Закрыть

Что нужно знать о французских сырах

31.10.2012
Типы французских сыров

Это формованные, тестообразные сыры, которые в процессе производства не подвергаются аффинажу (Affinage – технологический процесс созревания, вызревания сыров). Все сыры этого типа и сыр Бурсен (Boursin) также именуют fromage frais.
Fromage frais (свежие сыры) должны производиться следующим образом:

                  - сыры производятся из сквашенного молока (молочнокислая ферментация), не выдерживается.
                  - лактобактерии должны оставаться живыми в готовых продаваемых сырах.
                  - сыры должны содержать не менее 10 – 15 гр. сухого остатка на 100 грамм сыра.
                  - сыр следует съесть  как можно скорее после изготовления.  Срок годности должен быть четко прописан на упаковке.
                  - обычно  при производстве используется пастеризованное молоко. Иногда фермеры делают свежие сыры из сырого молока.
                  - в зависимости от содержания жира (%) среди свежих сыров различают версии: maigre (обезжиренный сыр),
                     alle
ge(жирный сыр), double-crème, triple-crème:

Сыры Трипль-крем,  Дубль-крем пользуются заслуженной популярностью благодаря своему нежному сливочному вкусу. При их изготовлении в молоко добавляют сливки.Содержание жира в сыре Трипль-крем- не менее 75%, в Дубль-крем – 60 – 75%. Обычно у этих сыров либо почти нет корки, либо она мягкая, с плесенью. Сердцевина мягкая, сладкая и приятная на вкус, с кисловатым привкусом. Запах слабый. Эти сыры не обладают резким вкусом, поэтому они часто используются в изготовлении других сыров. Выдержка небольшая.



      Cervelle de Canut или
      Claqueret Lyonnais


                 Petit-Suisse


       Fromage frais de Nimes


  •    Сыры мягкие

Многие французские сыры имеют мягкую сердцевину (мякоть) и могут быть разделены на группы в зависимости от сырной корочки. Camembert (Камамбер) и Brie (Бри), возможно, самые известные мягкие сыры с белой плесенью. Ничуть не менее интересные Chaource AOC (Шаурс), Neufchatel (Нёшатель) и многие другие сыры.
Некоторые мягкие сыры имеют мытую корочку. Например, Munster и несколько наименований сыров с Корсики. Еще одна группа мягких сыров с естественной плесенью. Многие сыры из козьего молока, такие как Chèvre (Шевр) de la Loire и Chèvre de Coin входят в эту группу. Некоторые из них покрывают смесью соли и древесной золой или соли и угольной пыли в течение аффинажа, который изменяет вкус сыра и в том числе Sante-Maure de Touraine (Сент-Мор де Турен). 

        


Молодежная внешность автомобиля наряду с хорошими характеристиками haima 1 сулит ему неплохое будущее


  
                
     
   

                      Camembert

                               Brie

                        Chaource






                      Neufchatel

           Chavre de la Loire

              Chèvre de Coin


  •    Сыры голубые

Сыры, внутренняя часть которых пронизана прожилками (венами) заполненными благородной плесенью (рода Penicillium), которая при выдержке приобретает оттенки от бледно-голубого до темно-зеленого. Самые яркие образцы этого класса: Persillé (Персийе) и Roquefort.
Persillé
- называют голубые сыры из козьего молока, производимые в горном регионе Савойя.  Голубым сыр становиться благодаря тончайшей натуральной плесени, которая становится заметной только после минимум трехмесячного аффинажа. Эти сыры могут быть сделаны из чистого козьего молока или из смеси молока (корова, коза, овца).
Сыры из коровьего молока с голубой плесенью внутри наиболее известны как blues (блё), но иногда могут называться Persillésв зависимости от способа внедрения плесени в массу сыра.
Сыры, у которых сырная масса смешана с голубой плесенью и напоминает мраморный рисунок, называются – marbré.
Если же масса пронизана прожилками, такие сыры называют – veiné(вейне) или veineux.

Roquefort AOC. Рокфор обладает чистым, выраженным соленым вкусом, сильно отличающимся от сладкого вкуса молока. Мякоть влажная и легко крошится. Сыр следует резать горячим ножом. Сыр тает во рту, оставляя невероятный аромат плесени (Помним! Благородной!) и соли. Если сыр зрелый, то вкус его становится очень резким.
Далее о голубых сырах будет отдельная статья.

                                                                  

                       Roquefort

                 Persille
  •    Сыры прессованные

В течение аффинажа некоторые сыры помещаются в пресс с целью удалить лишнее содержание воды. Конечно, насколько подвергнуть сыр прессованию, решается с учетом как, в дальнейшем, производитель собирается классифицировать сыр – полутвердый или твердый. (Непрессованные сыры классифицируются как мягкие).

  •    Сыры полутвердые

Эта группа насчитывает множество видов сыров, например, с натуральной плесенью, Saint-Nectaire AOC (Сен Нектер) и целая семья овечьих Brebis (Бреби) сыров из Пиреней:

Эти сыры из суровых регионов Bearn(Беарн) и Basque(Баск) в западной части Пиреней, где существует давняя традиция производства сыров из овечьего молока. Большинство из них  – фермерские, производятся сыры из цельного сырого молока  различной жирности.  Долгий процесс аффинажа делает эти сыры твердыми. Обычно их называют просто “горными” или “овечьими”. В связи с небольшим количеством доступного для производства овечьего молока и небольшим периодом созревания  большее количество сыра продается и съедается на месте. Разрезав такой сыр, следует перед потреблением дать ему немного “подышать”. В 1980 году сыр Ossau-Iraty-Brebis Pyrenees получил категорию AOC. 

