БЕЛЫЕ ВИНА. Часть IV. Для ценителей разнообразия

Луарские белые совиньоны
Мало кто сможет возразить, что лучший совиньон блан выращивается между городками Пуйи-сюр-Луар и Сансер на востоке нижней части долины Луары. Лозы предельно плотно засаженных виноградников дают вино, столь насыщенное ароматами и интенсивное, что некоторым оно кажется просто отвратительным! Но секрет ароматности кроется исключительно в виноградниках — а именно в великолепных меловых почвах.
Оснащенность виноделен и используемые технологии в регионе разнятся: от самых примитивных, до вполне приемлемых. Тем не менее, здесь все еще остается на повестке дня малобюджетность виноделен и допотопные взгляды на производственный процесс: чаще всего виноград подвергается грубому давлению, сусло отстаивается небрежно, температурный контроль за ферментацией, которая продолжается 6—8 недель, почти не осуществляется и после ферментации, вплоть до бутилирования, ни очищение, ни отстаивание почти не практикуются. В итоге вино разливается по бутылкам урывками — в свободные от работ на винограднике моменты. До самых последних времен вы не могли бы обнаружить в Pouilly Fume или Sancerre ни тени дуба, но теперь мода на выдержку в бочках, при этом молодых, крепчает. Те самые производители, которые раньше кричали о том, что прелесть луарского совиньона — в чистоте фруктового вкуса и отсутствии древесных оттенков и выдерживали вина после ферментации в больших стеклянных емкостях, теперь считают особым шиком еще не использованные дубовые бочки. Впрочем, за исключением крупной компании de Ladoucette и нескольких кооперативов большинство виноделен слишком малы, и у них просто нет денег на такие дорогие покупки, как новые бочки или пневматические прессы.

Белое бордо
До недавнего времени совиньон блан был второстепенным сортом в производстве белых бордоских вин, уступая первенство семийону. Ну а насколько вообще белые вина Бордо уступали красным — всем известно: мало кто воспринимал их всерьез. Но эта их участь была обусловлена отнюдь не низким качеством винограда — причина крылась в «чертовски плохом виноделии». Белые Bordeaux делались (с явной неохотой) производителями красных вин при использовании оборудования и технологий для создания красных вин. В результате получались знакомые всем второсортные белые купажи. Все очевидные и катастрофические последствия небрежного виноделия заглушались огромными дозами сернистого газа. Молодое белое вино из Грава первые 10 лет своей жизни, если чем и пахло, так исключительно серой (и, возможно, немного капустой), а по прошествии десятилетия его, особенно если оно было произведено из винограда посредственного урожая, целесообразнее всего было просто вылить в канаву, чтобы освободить тару. К счастью, вина лучших винтажей со временем «сбрасывали цепи» — через 30, 40 или 50 лет выдержки, когда влияние серы минимизировалось, они могли стать великолепными.
Единственное исключение из общего правила всегда составляли белые от Domaine de Chevalier, где винодел Клод Рикар (Ricard) прилагал огромные усилия для осветления сока перед началом ферментации при помощи очень трудоемкого сцеживания. Его вина были (и все еще остаются) великолепными.
Как ни парадоксально, но изменить сию безрадостную картину помогло австралийское изобретение. В 1978 году Лен Эванс (Evans) — предприниматель из Долины Хантер возглавил команду, купившую Chateau Rahoul, до того никому не известное хозяйство в гравской деревне Порте. Над первым винтажем 1979 года трудились энолог из Petaluma Брайан Кроузер (Croser) и датчанин Питер Виндинг-Дирс (Vinding-Diers). Кроузер решил делать вино из совиньона блан по новосветской методе, впервые применив холодную стабилизацию. Суть ее состоит в охлаждении сока до 0°С и стимулировании ферментации при очень умеренных температурах только после того, как все твердые частицы осядут на дно. Он также решился использовать вместо «надежных» искусственных дрожжей дрожжи природного происхождения, благодаря которым вино, по словам Виндинг-Дирса, приобрело «отпечаток фермы» (с тех пор Виндинг-Дирс провел немало замечательных экспериментов с дрожжевыми культурами). В результате у международной команды получилось самое чистое, фруктовое и в целом привлекательное молодое белое вино из всех, что когда-либо производились в Граве.
В 1980 году Дэни Дюбордье (Dubourdieu) из Chateau Doisy-Daёne в Барсаке последовал примеру Chateau Rahoul, а вскоре к новой волне присоединился негоциант Пьер Косте (Coste) из Лангона. Так «антиподы» вдохнули новую жизнь в сухие белые вина Бордо. В 1980-х так называемые виноделы-гастролеры донесли австралийские технологии, позволяющие создавать фруктовые и свежие молодые вина, до многочисленных хозяйств в Бордо и Южной Франции. Сернистый газ ушел в прошлое. В винодельнях были апробированы расчетливое использование контакта с мезгой, холодная ферментация очищенного сока, аккуратное внедрение в производственный процесс нового дуба и прочие типично новосветские технологии, которые некогда были изобретены в Австралии и Калифорнии для производства вин из шардоне. Результатом нововведений стали вина с великолепным ароматом, пластичные и интенсивные, которые оказались достойной альтернативой 100%-ным совиньонам из долины Луары. И они даже могут взять верх над луарскими у тех любителей, которые предпочитают глубину и многообразие букета мощному и немедленному воздействию, столь характерному для Pouilly Fume и Sancerre.

