Закрыть

Сочетание вин и еды. Основные правила

03.07.2006
Счастливые альянсы и неудачные браки

То ли вкусы меняются, то ли продукты и вина переживают таинственную метаморфозу, но факт налицо: традиционные рекомендации всё чаще уступают место революционным марьяжам, а сомелье и метрдотелям приходится заново составлять таблицы сочетаемости. Более того, у них появилось право на творчество, которое подчас даёт просто поразительные результаты.

Современным поварам давно известно, что даже самое изысканное блюдо высокой кухни может потеряться, если к нему подано неправильное вино. И наоборот — если вы составляете меню под определённые типы вина, нужно чётко выдерживать классические правила сочетаемости, иначе ваши Шато Марго и прочие Дом Периньоны будут безнадежно загублены неудачным соседством. Не помешает уяснить несложное правило. В отличие от крепких напитков, вино, благодаря невысокому содержанию алкоголя, природной кислотности и отсутствию искусственных ароматизаторов, не обжигает и не притупляет, а, напротив, стимулирует вкусовые рецепторы. Более того, оно полезно для здоровья, что пришлось признать даже американским чиновникам из департамента здравоохранения.

Правила сочетаемости постоянно совершенствуются, а развитие международных кулинарных связей, заметно обогатив наше меню, вывело на сцену совершенно новые винно-гастрономические композиции. И если до сих пор весь мир пребывал в уверенности, что к рыбе подходит исключительно белое вино, то нынешняя реальность внесла в этот традиционный альянс свои поправки. Теперь к тунцу, которого в некоторых странах называют «морским телёнком», любой грамотный сомелье предложит отнюдь не белое, а розовое или лёгкое красное вино. И это вполне логично — по консистенции и вкусу тунец поразительно схож с белым мясом. Попробуйте, например, подать красный Grave с морской форелью или сёмгой. Не пожалеете!

И таких необычных, неканонических сочетаний становится всё больше. Всегда считалось, что к сырам подходят красные вина. Оказалось — не только красные. И чтобы в этом убедиться, достаточно попробовать "жёлтое вино" (vin jaune) — знаменитое натуральное сладкое вино из Жюра — с выдержанным твердым сыром комте (comte), а белые вина долины Луары с козьими сырами.

Стоит нарушить и золотое правило традиционного буржуазного застолья, согласно которому сначала подают молодые вина, чтобы затем перейти к выдержанным. В таком варианте получается некое постепенное соскальзывание в удовольствие. Однако не менее приятно сразу с головой погрузиться в гастрономический кайф — начните с выдержанного, утратившего агрессивную танинность вина с ароматами подлеска, которое идеально подойдёт к мясным блюдам, чтобы затем предложить к сырам мощное вино в расцвете сил и вкуса.

Всё в мире относительно, и вкусовое восприятие — величина переменная. На него влияет самочувствие, настроение, время суток и даже погода. Давно замечено, что после грозы крепкое и мощное вино кажется невкусным, гораздо предпочтительнее что-нибудь полегче. А в жару, когда сидишь в тенёчке на террасе, идеальным вариантом и вовсе будет свежее легкое вино — поверхностное и бездумное, как сама летняя тень. Или вот ещё один секрет, который рассказал мне сомелье с 20-летним стажем: бургундские вина могут «закрываться» на время полнолуния или в период цветения лозы. Разобраться в этом таинственном свойстве вина, его непонятной способности то раскрываться, то закрываться по мере выдерживания в бутылках под силу только специалистам. Поэтому никогда не стесняйтесь спрашивать совета у того, кто вам его, по крайней мере, предлагает, — у сомелье. Вдруг он окажется фанатом своего дела и артистично, не моргнув и глазом, подтвердит вашу давнюю, но несформулированную догадку, что вино не любит предвзятости и общих правил.

И все же существуют некоторые правила, большинство из которых продиктовано исключительно здравым смыслом.

РОДСТВО ДУШ. К типично региональному блюду лучше всего подойдет вино из того же региона. Так, например, марсельский буйабес идеально сочетается с вином Cassis, бургундский сырный пирог (gougeres) очень дружит с шабли, а бордоская ягнятина — с винами Pauillac. Тот же принцип работает и при подборе вина к блюдам в винном соусе или на винном маринаде. Если рыба варилась в винном кур-бульоне, значит, тот же тип вина должен присутствовать на столе. А коли вы расстарались приготовить кок-о-вен (петуха в вине) или говядину по-бургундски, то вино должно быть того же апеллясьона, что и "кухонное" вино для соуса. Сыры тоже дружат с "родными" винами. Бургундский сыр эпуас (Оpoisse) хорош именно с бургундским вином, а вина Sancerre превратят орлеанские козьи сыры шавиньоль (chavignol) в пищу богов!

НА ВКУС, А НЕ НА ЦВЕТ. При подборе вина цвет — дело десятое. Хотя, конечно, нужно учитывать, что белые вина придают гастрономической композиции легкость, а красные — яркость и богатство вкусовых ощущений. Однако гораздо важнее, чем цвет, для красных вин танинность, а для белых — маслянистость, плотность и округлость.

ОТ ПРОСТОГО К СЛОЖНОМУ. Не следует начинать трапезу с сотерна, даже под фуа-гра. Он способен надолго «задавить» все вкусовые ощущения. Лучше подать легкие белые вина, чтобы затем перейти ко всё более плотным красным. Некоторые специалисты даже рекомендуют подать в начале обеда выдержанные, округлые красные, а затем продолжить их более молодыми и танинными собратьями.

ПРАВИЛО "МИНУС". Некоторые продукты весьма не просто увязать с вином. Классический пример — спаржа, артишоки и салаты с уксусной заправкой.