Cantal AOC (Канталь) и родственные сыры, а так же множество разновидностей например:

TommedeSavoie(Томм де Савуа): – общий термин часто соединяемый с именем деревни, где он производиться. Говорят, что сыров Tommesв Савойе столько же, сколько гор и долин. У них твердая серая корка с пятнами желтой и красной плесени. Вязкая внутренность сыра с запахом подвала и плесени, а вкус такой нежный, какой только можно ожидать. Горные сыры Tommes подвергают прессованию с целью максимально удалить воду из тела сыра, поскольку такой сыр дольше храниться. В результате мякоть сыра становится плотной, твердой и упругой с маленькими дырочками.  На изготовления Томма идет обезжиренное молоко, оставшееся после снятия сливок для производства масла. Поэтому обычно Томм отличается низким содержанием сыра (20 – 40%), хотя в настоящее время стали нередки сыры из цельного молока. «Савойский ярлык» - четыре красных сердечка. Сыр может быть изготовлен фермером, артельным способом, кооперативом или заводским способом. Аффинаж – минимум 4 недели.

Другие полутвердые сыры имеют мытую, обтертую или восковую корку. Beaumont и Port-du-Salut - отличные тому примеры, оба сыра - промышленные.

                            

         Saint-Nectaire AOC

                   Brebis

                  Cantal
AOC



            Tomme de Savoie

  •    Сыры твердые

Comte (Конте) и Beaufort (Бофор) – примеры сыров с твердой массой, прессованные в процессе аффинажа. Эти сыры очень популярны. Мякоть большинства французских сыров не нагревается в процессе аффинажа. Такие сыры, как Comte и Beaufort, при производстве которых используется нагретое молоко, называют «вареные».


                                                               

                     Comte

                   Beaufort
  •    Сыры на основе сыворотки (Fromage de Lactoserum).

Фромаж де лактосерум производиться путем свертывания или осаждения белков сыворотки. Такие сыры приготавливают как выделением составных частей сыворотки, так и с добавлением других видов молочного сырья. Один из самых известных сыров из сыворотки – корсиканский Brocciu (Броччио), единственный среди этих сыров, получивших AOC.
Сыворотка – это жидкость, отделяемая в процессе свертывания молока. Большая часть белков и жиров остается в сырном сгустке – из них, собственно, сыр и состоит. Вместе с тем молочная сыворотка также содержит определенное количество питательных веществ: жиров, белков и минеральных элементов.

Для производства фромаж де лактосерум необходимо повторное свертывание (обычно с помощью нагревания) что позволяет извлечь из сыворотки остаточные белки и жиры. В результате получается полезный и ценный продукт из побочного сырья.

Сыры и сыворотки обладают сладким и мягким вкусом. Их можно намазывать на хлеб и есть в качестве пикантной закуски либо на десерт с вареньем.


                                                                    

                     Brocciu
  •    Другие виды сыров.

Fromagefort (Фромаж фор, или Острый сыр).
Этот сыр вначале делали в домашних условиях. Остатки сыра перемалывали, перемешивали и добавляли сыворотку, молоко или овощной отвар для ферментации. Затем в получившуюся смесь вливали масло, водку или вино и приправляли травами, специями, солью или сидром.

Затем сыр выдерживали несколько месяцев. К столу обычно подавали с вином. В настоящее время фромаж фор производят в основном в винодельческих регионах, в каждом – по собственной технологии. Все названия сыров строго индивидуальны, например – Cachat (Каша`) или Cachaille (Кашейа) даны по названиям регионов, где их делают из козьего или смешанного молока. Основные области производства этого сыра: Льоне, Макконе, Божоле, Дофине и массив дю Ванту.

Запах сыра зависит от сезона, и, если он не очень резок, массу время от времени перемешивают и оставляют емкость открытой, «подышать» воздухом.

Фромаж фор продают черпаками. У сыра острый вкус со сложным букетом и долгим послевкусием. Он особенно хорош на поджаренном хлебе с чесноком либо с аперитивом. Лучше всего к нему подавать бургундский марк (водка).


                                                                        

                    Cachat

Fromage à pâte fondue (Плавленый сыр) был изготовлен впервые в 1908 г. неким швейцарцем, пытающимся найти применение излишкам сыра.
В 1911 году швейцарская фирма Гербер наладила его производство из сорта Эмманталь и сбыт. Одновременно технология изготовления плавленого сыра разрабатывалась в США.

Первая европейская фабрика по массовому производству плавленого сыра была открыта братьями Граф в 1917 г. В департаменте Юра. В 1921 г. Леон Бель зарегистрировал торговую марку Ла Ваш Ки Ри. 1953 г. Ознаменовался принятием во Франции декрета, определившего точные характеристики этого сыра, включая минимальную жирность и содержание сухого вещества. Затем на его основе был принят закон, пересмотренный в конце 1988 г.

Плавленый сыр имеет мало общего с натуральным сыром. Для его производства берут зрелые сыры одного или нескольких сортов, нагревают, расплавляют, добавляют другие молочные продукты, например, жидкое и другое молоко, сливки, масло, казеин, сыворотку, а также приправы, после чего температуру смеси доводят до 130 – 140 С. Достоинство плавленого сыра – длительный срок хранения, хотя аромат натуральных сыров при обработке утрачивается.

Некоторые виды плавленого сыра производят из зрелых сыров одного сорта, другие виды – из разных сортов. Наиболее популярны сорта Эмманталь и Канталь, но для разнообразия вкуса применяют также сорта Сен – Пулен и Рокфор. Иногда к ним добавляют перец, травы, ветчину, лук, грибы и даже морепродукты.
                                                                                                  

Н.М.