Закрыть

Как подавать и хранить вино.

01.10.2006

Открывание
Старые красные вина необходимо открывать с большой осторожностью, чтобы не смешать вино с остатком. Для открывания нужно использовать штопор только хорошего качества, чтобы обеспечить вертикальное вытягивание пробки. Необходимо стремиться, чтобы бутылка была строго вертикальна.

Аэрация и декантирование
Если пользоваться универсальным способом, а не инструкцией мудрого винознавца, необходимо:
Имея дело с очень старым и потенциально уязвимым вином, пробку вытаскивают не ранее чем за полчаса до начала сервировки. Этого времени достаточно, чтобы развеялся любой бутылочный запах, но мало для того, чтобы букет и аромат поблекли. Если же в старом вине образовался осадок, то, чтобы избавится от него, вино переливают из бутылки в графин тоже за полчаса до подачи. Если вино молодое, бодрящее или экстрактивное красное, пробку вытаскивают за 2-3 часа до подачи - хотя это время может варьироваться. Изящные красные вина средней выдержки, например, клереты сбора 1982,- декантируются за час или полтора до сервировки.
Вообще же красные вина (кларет, бароло, кьянти) декантируют для того чтобы, смягчить танины. Однако нельзя утверждать, что аэрация эффективна всегда.

Осадок
Основная цель декантирования - удаление осадка из вина. Некоторые сорта винограда дают тяжелый осадок (Каберне Савиньон и Сира), а некоторые - небольшой осадок (Пино Нуар). Процесс изготовления вина тоже влияет на образование осадка. Вино, которое не фильтровалось в процессе изготовления, обязательно даст осадок. Однако надо помнить, что у большинства вин, продающихся в магазинах, осадка не бывает.
В целом, наличие осадка означает высокое качество. Чаще всего осадок наблюдается у вин Старого Света. Высококачественное Бордо обычно фильтруется лишь слегка, на "грубых" фильтрах, в то время как равноценные бургундские и ронские вина могут вообще не фильтроваться. Ронское, произведенное из винограда сорта Сира, может начать давать осадок довольно молодым. В Калифорнии в последнее время некоторые лучшие виноделы обходятся вообще без фильтров, чтобы максимизировать букет и аромат - несмотря даже на наличие очень большого остатка.

Как декантировать
Прежде всего, вам следует внимательно посмотреть, где находится осадок. Для этого нужен яркий свет - местное освещение или свеча. Маневрирование с осадком должно начаться за 24, лучше за72 ч.
Если есть корзина, положите бутылку в корзину и переливайте вино из нее. Если же нет, то поставьте бутылку вертикально, затем вытащите пробку и перелейте вино в декантер. Лучше это сделать за один раз. Преимущество корзины в том, что осадок не смещается во время переливания вина. А недостаток - в том, что вы не видите полностью бутылку перед собой через источник света во время переливания. По мере того как вы приближаетесь к концу переливания, следите за тем, что происходит в бутылке. Будет лучше пожертвовать 2-3 см. вина, чем испортить его осадком.

Температура
Более чувствительны к температуре экстрактивные и таниновые вина из Нового света. Большинство клеретов сервируется при t 17 С. Бургундские сервируются еще более холодными. А постоянно растущее число современных красных вин, произведенных в мягком, фруктовом, легком стиле (так же, как и молодые вина, например, Божоле), великолепно сервируются при t от12 до 16 С. Теоретически t 17 С является идеальной для кларета. Если ваше вино, по каким либо причинам не имеет должной t, Вы можете охладить вино в ведерке со льдом и водой, либо, нагреть в ведре с горячей водой. Но к старому хрупкому вину эти методы лучше не применять.
Белые вина подаются при t от6 до 11 С. В то же время экстрактивные, не особенно кислые белые вина, а именно Шардоне Нового Света и хорошие бургундские - следует сервировать на самом высоком t уровне, так же, как и многие розовые вина. Сухой Семильон, белое бордо, рейнский рислинг могут быть чуть холоднее, а винам Совиньон следует быть еще более холодными-7С. Шампанское следует подавать в самом нижнем t пределе-5-8 С, - вместе с легкими белыми винами (Мюскаде, Вионье, Пти Вердо) многими немецкими и итальянскими белыми и бледно-розовыми. Дешевые вина, включая шипучие, могут быть даже холоднее.

