Не просто сладкие

09.01.2010

От рождения все люди любят сладкое, а умение ценить горькие и кислые вкусы привносится воспитанием. Поэтому и сладкие вина появились во время «ранней юности» европейской цивилизации, когда древние греки начали добавлять в прошлогодний мускат свежий муст.

ТОЛЬКО БЕЛЫЕ

Допотопно сладкое
Результат этих допотопных технологий был не слишком хорош, так что при всей любви к сладкому много подобного вина выпить было невозможно. В наши дни греческую технику усовершенствовали в Германии, создав метод «зюсрезерв», когда в вино после ферментации добавляется неперебродившее сусло. Примерно таким образом делают пресловутое «Молоко любимой женщины». К сожалению, даже 3000 лет истории не превращают «зюсрезерв» во что-то удобоваримое.

Пассито в Финикие
Вторая древнейшая технология производства сладких вин была известна еще финикийцам: виноград перед отжимом немного подсушивался на соломенных матах. Эта идея оказалась более плодотворной и сохранилась до наших дней почти в первозданном виде.

Капля спирта
Ну, а самым важным (и одновременно — самым неудачным в отдаленной перспективе своей репутации) в истории сладких вин оказалось освоение европейцами дистилляции. Виноделы от Сицилии до Мозеля быстро поняли, что добавка небольшого количества нейтрального спирта останавливает ферментацию, и вино не дображивает «досуха». Но этот метод подарил человечеству не только множество изысканных мускатов и портвейнов, но и мегалитры невразумительного «сладенького», которым грешат до сих пор не только винзаводы на территории бывшего СССР, но и многие другие производители: от немецких до калифорнийских.

Сорта, традиционно используемые для сладких вин

Рислинг — великий белый сорт, вышедший наконец из тени более раскрученного шардоне. Сладкие вина из рислинга, созданные на лучших терруарах Германии, Австрии и Эльзаса, отличаются характерной минеральностью и способностью к почти вечной выдержке.

Гевюрцтраминер и пино гри — еще два из четырех благородных сортов Эльзаса. Оба производятся в сладких версиях Vendange Tardive и Selection de Grains Nobles. Ботритизированный гевюрцтраминер усиливает свои типичные ароматы розовых лепестков и личи, а пино гри развивает медовые и абрикосовые ноты.

Мускаты — древнейший сорт для сладких вин во всем Средиземноморье и Малой Азии. Основных мускатных сортов три: белый мускат (muscat blanc a petits grains), входящий в «великую четверку» Эльзаса, александрийский мускат и появившийся в середине XIX века мускат оттонель. Общее для всех мускатов — способность в жарком климате набирать рекордное количество сахара и в любом вине сохранять чистый виноградный аромат.

Семильон, совиньон блан и мюскадель — три сорта для ботритизированных вин в Сотерне, Барсаке и аппелласьонах Юго-Запада. Семильон наиболее подвержен благородной плесени за счет своих очень компактных гроздей и тонкой кожицы ягод, а совиньон добавляет вину кислотности и структуры.

Шенен блан — король Луары, где его используют для всех типов вин. При создании сладких вин виноделы особо ценят его природную кислотность, которая прекрасно уравновешивает то значительное количество сахара, которое ягоды шенена набирают в жаркие годы.

Шардоне — во Франции для сладких вин этот сорт используется не слишком часто, зато в Новом Свете шардоне позднего сбора (late harvest) — едва ли не самый распространенный вариант.

Сегодня виноделы, желая получить сладкое вино, применяют один из четырех основных способов повышения сладости винограда. От того, какой вариант будет выбран, и зависит сладость конечного продукта: от едва заметного оттенка абрикосового джема до почти чистого вкуса мёда.

Первый: поздний сбор

Самый очевидный, но совсем не самый простой способ. В большинстве стран для вин этого типа применяют французский термин vendange tardive или его английский аналог late harvest (и то, и другое переводится как «поздний сбор»). Суть в том, что виноград собирают гораздо позже обычного (в октябре-ноябре), когда ягоды набирают максимальное количество сахара. Главная задача виноградаря — получить переспелые, но при этом здоровые ягоды, не пораженные гнилью и плесенью (в том числе и благородной).

Где используется?
В тех регионах, где виноград можно оставить на лозе дольше обычного и при этом не опасаться, что он начнет гнить от неожиданных дождей. Лучшие вина этого класса создают в Эльзасе, но в небольших количествах их делают почти во всех французских регионах. В Германии не используют термин «поздний сбор», но вина категорий Spätlese и Auslese по сути являются аналогами французских vendange tardive. Вина late harvest делают во всех странах Нового Света, но там они редко превосходят средний уровень. Редкие исключения — некоторые хозяйства в США, Аргентине, ЮАР и Австралии.

