БЕЛЫЕ ВИНА. Часть III. Шардоне

Шардоне — безусловно, самый яркий представитель категории полнотелых белых вин. Посему авторы книги «Искусство виноделия» Хью Джонсон и Джеймс Хэллидей посвящают отдельную главу легендарному сорту, который простер свое влияние от стран Средиземноморского бассейна далеко за линию экватора, на запад и восток.

Идолы и адепты
Пример для подражания, — вот что на самом деле нужно большинству виноделов. Вот почему тысячи виноделов во всем мире предпочитают шардоне: с ним они сразу получают идола и эталон, ведь абстрагироваться от славы белой Бургундии они не могут в любом случае — они либо конкурируют с нею, либо равняются на нее.
Любой, кто хоть раз пробовал вина из числа лучших бургундских (на ум сразу приходит Le Montrachet 1978 от Domaine de la Romanee-Conti), познал вкус совершенства, и, возможно, ему пришлось взгрустнуть, когда он подумал, что ему вряд ли доведется снова попробовать белое вино, которое оказалось бы лучше. Впрочем, чувство утраты, возникающее вслед за последним глотком совершенства, доступно немногим избранным. А то, может статься, они просто заимствуют романтическую позу у Клода Арну (Arnoux), написавшего в 1700 году панегирик Montrachet…
Но «не сотвори себе кумира»: шардоне может неплохо выступить не только в случае с Grand Cru из Кот д’Ор. Этот сорт отдает свою природную мощь маслянистым винам с юга Бургундии, кислотному, со стальным привкусом Chablis, теплым фруктовым винам Нового Света.
Шардоне блестяще адаптируется к климату и почвам разных континентов и дает невероятные «географические» вариации букетов, где различают ароматы пряностей и ванили (при выдержке в бочке) и множество фруктовых ароматов — от зеленого яблока до тропических фруктов. Если вина с тонким ароматом и освежающей кислотностью во вкусе производятся в местности с мягким климатом, то зной и щедрое солнце делают темперамент вина ярким, а букет — экспрессивным. Вариации в стиле вина связаны с использованием разных винодельческих техник, но главные различия в том, на чем акцентируются виноделы: на первичной простой фруктовой структуре или на более сложных фруктовых ароматах, которые развиваются со временем? Проще говоря, суть в том, хотел ли винодел сымитировать бургундское или подчеркнуть свойственный собственному винограднику стиль.
Но главное в стиле вина из шардоне – дуб. Пожалуй, это единственный сорт белого винограда, создавший столь тесный союз с дубом, что большинство любителей вина не могут отличить, где заканчиваются сортовые свойства и начинаются ароматы, приобретенные вином от дерева. И чем искуснее винодел, чем лучше вино, тем труднее провести эту границу.

Бургундская метода
По контрасту с технологичным виноделием Нового Света бургундский подход к шардоне прост, даже несколько грубоват. Самоуверенный галльский винодел, работающий с шардоне, похож на скульптора, который начинает с груды сырой глины. Чем больше груда, тем расточительнее скульптор: он без колебаний выбрасывает большие куски, ведь всегда остается достаточное количество материала, чтобы вылепить именно то, что он задумал. Бургундцам невероятно повезло с сочетанием терруара, климата и успехов клоновой селекции. Общее качество исходного сырья — винограда — здесь гораздо выше, чем в любом другом регионе мира.
Этого еще не осознали многие виноделы Нового Света. Похоже, они так и не поняли, что их груда глины не столь велика и что они не могут позволить себе разбрасываться, копируя бургундскую методику. Им остается только вовсю стараться сохранить первозданную цельность своего сырья.
Но начнем все-таки с традиционной бургундской схемы.

Сбор
Для начала бургундцы обходятся с виноградом нежно: хотя механизированный сбор урожая набирает популярность, он еще не проник — и, возможно, никогда не проникнет — в лучшие хозяйства. Извилистый узор границ бургундских виноградников, сравнительная доступность рабочих рук, необычайный консерватизм обычных производителей и необходимость отсортировывать заплесневевший виноград в плохие годы — всё против механизированного сбора винограда в пользу ручного. Доставке ягод на винодельню в целости и сохранности способствуют также небольшие расстояния между виноградниками и погребами и прохлада, которая обычно устанавливается в Бургундии во время сбора.

