Виноградная лоза

Американские и немецкие ученые расходятся во мнении, какое количество световых часов необходимо для успешного вызревания и плодоношения лозы: первые называют 2500, вторые - 1600 часов в год. Это пограничные показатели. А вот среднесуточный минимум температуры не должен быть ниже 10°С тепла. Эффективность солнечных лучей существенно повышается, если виноградники разбивают на крутых склонах. В регионах с холодным климатом фактором риска для лозы может стать жара, а в регионах с теплым климатом - осадки. Средняя ежегодная норма осадков - 600 мм. Но это не критерий: достаточно 300 мм воды - и виноградные кусты прекрасно растут и плодоносят. Только в этом случае часть осадков должна выпасть весной, в период максимального роста, а другая - летом, когда дожди чередуются с засухой.

Мировые промышленные посадки винограда сосредоточены в поясе с умеренным климатом. Виноградники Мозеля, Рейна и Южной Англии местами поднимаются до 51° северной широты. На 36° северной широты расположены посадки Южной Европы и Северной Африки. С таких виноградников получаются, как правило, тяжелые вина с высоким содержанием алкоголя - херес и марсала, а также красные вина, которые используют в купажах. Кое-где в Южной Африке и Австралии производят крепленые вина, иногда напоминающие портвейн.

На протяжении последних 20 лет культура винограда активно развивается в более прохладном климате, и такое перемещение, например, в зоне тихоокеанского региона, преследует главную цель - поднять производство белых вин. В прохладную погоду синтез сахара в плодах замедляется, а значит, вино не будет иметь повышенную кислотность. Сбалансированная кислотная нотка очень важна - она привносит изящество в белые и красные вина.

Почему именно виноградная лоза?

Виноград лучше всего подходит для производства вина, так как содержит 15-25% сахара. В яблоках и грушах, например, его только 12%. Да и сама виноградная лоза - одно из самых выносливых и неприхотливых растений. Она с одинаковым успехом приживается и на почве, в которой не хватает питательных элементов, и в условиях экстремальных температур. В таких относительно холодных регионах, как Шампань и частично долины рек Мозель и Рейн, лоза способна выдержать морозы до 20°. А тропические виноградники Центральной Испании, напротив, хорошо переносят засуху.

Мощная корневая система прочно закрепляет виноградный куст в почве и аккумулирует питательные вещества. В засушливых регионах (например, Рибера-дель-Дуро в Испании) корни растения способны добывать воду с глубины до шести метров.

У лозы благородного (культурного) винограда, европейского Vitis vinifera, высока степень восприимчивости к болезням и практически отсутствует иммунитет к пестицидам. Выращенные же на американских подвоях штаммы культурного винограда более устойчивы к таким заболеваниям, как ложная и настоящая мучнистая роса, черная гниль, клещи, нематода.

Из чего складывается цвет и вкус

Виноград на 90% состоит из воды. На оставшуюся долю приходятся компоненты, которые и превращают его в изысканные вина. В виноградной кисти (или грозди) обычно 80-150 ягод, в зависимости от сорта. У Рислинга и Пино Нуар маленькая, плотная кисть. На рыхлых и несимметричных гроздьях Пиколи (итальянская область Фриули, где производят самые дорогие десертные вина) примерно 50 ягод. Белый Уньи Блан обладает очень пышным габитусом (внешним видом) - на его грозди до 150 ягод. Вино из этого сорта используют в производстве коньяка.

Во время сбора урожая виноградари срезают гроздья целиком, однако для вина нужны только ягоды. Первое, что делают с красным виноградом в винодельне, - отделяют ягоды от гребней (плодоножки). За редким исключением гребни в производстве вина не используют - они содержат танин, обладающий резким и горьковатым вкусом. Белые сорта винограда обычно давят вместе с гребнями, но сусло, как правило, сбраживают без них.

И белые, и красные вина - это перебродивший виноградный сок, обычно прозрачный или серовато-зеленый, вне зависимости от цвета ягод.

Вино "краснеет", только если сусло сбраживается вместе с кожицей, так как именно в ней находятся пигменты (красители), которые дают цвет. При ферментации сока без кожицы получается белое вино. Единственное исключение из этого правила представляют разновидности винограда, выведенные с целью получения мякоти красного цвета, такие как Teinturier (сорт винограда с окрашенным соком).