Классификация
Официально вина vendange tardive в Эльзасе были классифицированы лишь в 1981 году. По декрету аппелласьона, сусло должно достигать минимум 15,3% потенциального алкоголя для гевюрцтраминера и пино гри и 14% — для рислинга и муската. В Жюрансоне термин vendanges tardives можно писать только на этикетках гро мансан и пти мансан, собранных вручную не менее чем в два «прохода». В Германии Spätlese и Auslese могут производиться из разных сортов винограда, в зависимости от региона.

Сорта и стили
Традиционный эльзасский стиль этих вин довольно строг: виноделы стараются ферментировать вино подольше для того, чтобы количество остаточного сахара было не слишком велико. Некоторые вина этого класса оказываются почти сухими, но при этом всегда превосходят свои «истинно сухие» сортовые аналоги богатством и полнотой вкуса. Самый популярный сорт для vendange tardive — гевюрцтраминер, поскольку он легче всего набирает сахар в жаркие годы. Рислинги и пино гри менее сладкие, и обладают большей кислотностью, поэтому вина из этих сортов часто обладают выдающимся потенциалом выдержки.

Второй: подсушивание (заизюмливание)

Если виноград подержать на лозе еще чуть дольше, то он не только переспеет, но и начнет подсыхать прямо в грозди. Из-за того, что не все ягоды созревают одновременно, сложно провести четкую границу между винами, полученными из переспевшего винограда и теми, где сверхзрелые ягоды смешаны с некоторым количеством подсушенных. Другой метод — собранные ягоды подсушиваются на соломенных матах или в специальных решетчатых ящиках.

Где используется?
«Природным» путем (прямо на лозе под жарким солнцем) виноград подсушивают в Жюрансоне. После сбора на соломенных матах их подсушивают в Жюре (получая тем самым «соломенные вина»), а так же в Италии, где это стало самым используемым методом для сладких вин, от vin santo до passito. Лучшим passito считается пантеллерийское. За пределами стран Средиземноморья метод практически не используется.

Классификация
В Италии правила производства зависят от конкретного аппелласьона, но ягоды также довольно долго сушат на матах (иногда под навесом, а иногда — в хорошо вентилируемых помещениях). Для vin santo отжатый из подсушенных ягод сок заливают в 50-литровые бочки-карателли, запечатывают и отправляют на чердак ферментироваться и выдерживаться в течение 5-10 лет. Recioto di Soave производится примерно так же, только время выдержки в бочках у него гораздо меньше.

Сорта и стили
Самое знаменитое Vin Santo, тосканское, производят из мальвазии и треббиано. Эти вина отличаются характерным янтарным цветом и легким хересным тоном в аромате, дополненным запахами засахаренных фруктов, джема и цукатов. Recioto di Soave представляет собой ассамбляж гарганеги с добавлением небольшого количество пино бьянко, шардоне или треббьяно. Оно гораздо светлее (обычно золотистое) и благоухает цветами, акациевым медом и миндалем.
На острове Пантеллерия александрийский мускат называют дзибиббо, но местные виноделы считают, что такого муската нигде больше нет, — у него крупные и очень сочные ягоды, а пантеллерийский микроклимат для него идеален: несмотря на то, что остров ближе к побережью Африки, чем к Сицилии, Passito di Pantelleria, для которого виноград подсушивают на соломенных матах под открытым небом 2-4 недели, получается очень свежим, легким — оно «пахнет ветром Пантеллерии».

Третий: ботритис

Botrytis cinerea, иначе называемый «благородной плесенью» — вид грибка, поражающего ягоды при условиях высокой влажности и теплой погоды. Пораженный ботритисом виноград начинает высыхать и сморщиваться, концентрация сахаров и кислот в ягоде повышается.

Где используется?
Во влажных аппелласьонах на берегах рек: в Сотерне, Барсаке, Лупьяке и Кадийяке (на берегу Гаронны); в Монбазийяке (Дордонь), Кар-де-Шом, Бонзо, Вуврэ и Кото-дю-Лайон в долине Луары; в Токае (где сливаются Бодрог и Тиса); в долинах Рейна и Мозеля. Единственный «не прибрежный» район образования ботритиса — Эльзас, где из таких ягод делают вина Selection de Grains Nobles.

Классификация
В Сотерне предписан сбор урожая «выборочным методом», что означает многократные «проходы» и сбор только пораженных ботритисом ягод. Число проходов может доходить до 12 раз в течение октября-ноября. Отжатый сок этих отборных ягод ферментируется либо в стали, либо в барриках. В среднем уровень сахара в ботритизированных винах Бордо и Юго-Запада составляет 120-150 г/л.
В Токае официально классифицируется класс собранного винограда (степень поражения ботритисом и уровень сахара) и категория вина (асу, эсенция, самородный и т.д.). В Германии законодательно определен минимальный уровень сахара для вин категорий Beerenauslese (110-128° по шкале Оэксле) и Trockenbeerenauslese (TBA) (150-154°), которые делаются из частично или полностью пораженного ботритисом винограда.