Указания по сервировке
Естественно, выбирая вина, вы должны принимать во внимание блюда, которые вы собираетесь подавать вместе с ними.
Белое вино подается перед красным, легкое - перед крепким, молодое - перед старым, сухое - перед сладким. Это не значит, что вам не стоит пить херес с супом, только потому, что херес - более крепкий напиток, чем следует. Или что вам нужно продолжать пить сладкие вина, если вы начали с foie gras и сотерна. Или что красное вино всегда должно быть более выдержанным, чем предшествующее ему белое. Это не правила, а рекомендации, весьма при этом гибкие.

Бокал
При подаче вина на стол особое внимание надо уделять выбору бокалов - правильно подобранные, они могут увеличить ваше наслаждение вином, выявляя в нем все лучшее.
Изящные, специально спроектированные бокалы обогащают вкус качественных вин. Естественно, что бокалы, как и вина должны подбираться применительно к конкретному случаю. Для тихих вин следует выбирать тонкие, гладкие, бесцветные бокалы, которые позволяют вам увидеть цвет вина должным образом. Винные бокалы должны быть достаточно большого размера, чтобы в них хватало места для аэрации- грубо говоря, чтобы было, куда вину испаряться.
Наливать бокал следует, заполняя от 1\3 до 1\2 его объема. Форма должна быть круглой, чуть-чуть удлиненной и немного суженной в верхней части. Вино в таком бокале в момент налива закручивается в водоворот, высвобождая быстро улетучивающиеся ароматы. А узкий верх бокала эти ароматы задержит. Бокал "Международной Организации по стандартам (ISO) довольно эффективен и привлекателен для дегустации, но немного маловат для того, чтобы пить сухое вино. Хотя, несомненно, он хорош для портвейна.
Для шампанского традиционные flute или бокалы в форме стройного тюльпана являются идеальными: они сохраняют пузырьки мусса и нежный изящный букет. В широком бокале мусс и букет теряются почти сразу же.
Наилучшим бокалом для хересов является традиционная copita, которая имеет форму бокала для портвейна (или бокала для солодового виски), но чуть крупнее их.

Хранение
Как только вы откупорили бутылку, воздух незамедлительно начинает работать над ее содержимым. Поначалу это является, скорее всего, благотворным "дыхание" вина. Но длительное воздействие воздуха, в конечном итоге, ведет к образованию уксуса. Не стоит рассчитывать на то, что открытые старые вина после хранения в холодильнике или погребе будут по-прежнему хороши. Но большинство молодых белых, розовых и легких красных вин, таким образом, нормально сохраняются. Однако - при выполнении следующих условий: бутылка, по крайней мере, наполовину полна; ее содержимое не было взболтано при переливании; она простояла открытой не менее 2-3х часов, при этих условиях лучшие из красных вин будут хороши на протяжении 3-4х дней.
Но помните, что чудес не бывает. Вина почти определенно потеряют свежесть и некоторые вкусовые качества. Поэтому не стоит так относится к роскошным и высокоценным винам, хотя они редко становятся неприятно окисленными.
С красным вином, нужно помнить, что вытащить бутылку с недопитым вином из холодильника следует задолго до того как вы собрались его пить (возможно, за пару часов до этого: все зависит от комнатной t и t холодильника). Вы можете поместить такую бутылку в ведро с чуть тепловатой водой. Но имейте при этом в виду, что одно испытание (вторичную откупорку) вино уже преодолело, и быстрая смена t может оказаться той самой "соломенкой", которой спина верблюда уже не выдержит.
Если вы заранее знаете, что будет выпита лишь половина бутылки, то, как только вы откроете ее, перелейте другую половину вина в другую бутылку, закройте пробкой и поместите в холодильник или погреб. В принципе, вина подобным образом можно сохранять неделями. Но это не самый надежный способ и будет лучше, если вы выпьете оставшуюся половину на следующий день.
Приспособления для сохранения недопитого вина базируются на 2х принципах: удаление воздуха из бутылки до состояния вакуума и впуск в бутылку инертного газа, который тяжелее воздуха (обычно это азот с небольшим количеством углекислого газа). Вам не нужно хранить вина, защищенные подобным образом в холодильнике. Производители убеждают, что подобный способ сохранит ваши вина свежими неделю, если не две. Но на практике результаты не устойчивы.
Вакуумный метод не кажется достаточно эффективным, хотя "вакувин" - дорогой вакуумный насос с многократно используемыми пробками - широко распространен, и многие люди постоянно им пользуются. Достаточно известен "Спаситель вина" (канистра с газом, который впускается струей в горлышко бутылки), хотя некоторые вина, сохраненные подобным образом, приобретают немного выдохшийся, сладковатый запах.
А лучше всего выпивать вино за один присест.