Закрыть

Вкус, Цвет и Запах

14.12.2006
ВНЕШНИЙ ВИД БЕЛОГО ВИНА.
Разлейте белое вино. Посмотрите на бокал на фоне листа белой бумаги, слегка наклонив его, чтобы лучше видеть поверхность вина.
Вино яркое и чистое? Если оно тусклое и мутное, значит, с ним что-то не так.
В зависимости от того, какое вино вы выбрали, вы сможете увидеть очень маленькие пузырьки воздуха на стенках бокала у самой поверхности. Например, их очень часто видно в Muscadet-sur-Lie. В этих пузырьках нет ничего плохого, они просто показывают, что в вине содержится немного двуокиси углерода, возникшей во время брожения, или абсорбированной из специальной углеродной «пробки», отсекающей доступ кислорода внутрь бутылки.
Иногда на дне бутылки с белым вином можно встретить несколько прозрачных кристаллов. Это не изъян, такое случается, если вино некоторое время держали в очень холодном месте. Это тартарная кислота, которая содержится в натуральном виноградном соке, – она превращается в кристаллы при низких температурах. Это признак того, что вино фильтровали не слишком сильно, чтобы сделать его вкус более богатым.
Взгляните на цвет вина. Попробуйте дать ему четкое определение, например «соломенный», «бледно-желтый», «зелено-желтый», «цвет лютика» или просто «золотой».
Цвет вина может подсказать его возраст и откуда оно родом. Большинство европейских белых вин бледно-соломенного, бледно-желтого или зелено-желтого цвета, пока они молодые. Со временем их цвет становится более насыщенным, и когда они приобретают темно-золотистый оттенок, пить их уже обычно поздно. Исключением здесь являются вина Бургундии, Сотерна и немецкие класса Auslese и выше. С ними мы познакомимся в следующем номере журнала.
Вина из Калифорнии, с северо-западного побережья Тихого океана, из Австралии, Чили и других стран Нового Света обычно гораздо желтее в молодости и уже через год выдержки могут становиться золотистыми. Это может сбить с толку, но, попрактиковавшись, вы научитесь отличать по аромату вина из новых винодельческих регионов от описанных выше «классических» исключений.
Также по запаху вы сможете распознавать белые вина, получившие насыщенный цвет в результате окисления или «мадеризации». Эти термины относятся к винам, испорченным воздухом, попавшим в бутылку.
Кроме своего необычно темного цвета, окислившееся вино удивляет запахом карамели или плохого шерри. Конечно, научиться безошибочно распознавать такие вина, не открыв бутылку, невозможно, однако нужно знать, что подобное часто случается с винами, долго хранившимися в вертикальном положении.