Давление
Затем виноград попадает в дробилку-гребнеотделитель, на модификацию которой у бургундцев имеются свои воззрения, реализованные, например, в их же хай-тековском изобретении — аппарате под маркой Demoisy. Так как выжимка целых кистей (когда виноград не дробится, а сразу посылается под пресс) — явление в Бургундии очень редкое, то и контакт с мезгой сам собой исключается. Обычно виноград сразу из-под дробилки попадает под пресс, и сок выжимается без промедления.

Защита от окисления
Сернистый газ может добавляться во время дробления, выжимки или когда сок выливают в чан отстояться — хотя чем позже сернистый газ добавляется, тем больше сок успевает окислиться. Только очень немногие виноделы экспериментируют с полностью окислившимся (незащищенным) соком — техника, которую мы рассмотрим позже в этой главе.

Ферментация в бочках
За ночь сусло должно отстояться: тяжелые частицы (в основном мелкие кусочки виноградной мякоти) опускаются на дно чана. Затем все еще мутный сок сцеживают в бочки. Если погода очень холодная, сок немного подогревают: в идеале для начала ферментационного процесса температура должна составлять 15 °С. Хотя большинство бургундских виноделов предпочитают использовать природные дрожжи, иногда они все же, если с ферментацией начнутся какие-то проблемы, могут прибегнуть и к помощи искусственных. Как только дрожжи попадают в сок, начинает выделяться тепло, так что за счет внутренних ресурсов температура белого вина может с легкостью достичь 22—25 °С: поднимется ли она выше или опустится, зависит от температуры окружающей среды. Обычно температура в бургундском погребе очень низкая, но если он полон барриков с ферментирующимся вином, она может заметно повыситься, а вместе с ней — и температура вина, и тогда погреб нужно охлаждать. Но в Бургундии не используются охлаждаемые помещения, так что при необходимости уменьшить температуру ферментации вино выкачивается из бочек и прогоняется через систему охлаждения. В качестве альтернативы можно вылить вино из нескольких бочек в терморегулируемый чан из нержавейки.
Ферментация в бочках частично очищенного сока при умеренно высоких температурах подавляет первичные фруктовые ароматы вина, которые со временем восстанавливаются, одновременно с усложнением жестких поначалу текстуры и структуры вина. Чтобы вино обладало такой способностью к развитию, необходимо выполнение двух условий: во-первых, ароматы получившегося из винограда сусла должны быть неимоверно интенсивными и глубокими, а во-вторых, вину нужно будет дать время вызреть в бутылке (минимум три года, иногда — гораздо больше), чтобы все его составляющие успели смешаться, смягчиться и проявить себя.
Вино из Шабли, сделанное таким способом, обладает способностью поглощать ароматы молодого дуба. Очень сложно найти белое бургундское, где явственно чувствуется влияние дуба, что характерно для вин Нового Света или новых итальянских Chardonnay. Кто-то тут же захочет привести в качестве примера такого исключения примечательный аромат жареных орехов Corton Charlemagne от Louis Latour, но, скорее всего этот неизменно великолепный вкус происходит из самого вина, а не от дуба.

Контакт с осадком
В Бургундии осадок ценится так высоко, что та его часть, которая остается от Великих вин, таких как Montrachet или Batard Montrachet, часто добавляется в менее значимые вина, чтобы обогатить и облагородить их. Так что контакт с осадком в Бургундии применяется широко и повсеместно. Первые несколько месяцев осадок еженедельно взбалтывают — это действо называется «баттонаж» (battonage).

Яблочно-молочная ферментация
Если повезет, яблочно-молочная ферментация самопроизвольно начнется сразу по окончании первичной ферментации; если очень повезет, она закончится до наступления зимних холодов, когда температура вина опустится до такого уровня (5—15 °С), при котором кисломолочная бактерия впадает в «зимнюю спячку». Активизируется она вновь только весной, когда температура в погребе снова повысится, поэтому бургундские виноделы с незапамятных времен убеждены, что вино в погребах оживает, чувствуя, как виноградные лозы наполняются соками и на них набухают бутоны.

