано — сорт, широко распространившийся в центральных регионах Италии. Он сполна удовлетворяет потребность итальянцев в прохладительных напитках невысокой крепости без запаха, которыми можно обильно запивать свежие морепродукты. А вот примером по-настоящему тонкого нейтрального белого вина могут послужить лучшие варианты швейцарского шасла, которые обладают приятной текстурой и фруктовым оттенком. Между этими крайностями можно найти такие сорта, как марсанн и русанн из Долины Роны. Первый дает густое и тяжелое вино, второй — более слабое, но зато очень удобное для использования в купажах, если несколько сортов ферментируются вместе, — собственно, для усиления ферментации. Опять же оба сорта обеспечивают купажам, в которых их обычно используют, долговечность. А если они происходят со знаменитых виноградников Эрмитажа, вино будет приобретать все более глубокий букет в течение десятилетий, оставаясь при этом невероятно свежим. Хотя аромат бочки обычно не входит в композицию такого вина, но оно находится на грани между легкими и полнотелыми, многогранными винами, которые будут рассмотрены в нашей следующей главе.