АРОМАТ БЕЛОГО ВИНА
Тренированный нос расскажет дегустатору о вине практически все. А для того чтобы понять – «умерло» вино или нет, высокой квалификации не требуется. Вы также узнаете кое-что о винограде, из которого сделано вино, а также о том, как оно созревало, о его возрасте и сложности.
Вернитесь к белому вину, налитому в бокал. «Вскружите» его, крепко взяв за ножку, и глубоко вдохните его аромат. Есть ли у вина неприятные запахи?
Понюхав однажды испорченное вино, вы уже никогда не забудете, как оно пахнет. Похоже на «пробковое вино». Этот термин не относится к винам, в которые попали кусочки пробки. Так называют бутылки с пробками, зараженными плесневыми грибками. Этот неприятный запах передается вину, и чем дольше бутылка остается открытой, тем сильнее он становится. По запаху можно определить еще один существенный изъян вина: неприятный аромат, напоминающий шерри и чуть отдающий уксусом, свидетельствует о том, что вино окислилось.
Иногда, откупорив бутылку, можно уловить очень слабый, мимолетный запах серы. Некоторые вина наливают в бутылки под серным «покрывалом» для пущей сохранности. Когда пробку вынимают, запах улетучивается.
Аромат у серы резкий, похожий на запах зажигаемой спички. Некоторые люди к нему не очень чувствительны и его не замечают. Другие же, напротив, слишком чувствительны и могут закашляться. На самом деле этот запах не говорит о вине ничего плохого.
Еще одно явление, с которым можно столкнуться, – это «бутылочная вонь». Она напоминает тухлые яйца, поскольку вызвана выделением сероводорода и других веществ в анаэробных условиях внутри бутылки. Этот запах исчезает, как только в бутылку проникает воздух.
Отличить «бутылочную вонь» от запаха окислившегося или «пробкового» вина очень просто – при разливе в бокалы первая пропадает, а последние усиливаются.
Ваш нос без труда опознает эти запахи, поэтому вино, поданное вам в ресторане, даже не обязательно пробовать. Просто понюхайте его, оцените аромат, а затем можете либо принять вино, либо отвергнуть.
Вдохните аромат вина еще раз. Разберитесь, что он вам напоминает и насколько он сильный? Постарайтесь сделать это быстро – если надолго задумаетесь, первое впечатление пропадет. Можете закрыть глаза, чтобы сосредоточиться. Какие ассоциации вызывает этот аромат? Думаете ли вы о фруктах, таких, как яблоки, лимоны, бананы, ананасы, о тропических плодах, или в голову приходят слова «мята», «травы» и «спаржа»? У некоторых сортов винограда свой характерный аромат, и хотя он и может варьироваться в разных винах, его все равно легко опознать. Вина, сделанные, например, из Совиньон блан, обычно пахнут крыжовником, часто с травянистыми или мятными нотками. Вина из сорта мускат обычно обладают сильным ароматом винограда.
Белые вина Калифорнии, Австралии, а также Новой Зеландии (и в некоторой степени Чили и Южной Африки) гораздо ароматнее европейских. Обычно их запах напоминает аромат тропических фруктов – ананаса, гуавы и дыни.
Не переживайте, если иногда не можете дать аромату точное определение. Возможно, вино, выбранное вами, не отличается чем-то особенным, и его аромат можно описать лишь как «фруктовый» или даже просто «винный» (это словосочетание означает, что вино всего лишь пахнет вином).
Многие столовые вина по всему миру делаются в огромных баках для холодного брожения, не дающих суслу слишком сильно нагреваться. При такой технологии не получается «бесформенных», «усталых» и «скучных» вин, подобных тем, какие ранее производились в регионах с самым теплым климатом. Но эта технология также лишает вина индивидуальности, они теряют «фруктовость» в аромате и вкусе. В лучшем случае остается только сильный сладкий запах.
Посмотрите на свои записи об аромате белого вина. Нашли ли вы в нем «ваниль», «жареный хлеб», «зеленые яблоки», «лимоны» или «мед»? Ванильный аромат характерен для вин, созревших в бочках из нового дуба. Некоторые из них также пахнут жареным хлебом.
Если вино, которое вы выбрали для этой дегустации, – старомодная белая Риоха или сильно выдубленное калифорнийское Шардонне, вы просто обязаны уловить в нем ванильный аромат. Однако если вы выбрали вино, не побывавшее в бочке, вы его не почувствуете.
Аромат вина может рассказать о его возрасте. Для молодых вин характерен сильный, «сырой» запах – у различных их составляющих не было достаточно времени, чтобы успокоиться и перемешаться в бутылке. На молодость белого вина, например, указывает аромат зеленых яблок. В винах постарше заметнее запах меда.