Сорта и стили
Ботритизированные вина всегда отличаются значительным количеством остаточного сахара (для Tokaji Eszenzia, например, официальный минимум составляет 250 г/л), но если в винограде был высокий уровень кислотности, то и вино будет не приторно сладким, а округлым и сбалансированным. В Бордо разрешенные сорта — это семильон, совиньон блан и мюскадель, которые дают винам богатство фруктовых ароматов, уравновешенных характерной для совиньона свежестью. В Долине Луары используется шенен блан, который исходно обладает высокой кислотностью, поэтому вина получаются с живым, хотя и очень мощным и «жирным» вкусом и типичными цветочными оттенками. В Германии лучшие вина этой категории создают из рислинга, который придает им свою выразительную минеральность и способность источать ароматы экзотических фруктов и меда.

Четвертый: Холод

Если оставить грозди на лозе до декабря и дождаться резкого похолодания (до -7-10° С), вода в ягодах замерзает, и при отжиме (проводимом также при отрицательных температурах) ледяные кристаллы остаются в «жмыхе». Из пресса вытекает лишь немного суперконцентрированного очень сладкого сока, который отправляется в ферментационные чаны. Бродит он из-за высокого содержания сахара очень медленно (несколько месяцев) и в какой-то момент брожение останавливается естественным путем.

Где используется?
Самые северные винные регионы: Германия, Австрия и Канада (при этом безуспешные пока эксперименты идут по всему миру).

Классификация
В Германии это вино называется Eiswein («ледяное вино»), в Канаде — Icewine. По немецким законам виноград для айсвайна должен иметь уровень сладости такой же, как для Beerenauslese (110-128° по шкале Оэксле), но при этом ягоды должны быть совершенно здоровы и не могут быть поражены ботритисом. Минимальный потенциальный уровень алкоголя для айсвайнов — 5,5°. Канадский Icewine также должен иметь хороший уровень сахара, и не может быть собран при температуре выше -8° С.

Сорта и стили
Лучшие немецкие и австрийские айсвайны создают из рислинга, поскольку именно этот благородный сорт позволяет добиться идеального баланса кислотности и сладости, который и делает это вино практически вечным. Однако холод «облагораживает» даже не самые изысканные сорта вплоть до сильванера и шёребе. В зависимости от сорта и расположения виноградника ароматы и вкусы айсвайнов могут быть самыми разными, от фруктовых до минеральных и медовых, но всегда — фантастически яркими и привлекательными.

Искусство или искусственность?
Производство сладких вин настолько сложно, что виноделы пытаются хоть чуть-чуть упростить его при помощи новейших технологий. В 1980-е годы на свет появилось две методики: криоэкстракция (заморозка собранных ягод перед отжимом) и засевание собранного винограда искусственно выделенными спорами ботритиса. Первый метод вполне почтенен и используется даже в почтенных шато Сотерна. Второй придумали и активно продвигают калифорнийцы.

Сладкие белые вина из разных регионов

Trimbach Pinot Gris Selection de Grains Nobles AOC
Эльзас, Франция, $$$$
Ассамбляж: 100% пино гри
Винификация: по методу blanc de noirs*. Ферментация в стальных чанах 2-3 недели, при низких температурах.
Выдержка: в стальных чанах около полугода
Алкоголь: 13°
Период зрелости: может употребляться и в молодом возрасте, и выдерживаться до десяти лет.
Рейтинги: Wine Spectator — 93 балла (1994), 92 балла (2000)
Дом Trimbach славится трудолюбием и это вино создается так же тщательно, как и все остальные: сборщики в лучшие годы несколько раз проходят виноградники, отбирая только целиком пораженные ботритисом ягоды, после чего их немедленно доставляют на винодельню. И там один из благородных сортов Эльзаса, пино гри, превращается в это сложное и мощное, но очень изящно сложенное вино с ароматами абрикоса, айвы, манго, пряностей и меда. Удивительный баланс кислоты и сладости обещает ему долгую жизнь. Не слишком сладкое вино можно употреблять и как аперитив, или, например, с фуа гра и блюдами восточной кухни.

* У очень зрелого пино гри кожица ярко-розовая, поэтому, чтобы вино осталось белым, после отжима сок сразу же сливается с мезги.

Trimbach Gewurztraminer Selection de Grains Nobles AOC
Эльзас, Франция, $$$$$
Ассамбляж: 100% гевюрцтраминер
Винификация: ферментация в стальных чанах 2-3 недели при пониженной температуре (20°С)
Выдержка: в стальных чанах около полугода
Алкоголь: 12,5°
Период зрелости: до десяти лет
Рейтинги: WS — 93 балла (2001)
Тщательно собранный с лоз старше 30 лет гевюрцтраминер, пораженный «благородной плесенью». Виноградник, расположенный на мергелево-известняковых почвах, дает этому вину прекрасную структуру и концентрацию и при этом — очень нежный букет с тонами розовых лепестков, цитрусов и специй. По мере выдержки букет становится насыщенные и строже. Во вкусе сладость искусно уравновешена кислотностью, но в целом вино чуть слаще пино гри, так что его можно пить с не слишком сладкими фруктовыми десертами.

