Закрыть

Пробки - рождение и жизнь

20.03.2006

Основное место дислокации пробкового дуба - побережье Западного Средиземноморья, в частности Испания, север Африки и большая часть Португалии, в чьей экономике он принимает активное участие. Производство пробки зародилось в Каталонии, но к концу XX века пробочным центром мира стала Португалия, которая сейчас производит более половины пробок в мире и, естественно, диктует пробковые правила.
Пробковый дуб (Quercus suber) - хоть и сравнительно молодой в своем виде, но кору имеет необычно толстую и мощную, что позволяет снимать ее с основного ствола и с больших ветвей, не угрожая жизнеспособности дерева.
На 25-м году жизни его кора полностью достигает промышленно полезной толщины, и ее начинают сдирать, согласно португальскому законодательству, не чаще, чем раз в девять лет.
Отличительная особенность филлемы (пробковой ткани) - плотно расположенные клетки, 14-гранной формы; благодаря такому строению ткани здоровая пробка легка, эластична, химически нейтральна, то есть не пропускает газы и жидкости, за исключением особенно сильных кислот.

Производство пробок

Современная технология переработки коры пробкового дуба мало отличается от того, как делали пробку сто лет назад. Листы коры укладывают штабелями и оставляют сушиться на воздухе не менее чем полгода. Потом пробку вываривают (примерно 90 минут), в результате чего она становится более эластичной, а с поверхности удаляются возможные плесневые грибки. Еще три недели листам дают отлежаться, затем сортируют вручную и нарезают на полоски нужной ширины. Далее впрессовывают с помощью ручных или машинных компостеров и полируют по краям (чтобы вино соприкасалось с гладкой поверхностью).

Отбеливание традиционно выполняют в хлорной ванне, в результате пробки приобретают более равномерную пятнистость, хлор также выступает в роли дезинфектора. Так как хлор повышает вероятность загнивания пробки (вино на запах и вкус отдает пробкой), начиная с середины 80-х годов в качестве альтернативы ему используют перекись водорода. Появились и новые идеи - обработка насыщенным паром, который уничтожает бактерии, не нарушая при этом естественной эластичности пробковой ткани.

Наконец, сортировка: чем меньше меток, тем выше сортность; и клеймо: сегодня на большинство пробок наносят не только фирменное клеймо бутилировщика. но также фабричную марку завода - изготовителя самой пробки. Часто пробки покрывают производными парафина или силикона.

Пробки запечатывают в большие пластиковые баллоны, чаще всего с особенной дезинфекцией. Пробка должна храниться в проветриваемом, лишенном запахов помещении с температурой от 15 до 20 градусов по Цельсию и относительной влажностью 50-70%.

Разнообразие пробок

Первые пробки традиционно имели форму конуса, однако с великим изобретением штопора популярными стали плотно пригнанные цилиндрики. Пробки варьируются в длине от 25 до 60 мм, в зависимости от продолжительности выдержки вина, а также личных амбиций винодела. Длинные пробки дольше сохраняют свою целостность и жизнеспособность в бутылках, хотя некоторые ученые-энологи утверждают, что использование таких пробок наносит вред процессу выдержки. Диаметры пробки отличаются меньшим разнообразием и привязаны к размеру горлышка бутылки - 24 мм считается нормой, хотя встречаются экземпляры по 21 и 26 мм.

Самая дешевая пробка, разработанная в 1891 году американским предпринимателем Джоном Смитом, представляет собой пробковую массу (агломерат, "агло"); сделанная из спрессованной крошки, она являет целый ряд преимуществ.

Не так давно появилась пробка среднего качества, которая выглядит значительно более естественно по сравнению с агломератом и сделана из пробкового порошка.

Имеют хождение и пробки из агломерата с дисками из цельной коры по обоим концам.

Для некоторых напитков, в особенности крепленых, сладких и коньяков, которые выпивают не сразу после откупоривания бутылки, берут пробки с предохранителем (шляпкой).

Пробки для бутылок с шампанским изготавливают, следуя очень специфическим требованиям. Изначально цилиндрической формы, они гораздо шире обычных пробок, около 30 мм, и согласно правилам наполовину входят в горлышко бутылки, вот почему они имеют грибовидную форму. Благодаря наличию на них специальной проволочной насадки пробки от шампанского остаются на месте, выдерживая давление нерастворенных газов внутри бутылки. Выпрессовать целиком такую пробку из пробкового листа, вследствие ее большой ширины, практически невозможно; поэтому, желая смягчить ценовое бремя, их, как правило, делают из пробкового агломерата с одним, двумя или даже тремя дисками из цельной пробки на том конце, который входит в горлышко бутылки и соприкасается с вином.

