Вино напівсолодке

Разное, и - вино полусладкое!

Так уж повелось, что в сознание многих, а особенно, мнящих себя знатоками снобов устойчивым, и - совершенно неоправданным заблуждением является мнение о том, что потребление полусладких вин характерно для стран, со - скажем так, не очень развито винной культурой, более того - совершенно вульгарным подходом к ней...

Так вот, это далеко не так.

Практически все страны традиционного винодельческого пояса мира - от Старой Европы до Нового Света производят огромное количество вин с более высоким содержанием сахара нежели у натуральных сухих вин, и - этот сегмент имеет свою весьма солидную аудиторию.

Причём речь не идет о таких общепризнанных специалитетах как портвейны, мадера, малага, херес... и прочих мистелях, ратафиях, пино, разнообразных ароматизирванных винах и классических вермутах на винной основе.

Разговор пойдет исключительно о вине, в традиционном его понимании, произведенном путем неполного сбраживания находящегося в виноградном соке сахара.

Что же такое полусладкие вина

Но, прежде, необходимо определится с предметом - что же это такое.

Дело в том, что в национальных регламентах, в силу каких-то непонятных причин, нет четко установленных правил маркировки вина по содержанию сахара общепринятыми терминами - сухое, полусухое, полусладкое, и так далее.

Ну, разве что в Шампани этим требованиям придерживаются на этапе внесения экспедиционного ликера - так сказать, в контексте расширения ассортимента! Более того, в различных странах и название категории, и количество сахара может варьироваться в таком специфическом товаре.

Например, в Италии полусладкие вина содержат от 25 до 60 грамм сахара на литр, а в Франции и Германии (Либлих)  - от 12 до 45 грамм...

Поэтому, ЕС рекомендует унифицировать эту маркировку, чтобы помочь потребителям из разных стран классифицировать вина.

Так вот, согласно ныне существующему европейскому законодательству, полусладкое вино должно содержать от 18 до 45 грамм сахара на литр. Оно должно быть произведено путем остановки процесса брожения или добавлением спирта, таким образом, что конечный продукт будет иметь остаточный сахар, придавая ему полусладкий вкус.

Вот этому формату и будем придерживаться, говоря в дальнейшем о полусладких винах.

Но, и здесь нельзя обойтись без ремарки - говоря в дальнейшем о многих известных региональных марках, в силу отсутствия на национальном уровне требований по четкому указанию сахара (парадокс - калории указывать предпочтительно, а вот сахар - по очень большому желанию), рассматривая, например, айсвайн - мы не можем быть до конца уверены в том, что это именно полусладкое, а не полусухое, или, тем более - сладкое вино.

Сорта винограда

Наиболее распространенные сорта винограда, используемые для производства полусладких вин - это всевозможные виды мускатов - от александрийского, до мелкозернистого, также - семийон, рислинг, гевюрцтраминер, гарганега, треббьяно - и, даже санджовезе с каберне совиньон и саперави...

Причём, что интересно - многие сорта одинаково успешны в плане использования разных способов получения полусладкого вина.

В мире существует несколько схем сохранения остаточного сахара в вине, и все они сегодня доведены до совершенства...

Вот наиболее интересные из них.

Увеличение концентрации сахара в ягоде перед ферментацией

Это возможно получить разными путями - наиболее распространённые из них:

• селекционный отбор отдельных, достигших максимальной спелости гроздей, а - может даже, и - в особых случаях, избранных ягод.
• подкручивание грозди на лозе, чтобы ограничить поступление влаги в ягоду, тем самым увеличив её сахаристость
• осознанное ожидание появления на ягоде "благородной" плесени - грибка ботритис, который поражая внешнюю часть кожуры - ослабляет её и стимулирует испарение воды
• поздний сбор урожая, когда ягода набирает максимум сахара
• и, верх мастерства - айсвайн - ледяное вино. Момент, когда вода, находящаяся в винограде под воздействием естественных низких температур кристаллизуется в лед, и - при условие экспресс-доставке такой ягоды на пресс эта ледяная кашица отделяется с помощью специальных сетчатых фильтров от сока
• и, наконец, подсушивание виноградных гроздей после сбора в специальных хорошо проветриваемых помещениях перед прессованием.

Тут необходимо понимать биохимическую подоплеку процесса - а именно, что по достижению объема спирта в вине 15-16%  процесс ферментации останавливается естественным образом - дрожжи, отвечающие за переработку сахара в алкоголь попросту умирают, и - оставшийся сахар сохраняется.

Но, чтобы получить искомые кондиции по сахару и спирту - необходимо, как правило, использование высокоактивных специальных культур дрожжей.

Остановка процесса ферментации внешним воздействием на уже бродящее сусло

Наиболее распространенный сегодня способ - это разнотемпературное воздействие на на уже бродящее сусло. Чаще всего - это понижение температуры в емкости, до такой - про который процесс превращения сахара в алкоголь самопроизвольно останавливается.

