Закрыть

Арманьяк/Armagnac

19.01.2007

Арманьяк назвают “двоюродным братом” коньяка. Они действительно в чем-то похожи. Но различий между ними все-таки больше. К тому же арманьяк старше своего “родственника” по крайней мере на 100 лет. Так что справедливо его называть “старшим двоюродным братом”...

ПРОИСХОЖДЕНИЕ
Арманьяк - классический “француз”. Как все великие напитки этой страны, он жестко “привязан” законодательством к конкретному месту — производится исключительно только в регионе Арманьяк в Гаскони, расположенной на юг-западе Франции, на границе с Испанией. Однако история создания этого напитка уходит глубоко в историю — в те времена, когда еще не существовало Франции, как государства...
Само название региона Арманьяк, как считают ученые, связано, видимо, с именем товарища по оружию вестготского короля Хлодвига, рыцаря Германа, владевшего этими местами в древние времена. Позже переписчики латинизировали имя Герман в “Арминиус”. А затем к латинскому имени прибавился гасконский суффикс “-ак” (означающий “владелец”). Так появилось название региона — Арманьяк.
Арманьяк благодаря своему географическому положению пережил вторжения многих народов, каждый из которых оставил здесь свой след. Римляне принесли с собой виноградарство. Вестготы дали название оккупированной территории — Гасконь. А от сарацинских алхимиков пришел первый перегонный куб-аламбик. Результатом соединения этих традиций и является арманьяк — один из старейших крепких алкогольных напитков Франции.
Кстати, еще одним результатом влияния оккупантов стал своеобразный гасконский диалект, в котором странным образом перемешались языки — именно из-за него дрался на дуэлях Д’Артаньян, гасконец родом из города Тарба...

СТАРШЕ КОНЬЯКА
Первые достоверные сведения сведения об изготовлении, употреблении и продаже предшественника арманьяка - aygue ardente (“вода жизни” на гасконском диалекте) — восходят к XV веку. В архивных документах, датируемых 1411 годом, упоминается некий Антуан, получивший дистиллят из вина. Кроме того, в инвентарной описи, относящейся к той эпохи, впервые упоминаются вместе бочки пресс и дистиллят. Правда, в ту пору он больше славился своими лечебными свойствами. Врач тех времен, мэтр Виталь Дюфур, в своем манускрипте, хранящемся сегодня в библиотеке Ватикана, писал, что “...арманьяк обладает 40 лечебными свойствами”. В частности, “Он, если его принимать в меру, обостряет чувства, улучшает память, бодрит, сохраняет молодость и отдаляет старость”. В 1461 году на рынке в Сен-Севере “воду жизни” впервые обложили налогом, как любой другой продукт.
Первые же упоминания о дистилляте, полученном в провинции Коньяк, относятся только к XVI веку, практически на 100 лет позже.

ОТКУДА ОН РОДОМ?
Первую классификацию региона, где традиционно производился аманьяк, создал некий Жюль Сейян в 1860 году. На ее основе 25 мая 1909 года президент Франции Арман Фальер подписал декрет, определяющий границы территории, на которой выпускается “алкоголь с зарегистрированным названием “арманьяк”, включая департаменты Ланды, Жер и Лот-э-Гаронн. Согласно декрету, винодельческий район Арманьяк подразделяется на три региона.
НИЖНИЙ АРМАНЬЯК (BAS-ARMAGNAC), называемый также “черным Арманьяком” из-за наличия здесь лесов из черного дуба. Расположен на западе территории, занимая большую часть департамента Жер. Площадь под виноградниками — 8000 га. Почва — смесь песка и глины. Производимые здесь дистилляты отличаются большой изысканностью. Специалисты выделяют еще подрегион Большой Нижний Арманьяк, также упоминаемый в декрете 1909 года.
ТЕНАРЕЗ (TENAREZE) расположен в центре территории Арманьяк. Площадь виноградников составляет 6500 га. Здесь производится наибольшее количество арманьяков. Спирты получаются довольно жесткими, но постепенно смягчаются по мере выдержки.
ВЕРХНИЙ АРМАНЬЯК (HAUT-ARMAGNAC). Второе название “белый Арманьяк” — из-за почвы белого цвета, состоящей из мела, мергеля и песка. Площадь виноградников составляет около 500 га. Здесь производится всего около 5 процентов арманьяка. Спирты получаются “живыми” и арманьяк из них предпочтительно пить молодым.

