Закрыть

КРАСНЫЕ ВИНА. Часть V. Итальянские средне- и полнотелые вина

23.06.2008

В Италии производят такое изобилие красных вин, сделанных в самых разных климатических условиях и с использованием так часто меняющихся технологий, что все попытки как-то классифицировать и упорядочить их для зарубежных потребителей терпят неудачу. Вечной ахиллесовой пятой итальянских вин является их пугающая сложность (в смысле классификации). В Италии все настолько запутано, что она в этом смысле обгоняет даже Германию. Частично в этом виноваты сами виноделы, но в основном — те потрясения, которые Италия испытывала на протяжении своей долгой истории, в результате которых оказалось, что многие итальянские вина известны и ценятся в гораздо меньшей степени, чем они того заслуживают.

ТОСКАНА
Столовое из барриков

Известно, что некоторые из самых великих вин Тосканы существуют (или до самого недавнего времени) существовали под грифом столовых, формально отрицающим знатность происхождения.
Первым супертосканским было Sassicai. Его создатель маркиз Марио Инциза делла Рокетта (Incisa della Rochetta) в 1948 году посадил каберне совиньон в своем фамильном поместье в Болгери, а его племянник Пьеро Антинори (Antinori) понял, насколько многообещающ опыт с Sassicaia, вывел его на международный рынок, а чуть позже сделал собственное супертосканское: Tignanello — его первое детище до сих пор остается его самым знаменитым вином. Tignanello — купаж санджиовезе с небольшим количеством каберне совиньона. Вслед за ним последовали вина, сделанные на 100% из каберне совиньона или из санджиовезе и купажи в стиле бордо: казалось, что из каждой знатной тосканской винодельни фонтаном бьют пышные, вычурные вина — и все они не соответствовали тем или иным образом правилам DOC. Легко высмеивать систему DOC и ее авторов, но им просто не повезло: уже в тот момент, когда система была принята (в 1963 году), она была устаревшей, потому что уже в то время Тоскана была охвачена духом энологических нововведений.
Успехи новых тосканских столовых вин дали и виноделам других регионов почву для раздумий. На виноградниках изменения были достаточно очевидны: началась посадка французских сортов винограда, часто за счет традиционных итальянских сортов. Изменения на винодельнях в долгосрочной перспективе могут оказаться даже более существенными, поскольку они означают изменение философии в производстве вина, которая призвана изменить статус и стиль итальянских вин навсегда.
Отклонение от традиций
Новый стиль виноделия предполагает не какие-то совсем невиданные методики, а скорее просто другой подход. Традиционное мировоззрение «красных» виноделов основывалось на следующем: выбирали сорта с изначально высокой кислотностью, высоким уровнем танинов и потенциальной крепости, затем проводили ферментацию таким образом, чтобы добиться максимальной экстракции ароматических веществ и танинов. Создав таким образом винного монстра, винодел дальше начинал укрощать и смягчать его с помощью продолжительной выдержки в больших старых славянских дубовых бочках ботти, используя при этом эффекты процесса окисления.
Изменения начались с появления в регионе барриков — маленьких бочек бордоского типа. Если для огромных старых дубовых чанов практиковалась 3—5-летняя выдержка, то с барриками это время было сокращено до 12—18 месяцев. После традиционной длительной выдержки получались вина с «вытравленными» слабыми танинами (этому с одной стороны способствовало окисление, с другой — выпадение в осадок большого количества ярко окрашенных тартратов). Баррики же способствуют формированию вина с еще более высоким содержанием танинов, чем заложено природой, за счет экстрагирования вином танинов из нового дуба. Помимо этого, дуб привносит в вино другие нюансы вкуса и делает его более комплексным, что, конечно же, не нравится убежденным традиционалистам.
В целом можно сказать, что традиционные вина, выдержанные в больших дубовых чанах, — менее танинные и несколько более фруктовые, чем современные, — но только в том случае, если к моменту их бутилирования виноделу удается достигнуть хоть какой-то видимости баланса. Но под влиянием новых тенденций даже те, кто все еще сторонится барриков, умерили пиетет перед ферментацией и стали сокращать продолжительность мацерации, а также потихоньку начали использовать в строго рассчитанном количестве международные сорта — чаще всего мерло и каберне фран с их смягчающим эффектом, но иногда (неожиданно и смело для традиционалистов!) даже каберне совиньон.
