КРАСНЫЕ ВИНА. Часть II. Италия и Испания

Chianti
Сразу оговоримся: в действительности существует несколько «видов» знаменитого тосканского вина — Chianti, Chianti Classico и Chianti Riserva. Существуют искусные и преданные своему делу производители, но есть неискусные и непреданные. Бывают плохие винтажи и бывают хорошие. А еще бывает «столовое» Chianti (без упоминания слова Chianti на этикетке, естественно), которое делают виноделы, сбросившие с себя диктат DOCG. Вчерашнее Chianti сильно отличалось от сегодняшнего. Логично предположить, что завтрашнее тоже будет совсем другим. Но остается вопрос: а сохранит ли это вино свой отличительный характер и типичность?
Основная формула создания Chianti была разработана бароном Беттино Рикасоли (Ricasoli) в середине XIX века. Несмотря на те новшества, которые законодатели попытались привнести в Chianti вместе с присвоением ему статуса DOCG в 1984 году, формула мало изменилась. Она основана на приоритете сорта санджиовезе с небольшим добавлением сорта канайоло для цвета, мальвазии для аромата и смягчения вкуса и по желанию (с недавних пор) небольшого количества каберне совиньона. Раньше также использовался треббиано, но поскольку этот сорт всегда считался менее благородным, сам Рикасоли прибегать к нему не советовал. Так или иначе, после введения DOCG его доля была сведена к минимуму — до 2%.
Три главных фактора определяют вкус, структуру и качество Chianti. Прежде всего — географический: происходит ли вино из одной из семи зон Chianti или является блендом вин из разных зон? Во-вторых, возрастной: является ли вино просто Chianti или же Chianti Riserva? Chianti Riserva должно выдерживаться минимум три года в дубе или чане, тогда как Chianti — всего 4–6 месяцев (в зависимости от региона). Третий фактор — это сочетание вариантов, выбранных во время винодельческого процесса, которое может оказать на вино значительное влияние.

Традиции против современности
Допустим, в купаж Chianti новой волны, ферментирующегося в чанах Vinomatic, добавляется 10% каберне совиньона, и вино выдерживается в новом французском дубе. Бутилируется оно сразу же по истечении минимального срока выдержки, установленного правилами DOCG, и тут же продается. У такого вина нет никаких родственных связей со сделанным традиционными методами Riserva, даже при том условии, что такое вино приготовлено с величайшей заботой и мастерством и по «слепой» оценочной системе равно ему по качеству. Но если оценивать его по шкале типичности, оно получит ноль баллов.
Будь то реалистическая или фаталистическая точка зрения, но очевидно, что направление, в котором движется Chianti, полностью диктуется законами рынка. С одной стороны, можно с уверенностью сказать, что большая часть потребителей не озабочена вопросами типичности, — они даже не всегда точно представляют себе, что означает это понятие. Они выбирают вино по этикетке или марке и решают, покупать ли такое вино снова или нет, руководствуясь самым простым критерием: понравился ли им вкус и устраивает ли их такая цена. С другой стороны, кажется, уже совсем скоро Chianti потеряет свою индивидуальность и перестанет отличаться от других красных вин, производимых в других странах. И когда это случится, есть риск, что слово Chianti перестанет быть тем стимулом, который изначально побуждал людей покупать именно это вино. И тогда решение о покупке будет приниматься, исходя из стоимости вина или текущей моды (скорее всего будет инспирирована дорогой рекламной кампанией) — и выбор может оказаться не в пользу Chianti. Если это случится, Тоскана заплатит за свою беспечность слишком дорогую цену.
Вот почему самые дальновидные производители пытаются ныне вернуться к истокам, к основе винодельческих традиций Тосканы — к санджиовезе (и к санджиовезе гроссо — клону, который сами тосканцы называют санджиовете). Их цель — производить вина высшего качества, отличающиеся от Chianti прежних времен, но при этом все так же узнаваемые. Сочетание терруара, климата и уникального регионального сорта сделают вино отличным от остальных красных вин мира. С их точки зрения, санджиовезе станет спасителем Тосканы.

КАК ДЕЛАЕТСЯ CHIANTI
Традиция создания Chianti, самого известного итальянского красного вина и главного вина Тосканы, уже который год находится под угрозой. Сегодня Тоскана становится самым новаторским итальянским регионом. Она модернизирует свою винную индустрию, не затмевая при этом классические вина. Ниже обозначены наиболее обсуждаемые стадии процесса производства Chianti.

НА ВИНОГРАДНИКЕ
Выбор сорта винограда
Основная формула:
санджиовезе 75–90%;
канайоло 5–10%;
треббиано / мальвазия 2–5%;
На сегодняшний день это один из самых горячо дискутируемых в зонах Chianti вопросов. Одно течение делает максимальный акцент на санджиовезе, игнорируя все прочие сорта, особенно белые, и горячо возражает против каберне совиньона, который «лишает вино его итальянской выразительности». Другое — утверждает, что купажи придают вину большую комплексность и что союз санджиовезе и каберне совиньона по-настоящему плодотворен.

ФЕРМЕНТАЦИЯ
Продолжительность
Варианты:
а) длительная: 2—3 недели;
б) средняя: 7—10 дней;
в) короткая: 3 дня.
Выбор ферментационных технологий жизненно важен для определения стиля вина. Длительная мацерация экстрагирует все доступные танины и усиливает горечь и без того склонном к ней сорте санджиовезе. Она делает необходимой длительную выдержку в бочках, а возможно, и дальнейшую выдержку в бутылках, чтобы вино смягчилось. При средней длительности ферментации вина получают хороший баланс, комплексность и фруктовый аромат, но не всегда такую же долговечность. Ставшая популярной в последнее время короткая ферментация (обычно ассоциирующаяся с ферментационными чанами Vinomatic) позволяет создавать очень фруктовые, очень мягкие, прекрасно окрашенные вина в новом стиле.