Примером белого вина из красного винограда является шампанское. Два наиболее типичных сорта, используемых для его производства, - Пино Нуар и Пино Менье. Оба с ягодами красного цвета.

Ягода как она есть 

СЕМЕНА: прочно удерживаются внутри ткани, которая относительно свободна от сока, содержат 65% всех полифенолов.
КОЖИЦА: восковой слой, под которым находится непосредственно кожица, называется "румянец" (восковой налет, пруин).
МЯКОТЬ, ИЛИ ПУЛЬПА: богата соком и составляет основную массу плода.
ВНУТРЕННЯЯ ПУЛЬПА: содержит 37% сахара и 31% кислотности.
ТКАНЬ ВОКРУГ СЕМЕЧЕК: содержит 30% сахара и 52% кислотности.
ПЛОДОНОЖКА: содержит 22% всех полифенолов.
КОЖИЦА: содержит 13% всех полифенолов.
ВНЕШНЯЯ ПУЛЬПА: содержит 33% сахара и 17% кислотности.

Антоцианины

Пигменты голубого или фиолетового цвета - антоцианины расположены преимущественно в кожице. Они быстро растворяются в спирте и менее активно в воде. Чтобы получить бледно-красный цвет, присущий розовым винам, достаточно, чтобы муст в течение нескольких часов взаимодействовал с кожицей плодов до начала ферментации, то есть до того, как сахар муста превратится в спирт.

Кожица белых сортов винограда вместо антоцианинов насыщена флавонами, пигментами желтого цвета. Соответственно, белое сусло, которое в течение нескольких часов взаимодействовало с кожицей своих плодов, даст вино, которое будет окрашено в лимонный или золотистый цвета.

Танины

Танины - не имеющие запаха фенольные соединения, обладающие горьковатым, терпким вкусом, раздражающе действующие на вкусовые рецепторы. Танины содержатся в кожице, в семенах, а также в плодоножках.

У плодов белых сортов винограда танины считаются нежелательными компонентами. Красным винам танины необходимы - они придают сложность их вкусу и помогают вызреть. В сочетании с небольшим количеством кислорода, который постепенно просачивается в бутылки с вином через пробку, танины предохраняют вино от порчи.

Составляющие вкуса

Вещества, благодаря которым вино получает свой вкус, могут быть летучими или нелетучими. Летучие химические вещества дают запах, букет, или аромат. Например, метоксипиразин придает Каберне Совиньону характерный травянистый запах, нерол отвечает за цветочный, напоминающий мускаты букет Рислинга. Присутствие мегастигматриенона объясняет аромат табака с оттенком кожи, которые ощущается в Брунелло ди Монтальчино. Нелетучие танины отвечают за вкус вина. Некоторые из них образуют химические связи с молекулами сахара и раскрываются полностью, только когда вино достаточно состарится.

Качество заключено в кожице

Гораздо важнее величины грозди размер самих ягод. У столовых сортов винограда мясистый, круглый плод весит до 15 г, и есть эти большие сочные ягоды - огромное удовольствие. Некоторые винные (технические) сорта винограда также имеют достаточно мясистые плоды, которые в процессе отжима дают значительное количество муста, что радует главным образом производителей массовых вин. Напротив, у всех ценных сортов винограда плоды небольшие, весом 1-2 г, с толстой кожицей. Они дают мало сусла, зато оно очень концентрированное. Толстая кожица особенно важна, ведь именно она содержит большую часть веществ, определяющих качество вина.

Все замешано на фенолах

В красных сортах винограда, как правило, фенолов больше, чем в белых. Селекционеры, занимающиеся разведением красного винограда, постоянно пытаются увеличить содержание фенолов, чтобы получить вина густого цвета и насыщенного вкуса, богатые танинами. Самые необходимые, "благоприятные" для красных вин фенолы содержатся в кожице. Хотя доступные фенолы преимущественно сконцентрированы в виноградных косточках, их присутствие в вине нежелательно.

Фенолы, пигменты, танины и ряд веществ, содержащихся в кожице и определяющих вкус вина, объединяют под общим названием "полифенолы".

К свету и теплу

Французы утверждают: "Великие вина "растут" вдоль великих рек". И все же великим винам нужно нечто большее, чем близость реки, а именно: теплые склоны, сухая почва и много света.