Пробка говорит о многом

Обычно считается, что чем уже и уродливее пробка, извлеченная из бутылки, тем дольше она там находилась. Однако не спешите радоваться, откупорив, допустим, бутылку раритетного Мутон-Ротшильда 1961 года, обнаружив почерневшую от времени, рассыпающуюся от малейшего усилия пробку.  При условии, что это реальный Мутон-Ротшильд, жизнь у этого вина была суетной и, скорее всего, неправильной, то есть полной треволнений и поисков хозяина. Дело в том, что в винах, предназначенных для длительной выдержки (а это главным образом вина Бордо Гран крю хороших урожаев), пробка меняется каждые 15-20 лет, иначе возрастает вероятность окисления ценного вина. Поэтому в Мутон-Ротшильде 1961-го сейчас должна находиться вторая, а то и третья пробка с обязательным проставлением на ней даты укупорки. А бутылку с той, убитой, можете вылить.

В большинстве случаев на пробку наносят клеймо с кодом ее производителя. Пробки от марочных вин часто украшены гербом или эмблемой владельца. Очень часто на пробке стоит название самого вина, а также год сбора урожая. Надпись на французских пробках "Mis en bouteille a la propriete" ("розлито у производителя") говорит о том, что вино не покидало хозяйства, то есть его не перевозили в цистернах, что для любого правильно сделанного вина является почти убийственным стрессом.

Если на конце пробки, который соприкасался с вином, видны кристаллы (белого цвета в случае с белым вином и окрашенные в темно-красный цвет с красным) - это свидетельствует о присутствии в вине безвредных тартратов (солей винной кислоты).
Заплесневелая с обоих концов пробка указывает на пороки вина. Скорее всего, пробка заплесневела и внутри и пропускает воздух, что способствует развитию бактерий.

Силиконовые пробки

Сегодня примерно каждая двадцатая пробка делается из пластмассы. Особенно в этом преуспели производители ординарных вин в странах Нового Света. Считается, что синтетические пробки надежнее сохраняют свежесть и ароматы быстро реализуемых, дешевых вин, чем низкосортные натуральные пробки. В этом есть своя логика.

Почти десять лет прошло с тех пор, как появилась первая синтетическая пробка. С тех пор материал стал значительно более эффективным, снижая риск просачивания воздуха и окисления. Они доказали свою пользу в качестве изоляторов для местных вин, которые пьют в течение одного года.

Сторонники синтетики ссылаются на статистику, согласно которой каждая пятая бутылка, закупоренная пробковой пробкой, не справляется со своей задачей и становится (невольной) причиной гибели вина.
Синтетическая пробка свое дело знает туго, воздух не пропускает, бутылку можно хранить в вертикальном положении.
Ведущий производитель неопробок, американская компания "Съюпремкорк" (100 миллионов пробок в год), при производстве использует так называемую инъекционную формовку, благодаря которой полимерное покрытие обтягивает нижнюю часть пробки, соприкасающуюся с вином, защищая внутреннюю клеточную структуру и препятствуя адсорбции вина.
Неопробки, сделанные из пробковой крошки и синтетических симметричных микросфер, пользуются популярностью даже у именитых производителей вина, вроде Скалли и Луи Лятур, но в то же время некоторые жалуются на пятна ТХК и "клеевой эффект".

Новый толчок к решению проблемы старения вина дал запуск пробок под названием "Презервы" от ведущего производителя синтетических пробок - компании "Съюпремкорк". За основу новой разработки специалисты компании взяли тот факт, что скорость окисления бутилированного вина является одновременно скоростью "ухода" из него диоксида серы (SO2). На основании технологии производства газированных напитков они добавили пищевую добавку в виде метабисульфита натрия к пробкам "Презервы", что позволило вытеснить молекулярный кислород и улучшить антиоксидантные свойства.
Запасы натуральной пробки не безграничны, и, по прогнозам специалистов в этой области, через двадцать лет каждая пятая бутылка будет закупориваться пробкой из смешанных или полностью искусственных материалов.

По материалам сайта wineworld.ru