ЧЕТЫРЕ ГЛАВНЫХ СОРТА
Согласно декрету 1909 года для производства арманьяка можно использовать 10 сортов винограда. В этот список входят Жюрансон Блан, Клерет де Гасконь, Бланкет Гриз, План де Грез, Меслие Сен-Франсуа, Мюзак, — хотя в настоящее время основными сортами считаются только четыре:
Уни Блан — самый распространенный в Арманьяке сорт винограда, известный с 1302 года. Он пришел из Италии, где выращивается под называнием Треббиано и сейчас.
Бако 22 А — белый сорт винограда, созданный в 1898 году. Назван в честь виноградаря Франсуа Бако. В его питомнике именно черенок под номером 22 А был признан наиболее удачным. Использование Бако 22 А разрешено только для приготовления арманьячных спиртов — из него нельзя делать обычное вино.
Коломбар — известный “коньячный” сорт винограда, широко распространенный в Бордери. В Арманьяке занимает 4 процента площадей, так как склонен к заболеваниям а вино из него обладает высоким уровнем алкоголя.
Фоль Бланш — сорт, известный в мире под разными названиями. Очень нежный сорт, требующий большого внимания. Сейчас занимает всего 150 га, тогда как в 1890 году был главным сортом в Арманьяке.

“ВОДА ЖИЗНИ” ПО-ГАСКОНСКИ
Технология производства арманьяка внешне напоминает коньячную (хотя исторически более справедливо будет товорить, что коньяк похож на арманьяк, а не наоборот). Арманьяк создают перегонкой вина с высоким содержанием кислоты и низким - спирта. Вино, полученное из белого винограда, перегоняют в аламбиках, а потом выдерживают в дубовых бочках. И на этом сходство, в общем-то, и заканчивается. Например, из-за особенностей как состава почв, так и технологии арманьяки очень разнородны и найти похожие напитки практически невозможно.
Первый этап создания арманьяка очень прост - собранный (обычно в октябре) виноград давят — либо отдельно по сортам, либо в определенной смеси, — а потом всю собранную массу подвергают естественному сбраживанию. Добавка каких-либо дрожжей категорически запрещена.
Полученное вино перегоняют сразу после окончания брожения. Декрет 1956 года установил крайние даты начала и окончания дистилляции — не ранее 1 сентября и не позднее 30 апреля. Но традиционно перегонку начинают в ноябре.
В честь начала перегонки в Гаскони проходит праздник под названием “Пламя Арманьяка”. Этот традиционный праздник берет свое начало с древней традиции, когда горящий факел, которым разжигалось пламя под одним аламбиком, переносился к другому аламбику, а потом и дальше — создавая своеобразную эстафету огня. Сегодня никто, естественно, факелов не носит, но красочный и яркий праздник проходит ежегодно.

“АРМАНЬЯЧНЫЙ” ИЛИ “ШАРАНТСКИЙ”?
Собственно, именно с перегонки и начинаются первые различия между коньяком и арманьяком. Перегонка арманьячных спиртов осуществляется в аламбиках двух типов - аппаратах непрерывного действия типа “арманьяк”, а также в аппаратах прерывного действия типа “шарант”, который еще называют аламбиком двойной перегонки.
Традиционный для Гаскони и наиболее широко применяемый аппарат непрерывного действия типа “арманьяк” представляет собой довольно сложное устройство, сделанное из меди. Его конструкцию запатентовал в 1818 году, во время правления Луи XVIII, некий месье Тюильер.
Перегонка в этом аппарате имеет два преимущества. Во-первых, она проходит в одну стадию вместо двух, как в аппарате шарантского типа, что значительно упрощает и ускоряет сам процесс. А во-вторых, нет необходимости нет необходимости перезаправлять аппарат вином - оно поступает в него непрерывно. Спирт который вытекает из “арманьячного” аппарата, — бесцветный, крепостью от 52% до 72% — богат ароматами. Очень очень фруктовый (с ароматами чернослива, винограда...) и часто цветочный (виноградный цвет и ароматы липы) этот так называемый “белый арманьяк” уже готов к употреблению. Он хорошо сочетается с икрой, копченым лососем и лимонным пирогом. Однако, чтобы он приобрел цвет, букет и лечебный свойства, “белому арманьяку” необходима очень длительная выдержка - порядка 10 лет.
Аппараты типа “шарант”, официально допущенные в производство арманьяка лишь в 1972 году, в принципе, использовались и значительно ранее. В прошлые времена всю осень и зиму из деревни в деревню переезжали запряженные волами телеги с перегонными аппаратами. Это были гасконские вольные перегонщики, которые предлагали крестьянам-виноделам свои услуги по дистилляции вин в арманьячный спирт. Они пользовались аламбиками “шарантского типа”, более компактными и простыми, чем традиционные “арманьячные”.
Кстати, сегодня, когда перегонка осуществляется на частных или кооперативных заводах, старая традиция не забыта, и по-прежнему около 20 “бродячих дистилляторов” колесят, как в давние времена, по дорогам Гаскони.
Но “шарантские” аппараты прижились в Арманьяке. Двухступенчатая перегонка, несмотря на всю свою сложность, позволяет получить арманьяк повышенной чистоты. И на первом этапе перегонки, получая слабый спирт (так называемый “бруйи”), и на втором, окончательном, от дистиллята отделяют “головы” и “хвосты” - первую и последнюю части, в которых скапливаются вредные примеси и сивушные масла.
Поэтому арманьяки, полученные ”шарантским” способом, созревают в бочках гораздо быстрее и набирают свои качества менее чем за 10 лет.

