Закрыть

Сервировка стола

19.06.2006
Как подготовить праздничный стол

Подготовить праздничный стол далеко не простое дело. Оно требует мастерства, чувства меры, такта, изящества и многого другого, без чего невозможно создать праздничную обстановку. Лучшее угощение за праздничным столом - радушие хозяев и хорошее настроение гостей. Это должна усвоить каждая хозяйка, так же как и то, что отношение к организации праздничного стола должно быть прежде всего разумным.

Во-первых, необходимо правильно продумать меню, а во-вторых, не стоит задаваться целью поразить гостей обилием блюд, иначе добрая половина праздничного стола останется нетронутой.
Большое место на праздничном столе отводится разнообразным холодным закускам.
Главным для ужина следует считать жареное или тушеное блюдо из мяса или птицы. В особо торжественных случаях в меню праздничного обеда могут входить два и даже три вторых горячих блюда.
Завершают стол десертные блюда. Приятным добавлением к еде после некоторого перерыва послужит чашка кофе или чая.

Особое место в меню праздничного стола принадлежит, конечно же, винам.
При выборе алкогольных напитков предпочтение нужно отдать виноградным винам. Водка не в состоянии соперничать с обладающими разнообразными оттенками вкуса, тонким ароматом и букетом виноградными винами.
Подбирая вино для праздничного стола, нужно позаботиться не столько о его количестве, сколько о качестве, о гармоничном сочетании с теми блюдами, которые входят в меню. Вино, поданное некстати, не к "своему" блюду или при не подходящей для него температуре, много теряет в своих достоинствах.

Не стоит забывать о том, что если круг гостей невелик, то набор вин следует ограничить теми, которые наиболее приятны гостям. Разнообразие вин уместно только во время торжественных приемов, предусматривающих большой ассортимент блюд и приход гостей, имеющих различные вкусы.

Начинать застолье лучше с апперитивов (вин возбуждающих аппетит). К ним относятся мадера, херес, вермут.
Как аперитивы можно так же подавать коктейли, они не только возбуждают аппетит, но и поднимают настроение, радуя глаз.

Во время трапезы употребляют столовые вина.
Сухие белые столовые вина хорошо гармонируют с холодными закусками, с блюдами из отварной, жареной или запеченной рыбы. С сухим белым вином сочетаются твердые неострые сыры и фрукты.
Сухие красные столовые вина рекомендуется подавать к горячим закускам, блюдам из мяса, птицы, острым сырам.

К группе десертных вин прежде всего нужно отнести мускатные вина, а также вина типа токая, малаги, кагора. Все они идут к сладким блюдам.

Крепленые вина приемлемы только в очень ограниченных дозах - крепкие как аперитив, сладкие на десерт. Они не предназначаются для употребления во время всей трапезы. К группе крепких вин относятся вина типа портвейна, хереса, мадеры, марсалы.

Шампанское не обязательно должно сопровождать весь праздничный стол. Это вино призвано подчеркнуть торжественность события, поэтому им можно начать трапезу, а продолжать винами.
Сладкое шампанское рекомендуется только к сладким блюдам и кондитерским изделиям.

Помимо ассортимента вин нелишне обратить внимание и на посуду, в которой их должны подавать и из которой будут пить.
Не следует переливать вино из бутылок, в которых они продаются. Даже запыленные бутылки с коллекционным вином приятно видеть на столе (их приносят в специальной корзине). Исключение составляют только старые вина в которых образовался осадок, такие вина следует декантировать.
Вино наливают не менее одной трети бокала и не более половины. Это позволяет удобно взять в руку бокал и слегка вращать его для более полного ощущения аромата напитка.

Для каждой категории вин нужно правильно подобрать бокалы и рюмки. Так, не следует наливать в фужеры крепкие и десертные вина. Тонкий букет вина лучше всего проявляется в бокалах формы тюльпана (сужающиеся кверху), в них лучше концентрируются ароматы.
Для вина предпочтительна посуда из прозрачного бесцветного стекла, которая позволяет любоваться красивыми оттенками цвета хороших вин и игрой шампанского.
Большое влияние на вкус вина оказывает его температура.

Неправильно сильно охлаждать все вина перед подачей на стол. Красные столовые и лучше всего проявляют свои достоинства при температуре 16-18°С. Крепкие вина подают при комнатной температуре 18-20°С.
Тонкие белые сухие столовые вина следует охладить до 12°С, а шампанское до 8-10°С. Ошибочно мнение, что шампанское нужно заморозить, переохлажденное оно тоже сильно проигрывает во вкусе.
Не правы те, кто считает, что чем выстрел сильнее, тем лучше шампанское. Качество шампанского не имеет никакой связи с силой выстрела. Наоборот, при резком выстреле растворенная в вине углекислота быстро выделяется из него, что приводит к быстрому затуханию игры. Если бутылка открыта бесшумно, углекислый газ выделяется из вина постепенно, и оно долго еще играет.
Открывать бутылки с вином следует осторожно, не взбалтывая, а наливать в бокал по его стенке, не разбрызгивая.

Как разместить рюмки, бокалы и фужеры на столе

Белоснежная скатерть, живые цветы, прозрачные сверкающие бокалы и фужеры прекрасно сочетаются с винами разных цветов и оттенков и с нарядной игрой шампанского. В такой обстановке вино становится лучшим украшением стола, создает праздничность и торжественность.
Издавна сложились определенные правила размещения рюмок, бокалов, фужеров на столе. Желательно иметь их несколько перед прибором, в зависимости от того, сколько и какие напитки будут поданы к столу. Чем крепче напитки, тем меньшего размера должны быть бокалы и рюмки.
Ставить их можно по прямой линии или полукругом перед тарелкой, начиная справа, в порядке подачи напитков. Вначале - маленькая рюмка, для самых крепких напитков, затем несколько больше, для крепких виноградных вин - мадеры, портвейна, хереса, рядом, несколько левее, фужер для минеральной воды, затем бокал для белого столового вина и, наконец, бокал (фужер) для шампанского. Разумеется, если какие-либо из перечисленных напитков не будут поданы, то и бокалы для них ставить не надо. Если нет соответствующего полного комплекта бокалов и рюмок, лучше всего подойдут для любого вина прозрачные бесцветные бокалы с ножками, среднего размера. Можно наливать в них и коньяк, но не более чем на треть бокала.


По материалам книги "Заздравная чаша"