ВКУС БЕЛОГО ВИНА.
Вернитесь к белому вину в бокале. Пригубите его и «раскатайте» по всей поверхности языка; попробуйте втянуть в рот немного воздуха. Как вам кажется, вино более или менее фруктовое, чем вы решили по запаху? Чувствуется ли вкус дуба?
Теперь можно проверить, совпадают ли ваши впечатления от вкуса вина со впечатлениями, полученными от его аромата. Если вы обнаружили в вине запах тропических фруктов и ванили, проанализируйте, обладает ли оно такими же вкусами, или же в нем всплывают нотки лимона, перца, меда?
Даже если вкус слишком слаб, и его трудно уловить, по крайней мере, отметьте, нравится он вам или нет. Стоит также записать свои впечатления по поводу глубины вкуса (или ее отсутствия).
Попробуйте вино на вкус еще раз и обратите внимание на те его элементы, которые не прослеживались в аромате. Задумайтесь о сухости-сладости вина и уровне его кислотности. Установить, насколько сухим или сладким является вино, относительно просто, но на ваши суждения может повлиять уровень кислотности вина или его плотность. Сильная «фруктовость» также может ввести в заблуждение – покажется, что вино слаще, чем на самом деле. Кислотность обычно описывают, как вкус зеленых яблок, лимонов, грейпфрута или других цитрусовых. Обычно такое вино вяжет рот. При слишком низкой кислотности ощущается слабый, «усталый» вкус. На восприятие кислотности может повлиять избыточный сахар или глицерин в вине. Подробнее об этом – в следующем номере.
Теперь подумайте о текстуре вина, о том, как она чувствуется во рту. Кажется ли вам вино крепким, густым?
«Тело» (крепость и густота) вина может варьироваться от очень легкого, до исключительно плотного. Этот параметр зависит от концентрированности виноградного экстракта и содержания алкоголя. Сладкие белые вина, например, всегда «полнее», чем сухие. Они более густые, бархатистые. Про вина с высоким содержанием алкоголя тоже говорят, что они «полнотелые».
Хорошо ли сбалансировано вино, или же какая-то составляющая вкуса сильно выделяется на фоне остальных?
В сбалансированном вине все компоненты (виноград, сахар, кислотность и «древесность») находятся в гармонии. Если один из компонентов сильнее других, говорят, что вино не сбалансировано. Иногда слишком мощный вкус дуба «душит» вкус винограда; иногда все компоненты кажутся слишком «отдаленными» друг от друга.
Помните, что вино находится в динамике и его сбалансированность со временем может меняться. Молодое, плохо уравновешенное вино, созрев, может обрести потрясающую сбалансированность. Конечно, повседневное столовое вино, которое следует пить сразу же после покупки, а не хранить, должно быть сбалансировано с самого начала. Выплюнув вино, отметьте вкус, который остался во рту. Он еще держится там или уже исчез?
Эту характеристику вина называют «послевкусие», оно тоже может многое рассказать вам о его качестве. В хорошем вине приятный вкус начинает ощущаться сразу же, как только оно попадает в рот, и эти ощущения длятся долго – чем дольше, тем качественней вино.

ВНЕШНИЙ ВИД КРАСНОГО ВИНА.
Налейте в бокал красное вино. Посмотрите на него на фоне листа белой бумаги, слегка наклонив, чтобы лучше видеть поверхность жидкости. Убедитесь, что вино яркое и прозрачное. Теперь оцените цвет вина. Постарайтесь дать ему точное определение, например: «пурпурный», «сливовый», «вишневый», «ярко-красный», «кирпично-красный», «коричневато-красный» или «красное дерево». Как вы оцениваете глубину цвета?
Цвет красного вина не расскажет вам так много о его происхождении, как белого, но глубина цвета может поведать кое-что интересное.
Такие вина, как французский кагор и выдержанный Шираз из австралийской долины Хантер обладают очень глубоким цветом, они почти непрозрачны. Такой же глубиной цвета могут похвастать и высококачественные вина лучших в мире производителей. В этом виноваты два их компонента (содержащихся в любом первоклассном вине) – насыщенный виноградный экстракт, отвечающий за вкус вина, и высокий уровень танина. Танин действует как естественный консервант, он позволяет долго хранить вино.
Очень бледные цвета могут говорить как о «халтурной» работе на винограднике или винодельне, так и о плохой погоде, стоявшей во время выращивания ягод. В любом случае вино будет водянистое, вкус винограда будет в нем ощущаться слабо. Исключением являются красные бургундские вина. Почти все они (кроме элитных экземпляров) довольно бледного цвета.
Еще раз взгляните на цвет вина. Есть ли в нем коричневатые оттенки? Если так их не видно, покачайте бокал и присмотритесь к вину, осевшему на стенках.
Цвет красного вина может очень многое рассказать о его возрасте и зрелости. Оттенки оранжевого или коричневого у стенок бокала обычно говорят о том, что вино достигло пика своего созревания. В отличие от белого вина, цвет которого со временем становится все глубже, красное с возрастом теряет цвет. От красных и пурпурных оттенков, свойственных молодому вину, оно переходит к цвету красного кирпича и довольно темным коричневым оттенкам. Не путайте бледно-красное вино с вином, потерявшим цвет, последнее обычно становится коричневатым.
Потемнение красного вина может также свидетельствовать о том, что оно окислилось от попавшего в бутылку воздуха. Такое случается, если пробка высыхает или если открытую бутылку не закупорили как следует.