Шоколад способен оттеснить на второй план любое вино. Из-за жирного и в основе своей горьковатого вкуса шоколада большинство сухих вин теряются, как бы тускнеют, зато к шоколадным десертам прекрасно подходят великие сладкие натуральные вина на основе Гренаша. Также годятся некоторые крепленые вина, например старый maury и старый banyuls. Вообще десерты хороши с мускатами, особенно креплёными. Но если вы подадите к сладкому минеральную воду, никто вас не осудит. Всё лучше, чем загубить вкус миллезимного брюта, которое ну никак не выдерживает настойчивой сладости десертов, к тому же не для этого шампанское было создано.

КАЖДОМУ — СВОЁ. Прежде чем подать на стол то или иное вино, постарайтесь трезво оценить ожидания и компетентность ваших гостей в гастрономическом плане. Жаль было бы подать профанам лучшее вино из ваших запасов, а для знатоков обнаружить на столе средненькое вино будет большим разочарованием.

Не забывайте, что многие вина выигрывают от декантации, да и дегустировать их, когда они раскрылись, намного интереснее.

На пороге праздники — время гастрономических излишеств. Устрицы, икра, трюфели, фуа-гра, копчености всех видов и мастей, жареная дичь, неописуемые десерты... И все эти деликатесы требуют соответствующего сопровождения. Итак, что же будем пить?

Для разгона вполне подойдет бокал миллезимного или розового шампанского, но можно побаловать себя и натуральным сладким вином типа Muscat de Mireval (Лангедок) или сухим, хорошо охлажденным хересом.

Традиционная рыбная перемена придумана не просто так: нежный йодистый вкус морепродуктов и деликатесных сортов рыбы придает изысканность любому застолью. К устрицам и моллюскам стоит предложить сухие вина с фруктовым ароматом — Muscadet, Entre-deux-Mers, Sylvaner. Если вы подаете копченую семгу, то лучше выбрать более плотные и маслянистые вина, типа Sancerre, Pouilly Fume, белые Graves или даже Riesling. Шампанское brut также будет вполне уместно. А коли вы решили побаловаться омарами, крабами, лобстерами или креветками, стоит запастись белыми бургундскими (Corton Charlemagne, Montrachet) или же белыми Кот-дю-Рон (Condrieu, Hermitage, Chateauneuf du Pape).

Хотите необычных впечатлений — открывайте бутылку сотерна или Riesling позднего сбора. Непривычно, конечно, но вы не пожалеете.

Для праздничного ужина жирные и сытные копчености, колбаски и паштеты, в том числе фуа-гра, будут идеальной мясной переменой. К ним стоит подать какое-нибудь сладкое вино или же хорошо структурированное белое — тогда альянс будет идеальным. Фуа-гра — праздничное блюдо по определению. С ним сочетаются десертные вина Бордо, Юго-Запада, Луары или Эльзаса (типа vendanges tardives и selection de grains nobles). Годятся и сухие вина, но только маслянистые — бургундские, луарские (Vouvray) или же танинные красные, например, Madiran или Cahors.

Белые колбаски требуют исключительно белых вин, причем сухих и свежих, как Pouilly Fume или Riesling. Если же белые колбаски приправлены трюфелями, то вина нужны поплотнее, подойдут Saint-Joseph, Condrieu, Meursault.

Ко всем типам дичи и индейке с каштанами нет ничего лучше великих вин — бургундских, элитных Кот-дю-Рон, бордоских. При таком сочетании успех гарантирован. Каплун, индейка, утка, — птичий двор во всей своей красе, а если еще грамотно нафаршировать этих пернатых, — пальчики оближешь. Из вин подойдут нежные, шелковистые и изысканные Cote de Beaune, но можно предложить и Cote Chalonnaise (Mercurey, Rully) или высококлассные бордоские вина.

Для оленины, косули, молодой кабанятины хорошо подойдут мощные и щедрые вина Cote de Nuits, типа Gevrey Chambertin, Vosnes Romanee, бордоские Pomerol и Pauillac, вина юго-западной Франции Madiran и Cahors, ронский Cornas и, конечно, красные бургундские.

И не забудьте: чем насыщеннее соус, тем взрослее вино, и наоборот, к мясу гриль или жаркому подойдет молодое вино.
На праздник не стоит закупать десяток сортов сыра, лучше купить несколько дорогих и изысканных. Или даже ограничиться одним сортом, если подать к нему правильное вино. Например, сотерн к рокфору, желтое вино (vin jaune) к сыру комте, Pomerol к бри. Можно устроить тематическую сырную тарелку. Мягкие сыры с отмытой корочкой типа эпуас и маролль дружат с винами Cote de Nuits. Нормандские сыры типа камамбер, понлевек прекрасно соседствуют с великими бордосцами Saint-Estophe, Saint-Julien и... сидром. А после сыров наступает время десерта, который и сам по себе — праздник. О шоколаде уже было сказано. Суть фруктовых десертов — нежность и маслянистость. С ними хорошо сочетаются ванильные ноты, поэтому идеальным вариантом будут опять-таки мускаты: Beaune de Venise, Lunel или Rivesaltes.

Насыщенность и яркость специй — основная вкусовая составляющая пряных десертных блюд. Соответственно, специи плохо сочетаются с крепким спиртным, зато прекрасно подчеркивают изысканность пряных и шелковистых вин, гевюрцтраминера позднего сбора или лангедокских carthagenes.

И, наконец, мороженое. За счет низкой температуры мороженого большинство сухих вин с ним не дружит. Однако к сорбетам подходит шампанское, а к сливочному мороженому — большинство натуральных сладких вин или крепленых, вроде хереса или токая. Высокая кислотность настоящего Токая Асу добавит в сладость праздника вибрирующую нотку весенней свежести. Что и требуется в конечном итоге!

По материалам Журнала "Энотека"