Закрыть

КРАСНЫЕ ВИНА. Часть III. Еще о Пино Нуар

25.03.2008

Бургундское

Краткая история пино

Любопытно, что в традиционной английской — «джентльменской» и «клубной» — прессе еще в первой половине XX века обычно подчеркивалась «мужественность» красных бургундских вин, сделанных из чистого пино нуар, в отличие от «женственности» бордоских кларетов. В нашей же сегодняшней классификации мы без тени сомнения относим бургундское пино к среднетелой категории, тогда как бордо — лидеры среди полнотелых красных вин.
Да, пино нуар со временем менялось. В XVIII веке в большом почете было Volnay — светлое и легкое вино, которое обычно продавали в ипостаси vin de primeur: по бутылкам разливали в декабре, а пить начинали еще до начала сбора следующего урожая. В 1728 году Клод Арну (Arnoux) писал: «Volnay — самое прекрасное, яркое и изысканное вино Бургундии ... Виноград, из которого делают его, настолько нежен, что ягоды не могут выдержать ферментацию более 12–18 часов, поскольку если они остаются в ферментационном чане дольше, вину передается терпкий и горький вкус черенков ... Это вино лишь немногим темнее, чем Oeil de perdrix».
Но на протяжении XIX века мода постепенно склонялась в сторону выдержанных вин из Кот-де-Нюи, и прежде всего Chambertin, которым тогда намеренно «добавляли полнотелости» с помощью меда — традиционная практика, которая была прекращена только, когда мсье Шапталь (Chaptal) придумал шаптализацию — подсахаривание с использованием свекольного сахара. А до той поры, кроме меда, прибегали к очень продолжительной ферментации, чтобы вино приобрело насыщенный красный цвет и достаточно высокую танинность.
«Медовые» порождения Кот-де-Нюи и обеспечили бургундскому репутацию «мужественного» вина, по сравнению с легкими, «как перышки», Volnay. А для экспорта Chambertin еще и разбавляли темными винами Роны без оглядки.
И только во второй половине XX века человечество, наконец, прикипело к истинным бургундским — чистым, светлым и элегантным. Кстати, в создании современного образа пино нуар, как ни странно, помог Новый свет, который ввел в обиход такое понятие как «сортовой характер». Теперь повсеместно считается, что, если вы хотите получить классическое вино из пино нуар, обращаться с ним нужно нежно — тогда вы останетесь, довольны светлым, ароматным, но относительно легкотелым вином.

Цвет пино нуар
Пино нуар отличается от всех других темных сортов винограда Vitis vinifera: он больше подвержен окислению, в нем содержится меньше красящих пигментов и душистых веществ, кроме того, значительную долю этих веществ он может терять при винификации. По этим причинам пино нуар чувствителен к климату и технологиям возделывания, и особенно к превышению оптимальной урожайности.

В погребе
Спорные вопросы появляются, как только пино попадает в винодельню. Нужно ли подвергать ягоды дроблению или следует только удалить гребни, или вообще поместить виноград в чан для ферментации целыми гроздьями? Выбор между тремя альтернативами оказывает заметное влияние на конечный продукт.
Вино, изготовленное из раздавленного винограда без гребней, обычно обладает слишком простым ароматом и структурой. Если оперировать целыми гроздьями, вино получится гораздо более комплексным, приобретет оттенки пряностей и сладковатый аромат дичи, но, с другой стороны, оно будет более бледным и вообще менее стабильным в цвете (из-за повышенного pH), к тому еще с ощутимыми зелеными танинами. Так что большинство виноделов выбирают промежуточный вариант: отделенные от гребней, но не давленные ягоды, хотя иногда небольшое количество гребней (примерно от одной трети ягод) в чан все же подбрасывают.
Как только целые ягоды помещены в чан, встает вопрос об использовании традиционной методики сэнье (saigner), то есть об отделении «первотока». Вообще, при нынешней тенденции постоянного роста урожайности вопрос этот трансформировался из «удалять ли?» в «сколько удалять?». В годы, когда погода была хороша и виноград уродился на славу, удаляют обычно 20% «первотока». Если же благоденствие лоз было нарушено плохими условиями в период цветения или сезон выдался аномально сухим, этот процент значительно снижается. Конечно, лучшие виноделы считают, что отделение «первотока» — не лучшее решение проблемы высокой урожайности и что, хотя применение метода сэнье ведет к повышению концентрации букета вина и улучшению цвета, оно также является причиной получения несбалансированного вина. В сравнении с винами, произведенными из винограда с идеальной урожайностью, те, что получаются в случае превышения строгих ограничений, отличаются пониженной кислотностью, они менее ароматные и фруктовые, более танинные и с высоким уровнем pH, а в некоторых случаях они могут обладать неестественно полным телом.
Тем не менее, если урожай был слишком высоким, то метод сэнье все же меньшее из зол, хотя лучшие виноделы отдают предпочтение своевременному прореживанию гроздей на винограднике.

