Количество сахара в вине. Как определиться с выбором?

Существуют разные методы производства сладких вин

В каждой стране есть свои секреты, нюансы да и содержание сахара в винах разное.

Вот, например, для токайского вина Асу (Aszu) используют разное количество мерных корзин (путтоньош) – от 3-х до 6-ти. В корзину помещается 25 кг заизюмленного винограда. Чем больше корзин, тем слаще получается вино. Вино ферментируют в 136 литровом чане.

Немцы и австрийцы тоже делают сладкое вино, виноград подвергается воздействию благородной плесени Ботритис синерея* и в зависимости от содержания сахара в сусле, вино подразделяют на несколько категорий: Beerenauslese (Бееренауслезе) и Трокенбееренауслезе (TBA).

Но виноделы пошли еще дальше и решили немного заморозить виноград, чтоб максимально увеличить концентрацию сахара в винограде. Так появилось на свет сладкое вино Айсвайн (нем. Eiswein, англ. Ice Wine). Стоить отметить, что виноград собирают только тогда, когда температура опускается к +7 градусам по Цельсию.

Есть еще один способ «выжать» сладость из ягод – это подсушить их. Французы называют этот метод «пассерилляж», итальянцы – «Пассито (Passito)». Этот метод заключается в том, что виноград расстилают на соломенных матах в хорошо проветриваемых помещениях.

Теперь давайте разберемся с количеством сахара в сладком вине

15-30 г/л – к этой категории можно отнести Spatlese (Шпетлезе) – немецкие вина, изготовленные из полностью созревшего винограда, собранного на 1-4 недели позже, чем виноград для категории Кабинет. 30-50 г/л – такое количество сахара имеют немецкие Auslese (Ауслезе), эльзасские Vendange Tardive (Вандаж Тардив), хересы Pale Cream, итальянские Vin Santo (Вин Санто).

50-100 г/л – Moscato d'Asti (Москато д'Асти) , токай с 3-4 корзинами винограда.

100-200 г/л – Бееренауслезе, токай 5-6 путтоньош, Vin de Constance (ЮАР), Сотерны, Барсаки, вина пассито, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval, Muscatel de Setubal.

200-300 г/л - Бееренауслезе, Selection de Grains Nobles, херес Pedro Ximenez (Педро Хименес), Винсанто (Греция), вина пассито.

300 г/л – вино для настоящих сладкоежек. Среди вин можно встретить Трокенбееренауслезе, Tokaji Aszu (Токай Асу), вина из отборных ягод (Selection de Grains Nobles).

Как видим, есть множество категорий сладости вин и широкое разнообразие методов их производства. Если для вас проблематично все это запомнить и вам тяжело определиться со своими предпочтениями, то начните с самого простого – попробуйте менее сладкое - Шпетлезе и среднее по сладости - Токай 5 путтоньош, например. Если Токай вам покажется приятным по содержанию сахара, то можете попробовать и боле сладкие экземпляры. Если же 5-6 корзинок сладкого винограда для вас многовато и немного приторно по вкусу, то возьмите на ступень ниже – Москато д’Асти, токай 3-4 путтоньош.

*Ботритис синерия используют часто в своей практике как виноделы Германии (долины Рейна, Мозеля), так и французы (Сотерн, Эльзас). Важно угадать именно ту кондицию "поражения" ягоды благородной плесенью, когда виноград «готов» отправится на винодельню: грибок поражает кожицу спелой ягоды, забирает воду и заизюмливает виноград. Если же виноград передержать, то процесс может перейти в грибковое заболевание – «серую гниль».