Итак, сегодня ферментация проводится в чанах из нержавеющей стали с температурным контролем, при этом в некоторых случаях в чан помещается определенный процент целых, не раздробленных, гроздей. Брожение длится от одной до двух недель (это максимум) включая мацерацию. Яблочно-молочная ферментация поддерживается искусственно и заканчивается вскоре после основной ферментации. Только после этого в первый раз добавляют диоксид серы. Далее винодел принимает решение о выдержке: будет ли вино выдерживаться на 100% в новых барриках или какой-то процент будут составлять 1—2-летние бочки или же выдержка будет происходить в традиционных ботти. Но в любом случае после ферментации вино должно провести от 15 месяцев до двух лет в какой-либо дубовой емкости.
Формализация
Хотя концепция выдержанных в барриках столовых вин родилась в Тоскане и именно здесь они уже кажутся более привычными, чем где бы то ни было еще, она постепенно проникла и в другие регионы. Одним из эпицентров «новых тенденций» стал Пьемонт, но в Ломбардии и Умбрии теперь также сознательно используют баррики. В законе 1992 года, который ввел в действие систему IGT (так называемый Закон Гории — по имени Джованни Гория (Goria), тогдашнего министра сельского хозяйства Италии), все эти технологические изменения были закреплены.
Определение «тельности» и роль Тосканы
Большинство тосканских вин безоговорочно подпадают под категорию среднетелых, причем это относится и к винам, сделанным на 100% из каберне совиньона или на 100% из санджиовезе, и к купажам этих сортов. Тосканские красные вина — ароматные и мягкие. В купажах, где доминирует каберне совиньон, появляются мягкие оттенки трав, но они не бывают слишком танинными или вяжущими. Качество вина может улучшиться в ходе старения в бутылке, однако в общей для региона теории продолжительная выдержка является скорее исключением: через пять—семь лет после сбора урожая почти все вина достигают пика своего развития и в дальнейшем почти не меняются.
Современные тосканские вина ушли от старых представлений о типичности, которая часто выражалась в грубоватости, выпирании сульфитов, несбалансированной кислотности и присутствии признаков оксидации. Они в большей мере, чем во многих других регионах мира, являются плодом усилий виноделов, а не «одной лишь природы».
Новое Рисорджименто?
Тоскана — яркий пример того, как может быть достигнут позитивный компромисс между традициями и новыми веяниями. В какой-то степени она является как бы связующим звеном между Старым и Новым Светом.
Пьеро Антинори сегодня не сомневается, что преимущества нового подхода перевешивают его недостатки: «Хотя я восхищаюсь французскими винами, но должен признаться: я очень счастлив тому, что я занимаюсь винодельческим бизнесом в Италии, а не во Франции. Мне намного интереснее находиться в Италии, где сейчас происходит столько изменений, чем во Франции с ее жестко установленной системой наименований, пусть даже она обеспечивает производство вин высочайшего уровня. В течение многих лет на Италию смотрели с точки зрения количества производимого вина, а не его качества, и это отношение к ней сформировалось на уровне рядовых потребителей. Но в последние 30 лет мы наблюдаем своего рода революцию. Как производители, так и любители вина открыли огромный потенциал Италии».
Тем не менее, Антинори считает, что в долгосрочной перспективе северная Италия все же будет идти по пути развития местных сортов — «при условии, что мы сможем улучшить их с помощью клоновой селекции». «Я верю в наши сорта винограда, поскольку мы имеем древние традиции и культуру виноделия. Мир оккупирован винами из шардоне и каберне совиньона, но потребитель нуждается в большем выборе, который ему может обеспечить Италия. Это не означает, что в Италии нет места для международных сортов. Однако она относится к тем регионам, где в первую очередь следует поддерживать и развивать сорта, имеющие связь с их историей и культурой. Но есть регионы, где такой истории нет, — например Калифорния или Австралия, — и, конечно, шардоне, совиньон блан и каберне совиньон должны играть в них определяющую роль».