Экстракция красящих веществ
По мнению «традиционных» виноделов, добиться более насыщенного цвета от пино нуар можно, если проводить ферментацию в открытых или закрытых емкостях при температуре 30–32°С. Сегодня некоторые полагают, что экстракция красящих веществ лучше проходит в безалкогольной среде, то есть — до начала ферментации, что оптимальный уровень танинов приобретает вино, подвергнутое мацерации, и что аромат и вкус, в любом случае, формируются в ходе собственно ферментации. Но в любом случае относительно высокая температура ферментации является совершенно типичной для Бургундии.
Но есть одно исключение, состоящее во все увеличивающейся моде на вращающиеся чаны Vinomatic, в которых экстракция красящих веществ происходит быстро и эффективно, и это относится к любым сортам винограда, в том числе и пино нуар. Здесь однако есть одна опасность: слишком легко ошибиться и «переэкстрагировать» виноград.
Шаптализация
Подсахаривание сусла считается очень важным моментом в производстве бургундского — вне зависимости от естественного содержания сахара в винограде. Шаптализацию категорически отвергают лишь несколько производителей-иконоборцев таких как Юбер де Монтиль (de Montille) из Поммара, но их мнение — глас вопиющего в пустыне. Многочисленные сторонники шаптализации просто говорят, что «она усиливает ощущения во рту», косвенная ссылка на тот факт, что (особенно, если сахар добавляют постепенно в небольших количествах ближе к окончанию первичного брожения) она «провоцирует» ферментацию и приводит к увеличению содержания глицерина в сусле.

Дуб – дело вкуса
Бытует консервативное мнение, что новые бочки не только не нужны для производства прекрасного бургундского, но могут даже нанести ему вред. Если дуб не того сорта, если он обработан топорно или если вино изначально недостаточно сильно или богато, тогда дуб, действительно, может лишить его характера (и уж в любом случае не усилит его). Но новый дуб является основным правилом при изготовлении всех вин Domaine de la Romanee-Conti, а также всех Grands и Premiers Crus от таких производителей как Meo-Camuzet и Domaine Dujac, а также многих других великих виноделов, которые каждый год используют новые бочки. И в конце концов, дуб — дело вкуса.

Фильтрация
Настоящее яблоко раздора на финальной стадии производства вина — фильтрация. Многие знаменитые производители настроены против нее, и никакие исследования ученых или биохимиков, доказывающие, что в долгосрочном плане она не оказывает никакого неблагоприятного влияния на цвет и вкус вина, не могут изменить мнение виноделов. Действительно, виноделы из лагеря противников фильтрации часто даже избегают перекачивать «хрупкое» вино из пино нуар с помощью насосов, и где только возможно, используют силу тяжести (то есть при переливании из емкости в емкость стараются располагать эти емкости на разной высоте — на разных этажах винодельни, — чтобы вино переливалось «самостоятельно»), или перекачку под давлением. В этой ситуации совершенно ясно, что в некоторых нефильтрованных бургундских реакция проходит не до конца, и поэтому их нельзя экспортировать. Одно дело — спокойная жизнь в прохладном бургундском погребе, но совсем другое — путешествие на судне в жарком климате. Жара может стать причиной нежелательной деятельности бактерий, приводящей к несвежему запаху, появлению мути и изредка к ухудшению качества вина.