Для успешного роста и плодоношения виноградной лозе необходимы прежде всего тепло и свет. Свет - для фотосинтеза, тепло - для интенсивного развития в течение всего вегетационного цикла. Ученые из научно-исследовательского института Гейсенгейма утверждают, что температурный оптимум, обеспечивающий идеальные условия для роста виноградной лозы, составляет 25-28°C тепла. На большей части мировых виноградников такие условия бывают лишь несколько недель в году. Вот почему великие вина - это раритетные вина. Их производят из винограда, который растет на очень ограниченных и наиболее благоприятных в климатическом отношении участках земли или в крохотных экологических нишах.

Высота

Высота виноградника над уровнем моря определяет диапазон температур: с подъемом на каждые 100 м температура понижается на 0,6 градуса. Поэтому в винодельческих регионах с жарким климатом, как, например, долина Бекаа в Ливане, виноградники разбивают на высоте 1000 м над уровнем моря. В Европе выше всего расположены виноградники испанской Рибера-дель-Дуро (800 м) и лучшие виноградники Сицилии (600 м). В Австралии, Южной Африке, Чили и Калифорнии виноградники поднимаются все выше и выше, в более прохладные зоны. В традиционных винодельческих регионах с прохладным континентальным климатом виноградники высаживают на высоте от 50 м до 450 м над уровнем моря.

На склонах холмов 

Идеальным месторасположением для виноградника является склон. Почва здесь, как правило, неглубокая, солнечные лучи падают под благоприятным углом. Самое оптимальное освещение - угол в 90°. Но это идеальное условие выполнимо лишь на крутых склонах, на которых виноградник получает максимальное количество солнца. Кроме того, топоклимат склона гарантирует непрерывное поступление солнечного тепла. Ночью холодный воздух опускается в долину, где с началом дня вновь прогревается и распространяется вверх по холму.

Это циклическое движение воздуха имеет особое значение для белых вин. Рислингу, который растет и хорошо плодоносит в Эльзасе, на берегах Рейна, Мозеля и в Придунайской низменности, необходимо достичь максимальной кислотности, поэтому он нуждается в постоянном чередовании теплых дней и прохладных ночей. Для этих районов характерно перемещение холодных воздушных масс. И чтобы свести к минимуму их влияние на виноградники, не только в Германии, Австрии и Эльзасе, но также в Шампани и в ряде районов Бургундии вершины холмов засаживают лесами, которые создают барьер на пути потоков холодного воздуха. Такая мера позволяет удерживать тепло, а значит, обеспечить в ягодах достаточное содержание сахара и гарантировать плотность муста на уровне нормальных показателей.

Близость к воде

В винодельческих регионах с прохладным атлантическим или континентальным климатом большую роль играет близость рек, озер или океанов. Водная поверхность обладает способностью аккумулировать и отражать тепло, и виноградник, расположенный в непосредственной близости от берега, получает дополнительное тепло за счет прогревания воды в теплые месяцы года и в дневное время. Это означает, что вечером и ночью, когда температура падает, вода отдает свое тепло винограднику. Значение этого фактора велико, даже если лозы растут примерно в полутора километрах от источника воды. Но есть в этом и обратная сторона - опасность заморозков, когда температура воды опускается ниже температуры воздуха.

Типы климата

СЕВЕРНЫЙ КЛИМАТ, Характерен для винодельческих регионов Северной Европы. Как правило, прохладный, с преобладающим влиянием Атлантики, коротким, теплым летом и относительно холодной зимой. В некоторых регионах, таких как Шампань и Германия, весна бывает затяжной.

КОНТИНЕНТАЛЬНЫЙ КЛИМАТ, Преобладает в замкнутых, расположенных вдали от больших водных массивов регионах Центральной Европы и характеризуется резкой амплитудой колебания годовых температур. ПРИМОРСКИЙ (МОРСКОЙ) КЛИМАТ. Отличительная особенность - минимальные колебания между летними и зимними температурами. Характерен для винодельческих регионов, расположенных вблизи океана, в том числе и в Южном полушарии.

СУХОЙ КЛИМАТ, Очень теплый и засушливый. Из-за малого количества осадков разведение виноградников без полива в таких условиях невозможно. Такой климат характерен для южных районов Австралии, Южной Африки, Чили, а также для Центральной долины Калифорнии.