Bott-Geyl Pinot Gris Grand Cru Sonnenglanz SGN AOC
Эльзас, Франция, $$$ (0,5 л)
Ассамбляж: 100% пино гри
Винификация: по методу blanc de noirs. Очень медленная ферментация в дубовых бочках.
Выдержка: 16-18 месяцев в барриках из французского дуба
Алкоголь: 11°
Период зрелости: около десяти лет
Рейтинги: Роберт Паркер — 98 (2000), 97 (1997)
Жан-Кристофф Ботт называет свои вина с виноградников класса grand cru «винами для удовольствия». Так и есть: это очень сладкое (более 200 г остаточного сахара на литр), но не приторное вино располагает к приятным размышлениям после обеда. Восхитительный букет с нотами меда и ананаса, сильный вкус, изобилующий тонами абрикосов и айвы, — необычное, фантастически богатое пино гри дает обильный материал для рефлексии о возможностях этого сорта на выдающемся терруаре.

Jean-Paul Brun Labeur d’Octobre Vendange Tardive Chardonnay
Божоле, Франция, $$ (0,5 л)
Ассамбляж: 100% шардоне
Винификация: отжим в старинном деревянном прессе, ферментация в дубовых бочках (не новых)
Выдержка: полгода в барриках
Алкоголь: 13°
Период зрелости: 5 лет
Неутомимый экспериментатор, Жан-Поль Брун выпустил это вино несколько лет назад, решив, что пораженное ботритисом шардоне в Божоле дает достаточно интересное вино. На самом деле Labeur d’Octobre — средняя часть запущенного одновременно трио, куда входят так же почти сухое In extremis (своего рода белая версия Beajolais Nouveau) и медово-сладкое Elate (более 400 г остаточного сахара на л), виноград для которого собирают в ноябре. Labeur d’Octobre находится примерно посередине между другими двумя: виноград для него собирают в октябре, и ботритисом поражена лишь часть урожая, поэтому вино получается не чересчур сладкое, минеральное, с тонкими ароматами подлеска, цитрусовых, ананасов и лимона. Поскольку ни в Бургундии, ни в Божоле такие вина не классифицированы, оно маркируется как обычное Vin de Table.

Domaine Yves Cuilleron Condrieu Ayguets Recolte Tardive AOC
Долина Роны, Франция, $$$
Ассамбляж: 100% вионье
Винификация: ферментация в новых и использованных барриках в течение нескольких месяцев, по достижении крепости в 14° ферментация останавливается холодом
Алкоголь: 14°
Рейтинги: Wine Spectator — 98 баллов (1997); Роберт Паркер — 95 (1994)
Когда Ив Куйерон решил производить в Кондриё сладкое вино, он начал искать виноградник, где ботритис образуется чаще всего, и нашел его на песчано-гранитных склонах близ деревушки Шаварнэ. Здесь он собирает вионье с середины октября до середины ноября, причем сборщики проходят ряды три раза, отбирая только пораженные ботритисом или подсохшие на лозе ягоды. После очень неторопливой ферментации в конце весны по бутылкам разливают настоящий нектар, во вкусе которого переплетаются фруктовые ноты персиков, абрикосов, ананасов и изюма. За счет значительного количества сахара (примерно 100 г/л) вкус ощущается как очень полный и плотный, но с хорошей структурой. Вино производится в крошечном количестве 5000 бутылок в год

Grand Enclos du Chateau de Cerons Cerons AOC
Бордо, Франция, $$
Ассамбляж: семильон, совиньон блан
Винификация: обычная для белых сладких вин Бордо
Выдержка в бочках: 6 месяцев
Алкоголь: 13,5°
Период зрелости: у лучших винтажей до 20 лет
Небольшой аппелласьон Серон в Бордо не слишком известен, затененный славой своего южного соседа, Сотерна. Но именно здесь любители сладких вин ищут немногочисленные образцы с идеальным соотношением цены и качества. Одно из таких вин создает тосканец Джорджо Каванна в Grand Enclos du Château de Cérons, которое он приобрел в апреле 2000 года. Его серон — золотистое вино с ароматами экзотических фруктов и абрикосов.

Chateau Suduiraut Sauternes 1-er Grand Cru AOC
Бордо, Франция, $$$$
Ассамбляж: 90% семильон, 10% совиньон
Винификация: ферментация частично в стали и частично в новых барриках 15-20 дней, выдержка 4-5 дней при температуре 7° для остановки ферментации
Выдержка: 18-24 месяца, с регулярным сутиражем
Алкоголь: 13,5°
Период зрелости: до 20 лет
Рейтинги: WS — 98 (2001); Роберт Паркер — 98 (2001)
История Chateau Suduiraut восходит ко временам короля-солнце Людовика XIV, когда оно получило свое нынешнее название по имени владельца, графа Блэза де Сюдюиро. Сегодня Chateau Suduiraut принадлежит группе AXA Millésimes, всеми винными владениями которой управляет Кристиан Сили. Особенность работы на виноградниках этого поместья состоит в том, что урожай здесь собирают заметно раньше, чем в большинстве других шато Сотерна. Делается это для того, чтобы сохранить в вине убедительный уровень кислотности, который уравновешивает сладость, подаренную низкой урожайностью (меньше 18 гл/га). Поэтому вина получаются густыми, но при этом легкими, с яркими ароматами ананасов, засахаренных фруктов и цветочных лепестков.