Резюме бургундского
Не рискуя сильно преувеличить, можно сказать, что в целом чем более простые (и традиционные) технологии используются в производстве красного бургундского, чем меньше применяется нового дуба, тем проще получается вино. Принадлежность вина к одной из знаменитых коммун, и уж тем более отсылка на виноградники классов Premier или Grand Cru подразумевают совершенно иной уровень качества и характера. Отличие технологий, применяемых при изготовлении Великих вин Бургундии, от стандартных и общеупотребительных методик — это как трехмерное пространство по сравнению с одномерным. Это магическая комбинация, которую мы не беремся расшифровать, и даже те, кто не являются ярыми сторонниками идеи терруара, не могут не признать, что в производстве бургундского существует нечто особенное, неразделимый синтез почвы, культуры и климата, и это то, что отличает его от вина из пино нуар, произведенного в любой другой части света.

Пино нуар в Новом свете
В Европе никто не смог бросить вызов бургундскому. На рынке можно увидеть популярные Pinot Noir из итальянского Южного Тироля, серьезные попытки дома Torres из Пенедеса, множество вялых Spatburgunder из Германии, и очень изменчивые Pinot Noir из Сансерра, — но ни одно из них не может сравниться с триумфальными винами Кот д’Ор (а если честно, то и с винами менее престижного бургундского региона Кот Шалонез).
Так что тем, кто надеялся найти достойное воплощение пино вне Бургундии, приходилось рассчитывать только на Новый свет. И к сему моменту только две страны — США и Австралия, — смогли более или менее достойно ответить на бургундский вызов. Но и там предложений не много, а качество непостоянно. Большинство вин из пино нуар, производимых на других континентах, — в полном смысле слова ординарные, и есть только несколько маленьких регионов, и лишь небольшая группа производителей, которые добились от капризного сорта стиля и качества высокого уровня. Однако стоить заметить, что с все новыми винтажами их достижения отражают постоянный рост и являются действительно серьезной заявкой на будущее.
Методы обработки пино нуар в Новом Свете варьируют еще шире, чем в Бургундии, хотя повсеместно виноделы учитывают технологию Бургундии. Калифорнийцы и орегонцы постепенно отходят от ферментации целых гроздьев (считая, что танины, перешедшие в вино из гребней, являются слишком вяжущими), компенсируя это более длительной мацерацией в конце ферментации. Другие же (и не без оснований) беспокоятся о чрезмерном использовании нового дуба, и если уж что подвергается критике, так это мнение, что с дубом лучше «недобдеть», чем «перебдеть». Отказ от фильтрации становится очень модной тенденцией, даже если вино получается мутноватым.
В последние 10–15 лет в Америке все более усиливается мнение о том, что наиболее подходящее место для пино нуар — не калифорнийская долина Напа, а Орегон. Однако Pinot Noir Reserve от Mondavi убедительно развеивает это предубеждение. Сегодня даже в южной Напе, в Карнеросе, делают несколько превосходных Pinot Noir. Ну а в Орегоне, где климат так же прохладен, как в Бургундии, сегодня обосновались некоторые именитые бургундские производители, такие как Робер Друэн (Drouhin), которые культивируют здесь использование тех же технологий, что и у себя на родине.
Успехи Австралии особенно заметны в районах, окружающих Мельбурн, – Джилонге, полуострове Морнингтон, Джипсленде, Мейседоне и долине Ярра, отличающихся примерно одинаковым климатом, более прохладным, чем в Бордо, но все же более теплым, чем в Дижоне. В Новой Зеландии также есть один район, известный как Уайрарапа или Мартинбороу, который стабильно производит сильные и типичные варианты Pinot Noir, хотя основание для успеха новозеландцев на этом поприще остается великой загадкой.

Убежденные любители каберне совиньона никогда не оценят успехи пино нуар; и им не понять того, что занимает мысли пиноманов (поклонников пино). Это, может быть, и к лучшему. Поскольку даже с существующим спросом истинных поклонников пино нуар производители Великих вин из этого сорта совершенно не справляются. Так что если бы вдруг пино стал неожиданно так же популярен, как каберне или шардоне, — это было бы катастрофой для виноманов.

По материалам журнала «Виномания».