Но, есть и метод, который, наоборот, предполагает увеличение температуры до полной остановки брожения - что делает вино "уваренным"...

Удаление дрожжей фильтрацией, когда  используется фильтр тонкой очистки для удаления дрожжей до того, как процесс завершится

Кроме всего вышеперечисленного есть еще мутированые, или - крепление вина и использование различного рода сладких составляющих (например, несброженный сок) которые добавляют в уже готовое вино - но, это совсем другая история…

Страны и регионы производства

И, несколько примеров (далеко не все) по странам и регионам, где производят как полусладкие вина - так и сладкие... и, грань между которыми, тонка.

Прежде всего - Грузия, претендующая на роль прародины вина с её легендарными природно-полусладкими винами, полученными по технологии квеври - когда, естественный цикл изменения температур способствует сохранению сахара в природно-полусладких винах.

Франция - лидер мирового виноделия в сегменте качественных вин отличается предельным разнообразием, в том числе и в части вин с повышенным естественным сахаром.

Конечно, это легендарные Сотерны, Барсаки, Лупияки, Кадияки из Бордо.

Вуврэ и Кот де Лэйон, а также ярчайший Каберне д'Анжу из Долины Луары, Жюрансон и Бержерак с Юго-Запада, и - конечно, Эльзас - с его благородными винами и - особенно  -венданж тардив вина позднего урожая.

Причём, вино полусладкое имеет разную цену - от вполне экономичных на лангедокские, до - и'кемовский... 

В Италии полусладкие вина имеют наименование "Amabile" и обычно содержат от 20 до 50 граммов сахара на литр.

Однако, у разных региональных специалитетов и видов вина могут быть различия в допустимом содержании сахара. Из известных итальянцев следует отметить - Москато д'Асти, пьемонтская  шипучка с невысоким содержанием спирта, пьемонтский же Бракетто д'Акуи, великие Амароне из подсушенного винограда, Вин Санто из красных сортов винограда, и - другие легендарные речотто с аппасименто, с особо обработанным после сбора виноградом...   

Из венгерский токаев можно выделить несколько Фурминтов и Харшлевелю которые соответствуют стандартам полусладких. Немецкие либлихи обладают богатым ароматом и мягким вкусом. Они производятся из сортов винограда, которые содержат высокую концентрацию сахара, таких как Рислинг, Мюллер-Тургау, Шпетбургундер...

Основные региональные наименования полусладких немецких вин это Мозель, Рейнгау, Пфальц, Нахайм и Вюртемберг.

Особенностью технологии производства немецких полусладких вин является остановка процесса ферментации, когда вино достигает определенной концентрации сахара. Это делается путем охлаждения вина или добавления спирта.

Австрийские полусладкие вина имеют наименование "Halbtrocken" и обычно содержат от 12 до 20 граммов сахара на литр.

Основные региональные наименования происхождения полусладких вин Австрии включают - Вахау, с их  - Грунер Вельтлинером и Рислингом. Бургенланд - регион расположенный на востоке Австрии, на границе с Венгрией. Вина из этого региона производятся из разных сортов винограда, включая Звайгелт, Блауфранкиш, Мерло и Каберне Совиньон, а также винограда международных сортов, таких как Шардоне. Тироль специализируется на производстве сладких и полусладких вин из Рислинга.

Технология производства полусладких вин в Австрии разнообразна и зависит от сорта и региона. В некоторых случаях добавляют сахар к соку для увеличения концентрации, но в других случаях сахар образуется естественным образом при ферментации. Традиционно, для производства полусладких вин в Австрии используется сочетание старых и новых методов, таких как контроль температуры ферментации, замораживание винограда - как классический айсвайн, так и - "лабораторный".

Испанские полусладкие вина производятся из сортов винограда Москатель, Мальвазия, Педро Хименес и прочая...

Основные региональные наименования полусладких испанских вин – Монтсант, Приорат, некоторые районы Каталонии, в частности - Пенедес.

Да, и - Сангрия, это конечно святое дело - но, никакого отношения к полусладским винам она не имеет.

Португальские полусладкие вина производятся из таких сортов винограда, как Мускат, Мальвазия, Тургуа Насьонал. 

Основные региональные наименования португальских полусладких вин – Дуоро, Байрао, Дао...

В Новом Свете - безусловный лидер Уайт Зин - разнообразнейшие вариации, прежде всего по цвету, полусладких Зинфанделей... популярных, причём, не только в США.

Но и кроме него существует грандиозное количество вин с повышенным натуральным сахаром, аналоги старосветовских - причём, этот сегмент в странах Нового Света растёт с поражающей быстротой, что, вероятно, связано не только с объективно меняющимся климатом - больше тепла, больше сахара в ягоде - но, и - с изменением вкусов потребителей - ищущих что-то более радостное в вине...

В общем, сегодня купить полусладкое вино можно везде, и - всякое.