ПЬЕМОНТ
Неббиоло в волнении

Модернизация, которой подверглось виноделие Пьемонта, возможно, по масштабам даже крупнее тосканской. Как и Тоскана Пьемонт — пример того, с какими дилеммами сталкиваются виноделы, обремененные грузом традиций, но осознающие необходимость изменений. С точки зрения современных международных стандартов нет никакого сомнения, что обновленные Barolo и Barbaresco — прекрасные вина. Но являются ли они хорошими Barolo и Barbaresco с точки зрения поклонников их традиционного вкуса? Ответ на этот вопрос даст только время.
Революция была такой быстрой и стремительной, что у вин пока что еще не было шанса сказать за себя. Смогут ли новые вина вызревать так же плавно и изящно? Никто пока еще не может привести конкретных примеров, говорящих в поддержку новых вин или против них. Впрочем, по опыту можно сказать, что виноград с такой яркой индивидуальностью, какая присуща неббиоло, выращенный на весьма своеобразной почве в Пьемонте, в любом случае проявит свою аутентичность.
Изъян или характер?
Существует два фундаментально различных подхода к созданию Barolo и Barbaresco, которые отражены в схеме на следующем развороте.
Современный подход популяризируют Анжело Гайя (Gaja) с его Barbaresco и представители семейства Черетто (Ceretto) с их Barolo. И Гайя, и Черетто культивируют в большей степени адаптированный к международному вкусу стиль пьемонтских вин. Не нужно быть убежденным поклонником неббиоло и Пьемонта, чтобы понять и полюбить эти вина. С другой стороны, традиционный подход допускает некоторую грубость и нестабильность вина, присутствие в его букете смолистых ароматов, а то и, как говорят некоторые дегустаторы, «ароматов скотного двора». В таком вине могут быть заметны признаки оксидации. Эти своеобразные характеристики (не будем говорить недостатки) в молодом возрасте компенсируются общей мощью вина. Со временем же, если вино добротное и хорошо переносит очень долгую выдержку, они растворяются в его структуре, более того, обеспечивают ему невероятную комплексность, так что назвать их изъянами становится немыслимым.
Производители новой волны во главу угла ставят фруктовую свежесть и упирают на то, что не следует прощать вину все эти технические изъяны только из-за того, что они типичны для неббиоло, выращенного в Пьемонте. И они также гарантируют долгую и плавную выдержку, подчеркивая, что в их винах заложен больший потенциал для достижения отличного баланса и, кроме того, они только выиграют от того, что сумеют избежать активности гнилостных бактерий.
Традиционалисты считают, что все эти «гнилые», земляные ароматы и есть сущность неббиоло: они не склонны проводить различий между изъянами и типичностью. Но хотя вина, соответствующие их представлениям о «правильных» Barolo и Barbaresco, высоко ценятся и поддерживаются на местном рынке, общее мнение все-таки постепенно склоняется в пользу интернационального варианта. Надеемся, что это не будет означать потери Пьемонтом своего характера.
Производство полнотелых красных вин в Пьемонте
Здесь авторы «Искусства виноделия» заостряются на тех производственных стадиях, где решение, принятое виноделом, кардинально определяет то, каким будет само вино.
Роль традиций очень важна в Пьемонте. Местные виноделы гораздо более инерционны, чем виноделы Тосканы. Традиции возникли, конечно, не на пустом месте и тесно связаны с особенностями самого региона. Виноградники здесь расположены преимущественно на холмах,
так что урожайность всегда была очень низкой. Аутентичные сорта — барбера и неббиоло — давно оккупировали почти все виноградники, и появление международных сортов в Пьемонте значительно затруднено (мало кто из производителей поощряет его). А под проникновением в регион свежих тенденций подразумеваются в основном новые винодельческие технологии и растущее использование новых французских барриков.
На винограднике
Сбор урожая
Классические вина Пьемонта Barolo и Barbaresco производятся на 100%
из неббиоло. Это самый почитаемый сорт в регионе, который выращивают в лучших виноградниках на южных склонах холмов. Полнотелые вина дает также сорт барбера, которую виноделы любят за хорошую кислотность и высокую урожайность.
а) ранний
