Закрыть

Ламбрускулярный дуализм

01.12.2014

Авторы любят начинать статьи про ламбрускоо цитатами из Плиния Старшего, который высоко ценил эмилианские вина. Тут же многие читатели, знакомство которых с ламбруско ограничивается парой бутылок из супермаркета, начинают сомневаться во вкусах этого почтенного историка.
Возможно, что воспетая Плинием «ламбруска» и нынешний ламбруско — один сорт винограда, но не исключено, что на протяжении двух тысяч лет сорт претерпел такие существенные изменения, что по нему невозможно судить об античном предке. Еще сложнее понять, как не купить нечто совершенно неудобоваримое со словом «ламбруско» на этикетке: слишком много этих вин и слишком мала между ними разница в цене.

Реклама, сахар, урожайность

На экспортных рынках ламбруско в представлении покупателей DSC_0019.JPGнаходится примерно там же, где пресловутый Liebfraumilch, т. е. «дешево и cладко». Причины того, что происходило с ламбруско в 70-80-е гг. прошлого века,— колоссальные объемы производства (Ламбруско — огромный аппелласьон, почти целиком занятый чудовищно урожайным сортом) и редкое для Италии сочетание игристости и сладости в красном вине.

«За пределами Модены ламбруско обычно считается посредственным продуктом. Смысл был в том, чтобы за счет массового производства сделать дешевый продукт для широкого круга потребителей. Результатом стало падение среднего качества ламбруско», — объясняет Беппе Пальмиери, сомелье лучшего ресторана Эмилии Osteria Francescana.

Этот образ только усилили крупные рекламные кампании. Лучше всего их идею иллюстрирует слоган рекламы шипучих вин Эмилии —Riunitе оn iсе..so niсе. Плакаты и ролики изображают веселые вечеринки, где ламбруско всех цветов льется рекой в пузатые (а иногда и пивные) бокалы, куда часто действительно кидают лед. К 1981 году компания Riunite только в США продавала 11 млн ящиков в год. За ней следом тыла Сеllа (2.9 млн), а дальше с большим отрывом — Folonati, Воlla, Zonin, Giacobazzi и лишь потом Вlue Nun. Все эти компании продавали то, что называлось «веронскими винами», — дешевые , часто шипучие или игристые, почти всегда сладкие или полусладкие вина из северо-восточной Италии. Ламбруско составляло лишь небольшую часть из них. Но этого было достаточно, чтобы надолго отправить его в сознании винных критиков на полку с клеймом «так плохо, что даже не обсуждается». Особенно с учетом того, что часто сахар использовался для маскировки недоделок в вине.

БеппеПальмиери (сомелье Osteria Francescana)

«Не во всех случаях верно, что ламбруско отлично подходит к традиционным блюдам. Например, отличное кулателло (самый знаменитый вяленный окорок Эмилии), выдержанное в течении 50 месяцев, не очень подходит к сухим ламбруско, потому что по своей природе требует сладкого привкуса.
Кислотность делает ламбруско отличным дополнением для более плотных традиционных блюд, таких как обычная тарелка мясных зак
yсок, тальятелле с рагу, стинко, дзампоне, ко-текино. С ним, как правило, хорошо идут блюда из свинины. А еще я рекомендовал бы попробовать наиболее сухие сорта со свежими морепродуктами».

Неконтролируемое происхождение

Под именем ламбруско продавали и продают много вина, сделанного за пределами Эмилии. Это не подделки, а, скорее, использование разрешенной практики в своих интересах. Джованни Джакобацци, президент компании Donelli Vini (более качественное подразделение огромной Giacobazzi), считает, что виной всему несовершенное законодательство: «Репутация ламбруско была испорчена в первую очередь дикими правилами, которые позволили кому угодно бутилировагь вино из винограда ламбруско даже за пределами Эмилии почти безо всякого контроля».

Винодельческое лобби региона старается вернуть производство ламбруско в границы одноименного аппелласьона. Его огромная (около 5 000 га) территория делится на несколько субзон, названия которых частично совпадают с названиями принятых в них клонов основного сорта.  
Кроме почтенного
Lambrusco DОС, который контролируется,  есть еще нелюбимый производителями приличного вина Emilia IGT, под которым можно делать почти все что угодно. В том числе (следите за руками) делать, например, посредственное вино из винограда сорта ламбруско и писать на этикетке Lambrusco d'Emilia IGT. Покупатели вина за пять долларов нечасто вдаются в такие тонкости.