ВЫДЕРЖКА
“Белый арманьяк”, полученный в процессе перегонки, выдерживают в специальных “бочках для арманьяка”, сделанных из дуба, произрастающего в лесах Гаскони или Лимузена. Арманьяк выдерживается в новых бочках относительно недолго — пока не наберет из древесины необходимого количества экстрагированных дубильных веществ. Потом его перемещают в старые бочки, где процесс взаимодействия алкоголя и древесины замедляется. Когда же решат, что арманьяк и в них достаточно набрал кондиции, его переливают в огромные, до 10000 литров, чаны, в которых протекает еще более медленный процесс выдержки. А дальше созревший арманьяк вплоть до его “заката” (в зависимости от сорта он разный, но в среднем составляет 40 лет) его хранят в остеклованных резервуарах, чтобы он не потерял аромата и крепости.
Однако это, так сказать, “классический” метод. Разные производители по-разному производят выдержку. Некоторые держат арманьяк в бочках вплоть до разлива. Некоторые используют только “черный” дуб из Гаскони, имеющий отличия от лимузенского. Некоторые держат аманьяк дольше в новых бочках. В общем, у каждого производителя есть свой “профессиональный секрет” выдержки, который в значительной мере и делает арманьяки столь непохожими друг на друга.

КУПАЖ
К купажу в Арманьяке такое же творческое отношение, как и к выдержке. Классическая технология позволяет смешивать несколько арманьяков разного возраста (два и более) и разного происхождения. В этом случае возраст арманьяка считается по младшему спирту в смеси. Для того, чтобы снизить крепость арманьяка до приемлемых величин (обычно до 40 градусов - потому что при содержании алкоголя свыше 45 градусов трудно оценить качество напитка), разрешено добавлять в него дистиллированную воду и карамель. Однако некоторые производители предпочитают ждать до двадцати лет, чтобы арманьяк снизил крепость естественным путем, испарив в атмосферу так называемую “долю ангела”. Часть производителей предпочитают смешивать миллезимные арманьяки одного происхождения и сорта. Есть арманьяки, которые вообще не купажируются. На бутылках с миллезимными арманьяками указывается дата закладки на выдержку в бочки и дата разлива по бутылкам.
Разливают арманьяк в бутылки двух типов - “баскез” (вместимостью 0,7 или 1,5 л) и бутылки “гаскон” (2,5 л).

КЛАССИФИКАЦИЯ
Свободное отношение к купажированию арманьяков, естественно, усложнило и их классификацию. Помимо традиционно коньячной — VS, VSOP, XO, — существуют и арманьячные винтажи, с обязательным указанием на этикетке года розлива и региона, где вырос виноград. Существуют и бленды, смешанные из арманьячных спиртов одного сорта, но разных годов — тогда на этикетке указывается сорт винограда, из которого получены спирты.
Столь большое разнообразие земель, принципов выдержки и купажа позволяет получать и огромное количество ароматов, вкуса и цвета арманьяков. Поэтому не только сложно разобраться в арманьяках. Сложно просто назвать производителей, выпускающих “лучшие арманьяки” — каждый из продающихся сегодня в 132 страны арманьяков созданных несколькими сотенями виноделов Гаскони имеет свои преимущества и особенности, привлекающие покупателей. Поэтому мы ограничимся рассказом о некторорых, самых известных как во Франции, так и в мире.
...Арманьяк — очень интересный напиток. Он сродни импрессионизму в изобразительном искусстве — такой же разнообразный, молодой, яркий. И каждый раз — неожиданный.

Михаил Смирнов.

По материалам сайта Alcohole.ru