Калифорния: Fume Blanc
Калифорния безотчетно подражает стилю белого бордо. Она сторонится агрессивных, полновесных фруктовых ароматов, и ярче всего эта подозрительность проявляется в отношении калифорнийцев к почти что «диким» ароматам совиньона блан в винах из Пуйи и Сансера. Общество, где каждый час выпивается по цистерне кока-колы, где за завтраком одновременно пожираются жареный бекон, яйца, фрукты и вафли с кленовым сиропом, где кофе лишили всех ароматов, — просто не способно наслаждаться терпким ароматом неприрученного совиньона блан, шокирующего откровенными оттенками трав и крыжовника. Хрестоматийным примером представления калифорнийцев о совиньоне блан является, безусловно, Fume Blanc — хорошо известная марка, созданная Робертом Мондави (Mondavi): это совиньон выдержанный в дубе и начисто лишенный каких бы то ни было острых углов. Именно этому стилю подражают очень многие индустриальные винодельческие предприятия в США.

Новая Зеландия
Новая Зеландия, которая сегодня небезосновательно претендует на звание производителя лучшего совиньона блан в мире, напротив, всегда подражала Луаре. Большинство экспертов и потребителей соглашаются в том, что новозеландцы выводят типичные ароматы совиньона на совершенно другой уровень. Этот сорт получил здесь полную свободу действий — точно так же, как шардоне в Австралии.
Округ Марльбороу на острове Южный — один из самых свежих примеров региона Нового Света с однородным терруаром и климатом, идеально подходящим для определенного сорта — в данном случае совиньона блан, — и по сути удовлетворяющих всем требованиям французских законов АОС. В других районах Новой Зеландии могут делать очень качественные вина из совиньона, но они не идут, ни в какое сравнение со своеобразием образцов из Марльбороу.
Так же как и калифорнийцы, новозеландцы применяют весьма широкий спектр технологий: ферментация, например, может проходить как в стали, так и в больших деревянных емкостях в кондиционируемом помещении. Различие стиля совиньона блан из США и из Новой Зеландии обусловливается не приверженностью к тем или иным винодельческим методам, а разным подходом к возделыванию виноградников и непохожими климатическими условиями. Конечно, вряд ли кто отважится заявить, что калифорнийское Fume уступает новозеландскому совиньону блан в качестве, но стиль последнего потребителям вне этих двух стран сегодня, очевидно, нравится гораздо больше.