ГОВЕРНО
Это технология, при которой сусло из 5–10% винограда, предварительно подсушенного на солнце, добавляется в чаны с обычным уже забродившим вином, чтобы заставить его заново ферментироваться. Во время этой новой ферментации в вине увеличивается содержание глицерина.
Использование техники говерно стало еще одним предметом споров. Хотя некоторые производители настаивают на том, что она должна использоваться для вин категории Riserva, большинство не применяют говерно при производстве Chianti, рассчитанного на то, чтобы быть выпитым молодым. В стиль же матерых, подлежащих выдержке вин с помощью говерно производители привносят определенную свежесть, а также иллюзию полнотелости и более насыщенной фруктовости.

ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
Хотя независимые исследователи отзываются о смягчающем эффекте яблочно-молочной ферментации очень высоко, некоторые виноделы по-прежнему оставляют этот процесс на волю случая. Большинство же, однако, очень серьезно относятся к нему и стремятся провести его как можно быстрее после окончания первичной ферментации.

ВЫДЕРЖКА
В чем выдерживать?
Варианты:
а) французские баррики — старые и новые;
б) тосканский каштан — старые
и новые бочки;
в) большие старые бочки
из словенского дуба;
г) нейтральные емкости.
Следующим после использования или неиспользования каберне совиньона важнейшим фактором, влияющим на стиль вина, стал в Тоскане новый дуб, который очень осмотрительно и осторожно применяется при создании Chianti (но далеко не так осмотрительно — при создании местных столовых вин). Выбор дуба обычно связан с выбором метода ферментации: длительная ферментация подразумевает выдержку в больших старых бочках, короткая — в маленьких новых дубовых. Некоторые виноделы не приемлют дуб почти ни в какой форме, предпочитая бетонные или эмалированные резервуары.
Продолжительность:
а) очень долгая — 3–9 лет;
б) средняя — 1–2,5 года;
в) короткая — 3–6 месяцев.
Долгая выдержка проходит в большой старой нейтральной дубовой бочке; короткая — в новых барриках. Эта связь снова отсылает нас к ферментации: свежее фруктовое вино с низким уровнем танинов можно сильно улучшить танинами, содержащимися в дубе.

ОЧИСТКА И ФИЛЬТРАЦИЯ
И опять наблюдается связь: вина, проведшие очень много времени в чанах и часто процеживаемые, гораздо реже нуждаются в очистке (а также, по мнению винодела, и в фильтрации), чем те, что провели в дубе более короткое время.

Rioja
Многое из того, что говорилось о Chianti, можно отнести и к традиционным красным винам Риохи. В этом испанском регионе ведутся столь же непримиримые споры о стиле вина, время от времени переходящие в кровопролитные баталии. Следует ли допускать долгую выдержку в бочонках, которая придает винам комплексность, гладкость и мягкость, но при этом окисляет и усмиряет фруктовый аромат? Какую роль должен играть дуб в формировании вкуса вина? В последнем вопросе Rioja движется в противоположном от Chianti направлении. Вопрос о добавлении международных сортов не стоит. За исключением бодеги Marques de Riscal, в чье ведение входит отличный старый виноградник каберне, остальные производители четко придерживаются местной окраски традиционного купажа, в который входят темпранийо (обычно 75%), гарнача (25%), грасиано (2,5%) и масуэло (2,5%).
На большинстве бодег виноград давится и ферментируется традиционным способом, при температуре от 30 °С и выше. Ферментация продолжается всего три бурных дня. После этого сусло еще неделю мацерируется, а затем аккуратно выжимается. Дальнейшее зависит от того, насколько готово вино, и от действующих правил апеллясьона (свой статус DOC Риоха получила еще в 1926 году).
Сегодня очевидна тенденция предпочтения производителями стиля «тинто» — более темного и полнотелого вина в отличие от «кларета», которое традиционно делалось более легким, с содержанием алкоголя не более 11,5%.
Во время своего долгого пребывания в бочках вина по традиции регулярно очищаются при помощи яичных белков и так же регулярно процеживаются, но для современных вин с более короткой выдержкой в дубе этот суровый режим смягчен. Холодная стабилизация, пастеризация и фильтрация — все эти методики доступны для винодела до того момента, как вино разливается по бутылкам. Наиболее часто сейчас применяется пастеризация, хотя до сих пор не понятно, воздействует ли эта технология на стиль вина и если да, то как именно.

Амбивалентность дуба
Дуб, который сейчас используется в Риохе, почти весь из Америки — странный факт, учитывая то, что большинство американских виноделов предпочитают импортировать дубовые бочки из Европы. Еще более странно, что, избрав такой благоухающий дуб, многие производители Риохи тратят огромные усилия на то, чтобы заглушить его аромат. Новые бочки моются горячей водой, которая ослабляет ароматическую составляющую дерева, а затем некоторое время используются под менее качественное вино. Когда же, наконец, бочки начинают использоваться для лучших вин, то полученные вследствие длительной выдержки дубовые ароматы приходится уравновешивать с помощью белковой очистки. Невзирая на все эти усилия, дуб придает красным винам характерный ванильно - лимонный аромат и вкус — отличительный знак стиля Риохи. Другими его признаками являются сочность и гладкость текстуры — результат очистки и долгой выдержки в бочонках и бутылках; танины при этом становятся невероятно мягкими. Необычная легкость структуры красных вин из Риохи сделала ее самым знаменитым винным регионом Испании.

По материалам журнала «Виномания».