Сто загадок хереса

Обо всем по-порядку

На Руси херес впервые появился в XVII веке. Вина этого типа нашли столь много приверженцев, что крупнейший русский купец Григорий Петрович Елисеев, который до своей кончины в 1892 году фактически единолично возглавлял "Торговый Дом Елисеевых", чуть ли не полностью скупал урожаи в Хересе. Не оставляли российские специалисты и идею наладить производство хересных вин на территории Российской империи. Так, в 1908 году испанские хересные дрожжи привез А.М. Фролов-Багреев (ставший впоследствии знаменитым академиком), а в 1913 году его примеру последовал М.А. Ховренко. В СССР первый официальный классический херес произвели в 1929 году в Армении. Появилось это вино благодаря усилиям ученого М.А. Герасимова. В 1930-х годах производство хересных вин начали осваивать в Крыму, на юге России, в Узбекистане и Туркмении. Самый типичный советский херес "Массандра" вырабатывается с 1944 года. После Великой Отечественной войны сухой и крепкий херес "Елеване" (названный по имени местечка под Кишиневом) начали производить в Молдове. Неплохие вина хересного типа делают в Австралии, ЮАР, США, Канаде и ряде других стран мира. Однако настоящий херес делают только здесь, на землях D.O. Sherry-Xeres-Jerez у Manzanilla de Sanlucar de Barrameda у Vinagrede Jerez.
      Финикийцы привезли виноградные лозы в район Хега (так назвались эти земли в прежние времена) в 700 году до Рождества Христова. Свой вклад в развитие местного виноделия внесли греки и карфагеняне. Во времена Римской империи, во II веке до н.э., винами отсюда платились налоги. Римский писатель и великий агроном Луций Колумелла, автор трактата "О сельском хозяйстве" (De Rerustica) владел поместьем в районе Ceret (так в те времена называли Jerez). Vinum Ceretensis пользовались в стольном граде Риме большой популярностью. Власть римлян сменилась правлением готов, а затем на 500 лет на земли Хереса (по-арабски Sherish) пришли мавры. В их времена виноград использовался в столовых целях, а вино производилось как для медицинских нужд, так и как исходное сырье для получения дистиллятов (как известно, термин "алкоголь" -Al-cohol - имеет арабское происхождение). В 1264 году, в ходе так называемой Реконкисты, король Аль-фонсо X отвоевал город у мавров. Херес в очередной раз сменил свое имя и стал зваться Xeres de la Frontera, отражая политико-географическую ситуацию и служа своеобразной границей между двумя мирами. В XV-XVII веках вина из Хереса начали активно продаваться по всему миру. Во многом этому способствовало то обстоятельство., что в расположенной совсем неподалеку Севилье находилась организация "Casa de Contratacion", имевшая торговую монополию на бизнес с Американским континентом.
      Говорят, что Фернандо Магеллан (Fernando Magalhaens), готовясь к кругосветному путешествию, потратил на вина из Хереса (крепкие и сладкие) больше денег, чем на оружие. Большой популярностью они пользовались также на голландском рынке и среди голландских виноторговцев. Появился даже специальный термин "holandas", подразумевающий успешную торговлю. Отмечен был значительный рост популярности так называемых "Sherry Sack" (от испанского saca - "изъятие", "выемка", т.е. взятое из большой бочки) и на берегах туманного Альбиона. Некий сэр Мартин Фробишер (Frobisher) из состава эскадры знаменитого пирата Френсиса Дрейка, удостоенного за особые заслуги перед Англией королевой Елизаветой I рыцарского титула, в 1587 году атаковал испанский город Кадис и завладел 3000 бурдюками с винами из Хереса. Дрейк в свое время провел в Хересе немало времени и явно знал, какие указания дать своему подчиненному. Операция завершилась продажей вина в Англии, что явно поспособствовало улучшению благосостояния вышеупомянутых сэров и популярности Хереса как места, где делают хорошие вина. Напитки из Хереса настолько завладели вниманием английской общественности, что только Уильям Шекспир упоминал шерри (так называют на английский манер вина из Хереса) в своих произведениях более 50 раз. В XVIII веке в Хересе стали формироваться виноторговые гильдии, которые начали влиять на процесс производства. Вина в Хересе в те времена было запрещено выдерживать, а молодые вина подвергались тяжелому креплению спиртом. Зарубежные трейдеры, в основном британские, стали обосновываться в регионе, вступать в кооперацию с местными виноторговцами и виноградарями. Цель их была очевидна - они хотели контролировать процесс целиком и либерализовать торговые операции. В начале XIX века вина в Хересе стали выдерживать и крепить для стабилизации. Появились разные типы вин, так как виноделы начади использовать разные подходы. Система "криадера и солера" позволяла иметь стабильное качество, словом появились вина Sherry такие, какими мы знаем их сейчас. Объявившаяся на землях Хереса в 1894 году филлоксера позволила пересмотреть роль тех или иных сортов винограда для производства местных вин. Так, королем виноградников стал Паломино Фино, который до эпидемии филлоксеры даже не использовался. В 1933 году испанский национальный закон о вине "Estatuto del Vino" установил в Хересе первый официальный регион D.O. Первым испанским Consejo Regulador (Регулирующим Советом) также стад Совет Хереса.
       В наши дни в Хересе зарегистрировано 10 077 га виноградников, из которых 84% находятся в зоне Jerez Superior, а оставшиеся - в Jerez Zona. Разница между виноградниками состоит в том, что, например, в зоне Jerez Superior лозы культивируют только на уникальной 100% белой меловой почве, называемой Albariza (Альбариса). Значение имеют и такие факторы, как высота над уровнем моря, экспозиция, расстояние до моря и т.д. Знаменитый хересный треугольник находится между городами Jerez de La Frontera (Херес-де-Ла-Фронтера), El Puerto de Santa-Maria (Эль Пуэрто де Санта-Мария) и Sanlucar de Barrameda (Санлукар де Баррамеда). Именно здесь расположены лучшие участки - "пагос" и резиденции именитых бодег. Для производства вин Хереса используют три сорта винограда: Palomino Fino (Паломино Фино), Pedro Ximenez (Педро Хименес) и Moscatel (Москатель).

