Закрыть

КРАСНЫЕ ВИНА. Часть IV. Ронские сорта

12.05.2008
Сира в Северной Роне

Не много найдется винодельческих регионов, почти все вина которых подпадают под категории средне- и полнотелых, что характерно для долины Роны. Hermitage, Cote Rotie и Cornas в лучших своих проявлениях (то есть от лучших производителей в великие винтажи) являются полнотелыми. Пробуя эти вина, понимаешь, почему Hermitage и Cote Rotie во Франции в середине XIX века считались одними из самых прекрасных вин, если не самыми прекрасными, и почему профессор Джордж Сейнтсбури (Saintsbury) о Hermitage 1846 года писал: «Это самое мужественное вино Франции из тех, что мне довелось попробовать. И я назвал бы его в числе трех самых лучших вин, которые я знаю». Но, с другой стороны, спускаясь вниз по шкале апеллясьонов к Crozes Hermitage и St-Joseph, мы заметим, что вина становятся среднетелыми.
Несмотря на разнообразие красных сортов, в долине Роны очевиден определенный культ сорта Сира. Нельзя не отметить сегодняшнюю тенденцию к уменьшению процента в купажах других разрешенных сортов, таких как вионье для Cote Rotie или марсанн и руссанн для Hermitage. Их традиционная роль — смягчение жесткости сиры, но теперь виноделы научились укрощать мощную сиру почти без добавок.

Hermitage и Cote Rotie
Конечно, даже лучшие Cote Rotie и Hermitage не являются такими тяжеловесами, как, допустим, суперполнотелые Brunello di Montalcino из Сиены, вина от культовой кастильской винодельни Vega Sicilia или современные вина из Приорато. Однако великие вина долины Роны — безусловные образцы идеального сочетания полнотелости, силы и комплексности с изяществом.
Так как в долине Роны традиционно не используется новый дуб, дегустируя хорошее ронское вино можно проследить за фруктовыми ароматами, открывающимися слоями. Интересно также в течение времени наблюдать за значительными изменениями вина в бутылке по мере выдержки.
Важнее всего терруар: сравните Hermitage с Cote Rotie или два Cote Rotie с разных виноградников — La Landonne и La Mouline — и вы сразу увидите огромную разницу.
Но не следует думать, что Северная Рона — это тихая заводь, опирающаяся только на типичность и историческую репутацию: влияние винодела не менее значимо.
Знаменитый Марсель Гигаль (Guigal) пошел на конфликт с «традиционалистами», решив использовать новый дуб для своих эксклюзивных Cote Rotie. У него не так-то много сторонников, но можно предположить, что использование новых бочонков в ближайшие годы будет возрастать (надеемся, не без обоснований). Скорее всего большее количество виноделов остановятся на компромиссном варианте и пойдут по стопам дома Jaboulet, который выдерживает часть вина в новых, а часть — в старых бочках, при этом к новым все-таки относится с большой осторожностью.
Сама природа виноградников — крутые холмы, сланцево-каменистая почва — и климат защищают чистоту винограда на очень высоком уровне. Но самые большие изменения, связанные с Cote Rotie и Hermitage, относятся к заметному росту известности этих вин в мире. Сначала в Великобритании, чуть позже в США покупателям открылся тот факт, что в долине Роны производят вина высочайшего уровня, которые, хотя и происходят из территориального центра Франции, все же веками находились несколько в стороне от основных винных торговых путей. Те любители вина, которые и раньше прекрасно знали о том, чего в действительности стоят Cote Rotie и Hermitage, и пили их с удовольствием, пользуясь выгодами от их безызвестности, теперь загрустили, глядя, как резко выросли цены из-за внезапно свалившейся популярности. Впрочем, основное свойство конкуренции состоит в том, что, если хочешь быть прибыльным, нужно улучшаться. Так было всегда. Хорошие вина делаются только — и делались только — для разборчивых рынков.

