Закрыть

Все о трюфелях

10.11.2014
трюфель.jpgТрюфели были обнаружены в Европе, Азии, Северной Африке и Северной Америке, но только три разновидности имеют коммерческий интерес. Они живут в тесном микоризном содружестве с корнями определенных деревьев. Сам плод гриба растет под землей.

Термин «трюфель», обычно используется, при описании представителей рода Tuber и Terfezia. Есть много других видов подземных грибов, «ложных трюфелей», которые внешне напоминают те, которые мы едим. Псевдотрюфеля более распространены и некоторые из них являются ядовитыми.

Трюфели обычно округлой неправильной формы, бородавчатые, размеры варьируются от грецкого ореха, до кулака человека. Сезон для большинства трюфелей приходится на период с сентября по май.
Упоминание о трюфелях вызывает в воображении образ дорогого французского черного трюфеля (Tuber melanosporum) с региона Перигор на юго-западе Франции, который используется при приготовлении паштета из гусиной печени или знаменитого ароматного белого трюфеля (Tuber magnatum) из Альбы (район Пьемонт, Италия).

Со времен греков и римлян эти грибы использовались в Европе в качестве деликатесов, как афродизиак, и в качестве лекарственных средств. Они являются одними из самых дорогих натуральных продуктов в мире, часто цена взлетает к заоблачным $ 250 - $ 450 за фунт.

Трюфеля в Европе собирают с помощью свиней или натренированных собак, которые способны учуять сильный запах зрелых трюфелей под землей. Самка свиньи возбуждается, когда она улавливает аромат гриба, который похож на запах самца свиньи выделяемый им для привлечения самки. Использование свиней рискованно, хотя бы потому, что в силу своей природной наклонности свинья съедает все что находит сколько-нибудь съедобное. По этой причине, собаки были обучены рыть землю, чтоб обнаружить источник аромата и охотно обменять найденный трюфель на кусок хлеба или поглаживание по голове. Неплохой обмен для охотника за трюфелями! Некоторые продавцы обходятся и без собак, добывая гриб как награду для себя, благодаря парящим вокруг основания дерева трюфельным мухам. После того, как трюфеля обнаружены, грибы могут быть собраны в последующие годы в том же месте.

Вкус трюфелей напрямую связан с их ароматом. Химические вещества, которые придают запах, выделяются только в момент, когда споры гриба становятся достаточно зрелыми, таким образом, грибы должны быть собраны в определенное время, в противном случае вкус будет невыразительным. Аромат - единственный верный признак того, что грибы готовы к сбору. Именно поэтому, животные оказались лучшим "приспособлением" для сбора зрелых, пахучих грибов.

Хотя выращиваемые трюфеля более распространены в Европе, чем в Америке, но с каждым годом урожай трюфелей катастрофически уменьшается. В 1890 году было собрано 2200 тонн. Триста тонн было собрано в 1914, но в последнее время собирают только 25-150 тонн в год. У трюфелей вполне прогнозируемый жизненный цикл. Для обеспечения будущих урожаев саженцы соответствующих деревьев заражают спорами трюфелей, и когда у молодых деревцев корневая система уже сформирована их пересаживают в благоприятную для них почву, как правило, она неплодородная, каменистая и кальцинированная. Проходит около семи лет, прежде чем первый трюфель начинает расти. Плодоносящее дерево будет давать урожаи примерно в течении пятнадцати - тридцати лет. Чтобы европейский рынок трюфелей выжил, необходимо регулярно пополнять количество "грибоносящих" деревьев. Деревья с привитыми спорами были привезены в Северную Америку, но еще слишком рано предсказывать, насколько успешными окажется этот эксперимент. 

Трюфеля также найдены в Северной Африке, на Ближнем Востоке и в Северной Америке. В пустыне после дождя знающие люди Ближнего Востока собирают «черный трюфель» - Terfezia bouderi, и «коричневый трюфель» - Terfezia claveryi. Они предпочитают темные виды. В Техасе собирают Tuber texensis, а в Орегоне - белый Tuber gibbosum.