Фильтрация
Бургундцы не любят фильтрацию и пользуются ею весьма неохотно. Впрочем, это важное в случае с пино нуар обстоятельство в случае с шардоне не представляется таким уж геройством, так как предположительная потеря глубины цвета и ароматов из-за фильтрации здесь менее заметна, а риск бактериологической активности в разлитом по бутылкам — и неотфильтрованном — вине также гораздо ниже.

Бургундское вчера и сегодня
Сложность — вот ключевое слово для белого бургундского. Традиционные белые бургундские вина всегда были невероятно мощными, сложными и долговечными. Относительно высокий уровень свободного сернистого газа в начале жизни вина со временем уменьшался и усмирялся, даже способствуя развитию сложного характера. Сочным ягодам, прирученным с помощью винодельческих методов, требовались годы, чтобы вновь заявить о себе в полный голос. На виноделов из Нового Света запах этих вин — совокупная работа серы, кисломолочной бактерии и толики ботритиса — мог бы произвести шокирующее впечатление. Для бургундского же винодела совокупность случайных и запланированных факторов всегда могли обернуться как убедительной победой, так и сокрушительным поражением, но в любом случае бургундские вина оставались бургундскими.
До недавнего времени бургундцы были твердо убеждены в собственной непогрешимости — этакая галльская самоуверенность, основанная на многовековом опыте. Они были безразличны к тому, что делается за пределами Кот д’Ор, ведь у чужаков нет такого терруара, как у них. Мы используем здесь прошедшее время, потому что новое поколение бургундцев, вдохновленное примером Винсента Лефлева (Leflaive), начало путешествовать, работать и перенимать опыт в Калифорнии, Австралии и других регионах.
Теперь бургундцы все чаще используют заокеанские технологии: долго отстаивают сок, уменьшают уровень серы, понижают ферментационные температуры и (особенно при яблочно-молочной ферментации) используют искусственно выращенные микроорганизмы. Время, которое вино проводит в дубе, тоже может быть укорочено, а некоторые виноделы даже применяют фильтрацию.
В результате облик белого бургундского, особенно Chablis, меняется на глазах. Забота и внимание к деталям помогают избавиться не только от больших доз сернистого газа, но и, что еще важнее, от старомодности. Вина становятся чище, мягче, современнее и… по мнению некоторых знатоков, безликими. По словам же большинства любителей бургундского, белые вина стали гораздо лучше и теперь полностью выражают все достоинства терруара и показывают свои истинные достоинства (или их отсутствие).

