Таніни. Ми всі не раз чули це слово, але не знали, що воно означає...

Ми всі неодноразово чули такі фрази. Люди кидаються словом «таніни», немов футболісти м'ячем на стадіоні, але щось підказує мені, що більшість любителів вина, якщо попросити їх виразно відповісти, що таке «таніни», точну відповідь дати не зможуть. Так, давайте ж нарешті розберемося…

Ось перший дивовижний факт щодо танінів: таніни БЕЗСМАЧНІ (не мають ніякого смаку), а також у них відсутній запах. Те, що ми «відчуваємо» коли стикаємося з танінами – це реакція від взаємодії цієї субстанцій та протеїнів, які знаходяться в нашій ротовій порожнині – абсолютно структурні відчуття. І справді, все, що дають таніни – це «відчуття в роті». 

Ми знаємо, де таніни "закінчуються", але звідки вони беруться? Відповідь дуже проста. Таніни знаходяться у виноградній шкірці, кісточках та в стеблах лози (так само як і в корі та листі дерев тощо). А оскільки виноградна шкірка проходить мацерацію під час виробництва червоних вин і оскільки вона майже ніколи не використовуються для виробництва білих вин, тож червоні вина танінні, а білі - ні. Таніни справді пов'язані з речовиною під назвою антоціани (елементи, які роблять червоне вино червоним) і які теж знаходяться у виноградній шкірці. І коли ця сполука (правильна назва проантоціанідину) вступає в контакт з кислотами виноградного сусла, кислоти розщеплюють таніни із антоціанів, дозволяючи цим барвникам так само як і власне танінам наповнювати собою все вино.

Але, незважаючи на те, що шкірка, кісточки та стебла лози є основним джерелом танінів у більшості вин, таніни також можуть проникати у вино і через… дубові бочки! Таніни також присутні у дереві, і незважаючи на те, що хімічний склад цих танінів відрізняється від тих, що знаходяться у винограді, вони теж є танінами. Що важливіше, таніни, які виділяються у вино під час витримки в дубових бочках (особливо нових) як правило «потужніші», ніж ті, що присутні у невитриманому вині. Цікаво, що коли червоне вино витримується в дубовій бочці, відбувається обмін танінами між вином і бочкою.

Отже, таніни наділяють червоні вина текстурою, але вони також виконують ще одну, навіть важливішу функцію. Таніни природним чином уповільнюють процес оксидації і, відповідно, дозволяють винам витримуватися. Таким чином, теоретично, чим більше у вині танінів, тим довше воно зможе зберігатися, і краще дорослішатиме. І все-таки не всі таніни однакові. Група з'єднань, до якої належать таніни, дуже різноманітна та складна. Тому, наприклад, ті таніни, які знаходяться в винограді, що повільно дозріває, за своїм хімічним складом відрізняються від тих, які знаходяться у винограді дозрілому за один дуже спекотний тиждень. Також, ми знаємо, що Каберне Совіньйон і Неббіоло – два дуже танніні виноградні сорти, але ті, хто пробував вина з цих двох сортів, може з упевненістю сказати, що таніни в цих винах абсолютно різні.

Структурна формула тартрат-аніону

Ще один шлях попадання танінів у вино – через хімічну сполуку «тартрат». Тартрати - це маленькі кристали, солі виннокам'яної кислоти, які іноді виявляються в осаді старого вина. Але, строго кажучи, тартрати це не таніни. Тартрат – це калієва сіль тартратної кислоти, але в цій солі дуже часто міститься певний відсоток танінів. Таким чином, чим більше тартратів перебуватиме у вині, тим більше «розвинене» вино (можна читати «менш танінне»). Для остаточної ясності додам, що не всі осади містять тартрати чи таніни. У нефільтрованих винах більшість того, що знаходиться на дні пляшки - це в прямому сенсі маленькі частинки виноградної шкірки або м'якоті. Їх дуже легко відрізнити від тартратів за кольором. Виноградний осад темно-фіолетовий, тоді як тартрати - досить світлі кристали. І давайте прояснимо, що всі ці речовини абсолютно НАТУРАЛЬНІ та БЕЗКОШТОВНІ. Все ж таки не слід їх ковтати, тому що все ж таки це побічний виноматеріал, який може злегка гірчити, але вони в жодному разі не є токсичними. Я не можу передати вам скільки разів люди поверталися в магазин, скаржачись на зіпсоване вино. Але те, що викликало в них ці побоювання, було лише звичайним осадом.

І останнє, що варто розглянути в контексті танінів, це процес під назвою ОЧИЩЕННЯ. Очищення – це альтернатива механічній фільтрації. Фільтрація вина - той же процес, що застосовується для очищення будь-якої іншої субстанції - для нього використовується сито, яке не дозволяє часткам більше -Х-потрапити у вино. Очищення ж відбувається за допомогою нейтральної субстанції, яка не має запаху і смаку, яка додається у вино. Зазвичай для цього використовується яєчний білок (ні, це не технічний термін, а звичайнісінький яєчний білок) або субстанція під назвою бентоніт, яка є сухим порошковим клеєм і яка збільшується в об'ємі при змішуванні його з водою. Ці речовини дуже ефективно беруть в облогу таніни, барвники та паразитні (побічні) протеїни, які винороб хоче прибрати з вина.

Ось основна суть танінів. Насправді є ще багато хімічних пояснень, але ми не будемо так далеко заходити. Насамкінець скажу, що таніни абсолютно невіддільна частина від суті вина. Без них вино – це не вино.

Приклади високотанінних вин із різних регіонів світу:

Mazzei Zisola Doppiozeta Noto Rosso Nero d'Avola

Nero d'Avola, вирощене на трьох найкращих виноградниках рівня Крю, усі вирощені за системою кущової лози. Це результат органічного виноградарства у поєднанні з ретельною увагою до деталей, щоб краще відобразити біорізноманіття трьох виноградників. Натуральне, ферментоване та нефільтроване вино.

Tardieu-Laurent Cote du Rhone Rouge Nobles Origine

В ароматі відчуваються нотки малини, ожини, какао, лакриці, зацукрованої вишні, які доповнюються солодкими тонами спецій. Вино зі стійкими танінами та освіжаючою кислотністю. Довгий посмак. Вино добре поєднується з шашликом, бургером з м'яса бізону, баранцем зі свіжою зеленню.

Marziano Abbona Pressenda Barolo

В ароматі відчуваються нотки малини, ожини, какао, лакриці, зацукрованої вишні, які доповнюються солодкими тонами спецій. Вино зі стійкими танінами та освіжаючою кислотністю. Довгий післясмак. Вино добре поєднується з шашликом з вирізки з помідорами та сиром халлумі, філейною кромкою в червоному вині з перцем і кмином, бургером з м'яса бізону, баранцем зі свіжою зеленню.