Закрыть

Вина Германии. Сладкие вина.

10.04.2006

Немецкие сладкие вина

Вина, пользующиеся самым большим спросом в Германии, которые к тому же подчас трудно отыскать, — это, безусловно, немецкие сладкие вина. На первом месте среди них воспетый в легендах айсвайн — «ледяное вино». Сладкие ауслезе, беренауслезе и трокенберенауслезе во всем мире редко удаются так хорошо, как в Германии.

Мозель, виноградные склоны вблизи рек на Рейне или Майне особенно подходят для производства беренауслезе и трокенберенауслезе благодаря быстрой смене влажной прохлады и солнечного тепла в осеннее время. А для айсвайна годится также урожай с более низких и, соответственно, самых холодных виноградников.

Обязательным условием для создания высококачественных вин с предикатом (со знаком отличия, другими словами) является то, что виноград должен до тех пор оставаться на лозе, пока не аккумулируется такое количество сахара, которое не может быть полностью преобразовано в алкоголь. В то время, как беренауслезе и трокенберенауслезе являются результатом работы ботритиса, который образует на ягоде так называемую благородную плесень, айсвайн — это дитя ночи и холода.

Разрушающее действие грибка ботритис может при определенных обстоятельствах изменить положение вещей и дать противоположный эффект. Своими спорами грибок перфорирует истонченную продвигающимся процессом созревания кожицу и вызывает тем самым испарение воды в ягоде. А результатом является еще более высокая концентрация сахара и кислоты или аромата и вкуса в уже и так достаточно экстрактивных ягодах.

Что касается ледяного вина, основным критерием для его производства служит следующее: ягоды и во время сбора, и во время давления остаются замороженными. В технологии используется физический принцип. В то время, когда вода в ягоде уже замерзла, экстракт остается в жидком виде и при давлении стекает капельками высококонцентрированного сока. На прессе же остаются ледяные манжеты, которые снимаются с установки только через сутки.

Считается, что температура должна опуститься как минимум до минус 7 градусов, а еще лучше до минус 10 или 12 — только тогда ягода полностью может замерзнуть. Виноделы, которые оставляют часть урожая под айсвайн в надежде на то, что природа им подыграет, находятся в постоянной боевой готовности. Как только термометр достигает заветной отметки, вся команда ночью с карманными фонариками отправляется на виноградник.

В отличие от ботритизированных ягод, в которых уровень кислоты падает по мере созревания винограда, в винограде для айсвайна, при условии здоровых ягод, сохраняется высокий уровень кислоты, которая так же, как сахар, ароматические и вкусовые вещества, концентрируется путем выкристаллизации воды. Поэтому в более северных регионах, например, Мозеле, Сааре и Среднем Рейне айсвайны отличаются прежде всего своей фруктовой кислотностью. Высокая экстрактивность, высокий уровень кислоты и еще более высокий сахара, а также медовые, розовые, айвовые тона и оттенки экзотических фруктов характеризуют действительно удавшиеся ледяные вина дополнительно к сортовым характеристикам.

Говорят, «кто не рискует, тот не пьет шампанского». В нашем случае — это не шампанское, а так называемые благородно-сладкие вина и айсвайны. Интересно, что для производства таких вин годятся самые разные сорта винограда, как, например, Шойребе или Рисланер. Сделанные в сегменте простых сухих качественных вин QualitКtswein, они ничего особенного из себя не представляют. А в другом своем, «благородно-сладком», качестве они проявляют совершенно неожиданные вкусовые грани. И все-таки Рислинг остается в чистом виде тем самым благородно-сладким сортом. Даже на поздних стадиях зрелости он сохраняет большую часть своей кислоты, которая и делает конечный продукт — вино — структурным и по-хорошему «кусачим».
А сколько риска! Как же любят скворцы сладкие ягоды! И сильный дождь, который быстро и основательно превращает участки, оставленные для айсвайна, в руины. И кропотливая и трудоемкая работа келлермайстера с таким мизерным количеством винограда. Поэтому неудивительно, что такие вина, как беренауслезе, трокенберенауслезе и айсвайн относятся к самым дорогим в мире. Поклонники этих благородных марок готовы выложить солидные суммы за маленькую бутылочку, чтобы спустя годы наслаждаться каждой каплей.

Не только «графы виноделия» такого региона, как Рейнгау: принц Фридрих фон Пройссен, князь Меттерних, князь Лёвенштайн, граф фон Шёнборн, барон Лангверт фон Зиммерн, но и обычные гессенские кооперативы бережно продолжают и развивают традиции создания образцов высших категорий качества. Надо сказать, что понятия «шпетлезе», «ауслезе», «беренауслезе», «трокенберенауслезе» и «айсвайн» являются указаниями на категории качества немецкой классификации вин, определенной немецким законодательством. Все они — «предикаты», то есть своеобразные знаки отличия для группы «качественных вин с предикатом», или QualitКtswein mit PrКdikat. Предикатов всего шесть. Отличаются они друг от друга количеством сахара в винограде по шкале Эксле, что и берется за основу в немецкой классификации.

Занятно, что всем представляется, будто бы именно айсвайн находится на вершине пирамиды качества. На самом деле айсвайн был просто позже внесен законодательством в классификацию и поэтому зачастую называется последним, завершающим классификацию по возрастающей.

Но вернемся к традициям, которым уже 230 лет. Тому самому курьеру епископства княжества Фулда, который запоздал с разрешением на сбор урожая 1775 года, мы и обязаны открытием великих вин из ботритизированного винограда позднего сбора. В современной истории одним из ярчайших подтверждений того, что терпение и трудолюбие всегда вознаграждаются, стал урожай 1920 года, когда после позднего и очень дождливого лета в начале октября выглянуло солнце и позволило тем виноделам, которые не побоялись риска, сделать уникальные сладкие вина.

Очень долгое время мы не могли постичь тайну поздних сборов винограда, пораженного благородной плесенью. С опаской разглядывая эти неаппетитные, заплесневелые, скукоженные ягоды, которые совсем не украшают виноградник, виноделы с угрызениями совести отправляли такие ягоды под пресс. Только после того, как в замке Йоханнесберг, очень известном винограднике, которым владеет, кстати, русская княгиня Татьяна Васильчикова, по каким-то причинам были вынуждены использовать ботритизированный заизюмленный виноград со всего виноградника, и был открыт сказочный класс благородно-сладких вин. Тогда-то и была раскрыта тайна botritis cinerea.

Это только на вид ягода потеряла форму и цвет, зато содержание виноградного сахара достигло наивысшего уровня. Кроме того, ботритис вызывает в ягоде и определенные химические изменения. Но чтобы сделать вина из такого материала требуется не только большой опыт, но и большая интуиция. Эти вина отличает так называемый ботритисный тон, который ни с чем невозможно спутать. Он бывает иногда настолько доминирующим, что порой даже специалисты не могут определить сорт винограда, из которого сделано вино. Однако не все сорта одинаково подвержены изменениям под воздействием ботритиса. Например, такой сорт, как Гевюрцтраминер, практически не страдает от «серой плесени».

Источник: журнал Энотека