Шампанське з Шампані

Champagne розташована менш, ніж за 200 км на північний-схід від Парижу. Традиційно її поділяють на 5 основних районів (є ще три додаткових - долина Веля, долина Арда і Труа): Монтань-де-Реймс (де вирощують переважно Піно Нуар), Кот-де-Блан (названий так через те, що тут культивується майже виключно білий виноград), долина Марни відокремлена від них відстанню у 75 км, виноградник департаменту Об (Aube) і Кот-де-Сезанн, де виготовляти шампанське почали лище у 60-х роках. У перших трьох переважають крейдяні грунти (в третичну еру тут було море), в двох останніх - мергелі. Вдень вони накопичують тепло, а вночі віддають його рослинам. Вважається, що саме крейді шампанське зобов'язане своєю легкістю та тонкістю. Родючий шар тонкий - 30-50 см.

Шампань - найпівнічніша з усіх виноробних областей Франції. Сумарне сонячне освітлення складає тут лише 1550 годин на рік, рівень опадів досягає 670 мм. Середньорічна температура дорівнює 10,4 градусів (нижня межа, необхідна для достигання винограду - 9,6 градусів). Мінімум раз на 5 років виноградник Шампані потерпає від граду, раз на сім років - від зимових холодів (взимку 1985/86 року температура падала до -25 градусів), раз на три роки - від весняних заморозків. 

Наслідком цього є значні коливання об'ємів урожаю: у 1978 році було зібрано менш, ніж 600 тис. гл, у 1983 - 2,2 млн. гл. За останні десятиліття кращими для шампанського з точки зору погодних умов були 1982, 1985, 1988 та 1990, хоча є й інші прекрасні міллезими. Проте подібний клімат має і свої переваги: по-перше, виноград достигає повільно, поступово набираючи ароматичні речовини; по-друге, він залишається досить кислим. Обидва ці фактори надзвичайно важливі у виробництві ігристих вин.

Серед сортів винограду, окрім білого Шардоне (27%), в Шампані культивуються також чорні Піно Нуар (37,5%) та Піно Меньє (35,5%). Насьогодні виготовляють біле та рожеве шампанське, хоча у відповідності до давньої традиції воно має бути лише білим і виготовлятися виключно із винограду Шардоне. Зараз таке шампанське називають “біле з білого” (blanc de blancs). Зазвичай “кюве” складається з тихих білих вин, отриманих з усіх трьох сортів.

Чорний виноград надає кінцевому продукту сили та “тіла”, а білий - свіжості, елегантності та тонкості. Варто зазначити, що деякі будинки виготовляють шампанське, втім воно не вирізняється нічим особливим, лише із сортів Піно Нуар та Піно Меньє; у цьому випадку на етикетці можна прочитати “біле з чорного” (blanc de noirs).

Дегустатори стверджують, що секрет шампанського - у кислоті, якої надає йому Шардоне. Без кислоти шампанське може комусь здатися смачним, однак не витримає ніякого довготривалого зберігання і не зможе бути витриманим “на осаді” настільки довго, щоб отримати високоякісний продукт. Як і у Бургундії або Ельзасі, в Шампані для встановлення ієрархії різних вин використовується категорія “Гран-Крю”.

Однак вона відноситься не так до тих чи інших виноградників, як до самого винограду. Справа у тому, що в кінці XIX ст. у 302 виноробних комунах Шампані було введено, а з 1911 закріплено законодавчо, шкалу цін на виноград, що продається. Міжпрофесійний комітет шампанських вин щороку встановлює базову ціну на нього. Реальна ціна винограду, в залежності від конкретної комуни, може складати 80-100% від базової.

Урожай, зібраний на кращих землях (17 комун: Амбонне, Авіз, Ей, Бомон-сюр-Вель, Бузі, Шуйі, Краман, Лувуа, Майі-Шампань, Льо-Меніль-сюр-Оже, Оже, Уарі, Пюісьйо, Сіллері, Тур-сюр-Марн, Верзене та Верзі), підлягає продажу за 100% базової ціни, а виготовлене з нього шампанське може називатися “Гран-Крю”. Шампанське з винограду, що продається за 90-99% від базової ціни, має право на найменування “Прем’є-Крю” (40 комун). Все інше шампанське не класифікується, хоча може позначатися “Скон-Крю”.

Оскільки у виробництві шампанського широко використовують купажування та ассамблювання, поняття “Гран-Крю” та “Прем’є-Крю” на практиці використовуються не часто. Варто зазначити, що базова ціна кілограму винограду, з якого виробляється шампанське, може досягати 27,5 франків. Це цілком зрозуміло, оскільки максимальна дозволена урожайність складає 10 400 кг/га. Чи варто дивуватися, що виноградники у Шампані - одні з найдорожчих у Франції: ціна 1 га наближається до 4 млн. франків! Відповідно невеликі й розміри господарств: великим вважається господарство із понад 8 га виноградників.