Набирает популярности и выгодно отличатся от итальянского трюфеля - орегонский (штат Орегон), который собирают в достаточном количестве для продаж. Хотя трюфельная отрасль Орегона находится еще в зачаточном состоянии, она запрашивает по $ 150 за фунт своих трюфелей. Джеймс Беард заявил, что зрелый белый орегонский трюфель может смело заменять европейские сорта.

Орегонский трюфель был первоначально обнаружен в Калифорнии, он растет в плотном сотрудничестве с пихтой Дугласа и является основным источником пищи для многих мелких грызунов и других млекопитающих. Эти подземные грибы зависят от животных, которые могут вытащить их на поверхность из под земли, что дает возможность их спорам рассеяться, в результате чего сохраняется продолжение грибного вида. Вот модель экологического комплекса, где деревья, грибы и животные зависят друг от друга.

Сбор трюфелей требует подготовки и опыта. Небольшие грабли или культиватор используется для разрыхления почвы у основания деревьев, где предположительно могут расти трюфели. Как правило, на Северо-Западе, деревья-хозяева представлены различными видами хвойных деревьев. Небольшие недавно сделанные ямки у основания деревьев, которые не являются норами животных - отличный показатель того, что животные искали здесь грибы.

Чтобы насладиться великолепием трюфелей, надо употреблять их свежими, вскоре после того, как они были собраны. Сила аромата трюфелей быстро улетучивается со временем, большая его часть теряется до того как трюфели попадут на рынок. Однако, ценители этих земляных драгоценностей советуют предварительно заказывать свежесобранные трюфели в местных специализированных магазинах.

Итальянский белый трюфель превосходит по запаху и вкусу французский черный трюфель. На что же похож запах трюфелей? «Сочетание мускуса, орехов и озона» - так описывал один наблюдатель. T. aestivum, черный летний трюфель найденный в Германии, напомнил другому наблюдателю запах «только-что открытой банки с кукурузным пюре». И этот черный сорт не считается отборным, также как и два других европейских сорта. Говорят, что итальянский трюфель размером с мяч для пинг-понга заполнил душистым ароматом целую квартиру. Мощная острота аромата этого маленького клубня была так сильна, , что некоторым жителям пришлось бежать из здания.

Чистка
Удалить всю землю с клубня, вымыть со щеткой непосредственно перед едой Трюфель должен быть вычищен идеально, так как он будет нарезаться в блюдо прямо с кожурой. Высушить бумажной салфеткой.

Приготовление
Грибы нарезают или трут непосредственно перед едой, используют в соусах, супах и  поверх готовых продуктов. Трюфельный слайсер (приспособление для нарезки грибов тонкими слоями) были разработаны специально для этой цели. Эксперты рекомендуют приправить тонкими слоями трюфеля телятину, курицу, рыбу, омлеты, макароны, суфле и рис. Кремовый и сырный соус жадно впитают в себя трюфельный вкус.

Нашпигуйте кусочками трюфеля курицу и оставьте на ночь в холодильнике перед жаркой.
Особым деликатесом считается паштет фуа-гра с сырыми кусочками трюфелей.
T. magnatum, наиболее ароматный сорт трюфеля, в Италии измельчают и кладут в оливковое масло затем фильтруют и разливают по медицинским бутылочкам (3 унции) с капельным дозатором. Всего несколько капель необходимо для усиления вкуса приготовленных трюфелей.

Трюфеля могут быть заморожены в течение двух недель в морозильной камере или же можно их хранить в измельченном виде со сливочным маслом, также можно "окунуть" в рис, который моментально впитает их аромат и отлично подойдет для ризотто.

Отличной парой для трюфелей выступают красные бургундские вина, или же итальянские Бароло и Барбареско, перед которыми даже французы снимают шляпы, также подойдет винтажное шампанское.