Chateau Rieussec Sauternes 1-er Grand Cru AOC
Бордо, Франция, $$$$
Ассамбляж: 90% семильон, 7% совиньон и 3% мюскадель
Винификация: ферментация в барриках
Выдержка: от 18 до 26 месяцев, 55% в новых барриках
Алкоголь: 13,5°
Период зрелости: от 8 до 50 лет
Рейтинги: Wine Spectator — 100 (2001); Роберт Паркер — 99 (2001)
Château Rieussec было приобретено семейством Ротшильд (из Lafite-Rothschild) в 1984 году и очень скоро это шато стало считаться основным конкурентом великого Yquem, в чем новым владельцам и виноделу Эдуару Мамэ помогла, конечно, и тройка выдающихся винтажей 1988, 1989 и 1990. Кроме удачных миллезимов на качестве вина благотворно сказалась и полная реконструкция винодельни, затеянная новыми владельцами. В лучшие годы Château Rieussec — удивительно мощное вино с очень сложными ароматами, полным и округлым вкусом и чрезвычайно долгим послевкусием.

Chateau D’Yquem Sauternes 1-er Grand Cru Superieur AOC
Бордо, Франция, $$$$$
Ассамбляж: 80% семильона, 20% совиньона
Винификация: отдельная ферментация каждого сбора в 100% новых барриках в течение примерно 3 недель
Выдержка: 6-8 месяцев в барриках по отдельности, после этого производится ассамбляж и вино выдерживается еще три года
Алкоголь: 13,5°
Период зрелости: начиная с десяти лет и почти до бесконечности
Рейтинги: WS 100 (2001); Роберт Паркер — 100 (2001) *

* У WS пять урожаев Yquem имеют по 100 баллов, но три из них — из XIX века. У Паркера три урожая Yquem имеют по 100, и кроме 2001-го два других опять же 1800-х гг.

Самый дорогой и самый роскошный сотерн, о котором Роберт Паркер сказал, что «ни одно дорогостоящее вино в мире не оправдывает свою цену в той мере, в какой Yquem». Дороговизна Yquem объясняется тем, что высочайшего качества здесь добиваются путем строжайшего отбора на всех стадиях производства. Во время сбора урожая сборщики проходят ряды до 15 раз, тщательно выбирая только полностью ботритизированные ягоды. После этого каждая часть урожая винифицируется отдельно, а после выдержки в барриках для бутилирования отбираются лишь самые лучшие бочки. Описывать Yquem бессмысленно — никакие слова не могут передать его феерического богатства, роскоши, длительности вкуса и способности к почти вечной выдержке.

Ceretto Moscato d’Asti Vignaioli di S. Stefano DOC
Пьемонт, Италия, $$ (0,375)
Ассамбляж: 100% мускат
Винификация: стандартная для белых вин со слегка замедленной ферментацией при пониженных температурах
Алкоголь: 5°
Период зрелости: 2-3 года
Виноградник Санто-Стефано был заложен братьями Черетто в 1976 году неподалеку от деревушки, где родился их отец, Рикардо. Для Черетто этот виноградник — дань своим корням и выражение уважения к терруару Асти. Поэтому они жестоко обрезают лозы, не используют химических удобрений, а на винодельне упразднили осветление и фильтрацию вина — и все для того, чтобы сохранить те прелестные фруктовые ароматы и свежесть, что свойственны лучшим мускатам из Асти. Moscato d’Asti не отличается высокой кислотностью, но в умелых руках ее хватает для достижения свежего уравновешенного вкуса.

Ceretto Moscato Passito Piemonte Vignaioli di S. Stefano DOC
Пьемонт, Италия, $$ (0,375 л)
Ассамбляж: 100% мускат
Винификация: длительная ферментация в течение почти 4 месяцев при контролируемой температуре в барриках
Выдержка в бочках: очень недолгая в больших дубовых чанах
Алкоголь: 14°
Период зрелости: 5-6 лет
В Пьемонте сложно сделать пассито, но Черетто это удается. Они собирают максимально спелый виноград и долго аккуратно подсушивают его при контролируемых температуре и вентиляции. После этого его отжимают и после очень долгого брожения, остановленного добавлением нейтрального алкоголя, получается классический мускат пассито: золотистый, с мягким ясным вкусом и чистым виноградным ароматом с фруктовыми обертонами. Содержание сахара в пассито всегда довольно высоко, и это вино — не исключение.