Морфология виноградников

плоский склон: 0-20° слабый наклон: 21-30° средний наклон: 31-40° резкий наклон: 41-50° крутой склон: более 51°

Почва и вкус вина

Французы говорят: "Почва определяет качество вина", и это подтверждено наукой. Однако по вопросу, что именно формирует идеальную почву, ученые и практики спорят до сих пор. Французы и немцы отдают пальму первенства минеральному составу почвы, который, по их мнению, определяет стиль и индивидуальность вина. Его характеристики варьируются в зависимости от того, росла ли лоза в лессе или на каменистой почве, в песчанике или на известняке. Американцы и австралийцы придерживаются иного взгляда. Они считают, что сама структура почвы, а не ее минеральный и органический состав формирует характер и качество вина.

Точка зрения европейцев подкреплена многими примерами. Так, лучшие в мире виноградники Пино Нуар произрастают на известняке Кот-д'Ор в Бургундии. Вина Пуйи обязаны своим неповторимым букетом смеси известняка и кремневой гальки на склонах долины Луары. Некоторые эльзасские "гран крю" получают свои характерные минеральные букеты благодаря выветрившимся гнейсовым породам, характерным только для предгорий Вогезов.

Меловые подпочвы Шампани считаются идеальными для таких сортов, как Пино Нуар и Шардонне. В Шампани слой известняка, прикрытый богатым гумусом почвенным слоем, начинается на глубине 0,5 метра. Он частично состоит из рыхлых меловых пород, способных активно пропускать воду, и твердого известняка. Корни виноградной лозы глубоко проникают в известняковое ложе, возраст которого 65 млн. лет, а глубина залегания в некоторых местах достигает 20 метров.

Гравийные почвы Медока состоят из алкалинового речного гравия, через который вода очень быстро просачивается в более глубокие слои. Ниже гравия залегает тонкий слой мергеля, который в свою очередь покоится на известняке. Корни виноградной лозы в поисках питательных веществ и воды вынуждены проникать глубоко внутрь нижнего слоя.

Немецким рислингам центральной части долины Мозеля присущ оттенок сланцевости, так как в местных почвах преобладает голубой девонский сланец.

Однако виноградари Нового Света приводят в ответ неопровержимый аргумент. Характер почв долины Нэпа кардинально отличается от почв Медока или Кот-де-Бон, но при этом Рислинг, Совиньон Блан и Пино Нуар здесь дают вина очень хорошего качества, обладающие "сильным характером". Справедливо это и в отношении Каберне Совиньона и Шардонне. Калифорнийские вина из этих сортовых разновидностей порой превосходят по качеству своих французских конкурентов - их легко можно спутать, если дегустировать вслепую.

Судя по всему, в расчет следует принять оба подхода. Качественные вина получаются лишь при оптимальном сочетании всех факторов: света, тепла, сухой почвы, в которую вносят ровно столько органического вещества, сколько требуется, чтобы обеспечить здоровую вегетацию. Более того, существуют определенные типы почв с определенным минеральным составом, которые особенно благоприятны для конкретного сорта винограда. Это означает, что только в результате такого "союза" родится неповторимое вино превосходного качества. Примерами могут служить кремнеземы Луары, осадочные породы третичного периода в Придунайской низменности и сланцевые почвы Мозеля.

Терруар - больше, чем просто почва

В Европе философию качественного вина развили французы, введя термин "терруар" (terroir). Бруно Пра, владелец шато Кос-д'Эстурнель и Сент-Эстеф, так озвучил эту концепцию: "Бесчисленное множество факторов влияют на природу вина: температуры, дневная и ночная, распределение осадков в течение года, количество часов солнечного света, структура почвы, уровень рН. Прибавьте к этому способность почвы удерживать влагу, ее минеральный состав, рельеф местности, угол падения солнечных лучей - и вы назовете лишь некоторые из них. Результат взаимодействия всех факторов - то, что мы во Франции называем "терруар".

К примеру, наилучшие виноградники на склонах долины Мозеля растут на сланце. Он сформировался в палеозойскую эру и выветривался в течение миллионов лет. Сланец быстро прогревается и отражает тепло. Вина высшего качества из преобладающего здесь винограда сорта Рислинг демонстрируют ярко выраженные оттенки минералов в своих букетах, "нотки сланца" - так местные виноградари и виноделы называют их неповторимый характер.

