Закрыть

Сыры свежие без корки - тип французских сыров

15.02.2013
Повторим, что это формованные, тестообразные сыры, которые в процессе производства не подвергаются аффинажу (Affinage – технологический процесс созревания, вызревания сыров). Все сыры этого типа и сыр Бурсен (Boursin) также именуют fromage frais.
Fromage frais (свежие сыры) должны производиться следующим образом:

                  - сыры производятся из сквашенного молока (молочнокислая ферментация), не выдерживается.
                  - лактобактерии должны оставаться живыми в готовых продаваемых сырах.
                  - сыры должны содержать не менее 10 – 15 гр. сухого остатка на 100 грамм сыра.
                  - сыр следует съесть  как можно скорее после изготовления.  Срок годности должен быть четко прописан на упаковке.
                  - обычно  при производстве используется пастеризованное молоко. Иногда фермеры делают свежие сыры из сырого молока.
                  - в зависимости от содержания жира (%) среди свежих сыров различают версии: maigre (обезжиренный сыр),
                     alle’ge’ (жирный сыр), double-crème, triple-crème:

Сыры Трипль-крем,  Дубль-крем пользуются заслуженной популярностью благодаря своему нежному сливочному вкусу. При их изготовлении в молоко добавляют сливки.Содержание жира в сыре Трипль-крем- не менее 75%, в Дубль-крем – 60 – 75%. Обычно у этих сыров либо почти нет корки, либо она мягкая, с плесенью. Сердцевина мягкая, сладкая и приятная на вкус, с кисловатым привкусом. Запах слабый. Эти сыры не обладают резким вкусом, поэтому они часто используются в изготовлении других сыров. Выдержка небольшая.

Brousse du Rove (Брусс дю Рове).  

Область: Прованс. Альпы - Лазурный берег
Производство: Фермерский.
Молоко: козье (сырое)
Вино:  Clos Mireille Cotes de Provence, Domaines Ott
           Chateauneuf du Pape Vieilles Vignes Blanc, Rhone, Tardieu-Laurent

Этот сыр изготавливают в южной части Альп в окрестностях городка Le Rove недалеко от Марселя и здесь вы не найдете пышной зелени и обильно орошаемой дождями земли. Скудная растительность, засушливые скалистые холмы и...козы особой породы, которые дают ароматное молоко подчеркивающее характер края, где производится этот нежный сыр.
Настоящий сыр делают из 100% сырого молока от коз Ров, молоко должно быть обработано не позднее 6 часов после доения. Его нагревают до 90 С, затем остужают до 70 С прежде чем добавить уксус. Молоко сворачивается образуя плотную массу и сыворотку. Далее творожная масса аккуратно собирается ситом и раскладывается в конусные формы-стаканчики давая возможность стечь лишней жидкости.
Сыр едят свежим, например с лавандовым медом. Срок хранения сыра 3 - 5 дней. 
 

Petit-Suisse (Пти-Суисс)

Область: изобретен в Нормандии. Ныне производиться по всей Франции.  
Производство: Фермерский. Промышленный
Молоко: коровье(сырое)
Вино:  Chassagne Montrachet Rg, Morey-Coffinet
           Cotes du Rhone Villages Becs Fins
, Tardieu-Laurent

В1850 году молодой швейцарец пасший коров молочной фермы мадам Hérould предложил ей добавлять сливки при производстве сыра как делают это у него дома в Швейцарии. Она последовала его совету назвав сыр в честь своего пастуха. Заинтересовав молодого человека хозяйка поручила ему производство и продажу сыра в Париже. Благодаря новой железнодорожной ветке сыр доставлялся каждое утро в Париж свежайшим и пользовался огромной популярностью. Фермеры пакуют свой сыр по шесть штук обернутых в бумагу в деревянные коробочки. Промышленная упаковка - пластик (как йогурт).
Сыр производится из пастеризованного коровьего молока с добавлением сливок. Раньше молоко э-э-э...створаживали при помощи сычужного фермента получая структуру и вкус сыра любимый потребителями. Теперь масса сыра формируется в центрифуге обеспечивая текстуру и вкус сыра, но вкус уже... чуть другой. Не выдерживается, не солится, свежий. Нежный - как будто затвердевший йогурт, но еще не сыр. Жирность в оригинальных версиях сыра 60 - 40 %. И мы имеем вариант: double-crème, а то и triple-crème сыр. Промышленная версия: 20 - 10% или даже 0%.
Вкус нежный, кисло-сладкий.
Едят всяко. Добавляют в кремы, муссы. Намазывают на тосты. Дети едят с фруктами, вареньем.


http://chocolateandzucchini.com/archives/images/focus/petit_suisse2.jpg

Далі буде)
М.Н.