Закрыть

Соотношение вина и еды.

06.03.2007

Первая вещь, которую нужно запомнить о соответствии вина и еды, это забыть правила. Забыть о том, что нужно делать, а что не нужно. Забыть о сложных системах выбора нужного вина к еде на вашем столе. Это не наука о ракетах. Это здравый смысл.

Следуйте вашим инстинктам.

Просто выберите вино, которое вы бы хотели выпить ради него самого. Вопреки всей этой шумихе о соответствии вина и еды, вы возможно в большинстве случаев будете пить вино без сопровождения еды – или до подачи на стол еды или после того как вы закончили обед. Поэтому вы не сильно ошибетесь, если знаете, что еда вкусная, а вино превосходное. Даже если соотношение не безупречно, вы все равно будете наслаждаться тем, что вы пьете.
Некоторые из сегодняшних знатоков соотношения "вино-еда" заявляют, что посредственное вино может быть улучшено за счет подачи его с хорошим блюдом. Однако недостатком данного утверждения есть то, что написано выше. Если соответствие не срабатывает так хорошо, как вы ожидали, вы так и останетесь с посредственным вином. Не пытайтесь слишком фантазировать. Сначала выберите хорошее вино.
А теперь будем руководствоваться здравым смыслом. Старое правило о подаче белого вина с рыбой и красного с мясом имело смысл в те дни, когда белые вина были легкими и фруктовыми, а красные танинными и тяжелыми. Но сегодня, когда большинство калифорнийских Шардоне тяжелее и полнотелее, чем большинство калифорнийских Пино Нуар, и даже некоторых Каберне, теория цвета вина не всегда работает.
Красные вина, как категория, отличаются от белых по двум основным причинам: танины – они содержаться во многих красных винах и редко в белых, и запахи. Белые и красные вина имеют множество общих запахов, например: специи, маслянистость, кожа, земля, цветы. Но ароматы яблок, груш и цитрусовых, присущие белым винам, редко проявляются в красных, а смородина, вишня и запах косточек красного винограда обычно не проявляются в белом вине.
В игре соотношений: еда-вино, эти ароматические отличия попадают под раздел - "тонкости". Вы можете сделать лучший выбор вина, сфокусировавшись на плотности и насыщенности вина. Чтобы совместить вино с едой, полезно знать в каком участке спектра они сходятся, с одного конца легкие вина, с другого конца полнотелые.

Спектр вин.

Помогая сделать мир вина понятным, мы предлагаем следующий список, который упорядочит большинство наиболее часто встречающихся вин в иерархическую базу по плотности, от легких до тяжелых вин. Если вы сбалансируете вино с едой посредством этого списка так, что вино будет таким же тяжелым - как и еда, вы ощутите, как вино и еда дополняют друг друга.
Не забываем, что некоторые Champagnes более деликатные, чем некоторые Rieslings и некоторые вина из Sauvignon Blanc мощнее, чем некоторые Chardonnay. Когда вы ищите легкое вино для сопровождения обеда, воспользуйтесь вином из верхней части этого списка. Когда вы хотите более плотное вино, смотрите ближе к концу списка.

Выбор сухих и полусухих белых вин, от легких до более тяжелых:

Soave, Orvieto, Pinot Grigio
Полусухой Riesling
Сухой Riesling
Muscadet
Champagne и другие сухие игристые вина
Chenin Blanc
Chablis и другие Шардоне не выдержанные в бочке.
Sauvignon Blanc
Белое Bordeaux
Белая Burgundy
Pinot Gris (Alsace, Tokay)
Gewürztraminer
Ферментированное или выдержанное в бочке Шардоне (США, Австралия)

Выбор красных вин, от более легких к тяжелым:

Valpolicella
Beaujolais
Dolcetto
Rioja
California Pinot Noir
Burgundy
Barbera
Chianti Classico
Barbaresco
Barolo
Bordeaux
Merlot (United States)
Zinfandel
Cabernet Sauvignon (United States, Australia)
Rhône, Syrah, Shiraz

Больше здравого смысла.

Плотная еда нуждается в плотном вине, потому что такая еда сделает вкус более легкого вина безвкусным. Однако легкое вино сочетайте с более легкой едой, и вы получите то, что надо.
Легкие вина будут сочетаться хорошо и с плотной едой конечно, однако плотные вина все ровно покажут в сочетании с плотной едой максимум, на что они способны. Приверженцы строгих взглядов могут возразить, что полнотелые вина подавляют менее плотную еду, но, правда, в том, что легкая еда, все-таки хороша на вкус после глотка плотного тяжелого вина.
А вот секреты некоторых классических сочетаний. Muscadet хорош для запивания целой тарелки устриц т.к. вино имеет достаточную плотность, чтобы сочетаться с изысканными сырыми двустворчатыми. Каберне подчеркнет жареную баранину или ягнятину потому что эти вино и еда одинаково энергичны. Пино Нуар или Бургундское будет самым лучшим сочетанием с жареной говядиной, т.к. богатство текстуры одинаково у обоих.
Чтобы создать свои собственные классические сочетания, начните с традиционных вариантов, и затем немного можно отклонится. Попробуйте сухое Шампанское или сухой Рислинг, которые находятся по обе стороны Мюскаде в нашем списке и имеют схожие характеристики. Не застревайте на Каберне с ягненком. Посмотрите в список и возьмите, например, Зинфандель или Кот дю Рон. Вместо Бургундии или Pinot Noir с ростбифом, пробуйте немного St.-Emilion или Barbera. Это способ внести немного разнообразия в вашу винную жизнь, не отклонившись слишком далеко от основной идеи.

В этом пункте позвольте сказать несколько слов о сладости. Некоторые любители вина негодуют при мысли, что обед можно сопровождать не сухим вином, настаивая, что любой намек сладости в вине разрушает его способность служить дополнением пище. Тогда как же относится к тому, что множество людей пьет за обедом чай со льдом. Лимонадом, или сладкими безалкогольными напитками. Почему же вино не может быть сладким для сопровождения обеда? Вся суть в балансе. Пока вино уравновешивает свой сахар с достаточным количеством естественной кислотности, сочетания будут работать. Это открывает большие возможности для любителей немецких Рислингов, Вувре, или белого Зинфанделя. Например, одно из классических сочетаний Сотерн - сладкое десертное вино с фуа-гра, полностью опровергает теорию сахарофобии. Сочетание работает, т.к. богатство и мощность вина и блюда соответствуют. Мораль этой истории такова: не позволить некоторым жестким правилам испортить наслаждение вином.