Umani Ronchi Verdicchio Classico dei Castelli di Jesi Superiore DOC Casal di Serra
Марке, Италия, $
Ассамбляж: 90% вердиккио, 10% мальвазии
Винификация: мягкий отжим, 15-дневная ферментация при контролируемых температурах
Выдержка: в стальных чанах до бутилирования
Алкоголь: 12,5°
Период зрелости: 3-5 лет
Рейтинги: Gambero Rosso 2 бокала (2003)
Вердиккио — очень древний сорт, наилучшим образом подходящий к терруарам Марке, особенно той его части, что называется Кастелли-ди-Джези. На здешних глинистых почвах из этого сорта винограда, частично ботритизированного, получается золотисто-соломенное вино с зеленоватыми отблесками и с очень свежими и деликатными ароматами. Во вкусе вина сладость ощущается лишь как округлость и бархатистость, а основные тона — цитрусы и миндаль. В послевкусии — типичная для вердиккио горчинка.

Dorigo Picolit Passito Colli Orientali dell Friuli DOC
Фриули, Италия, $$ (0,375 л)
Ассамбляж: 100% пиколит
Винификация: отжим в старых вертикальных прессах, медленная ферментация в течение 2 месяцев частично в новых французских барриках, частично в стали.
Выдержка: на осадке 8 месяцев, в тех же емкостях, где проходила ферментация
Алкоголь: 13°
Период зрелости: до 10 лет
Некоторые эксперты называют пиколит пассито «итальянским Yquem» — за богатство вкусов и малую доступность этого вина. Пиколит — почти утерянный автохтонный сорт Фриули, возрождением которого совсем недавно занялось несколько виноделов, в том числе и дом Dorigo. В этом поместье отобрали лучшие терруары для капризного пиколита, и теперь аккуратно собирают его по достижении полной спелости, сушат в течение двух месяцев в решетчатых ящиках и тщательно отжимают в старинном деревянном вертикальном прессе. В результате виноград превращается в золотистое вино со сложными ароматами цветов, абрикосового джема, акациевого меда, миндаля и ванили.

Anselmi I Capitelli (ex-Recioto di Soave) Bianco Veneto Passito IGT
Венето, Италия, $$$
Ассамбляж: 100% гарганега
Винификация: ферментация во французских барриках с двойным сутиражем
Выдержка: 16 месяцев во французских барриках из Алье и ТронсеАлкоголь: 12,5°
Период зрелости: до 5 лет
Рейтинги: WS — 95 (1988), 94 (1989), 93 (2004), 92 (2001)
В 2000 году Роберто Ансельми, один из лучших производителей белых вин в Италии, пошел на радикальный шаг и решил снять маркировку Soave DOC со своих вин, понизив им категорию до IGT. Причиной подобного резкого жеста было недовольство излишней мягкостью законов аппелласьона Соаве. Так что теперь Ансельми может ужесточать нормы производства на собственной винодельне так, как считает нужным: увеличивать плотность посадок до невиданного в Венето уровня, подвязывать лозы по системе гуйо вместо общепринятой перголы и т.д. Его сладкое I Capitelli также нарушает некоторые традиции Соаве: он создает его только из гарганеги и понижает урожайность до минимума. Ягоды сушатся в кондиционируемом помещении до декабря, при этом влажность и температура подобраны так, чтобы на винограде появился ботритис. Ферментация и выдержка в дубе прибавляет цвету янтарно-золотистых оттенков, а аромату и вкусу — комплексности и нот специй к характерными для пассито тонами засахаренных фруктов.

Fontodi Vin Santo del Chianti Classico DOC
Тоскана, Италия, $$ (0,375 л)
Ассамбляж: санджовезе и белая мальвазия
Винификация: отжим максимально аккуратный, чтобы грозди остались целыми. Осветление сусла в деревянных чанах различной вместимости из каштана и дуба
Выдержка: ферментация и выдержка происходят в одних и тех же бочках-карателло в течение 5 лет
Алкоголь: 14°
Период зрелости: до 10 лет
Рейтинги: Роберт Паркер — 94 (1995)
Vin Santo — старинное и традиционное тосканское вино, но сегодня для серьезных домов производство этого совершенно «нетехнологичного» вина — скорее каприз. Дом Fontodi, уважая традиции региона Кьянти, позволяет себе этот каприз и создает удивительное янтарно-желтое блестящее вино, благоухающее орехами, карамелью и кленовым сиропом. Необычный для современного виноделия ассамбляж (смесь красного и белого сортов) дарит вину не только яркий цвет, но и выразительную кислотность, которая выступает противовесом его сладости. Лучше всего пить Vin Santo так, как это принято в Сиене, — с печеньями кантуччи.

