Закрыть

Сочетание вин и еды. Божоле

17.07.2006
Божоле и вкусная компания

Божоле - это не только знаменитое на весь мир молодое вино, но и уникальный винодельческий регион, прекрасные виноградники, протянувшиеся от Сент-Амура на севере до Лиона на юге. Волшебные пейзажи Божоле располагают к мирным, неспешным прогулкам с друзьями - романские церкви и часовни, развалины феодальных замков и ренессансные поместья радуют глаз и согревают душу. Истинный рай для эстетов, умеющих соединить любовь к культуре со страстью к удовольствиям и хорошей кухне. Как большинство других французских вин, божоле требует специального подбора соответствующих блюд. Французы считают, что божоле - универсальное вино, которое можно пить и в 10-11 часов утра, и после обеда, и за ужином. Главное - хорошая компания и вкусная, грамотно подобранная еда.

Супы. Подобрать вино к супам - великое искусство. Божоле одно-или двухлетней выдержки прекрасно сочетается с жирным беарнским супом из капусты с гусиным мясом или с похлебкой из бычьих хвостов. Это вино привносит свежую ноту и заметно "облегчает" такие жирные, насыщенные супы.

Закуски. Если вы готовите кайет (caillette) - нечто вроде холодца из свинины, печенки, сердца, с добавлением свекольной ботвы, сельдерея и чеснока (в изрядных количествах), то выбирать вам, скорее всего, не придется: только божоле может выдержать эту "ядреную" смесь. При этом оно и собственного вкуса не потеряет и тонко подчеркнет вкус предложенной вами закуски. Замечательно сочетаются с божоле терины из гусиной или утиной печенки и волованы. Поневоле задумаешься, блюда создавались под вино или вино под блюда?
Недаром в регионе Божоле у каждой хозяйки свой рецепт терина из гусиной печенки - одни добавляют больше трав, другие больше лука или чеснока. Кому как нравится! Но божоле с этим блюдом - вне конкуренции. Фактура, аромат и вкусовая палитра вина и терина идеально сочетаются между собой. Особенно хороши к этому блюду божоле марок Cote-de-brouilly, Chenas или Moulin-a-vent.
Главный секрет успеха - как следует очистить печенку от пленок и жилок, чтобы убрать горьковатый привкус, который убивает вкус вина.
Но не только печеночные паштеты "дружат" с божоле. Не стоит забывать и деревенские паштеты или пасхальные паштеты из ветчины с петрушкой - и те, и другие идеально сочетаются с марочными cru de Beaujolais. Именно это вино - уникальный случай! - легко выдерживает испытание чесноком. A Quiche lorraine (лотарингская запеканка с салом), равиоли, лионская tourte (ингредиенты: картошка, сардельки, сыр, лук) другого вина и вовсе не приемлют.

Сыры. С сырами божоле сочетается не очень охотно. Наилучший вариант - подать к нему сыры saint-varcellin или camembert. С другими сырами лучше не экспериментировать. Особенно, если в доме собрались гости.

Блюда из яиц. С этими блюдами просто беда - самые лучшие вина на их фоне просто блекнут. Но божоле выдерживают и это испытание. Яйца в винном соусе с чесночными тостами прекрасно идут под божоле, хотя традиционно к ним подают также бургундские вина из Пино Нуар. Вот список наиболее известных "яичных" друзей божоле: яичницы всех видов; пошированные яйца с трюфелями; омлеты с кровяной колбасой. Секрет такой сочетаемости весьма прост: в божоле практически нет танинов, которые в сочетании с яйцами всегда горчат.

Блюда из пернатой дичи. Все блюда из пернатой дичи хорошо сочетаются с божоле (исключая утку с кровью и голубиное мясо с кровью). Белое мясо, а именно к этой категории относится мясо пернатой дичи, как нельзя, кстати, подчеркивает вкус молодого красного вина. Недаром именно божоле используется для приготовления соусов к птице: вспомним здесь о рецепте coq au vin (петух в вине), который считается классическим только при наличии божоле.

Мясные блюда. Баранина и ягнятина скорее подходят к танинным винам, нежели к легкому божоле. А говядина с кровью и вовсе придает ему неприятную горечь. Зато рубец, языки, хвосты, потроха и прочая "требуха" идеально воспринимаются именно с божоле.
Телятина, пожалуй, слишком нежна для этого вина, а вот божоле и свинина - идеальный союз. Свежее, не слишком кислое вино "умеряет" жирность свинины, как в горячем блюде, так и в холодных закусках.

Лесная дичь. Зайчики, крольчата, кабанчики и козлятинка - лучшие друзья божоле. Пряный, мускусный запах дичи идеально дополняет свежие ароматы молодого вина. Не уступит им и сочетание божоле с фазаном, куропаткой и рябчиком.

Божоле - идеальное вино для застолья, прекрасно сочетающееся со многими деликатесами. У каждой марки божоле свой характер, и вам несложно будет подобрать идеальную на свой вкус пару.
Пусть себе множатся исследования рынка потребления божоле, это вино остается самым популярным напитком, прежде всего во Франции и в то же время - символом французских молодых вин по всему миру. Божоле, вино из винограда Гаме, способно порадовать как знатока, так и неофита. Прекрасный глубокий пурпурный цвет, аромат свежих фруктов с богатыми нотками мака и пиона, наконец, свежее послевкусие делают его идеальным дополнением к изысканному ужину в лучших традициях высокой кухни. Тем более уместно оно во время непринужденного дружеского застолья.

По материалам Журнала "Энотека"