Старый калифорнийский подход
Шардоне стал популярным сортом в Калифорнии в 1950-х годах, но с тех пор подход к нему американских виноделов претерпел несколько существенных изменений. Первые серийные американские шардоне были высокоалкогольными и сильными, горячими, сладкими и обжигающими, но однородными по букету и структуре.
Дуб появился в винодельнях как символ того, что американцы хотят делать свое шардоне похожим на бургундское. Откровение случилось на винодельне Hanzell в долине Сономы. «По ошибке часть сусла “забыли” в дубовой бочке. На удивление именно это вино стало лучшей частью всего нашего урожая 1956 года», — рассказывает бывший помощник владельца Hanzell Брэда Уэбба (Webb) Билл Бонетти (Bonetti), который теперь создает знаменитую линейку Chardonnay от Sonoma Cutrer. Так Hanzell познал истину: загадочная сущность бургундского лежит в вызревании Chardonnay в молодом дубе. Но на то, чтобы выяснить, сколько времени на это нужно, ушли годы.
Хрестоматийная схема производства шардоне по-калифорнийски была сформулирована примерно так: недопущение контакта с кожицей; терморегулируемая ферментация в чанах из нержавеющей стали с последующей стерилизующей фильтрацией; затем помещение кристально чистого вина в бочки; недопущение или минимизация яблочно-молочной ферментации и контакта с осадком; розлив в бутылки через 6—15 месяцев.
Впрочем, вина, произведенные таким образом, отличались от настоящих бургундских куда сильнее, чем можно было бы предположить. В большинстве виноделен акцент ставился на молодой дуб, так как считалось, что мощная фруктовая основа самого винограда требует столь же мощной поддержки дерева, чтобы вино получилось сбалансированным и сложным. В результате же получались вина с ароматом, «убивающим наповал» тех любителей вина, которые сталкивались с чем-то подобным впервые. Выпить полный бокал такого вина было непросто, и особенно невыносимым оно казалось в сочетании с едой.
Со второй половины 1970-х подул ветер перемен, который усилился в 1980-х. Сначала изменилась винодельческая практика: ферментация в бочках мутного сока, полный контакт с осадком, частичная или (что происходило все чаще) полная яблочно-молочная ферментация, более высокие ферментационные температуры — в общем, полный диапазон методов бургундцев. Лишь с использованием сернистого газа калифорнийцы шли своим путем: они свели его применение практически к нулю. Сейчас некоторые калифорнийские производители даже обогнали бургундцев в своих нововведениях, применяя намеренное окисление сока.
Пионером в этой области выступила Simi Winery, которая, начиная с 1981 года, все свои Chardonnay создает с применением техники окисления сока. То есть использование сернистого газа (и в меньшей степени аскорбиновой кислоты), обычно добавляемых в сок до и во время ферментации, было прекращено и применялось только после завершения яблочно-молочной ферментации.
Получившееся вино имеет пониженное содержание ароматических фенолов, более светлый и свежий цвет (вину требуется больше времени для того, чтобы потемнеть), низкий уровень остаточного сернистого газа — и стареет оно значительно медленнее. Возникает вопрос: а нужно ли добиваться такого приглушения фенолов и, соответственно, изменения и приглушения фруктовых ароматов в вине? Как с готовностью соглашается Зельма Лонг (Long), до недавнего времени главный энолог Simi Winery, «возможно, нет нужды добиваться такого эффекта во всех винах (особенно в тех, где первичный уровень фенолов и так низок)», к тому же виноделы, которые стремятся подчеркнуть в своих винах первичный фруктовый аромат Chardonnay, вряд ли согласятся на такое.
С другой стороны, пониженного содержания фенолов можно добиться с помощью еще одной методики, разработанной в Калифорнии, — выжимки под прессом целых виноградных гроздей. Эта техника, позаимствованная у производителей игристых вин, дает хорошие результаты при работе с высокоароматическим виноградом и не очень хорошие — если ягоды обладают нежным ароматом.

Ветер перемен дует с виноградника
В начале 1980-х годов несколько прогрессивных виноделов, приняв на вооружение девиз «Выращивайте вино» — новую версию афоризма «Великое вино делается на винограднике», — обратили взоры на виноградники. Терруар — новая мода в Калифорнии, которая все усиливается со второй половины 1990-х годов, и здесь мы приходим к парадоксу. Теперь положение дел с шардоне можно описать так: бургундцы делают его в винодельнях, а их наиболее выдающиеся конкуренты из США работают в основном на виноградниках.
«Долгое время в Калифорнии главенствовал культ винодела, — рассказывает Зельма Лонг, — но в 1990-х началось волнение. Конечно, многим все еще сложно перебороть себя и отправиться колдовать над лозами, но, по крайней мере 5—10% лучших виноделен уже занялись этим и уже добились впечатляющего качества и стиля».
«С философской точки зрения, как мне кажется, — замечает Тим Мондави, глава Mondavi Winery в долине Напа, — очень важно осознавать, что мы выращиваем натуральный напиток на той почве и в том климате, который есть у нас. Мы взаимодействуем с ними, мы неотступно следуем за почвой — точно так же, как бургундцы неотступно следуют за своими традиционными методиками. Так полярные полюсы терруара и технологии сходятся вместе».
Цель этого нового виноградарства проста: вырастить лозу, которая будет давать умеренный урожай винограда, получившего в достаточной мере солнечного света и достигшего максимальной концентрации аромата («органолептической спелости» — на профессиональном жаргоне). Цель новейшего виноделия — создавать вина элегантные, сложные, утонченные, но при этом полнотелые. «Гармонизация», по словам Тима Мондави, является ключом ко всему:«Нас, как виноделов, когда-то справедливо критиковали за присутствие в ряде наших вин слишком большого количества дуба. Теперь все изменилось, потому что мы используем куда меньше молодого дуба и куда больше — двух-, трех- и четырехлетнего дуба. Не только наличие дуба, но и его полностью изменившееся применение — все это привело к гораздо более органичному и трудноуловимому объединению дуба и вина. Сокращение использования серы и регулярное взбалтывание осадка также помогают производить более ярко окрашенное вино, более ароматное, с явственными нотками меда, более пластичное во рту».
Зельма Лонг добавляет: «Большинство калифорнийских шардоне имеют ароматы ананаса, банана и, в меньшей степени, яблока. Но нужно пытаться найти что-нибудь еще, отойти от того факта, что в вине присутствует не только один-единственный фрукт, но и всегда один и тот же фрукт. Нужно, конечно, следить за концентрацией и комплексностью вина, но в то же время следует пытаться дать вину еще одно измерение, хотя бы вскрыть в нем минеральные тона».