Banfi Florus Moscadello di Montalcino DOC
Тоскана, Италия, $$ (0,5 л)
Ассамбляж: 100% москаделло ди Монтальчино
Винификация: ферментация в стальных чанах при пониженной температуре (до 20°) в течение нескольких месяцев
Выдержка в бочках: 15% вина выдерживается в новых французских барриках из Невера
Алкоголь: 13,5°
Период зрелости: около 3 лет
Очень редкое вино от именитого тосканского дома, Florus создается из муската позднего сбора, который заизюмливается прямо на лозе. Поэтому ягоды не подсушивают дополнительно, а сразу отжимают и отправляют в ферментационные чаны. Самое удивительное в производстве этого вина — его уникальный ассамбляж, когда 85% вина текущего урожая (указанного на этикетке) смешивается с 15% вина прошлого года, которое провело год в новых французских барриках. Этот слегка напоминающий «солеру» метод обогащает характерные для муската энергичные фруктовые ароматы оттенками пряностей и добавляет длительности и теплоты послевкусию.

Felsina Vin Santo Chianti Classico DOC
Тоскана, Италия, $$ (0,5 л)
Ассамбляж: мальвазия, треббиано, санджовезе
Винификация: сусло сразу после отжима переливают в маленькие бочки с небольшим осадком предыдущего вина, где оно ферментируется и выдерживается 7 лет в специальным вентилируемом помещении («винсантийя»)
Алкоголь: 15°
Период зрелости: около 3-5 лет
Рейтинги: Роберт Паркер — 95 (1993)
Поместье Felsina в своем стремлении к совершенству заметно превышает срок, положенный законодательством для выдержки Vin Santo. Поэтому и вино получается почти янтарным, с медными отблесками, с характерными для сладких версий мальвазии и треббиано оттенками светлых фруктов: персика, абрикоса и ананаса. Во вкусе сладость уравновешивается не только мягкой кислотностью, но и необычной для этого типа вин легкой горчинкой. Это Vin Santo можно выдерживать, но можно и выпить сразу после покупки.

Donnafugata Ben Rye’ Passito di Pantelleria DOC
Пантеллерия, Италия, $$$
Ассамбляж: 100% александрийский мускат (дзибиббо)
Винификация: ручное гребнеотделение, во время ферментации время от времени к суслу добавляют часть «пасты», оставшейся в прессе после отжима
Выдержка: 14 месяцев в стальных чанах
Алкоголь: 14,5°
Период зрелости: около 10 лет
Duemilavini 5 гроздей
«Лучшее итальянское сладкое вино» — конкурс Ассоциации итальянских виноторговцев 2007
Название вина происходит от арабской фразы, которая в переводе означает «сын ветра», ведь виноградники Пантеллерии круглый год овевают морские ветры, а виноград подсушивается на лозе и потом на матах не только благодаря жаркому солнцу, но и благодаря тем самым ветрам. В таких условиях прославленному сицилийскому поместью удалось создать практически эталон знаменитого сладкого вина самого южного итальянского острова. Благодаря жаркому климату и удачной ориентации вулканических террас виноград начинается заизюмливаться прямо на лозе, и все дальнейшие манипуляции виноделов направлены на то, чтобы сохранить уникальный баланс сладости, кислотности, алкоголя и необычайную глубину этого вина. В результате получается вино с ярко выраженной индивидуальностью, с мощными ароматами абрикосов, персиков и характерными минеральными нотками. Благодаря идеальному балансу высокий уровень сахара (около 190 г/л) почти не ощущается.

Carlo Pellegrino Passito di Pantelleria DOC
Пантеллерия, Италия, $$ (0,5 л)
Ассамбляж: 100% александрийский мускат (дзибиббо)
Винификация: обычная (медленная) для вин пассито. После достижения необходимого уровня сладости ферментация останавливается добавлением нейтрального алкоголя
Выдержка в бутылках: 4 месяца
Алкоголь: 15°
Период зрелости: 3-5 лет
Старинный семейный дом lo Pellegrino известен, прежде всего, как производитель едва ли не лучшей марсалы на Сицилии, но и классическое сладкое вино острова Пантеллерия у него получается превосходно. За счет того, что брожение останавливается спиртом, в вине остаются нехарактерные для пассито очень свежие вкусы и ароматы, напоминающие о свежих апельсинах и даже зеленых яблоках. Искусство винодела хорошо заметно в том, как эти неожиданные обертона прекрасно «вписаны» в раму типичности: сладких нот инжира, абрикосового джема, ромашки и персиков. Почти хрустящая кислотность в послевкусии обещает вину хороший потенциал выдержки.

F. X. Pichler Riesling TBA Kellerberg
Niederosterreich, Aвстрия, $$$$
Ассамбляж: 100% рислинг
Винификация: стандартная для сладких вин (мягкий отжим и медленная ферментация в стальных чанах)
Алкоголь: 8°
Период зрелости: до 50 лет
Франц Ксавье Пихлер выпускает очень небольшое количество этого фантастического рислинга, который доказывает, что выдающихся результатов с ним можно достичь и в австрийском Вахау. Урожай для TBA собирают очень поздно, обычно в ноябре, когда все ягоды поражены ботритисом настолько, что напоминают скорее изюм. И именно из них получается удивительное вино, в котором на очень сладком фоне (содержание сахара в TBA может превышать 250 г/л) фейерверком взрываются типичные для рислинга вкусы зеленых яблок, цитрусов и необыкновенная минеральность.