АРОМАТ КРАСНОГО ВИНА.
Вернитесь к красному вину, налитому в бокал. Взболтните его и глубоко вдохните аромат. Ну как, пить можно? У красных вин встречаются те же изъяны, что и у белых, так что проверьте, не окислилось ли вино. Красные окислившиеся вина чаще всего пахнут «капустой». Не чувствуете ли вы плесневелый запах «пробкового» вина? Не превратилось ли оно в уксус? Взболтните вино и снова вдохните его аромат. Как бы вы его описали? Насколько он сильный? Сразу же запишите свои впечатления.
О чем вам напоминает этот запах? Малину, черную смородину, сливу, красную вишню, голубику или клубнику? А может быть в голову приходят такие слова как «лиственный», «овощной», «землистый», «капустный», «перечный» или «коричный»? Даже если аромат не вызывает у вас каких-то конкретных образов, постарайтесь хотя бы отметить, какой в целом у вина запах – фруктовый, землистый или овощной.
Сорта красного винограда обычно более индивидуальны, чем сорта белого. Для вин, основанных на каберне Совиньон, характерен аромат черной смородины, причем он может казаться свежим, «сырым», «печеным» или похожим на варенье. Молодые вина из сорта Пино Нуар обычно обладают земляничным ароматом, а старые – сильным овощным запахом.
Красные вина Нового Света так же легко отличить от всех остальных, как и белые. Очень часто в них больше «виноградности», экстракта ягод, и они более концентрированы, чем их европейские сородичи.
У некоторых красных вин вообще довольно слабый аромат. Возможно, потому, что это столовые вина и предназначены они для употребления исключительно в сочетании с едой. Если у дорогого вина очень слабый аромат, значит, оно переживает так называемый закрытый период. Обычно он начинается после того, как смягчаются первые виноградные запахи молодого вина, и заканчивается, когда в бутылке вырабатываются более сложные вторичные ароматы. Какой бы ни была причина слабого запаха, решить эту проблему легко – просто взболтните пару раз вино в бокале и снова вдохните его аромат.
Еще раз взболтните вино и снова его понюхайте. Как вам кажется, после брожения вино дозревало в цементных резервуарах, стальных баках или деревянных бочках? Пахнет ли оно деревом или ванилью?
Красное вино старят в деревянных бочках чаще, чем белое, но, конечно, это не относится ко всем красным винам. Вино, не побывавшее в дереве, обычно бывает менее сложным и более «виноградным». Так что если ваше вино сильно пахнет виноградом и не содержит аромата кедра, древесного дыма или ванили, вполне вероятно, что оно не созревало в деревянных бочках.
Вино, хранившееся в таких бочках, вбирает в себя множество различных ароматов и вкусов, в зависимости от типа используемых бочек. Вина Бордо обычно созревают в смешанных бочках – из старой и новой дубовой древесины – и пахнут кедром. Вина Риохи старятся в новых дубовых бочках и чаще всего обладают ароматом ванили.
Некоторые вина держат в бочках совсем недолго, другие же проводят в них год или больше. Тип древесины и время созревания сильно влияют на аромат и вкус вина.