В ампелографии ламбруско тоже можно сломать обе ноги: на самом деле сорта с названием просто «ламбруско» не существует, а есть множество «ламбруско ди ...». Итальянцы взялись изучать ДНК разных клонов и выяснили, что часть «ламбруско ди ... » к настоящему ламбруско не имеет отношения. Истинными являются ламбруско Саламино, Граспаросса, Сорбара (эти три — самые важные). Марани,  Маэстри, Бенетти и еще пара десятков.
Гаспаросса растет в субаппелласьоне Граспаросса ди Кастельветро, где производят в основном сухие и полнотелые (насколько ламбруско может быть полнотелым) вина. Ламбруско ди Сорбара дает самые мягкие образцы, Ламбруско Реджано может быть любого уровня сладости и почти всегда шипучее. Сапамино ди Санта Кроче —это самые простые и легкие, но при этом обычно и самые ароматные вина.

Возвращение шампенуа

DSC_0038.JPGВ 90-е годы Дома среднего размера, производившие вина значительно еньше пятерки лидеров, решили сделать ставку на просвещенных ценителей. Придумали делать сухое вино, использовать метод шампенуа и, раз уж ламбруско рассматривается как серьезное (следовательно терруарное) вино, то и ягоды брать с одного виноградника.

Добросовестно сделанное полусладкое ламбруско —приятное, понятное и легкое вино, и его имидж в Италии не так уж плох (если в самой Эмилии почти 90% выпиваемого ламбруско сухое,  то в остальных провинциях севера Италии соотношение 50/50, а на юге четыре из пяти выпитых бутылок — полусладкое). Но все-таки оба ламбруско, получившие «три бокала» в Gambero Rosso, —сухие.

Долгие годы дело было так: если бутылку сладкого вина оставляли на несколько лет, остаточный сахар ферментировался, и вино со временем становилось сухим. Но это случалось редко и никогда не планировалось виноделами. Сегодня большая часть ламбруско производится методом шармат. Длительность процесса определяет и уровень качества, и цену: самые дешевые ламбруско делают около 4 - х недель, более интересные — до 3 месяцев.

Метод шампенуа (вторичная ферментация в бутылках) в Эмилии появился одновременно с шарматом и потихоньку распространяется среди самых вдумчивых производителей: в Сlеtе Chiarli так делают Il Fondatore, в Medici —розовое Unique и красное Granconcerto, в Lini — Меtodo Classico Rosso. Цена, конечно, взлетает, но только такой метод, как выяснилось, позволяет ламбруско наиболее полно выразить свои характерные черты: фруктовые ароматы, тонкий устойчивый перляж и высокую кислотность.

Андреа Ботти, сомелье ресторана L`Oca Giuliva (Феррара) замечает, что такие ламбруско «очень яркие и прозрачные, а в ароматах начинает доминировать клубника».
 «В течение последних 15 лет молодые мечтатели вроде Альберто Пальтриньери и Кристиана Беллеи из новой компании Са
ntina dells Volta создали проект высококачественного ламбруско», —рассказывает Беппе Пальмиери из Osteria Francescana.
Вино от таких производителей при первой дегустации создают странное впечатление. Они часто более алкогольны (13,5% против обычных 11 - ти) и меньше напоминают ягодный компот: к классическим клубнике и вишне добавляются цветочные землистые ароматы. В отсутствие сахара начинает ощущаться не только горчинка, но и свойственная сорту высокая кислотность. Главным становится умение хорошего винодела Эмилии удержать баланс вина в таких непростых обстоятельствах.

Джовани Джакобацци  (президент компании Donelli Vini) DSC_0058.JPG

«Если бы мы умели продавать также хорошо, как французы, сейчас у нас было бы «красное шампанское», как называли ламбруско в 1970-е в США. Шампанское – самое продаваемое в мире вино и при этом самое престижное.  Это стало возможно благодаря выдающимся усилиям французских виноделов и французского правительства по защите своего вина. Было бы неплохо, если бы мы тоже так умели».

