На протяжении 4 веков семья Дефо от отца к сыну занимается виноделием. Семейное поместье расположено на самых древних терруарах Шабли, где монахи из Понтиньи тысячу лет назад провели селекцию для создания Chablis Appelation.
Работы на виноградниках остаются традиционными, потому что чистый и здоровый виноградник дает хорошее качество винограда и вина. Домен занимает 28 га, засаженных Шардоне на типичной почве под названием "киммериджин".
Сбор урожая происходит при условии хорошего созревания. Далее производится тщательная сортировка. Трехнедельная алкогольная ферментация проходит в естественной среде (натуральные дрожжи) при низкой температуре (18°C), чтобы сохранить естественный глицерин, образующийся в винограде, и этот цветочный аспект. Малолактическая ферментация проводится систематически, чтобы избежать всех рисков ферментации в бутылке. Батоннаж проводится в течение 18 месяцев, без сульфитов, только с углекислым газом, сохранившимся после малолактической ферментации.
Перед продажей вина выдерживаются 6-12 месяцев в винификационной камере. На данный момент возраст Шабли составляет 2 года, а Premiers crus - 5-8 лет.
Даниэль-Этьен Дефо производит в чистом уважении к семейной традиции 2 сорта Шабли, 3 Chablis Premier Cru, 2 Chablis Grand Cru и 1 Bourgogne Rouge.