Сейчас пьемонтские виноделы предпочитают более высокую кислотность, более выраженные сортовые ароматы и меньшее количество танинов, чем раньше. Поэтому виноград собирается, когда он достигает оптимального баланса между зрелостью и ароматом — то есть раньше, чем было принято раньше.
б) поздний
Более традиционные виноградари стараются добиться высокого уровня алкоголя и танинов, поэтому собирают виноград как можно позднее (в октябре—ноябре), чтобы в ягодах повысилось содержание сахара и антоцианинов (веществ, влияющих на интенсивность цвета вина).
Ферментация
Выбор емкости
а) чан из нержавейки
Фруктовый аромат и вкус можно «удержать», если вино ферментируется при низких температурах (обычно 23–29 °С). Чаны из нержавеющей стали позволяют осуществлять температурный контроль, поэтому сейчас они стали очень популярны и у модернистов, и у традиционалистов.
б) старые большие дубовые бочки
Ботти используются все меньше, поскольку с ними эффективный температурный контроль осуществлять практически невозможно. При ферментации в такой бочке вино может потерять значительную часть фруктовых ароматов, которые, по мнению многих, совершенно необходимы для того, чтобы уравновесить высокую естественную кислотность неббиоло. Однако использование ботти может обеспечить вину бЧльшую комплексность и этот аргумент в купе с дороговизной стальных чанов с термоконтролем до сих пор является весьма существенным для ряда виноделен.
Мацерация
а) длительная (до одного месяца)
б) короткая (10–12 дней)
С точки зрения винодела, укорочение времени мацерации также значимо, как и температурный контроль за ферментацией. Уменьшается не только количество танинов, но и уровень оксидации, неизбежной при длительной мацерации. В итоге вино получается более сочным и сбалансированным, хотя и более танинным, чем после долгой мацерации. Впрочем, есть мнение, что вина, подвергнутые длительной мацерации, обладают большим потенциалом выдержки.
Яблочно-молочная ферментация
а) немедленная и полная
Контроль за яблочно-молочной ферментацией лучше всего обеспечивается при использовании терморегулируемых чанов из нержавеющей стали. После основной ферментации вино оставляют при температуре около 20 C, чтобы стимулировать скорейшее начало яблочно-молочной ферментации, после окончания которой вино может быть обработано сернистым газом для обеспечения большей чистоты, свежести и стабильности (то есть для предотвращения эффектов оксидации).
б) удерживаемая или неполная
Медленное течение яблочно-молочной ферментации обеспечивает мягкость и комплексность вина. Однако естественное ее прохождение сопряжено со значительным риском особенно при использовании старых дубовых чанов: если не контролируемая яблочно-молочная ферментация самопроизвольно прекращается до того, как вся яблочная кислота трансформируется в молочную, в вине будет заметен нежелательный кислый аромат.
Выдержка
Продолжительность
а) длительная выдержка (до 4 лет)
Традиционалисты предпочитают долгую выдержку, надеясь, что время смягчит высокий уровень танинов — особенно вызванный длительной мацерацией и ферментацией в дубе.
б) короткая выдержка (Barbaresco: 1 год; Barolo: 2 года)
Другие виноделы отдают предпочтение свежести и фруктовому аромату, которые достигаются при короткой выдержке.
Емкость для выдержки
а) старый словенский дуб /каштан
Выбор емкости для выдержки зависит от того уровня танинов, которого желает достичь винодел. Если выбраны большие дубовые чаны, то вызревающее красное вино с и так уже высоким уровнем танинов их больше не получит.
Это традиционный выбор.
б) новые баррики (частично или на всю выдержку)
Некоторые виноделы предпочитают добавлять к виноградным танинам дубовые, поэтому поддерживают выдержку в новых бочках. Опять-
таки вина, прошедшие более короткую постферментационную мацерацию, выигрывают от контакта с новым дубом.
Купажирование и бутилирование
а) вина из разных виноградников
Для того, чтобы достигать определенного характера и поддерживать узнаваемый стиль Дома вне зависимости от качества конкретного винтажа, традиционно многие виноделы смешивали вина с разных, порой отдаленных друг от друга, виноградников.
б) вина с отдельного виноградника
Для Пьемонта это пока относительно новое явление. Только производители статуса Гайи могут убедить покупателя в обоснованности значительной наценки на вина, несущие на своей этикетке название конкретного виноградника.

По материалам журнала «Виномания».