ВКУС КРАСНОГО ВИНА.
Вернитесь к красному вину в бокале. Пригубите его и «раскатайте» по всей поверхности языка; если можете – втяните в рот немного воздуха. Как вам кажется, вино более или менее фруктовое, чем вы решили по запаху? Чувствуется ли вкус дуба?
Теперь можно проверить, совпадают ли ваши впечатления от вкуса вина и от его аромата. Если в вине обнаружились ароматы черной смородины и ванили, обратите внимание, обладает ли оно такими же вкусами, или же в нем всплывают нотки трав, перца или меда?
Если ранее не удалось дать вину четкого описания, то, может быть, сейчас можно дополнить записи? Даже если вы не можете выделить во вкусе отдельные компоненты, по крайней мере, отметьте, каков он в целом – «фруктовый», «землистый» или «овощной». Полезно также описать его интенсивность.
Вновь попробуйте вино на вкус и обратите внимание на его элементы, которые не прослеживались в аромате. Отметьте сухость-сладость вина.
Красные вина гораздо меньше различаются по степени сладости, чем белые, но и среди первых попадаются очень сладкие экземпляры, происходящие из самых жарких регионов, – например, Испании, юга Италии и центральной части Австралии. Эти вина могут быть довольно сухими, но вкус у них сладкий из-за исключительной спелости винограда. А такие красные вина, как Lambrusco, по-настоящему очень сладки.
Как вам кажется, много ли кислоты в вине?
Молодые красные вина обычно более кислые, чем старые, созревшие. Эта кислотность награждает вино вяжущими свойствами, и их не так легко описать, как вкус «свежих яблок» или «лимона», свойственных кислым белым винам. В красных винах кислота как таковая не чувствуется, она просто вяжет рот. Кислотность важна для всех вин, но в особенности для тех, что предполагается хранить хотя бы некоторое время. Если в вине содержание кислоты невелико, то она исчезнет из него еще до того, как вино созреет, и его можно будет пить – в этом случае вино станет слабым и безвкусным.
Теперь обратите внимание на уровень танина в вине. Как вам кажется, насколько он высок?
Танин в вине образуется из шкурок и зерен красного винограда, которые остаются в соке и ферментируют вместе с ним. Если в вине много танина, то он как бы обволакивает зубы и язык неприятной «шершавостью». В белом вине не содержится танина, потому что шкурки и зерна из него удаляют до брожения.
Теперь подумайте о текстуре вина, как она ощущается во рту. Кажется ли вино крепким, густым?
Как и в белом вине, «тело» красного укажет вам на концентрированность виноградного экстракта и содержание алкоголя. Если вино густое, «мясистое», то в нем, скорее всего, высокий уровень алкоголя.
Хорошо ли сбалансировано вино, или же какая-то составляющая вкуса сильно выделяется на фоне остальных?
При оценке сбалансированности красного вина нужно учитывать не только такие его характеристики, как «виноградность», сахар, кислотность и «древесность», но также и уровень танина. В молодых красных винах из классических регионов танины и кислотность бывают сильно завышены. Но через несколько лет выдержки эти компоненты вина постепенно уравновешиваются остальными.
Если вы выбрали для дегустации вино этого типа, попробуйте определить, «доживет» ли оно до срока, когда его можно будет пить. Ответ на этот вопрос подскажет степень «виноградности» вина. Конечно, вино из этой конкретной бутылки уже не улучшится, так как ее открыли, но, если у вас больше одной бутылки или вы собираетесь купить еще, ваши заметки очень помогут проследить «эволюцию» вина.
Если же у вас в бокале одно из ординарных столовых вин, которые следует пить через год-два после сбора, то оно уже должно быть сбалансированным. Если это не так, время ему уже не поможет.
Выплюнув вино, определите вкус, который оно оставило во рту. Он уже исчез или сохранился на какое-то время?
Послевкусие красного вина так же важно, как и белого, и чем дольше оно длится, тем лучше. Как ни странно, некоторые вина, почти не пахнущие и обладающие не очень хорошим вкусом, оставляют после себя удивительно приятное послевкусие!

ДЕЛАЕМ ВЫВОДЫ.
Теперь самое время обработать свои записи обо всех продегустированных винах, привести их в порядок, чтобы потом было легко с ними работать. Помните, что краткость – сестра таланта, и не усложняйте свои заметки. Вот образцы записей, которым стоит следовать: «легко пьющееся вино для вечеринок», «классическое, созревшее – скорее выпить» или «совсем молодое вино, попробовать через полгода».

По материалам журнала «Виномания».