Лучше или больше

До сих пор в Эмилии почти половина вина покупается прямо на маленьких винодельнях, которые иногда вообще не имеют иного канала сбыта, кроме собственного магазинчика или комнатки для покупателей. На другом конце рынка — огромные компании с миллионами бутылок. А между ними к и находятся те, кто служит главным мотором ламбруско, — винодельни среднего размера, производящие от  50 тысяч до миллиона бутылок в год.
Еще один двигатель прогресса — дочерние винодельни, с которыми чаще всего имеют дело экспортные рынки. Как это устроено, объясняет Рико Грунвельдт, экспорт-менеджер Chi
arli  1860: «В большом погребе в Модене мы производим 25 млн бутылок в год. Там у нас самое современное оборудование, технологии, опыт, 4 винодела и все прочее, что позволяет нам соединять крупные объемы и стабильное качество. 

Но у нас также есть второй погреб в Кастельветро, где мы делаем линейку  Сleto Chiarli. Там мы используем наш моденский опыт и знания, но при этом мы можем работать с маленькими объемами. Это и есть самая выигрышная комбинация: маленькая винодельня, за которой стоит вся сила большой».
В таком формате в Эмилии работают многие: у семейства Джакобацци кроме огромной 
Giaccobazzi  и не такой большой Donelli есть еще совсем небольшая Villa di Corlo. И даже Riunite, которой винные критики только что детей не пугают, десять лет назад купила небольшую Albinea Canali и делает там узнаваемые и рейтинговые вина.
«Не думаю, что проблема производителей Ламбруско касается соотношения качества и количества, - поясняет Беппе Пальмиери. –
Moet&Chandon со своим Dom Perignon, который производится в количестве  4 млн бутылок в год, доказывает, что вполне возможно сочетать большие объемы и высокое качество».

Дешево, еще дешевле 

Даже самое дорогое авторское ламбруско стоит не дороже 25 евро. Разница в издержках у больших и маленьких производителей невелика: его не надо выдерживать, а урожайность у всех примерно одинаковая. Пригодное для употребления вино в Болонье стоит в обычном магазине примерно 4 евро. Хорошее ламбруско стоит дороже - 7 евро и продается чаще в энотеках, хотя попадается и в супермаркетах. Бутылки ценой 9-11 евро — почти наверняка ламбруско категории крю.
За границей это срабатывает не всегда. Многие дистрибьюторы в Америке до сих пор на предложение пополнить портфолио отвечают: «Качественное ламбруско за 15 долларов? Оно мне нужно примерно как рыбе зонтик».
В целом правило «лучше — дороже» для ламбруско действует даже на таких рынках, только итальянские цифры надо умножить примерно вдвое и быть готовым к тому,  что таких вин будет очень немного.

Серьезные ламбруско

·      Medici Ermite`s «Concerto» Riggiano Lambrusco Seccoпервое ламбруско с одного виноградника в истории, дважды добивалось «три бокала» Gambero Rosso.

·      Cleto Chiarli Centenario Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC Amabile – редкий пример очень добросовестно сделанного полусладкого ламбруско.

·      Donelli Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Amabile – полусладкое и при этом самое высоко оцененное WS ламбруско – 89 баллов.

·      Lini 910 Lambrusco Rosso Scuro – считается, что у него эталонная для ламбруско пена – густая, пышная и яркорозовая.

·      Villa di Corlo Corleto Lambrusco – просто очень хорошее ламбруско.

·      Vittorio Graziano Lambrusco di Castelvetro Graziano – крайне редкий пример ламбруско выдержанного в барриках.

·      Albinea Canali Ottocentonero Lambrusco dell`Emilia Vino Frizzante – дата бутилирования на этикетке намекает на необходимость скорейшего употребления.

·      Corte Manzini L`Acino – ламбруско с отдельного виноградника, пока только «два бокала».

·      Francesco Bellei Ancestrale – нефильтрованное розовое по методу шампенуа, выпускают в классе Emilia IGT, но в этом уникальном случае маркировка не важна.