Другой пример - Кунаварра (Коонаварра), один из наиболее благоприятных регионов Австралии для выращивания Каберне Совиньона и Шираза. Территория виноградников представляет собой полосу красноватой земли шириной примерно 15 км. Под ней залегает слой известняка, хорошо удерживающий воду. В Кунаварре производят вина темно-красного цвета со сладкими, умеренными танинами и ноткой мятного дымка в букете.

Торжество интенсивного виноградарства

Царица современного виноградарства - технология. Безупречно прямая борозда, строго определенное количество листьев на лозе... Однако не все новшества обязательно улучшают качество вина. Виноградник должен быть максимально рентабелен, иначе цена вина будет непомерно высока.

В наши дни виноградники по всему миру возделывают по принципу монокультуры. Раньше картина была совсем иной. В Медоке, например, поля злаковых культур традиционно соседствовали с виноградной лозой. Вдоль Роны, Рейна и Этша между рядами виноградных кустов высаживали плодовые деревья. В Штайермарке и Фриули по винограднику разгуливали цыплята и козы. В Центральной Италии, особенно в Тоскане, смешанное виноградарство преобладало еще в начале 60-х годов XX века. Там между рядами высевали овес и пшеницу, а через каждые пять виноградных кустов росло оливковое дерево. В некоторых регионах лозы карабкались вверх по стволам тутовых деревьев и вязов.

Современный виноградник

С удорожанием и постепенным замещением ручного труда смешанный тип виноградника исчезает, уступая место плантациям нового типа, где расстояние между рядами позволяет проходить тракторам. Сами ряды обычно высаживаются на склоне вертикальными полосами, чтобы растениям доставалось больше тепла. Кроме того, кусты винограда растут под прямым углом к основному направлению ветров, благодаря чему воздушные массы не "выдувают" аккумулированное тепло. Количество поддерживающих тросов, протянутых между опорными колышками, определяется в соответствии с запланированной высотой куста.

Расстояние от земли, на котором будут располагаться спелые виноградные гроздья, также высчитывают заранее. Они должны находиться достаточно глубоко, чтобы их не затеняла листва, и достаточно высоко, чтобы не развивалась плесень. Система ведения виноградника, фертилизация (внесение удобрений), селекция клонов - все просчитывается с математической точностью и должно соответствовать параметрам запланированного количества и качества.

Плотность насаждений

Пожалуй, самый важный вопрос, который стоит перед виноградарем, если он собирается получить качественное вино, - сколько кустов разместить на гектаре земли? Ученые доказали, что высокое качество вина определяет прежде всего низкая урожайность лозы. На виноградниках "гран крю" в Бордо, Бургундии и Шампани на лозе оставляют созревать... одну небольшую гроздь. Низкую урожайность компенсируют количеством высаженных растений. В этих регионах на гектаре иногда растут 10 000, а порой и больше кустов, как, к примеру, в Шампани. Здесь, как правило, расстояние между кустами и между рядами не превышает 1 м. Такая плотность посадки заставляет каждую лозу пускать очень глубокие корни и формировать грозди близко к основному стволу. Таким образом растение экономит энергию, и питательные вещества поступают к нему самым коротким путем. Для обработки таких плотных насаждений французы используют специальный трактор с высокими боковинами - кроссингер. Одновременно с продвижением колес по междурядью происходит вспашка земли около виноградных кустов.

На некоторых виноградниках Мозеля и Саара, заложенных до наступления эпохи механизации, плотность насаждений составляет 8 000-12 000 кустов на гектар. В XIX веке, когда на виноградниках использовали лошадей и мулов, плотность часто достигала 20 000 кустов на гектар. А по свидетельству ученых-историков, в древние времена на таком же участке выращивали до 35 000 виноградных кустов.

И во Франции, и в других странах, производящих высококачественные вина, новые виноградники сейчас высаживают более плотно, чем в недалеком прошлом. Некоторые виноградари средиземноморского региона, например, ориентируются на 4 500-6 000 кустов на гектар. Однако возделывание загущенных виноградников нерентабельно: для обычной техники междурядья слишком узкие и большую часть работы приходится делать вручную.

Макс Даль,
Журнал "Энотека" №3-4 за 2003 год.