Австралийское шардоне
Прогресс калифорнийского шардоне виднее, если сравнить его с тем, что происходит в Австралии, где все внимание сосредоточено на производстве вин с простым фруктовым ароматом, мягких и питких, и на том простом удовольствии, что эти вина оказывают на желудок, но не на душу. На Зеленом континенте нынче главенствуют два стиля. На одной стороне спектра находятся ультрасочные вина, сделанные в жарком климате при помощи контакта с мезгой и большого количества дуба. Это вина со сравнительно высоким содержанием алкоголя (12,5—13°), со вкусом медовых сочных фруктов, крема и леденцов. Их расцвет пышен, но срок жизни — краток (не более 2—3 лет), но они пользуются хорошим спросом в самом Новом Свете и, как ни странно, особенно в США.
Другой стиль — не такой яркий и тяготеет к классике жанра. Речь о винах из прохладных районов страны. Ягоды для них тщательно отбираются, винодельческий процесс находится под строгим контролем (незначительный или отсутствующий контакт с мезгой, очень аккуратная выжимка и т.д.). Вину требуется 3 года, чтобы начать раскрывать свой потенциал, и гораздо больше времени, чтобы раскрыться полностью.
Если не принимать во внимание местное своеобразие различных стилей шардоне, то можно сказать, что Австралия сейчас находится там, где Калифорния находилась 20 лет назад. Правда, в отличие от калифорнийского шардоне, у австралийских вин нет того тяжелого алкогольного жжения, а фруктовый аромат — хоть и мягкий — все же обладает интенсивностью и достаточной глубиной.
И тем не менее на сегодняшний день в Австралии уже наметились некоторые изменения. Благодаря целеустремленным энологам, таким как доктор Ричард Смарт (Smart), и группе высококвалифицированных консультантов, австралийское виноделие вырывается вперед. На винодельнях самые образованные и искусные специалисты пытаются немного приглушить фруктовую составляющую и добавить вину сложности. Продолжительность контакта с мезгой уменьшена или вообще сведена к нулю; технология окисления сока используется избирательно, так же как и выжимка целых гроздей; ферментация в бочках применяется всякий раз, когда это позволяют финансы; ферментация мутного сока и следующая за ним яблочно-молочная ферментация придают вину большую сложность, а ароматы дуба объединяются с вином более тонко. Похоже, маятник не столько качается из стороны в сторону, сколько отсчитывает циклы: австралийское вино все более походит на калифорнийское, а калифорнийское скоро по стилю будет напоминать австралийское.

И кое-что еще
Чтобы обсудить все стили шардоне, нужно написать о нем отдельную книгу (на самом деле таких книг и так уже достаточно). Как мы уже видели, его теперешняя популярность возникла не на пустом месте: этот великолепный виноград способен производить невероятное количество вариантов великолепных вин. Так что будем надеяться, что совместные усилия терруара и здорового консерватизма победят темные силы универсализации.

По материалам журнала Виномания