Закрыть

Производство шампанского

10.03.2006

Создать шампанское - это искусство. Причем, очень непростое. Настолько кропотлив и сложен этот процесс. Судите сами.

Закончился сбор урожая. Виновары отжимают виноград, причем, ни в коем случае нельзя смешивать ягоды, собранные с разных виноградников, разных сортов и разного качества. Иначе вкус будущего напитка будет безнадежно испорчен уже на первом этапе. А всего их пять!
Да и отжать сок нужно не абы как. Все должно произойти быстро и мягко, чтобы в соке красного винограда долго не плавали кожура и семечки.
Под пресс ягоды попадают трижды. В результате, получается сусло трех видов. Первая выжимка - cuvee (кюве) - дает сусло самого высокого качества, ведь первый сок быстро очищают от косточек.
Так называемое первичное сусло (второй выжим) значительно уступает по качеству кюве. А вторичное сусло и вовсе низкого качества, в элитных сортах шампанского его не используют.

Второй этап - виноделие. Все также бережно отделяя один сорт от другого, соку дают перебродить. Для этого марки похуже разливают жидкость в металлические чаны, известнейшие производители - в дубовые бочки (в последних легче контролировать температуру брожения). Здесь сусло будет находиться несколько месяцев или даже лет. Чем старше бочка, тем лучше получится шампанское.

Следующий этап производства - купажирование. Вот когда необходим настоящий мастер своего дела. Ведь пришло время смешать несколько "светлых" вин, полученных из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и от разных видов сусел. Иногда в дело идет 50 (!) полуфабрикатов. И мастер должен в точности воссоздать вкус марки шампанского, к которому привыкли покупатели. Да и ценители сразу заметят ошибку.

Что, и все? А как же знаменитые пузырьки. Нет, это только середина пути. Затем идет вторичное брожение. В разлитое по бутылкам вино добавляют дрожжи и сахар и закупоривают пробкой. Представляете, какой прочности должно быть стекло, чтобы не лопнуть во время образования углекислого газа. Если взрыва не произойдет, то углекислый газ растворится в вине. Вот вам и пузырьки.

Заканчивается брожение, и остается шампанское выдержать и очистить. Естественно, бутылки после брожения не вскрывают. А что же происходит с дрожжами? Они остаются в бутылке и вначале осаживаются на дно. Емкости хранят в горизонтальном положении от 2 до 6 лет (самые лучшие -10). За это время вино приобретает изысканный вкус, а пузырьки газа становятся тонкими. Лишь затем начинается очистка.

Но как? Элементарным это дело не назовешь. Единственный способ избавиться от осадка - переместить его под пробку. Для этого бутылки постепенно ежедневно опускают горлышком вниз и поворачивают. Этот процесс называется ремюаж (remuage). Престижные марки все это проделывают вручную. На заводах попроще за людей работает аппарат "giropalette" (жиропалетт).

Кстати, компьютер проник и в такое древнее ремесло, как виноделие. Именно он контролирует работу автомата и решает, насколько нужно опустить бутылку.

Но и ремюаж не уничтожает осадок без остатка. Чтобы "расправиться" с ним окончательно, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж, то есть замораживают горлышки в соленой воде при температуре -18°С. Емкость откупоривают, из нее вылетает ледяная "пробка" с осадком. Немного вина, конечно, вытекает. Поэтому в бутылку доливают смесь из вина, коньяка и сахарного сиропа. От того, сколько добавили сахара, зависит вид шампанского.

Затем бутылки укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки - мюзле. Теперь его бутылку можно вскрывать и наслаждаться изысканным вкусом. Крепость правильного шампанского - 12%.

По материалам сайта wineworld.ru