Chateauneuf-du-Pape
Огромные объемы производства и годы беспринципной фальсификации под брендом Chateauneuf-du-Pape бросили тень сомнения на высочайшее качество этого вина. Все вина Роны отличаются большим разнообразием стилей, но Chateauneuf-du-Pape вне конкуренции в этом смысле. Разве что только в Бургундии можно обнаружить такое количество замысловатых методик и технологий, как в деревнях, где делают Chateauneuf. И опять же только в Бургундии в рамках одного апеллясьона существует такая же пропасть между великим и плохим вином, как в Chateauneuf-du-Pape AOC. Но в Бургундии разрешается загружать в чан только один сорт винограда, а в Chateauneuf — 13 сортов. Обусловлено ли это соблюдением традиций или политикой сохранения культуры виноградарства — не ясно. Основные культивируемые сорта винограда включают: гренаш (доминирующий сорт), сэнсо, сиру, мурведр, белый клэретт и/или пикпуль.
Величайшие вина в хорошие годы (а плохие годы в местном жарком сухом климате случаются очень редко) по любым стандартам можно назвать полнотелыми. Но такие вина делает только небольшая горстка производителей, возглавляемая Perrin и Beaucastel.
Если же рассматривать Chateauneuf в целом, то это скорее среднетелое вино. Оно может быть невероятно богатым во вкусе, но танины редко обладают тем же вяжущим действием, которое характерно для истинно полнотелого вина. Богатство вина обусловлено рядом факторов: благоприятным температурным режимом, в котором вызревает виноград на почве с большим количеством крупных камней, которые хорошо прогреваются днем и медленно отдают лозам тепло по ночам; низкой урожайностью, установленной в апеллясьоне на уровне не более 35 гл/га, и законодательно предписанной высокой крепостью (12,5° — разрешенный минимум, хотя лучшие виноделы гордятся показателем в 14,5°).
Если взглянуть хотя бы на подход разных виноделов к ферментации, в глаза сразу бросится, как ловко они жонглируют традиционными методами. У каждого из них — свой подход. Кто-то применяет углеродную мацерацию, а кто-то кладет в чан целые гроздья, но избегает углеродной мацерации. (Хотя очевидно, что эффект от применения становящейся все более популярной углеродной мацерации в случае с винами, которые делаются из мощных и ароматных ронских сортов, менее заметен, чем, например, в случае с красными бургундскими или Beaujolais.) Можно удалять гребни с целых гроздьев или с раздавленных, класть в чан дробленые гроздья с черенками или дробленые же без черенков. Кроме того, предферментационная обработка может быть разной для каждого из сортов, которые войдут в итоговый купаж, ну а количество этих сортов может достигнуть разрешенного максимума, то есть 13-ти.
Последующее созревание и обработка вина имеют свои альтернативы и аргументы. Большую часть времени — от 18 до 30 месяцев — вино проводит в гигантских дубовых бочках или в эмалированных стальных баках. Вино не приобретает посторонних вкусов и ароматов при выдержке в таких емкостях, а их объем гарантирует минимальное окисление, при этом выпадение тартратов и другого осадка происходит медленно, но верно: в итоге осадок собирается плотным слоем на дне, и производителям, как правило, удается избежать так не любимой ими фильтрации, а некоторым — даже осветления (оклейки). В процесс созревания Chateauneuf-du-Pape не вторгаются новые дубовые баррики, используемые в Бургундии.
Но при всем консерватизме, которым пропитано французское виноделие (когда даже «новые» методы винификации являются просто проверкой влияния на вино продолжительности выдержки), всегда существуют исключения. Chateau de Beaucastel избегает фильтрации, использует традиционные методы ферментации и выдержки своих вин в старом дубе, но применяет «мгновенную пастеризацию» ягод сразу же после их поступления из дробилки, для того чтобы добиться максимальной экстракции пигмента и ароматических веществ, — и охлаждает сусло перед началом ферментации.

Австралийский шираз
В Австралии ронские сорта выращивают уже больше ста лет и в больших количествах. Особенно популярна сира, которую здесь называют ширазом. До 1965 года почти все австралийские вина высшего качества делались из шираза, но это постепенно породило несколько пренебрежительное отношение к этому сорту, и с некоторого момента роль суперзвезды была отдана каберне совиньону и, в меньшей степени, пино нуар. Конечно, репутация Penfolds Grange Hermitage — 100%-ного шираза — осталась непоколебимой, к тому же с точки зрения объемов производства шираз по-прежнему остается очень важным для австралийского виноделия. Более того, интерес к нему в последнее время начал расти в связи с тем, что виноградари начали осваивать прохладные регионы на севере Австралии.