Семийон
В большинстве регионов к семийону сегодня относятся как к «еще одному клону ново-светского шардоне». Впрочем, в основе этой репутации — отнюдь не ординарные вина из австралийской Долины Хантер, где после 20 лет выдержки без какого бы то ни было воздействия дуба, семийон приобретает медово-ореховую поджаристую полноту, по которой вполне можно было бы предположить, что вино ферментировалось исключительно в бочках из молодого французского дуба высочайшего качества. Проблема семийона из долины Хантер лишь в том, что 20 лет выдержки — непозволительная роскошь по меркам современного рынка, хотя все-таки находятся отважные производители вроде винодельни McWilliams, которые настойчиво плывут против течения, — может быть, в ущерб оборотам, но зато на радость избранным виноманам. И все же семийон скорее следовало бы назвать вымирающим видом, поскольку большинство производителей либо смирились с неизбежным и беспощадно отдают молоденькие вина «на растерзание» дубовым бочкам, либо постепенно отказываются от этого довольно сложного сорта в пользу шардоне.

Вионье
В стародавние времена на севере долины Роны из вионье делали чудесные эксцентричные вина с ярко выраженным вкусом детских тянучек. Теперь же речка жизнерадостных сортовых ронских вионье практически иссякла. Стиль современного Condrieu, производимого в очень малых количествах, стал строже и элегантнее, но, то тут, то там, в Америке или в Австралии, виноделы-смельчаки пытаются вновь добыть магию из этого сорта, выращивание которого слишком трудоемко. К нему пытаются применить широкий спектр технологий, начиная от умышленно упрощенного, деревенского подхода (как в долине Роны) и заканчивая изощренной ферментацией в бочках. Пока новизна таких вин гарантирует, что спрос на рынке на них будет высоким, но в долгосрочной перспективе успех вионье могут гарантировать только Condrieu и вина из апеллясьона Chateau Grillet.

Пино блан
Пино блан долгое время ходил в ближайших родственниках шардоне, а в бургундском Кот д’Ор до сих пор им и остается. Монсеньор Понсо (Ponsot), мэр Морей Сен-Дени, делает пино блан невероятной энергии и силы, используя те же методы, что и в производстве шардоне. Возможно, его аромат не столь фруктовый и долгий, но нужно быть опытным дегустатором, чтобы уловить это. Небольшие участки земли, засаженные лозами пино блан, можно найти во многих старых виноградниках шардоне. Но, конечно, между ними нет никакого родства. Пино блан — белая мутация пино нуар и «кузен» пино гри. В любом случае, он не имеет никакого отношения к «генеалогическому древу» шардоне.
Большая часть всего объема производимого в мире пино блан происходит из Эльзаса и с севера Италии, где название сорта транскрибируется как пино бьянко. При этом ни в Эльзасе, ни в Италии пино блан не считают заменой шардоне: наоборот, его выращивают как высокоурожайный виноград с мягким, и достаточно нейтральным фруктовым вкусом, идеально подходящим для создания молодого питкого вина. Эльзасское пино блан привлекательно мягкое (без присущей винам этого региона суровости), тогда как большинство пино бьянко — простенькие вина, и их потребители, как правило, опускают «пино»: они пьют просто легкое летнее белое вино.
В Италии пино блан собирают рано, когда кислотность сока еще весьма высока, что позволяет использовать его в производстве большинства итальянских игристых вин. Хотя советуем, по возможности, обратить внимание на достижения нескольких виноделов в Колио, которые занимаются именно этим сортом.
В Германии сорт пино блан известен как вайсбургундер. В наиболее теплых регионах, таких как Баден, раньше его использовали для создания мягкой и гораздо менее ароматной альтернативы рислингу. Теперь немецкие виноделы-экспериментаторы на короткий срок помещают его в баррики, чтобы создать шокирующее своим «негерманским» характером — и, тем не менее очень хорошее — столовое вино.

В Новом Свете о пино блан почти не слышно. Из редких примеров можно вспомнить винодельню Chalone из Калифорнии, где с пино блан обращаются так же, как с шардоне, получая в результате полнотелые «хрустящие» вина. Единственным намеком на будущее сорта можно считать Новую Зеландию, которая только-только начала его высадку: пока она не представила миру сколько-нибудь убедительных доказательств, но чем-то пино блан, видимо, покорил новозеландских виноделов, поскольку их официальные организации настойчиво сообщают о намерении расширять производство вин из него.