Gunderloch Riesling TBA Nackenheim Rothenberg
Рейнгессен, Германия, $$$$$
Ассамбляж: 100% рислинг
Винификация: ферментация в стальных чанах около полугода
Алкоголь: 7°
Период зрелости: от 20 до 50 лет
Рейтинги: WS — 100 (1996, 1992, 2001), 99 (2003, 1992)
Немецкое вино, получившее три стобалльных оценки в Wine Spectator, — нечто невиданное. Чтобы добиться подобного успеха, Фрицу и Агнес Хассельбахам было достаточно просто взять рислинг со своего великого виноградника Ротенберг в Накенхайме (Рейнгессен) и строго соблюдать жесткие нормы производства вин класса TBA. Именно это они и делают с неизменным успехом: терпеливо ждут ноября, когда все ягоды будут поражены благородной плесенью, проходят виноградники несколько раз, отбирая лучшие ягоды, и сортируют урожай еще раз уже на винодельне. После этого надо лишь очень мягко отжать виноград и дождаться, когда закончится длительная ферментация (исходное количество сахара в винограде так высоко, что ферментация может идти более полугода, а вина не набирают крепость выше 8°). В результате в бокале оказывается настоящий эликсир: густой и жирный, как масло, с невероятно устойчивыми ароматами меда, яблок, подлеска, цукатов и цветов.

Oremus Tokaji Late Harvest
Токай, Венгрия, $$
Ассамбляж: 100% фурминт
Винификация: стандартная для сладких вин (мягкий отжим и медленная ферментация в стальных чанах)
Выдержка в бочках: 6 месяцев в барриках из венгерского дуба
Выдержка в бутылках: 6 месяцев
Алкоголь: 11°
Период зрелости: до 5 лет
Рейтинги: WS – 92 (2002)
Семейство Альварес (владельцы Vega Sicilia) после приобретения Oremus задумалось о создании такого вина, которое позволит более широкому кругу покупателей познакомиться со стилем Токая. Для этого энолог Андраш Бачо создал не слишком традиционное для прославленного региона вино Late Harvest. При его производстве смешивается 30-40% винограда, пораженного ботритисом, со здоровыми, но переспелыми ягодами. В результате удается добиться менее высокого, чем в обычных асу, уровня остаточного сахара (на уровне 70 г/л) и сохранить природную кислотность фурминта. При этом вкус приобретает полноту и округлость, характерные для сладких вин, букет насыщается ароматами меда, груш, абрикосов, а короткая выдержка в барриках добавляет оттенки пряностей.

Luigi Bosca Gewurztraminer Late Harvest El Paraiso Maipu
Майпу, Аргентина, $$ (0,5 л)
Ассамбляж: 100% гевюрцтраминер
Винификация: часовая холодная ферментация перед отжимом, ферментация при пониженной температуре (15-16°)
Выдержка в бутылках: 3 месяца
Алкоголь: 12,5°
Период зрелости: до 20 лет
Попытка создать в Аргентине аналог эльзасского гевюрцтраминера SGN была, конечно, амбициозной, но дому Luigi Bosca она удалась. Это вино, разумеется, очень отличается от своего прототипа, поскольку в Майпу все непохоже на Эльзас: и почвы (аллювиальные, с большим количеством щебня и гальки), и высота над уровнем моря (780 м), и климат. Единственный сравнимый параметр — возраст лоз, поскольку здесь он достигает 80 лет. Но в совершенно терруарном вине дому Luigi Bosca удалось сохранить главное: чистую идею роскошного гевюрцтраминера, благоухающего розами и тропическими фруктами, с прекрасной структурой и способностью к длительной выдержке.

Francois Voyer Pineau des Charentes
Коньяк, Франция, $$
Ассамбляж: совиньон блан, семильон и юньи блан
Винификация: сусло смешивают с однолетним коньячным спиртом (30% от объема), не допуская начала ферментации
Выдержка в бочках: 18 месяцев
Выдержка в бутылках: 6 месяцев
Алкоголь: 18°
Период зрелости: до 20 лет, но молодой пино вкуснее
Пино де шарант — редкий вид крепленых сладких вин, поскольку в нем винограду вообще не дают начать ферментацию, а сразу убивают дрожжи добавлением коньячного спирта (крепостью минимум 60°). Немедленно после этого смесь разливается по бочкам, где за несколько месяцев два ингредиента превратятся в напиток крепостью около 20°, в котором гармонично сольются ароматы коньяка и свежего виноградного сока. Пино де шарант — абсолютно универсальный напиток, особенно в исполнении таких прекрасных производителей, как дом Francois Voyer: его можно пить на аперитив, а можно — как сопровождение к фруктовым десертам и сырам. На этикетке Pineau не указывается винтаж, и ориентироваться можно по дополнительным определениям: Vieux — минимум 5 лет выдержки в бочках и Très Vieux или Extra Vieux — минимум 10 лет.

По материалам Simple winenews.