Шираз: ферментация
Красный виноград, в том числе шираз, австралийские виноградари — счастливцы! — собирают чистым, без намека на грибок или плесень. Поэтому до и в течении винификации диоксид серы используется в минимальных количествах, а в последнее время наметилась тенденция вовсе отказываться от него. В целом диоксид серы используется для защиты ягод от окисления только в том случае, если виноград собран машинным способом (и следовательно, имеет место повреждение ягод) и при этом винифицируется не на месте, а подлежит перевозке на длительные расстояния.
Традиционная технология включает дробление ягод, удаление гребней и немедленную ферментацию с добавлением искусственных дрожжей, которая проходит в чанах из нержавейки. Большие винодельни используют полуоткрытые чаны, снабженные автоматическим устройством для периодического вдавливания шапки, либо горизонтальные вращающиеся чаны Поттера. Некоторые маленькие винодельни все-таки используют открытые чаны, так что шапку вдавливают вручную или перекачивают вино со дна чана на поверхность всплывающей шапки. Температура ферментации поддерживается на уровне 18–25 °С.
Penfolds, Wolf Blass и ряд мелких виноделен, число которых медленно, но неуклонно растет, прессуют сусло (или часть сусла) до окончания ферментации при 1–3° по шкале Бомэ и переливают все еще бродящее вино в бочки, где первичная ферментация и заканчивается. При этом часто яблочно-молочная ферментация стимулируется еще до начала основной. Однако более распространенным методом остается мацерация в чане после окончания первичной ферментации (то есть настаивание вина в контакте с мезгой). Часто ферментации в чанах с последующей мацерацией подвергают только часть вина, тогда как другая часть ферментируется в бочках.
Почти все качественные вина созревают в барриках или бочках большого объема (хогсхедах); традиционно используется американский дуб (резкое увеличение стоимости французского дуба не оставляет другого выбора). Осветление вина является общепринятой практикой, а фильтрация — почти универсальной: большинство австралийских виноделов считают сентиментальной чепухой утверждение о том, что фильтрация оказывает «не только лишь кратковременный эффект» на грубоватые красные вина.

Шираз: выдержка
Рядовые вина подвергают яблочно-молочной ферментации в чанах, фильтруют и переливают в бочки примерно в июле, то есть на четвертый месяц после сбора урожая. Бочки закрепляют в положении, которое называют «на костре» — с пробками, забитыми в положении «два часа» (представьте себе стрелку на циферблате часов), для того чтобы избежать возможности окисления вина. В бочках вино пребывает в течение года, а в следующий июль его купажируют, еще раз фильтруют, затем сразу бутилируют.
Высококачественные вина требуют значительно большего внимания и работы. Яблочно-молочную ферментацию проводят в бочке; пробки в бочках находятся в положении «12 часов», и их доливают еженедельно или каждые две недели. Три или четыре раза в течение выдержки вино переливают в другие бочки. Более трудоемкая технология, естественно, более дорогая, но благодаря ей вино становится более мягким, с лучшей текстурой, тогда как вино, которое подвергается минимальной обработке, получается «недоделанным», стерильным.

Терруар для шираза
Как и в Северной Роне, в Австралии вполне заметно влияние терруара и климата на качество и стиль вина. Хотя австралийцы считают, что климат более важен, чем почва. Например, в долине Хантер, самой теплой в Австралии, где намного жарче, чем в долине Роны, производят вино, которое в молодости часто бывает жестким, смолянистым, с большим количеством танинов, но после 20-летней выдержки становится бархатистым, с мягким земляным оттенком, иногда замечательной элегантности.
Истинно пряными, острыми получаются вина из Виктории, которые больше напоминают вина Северной Роны. Севернее Виктории, близ Грейт-Вестерн, вина из шираза могут достигнуть полноты и сочности превосходного Chateauneuf-du-Pape или даже ронского Hermitage.
Долина Баросса является (по крайней мере номинально) родиной знаменитого вина Penfolds Grange Hermitage. Его делают из винограда с 60–80-летних лоз, которые растут на иссушенной солнцем земле. Урожайность составляет всего 20–25 гл/га. Виноград собирают, когда содержание сахара в нем достигнет 12,0–12,5° по шкале Боме, при котором потенциальная крепость составляет 11,5–12°. Часть вина ферментируется в бочках, поэтому, чтобы компенсировать предсказуемое смягчение танинов в Grange в процессе ферментации, добавляют дополнительную порцию танинов в порошковой форме. Вино выдерживают 18 месяцев на 100% в новых хогсхедах из американского дуба.
Grange не выпускают на рынок до достижения 5-летнего возраста и не рекомендуют пить, пока по крайней мере 10 лет не пройдет после сбора урожая, хотя по-настоящему изумительным оно становится через 25–35 лет. Даже в таком возрасте вино обладает невероятно богатым ароматом свежих ягод черной смородины и черносмородинового ликера с тонами сладкой ванили.

По материалам журнала «Виномания».