Тайна производства хереса

     Palomino Fino - основной сорт для производства вин Хереса - обладает довольно высокой урожайностью и низкой кислотностью (3,7 г/л). Традиционная в Хересе разновидность Palomino de Jerez в наши дни используется все реже и реже. Сорт Pedro Ximenez идет на производство сладких блендов и, собственно, вин Pedro Ximenez (P.X.). Широко распространенная у нас в стране "солдатская" версия о происхождения названия сорта, подтверждения у испанских официальных лиц не нашла...
     Сорт культивируется в основном на прибрежных участках, входящих в D.O., и используется традиционно для производства сладких вин. Общее соотношение площадей виноградников выглядит примерно так: Паломино - 95%, Педро Хименес - 2%, Москатель - 3%. Производители вин Хереса упорно продвигаются к органическому виноделию. На около 70% виноградников не применяются пестициды, 85% урожая собирается вручную.
     Производство вин в Хересе окутано тайнами, уникально и считается трудным для понимания. Попробуем проникнуть под эту завесу и объяснить процесс максимально простым языком. Итак, урожай собран, ягоды прессуются, происходит первая классификация сусла, начинается процесс ферментации. Как итог, мы имеем базовое вино, которое здесь называют mosto. В конце ноября белое сухое вино с содержанием алкоголя 11-12,5% начинает спонтанно образовывать так называемый flor - "флер". Внешне это выглядит как комковатая пленка, которую образуют так называемые "хересные дрожжи", представляющие собой колонию дрожжевых грибков, относящихся к роду Saccharomyces ellipsoideous. Флер защищает вино от окисления и способствует прохождению в нем различных биохимических процессов.
     В декабре - начале января приходит время провести еще одну классификацию. Светлые легкие вина должны будут готовиться войти в семейство fino (фино, по-испански "тонкое, совершенное"), более тяжелые и темные - в семейство oloroso (олоросо, по-испански "душистое, благоухающее"). Выбор, в какую семью направить вино, - не математическая операция, он требует настоящего чутья мастера-профессионала.
     Крепят вина только с помощью 95-96% виноградного спирта, при этом, "кандидатов в фино" - до 15%, а "кандидатов в олоросо" - до 17%. Различный уровень содержания алкоголя обуславливает тип выдержки хересов в бочках. Так, при уровне алкоголя 15% вина сохраняют флер, что приводит к так называемой "биологической выдержке". Флер в этом случае продолжает защищать вино от окисления. При алкоголе в 17% вино теряет флер и продолжает выдерживаться дальше с учетом этого фактора.
     Итак, выбор сделан, в вино добавлен виноградный спирт, после чего начинается этап под названием sobretabla. Вина на 6-8 месяцев помещают в бочки и виноделы начинают пристально наблюдать за происходящим. В конце этого периода тщательно анализируется содержание каждой бочки. Если фино не удалось, его крепят до 17% и переводят в семью олоросо. Процесс выдержки хересных вин называется crianza. Вина держат в специальных 600-литровых черных бочках - Botas - из американского дуба, минимум три года. При этом бочки - не полные, вина в них всего лишь 500 литров.
    Метод выдержки хересных вин называется "criaderas у solera". Суть его состоит в следующем. Бочки устанавливаются друг на друга, в несколько рядов. Количество рядов в криадере законодательно не регламентировано (есть и по 15, обычно 3-4 ряда). Самый нижний ряд называется солера, здесь накапливаются самые старые вина, которые уходят из бочек под названием saca и затем, после нескольких операций, бутилируются.
    Ряд бочек, расположенный над солерой, называется "первая криадера", ряд над "первой криадерой" - вторая криадера" и т.д. Верхний ряд - это самые молодые вина, в которые наливают вина sobretablas. С определенной регулярностью вина из более верхних рядов переливают в более нижние - этот процесс поэтически называется "rocios" - "утренняя роса". Максимальный объем, который переливается из криадеры в криадеру, составляет 1/3 от общего объема. Система "criaderas у solera" позволяет выдерживать вина с помощью динамического метода, обеспечить фракционное блендирование различных винтажей, выдерживать вина каждого стиля разное количество времени, гарантировать стабильное качество и индивидуальность вин каждый год.

Теперь о законах

    Согласно существующей регламентации все вина Хереса разделяются на следующие категории: сухие стили хересов Vinos Generosos; натуральные сладкие вина Pedro Xime-nez&Moscatel; бленды Vinos Generosos de Licor. К сухим стилям хересов относятся вина Fino, Man-zanilla, Amontillado, Oloroso и Palo Cortado. Все они производятся из сорта Паломино.
    Fino - Фино - херес светло-золотого цвета, очень сухой, легкий и освежающий. Содержание алкоголя 15-17%, содержание сахара - меньше 1 г/л.
    Manzanilla - Мансанилья - одна из самых популярных разновидностей хереса в Испании. Сходен с Фино по технологии производства, но выдерживаться может только в городе Санлукар-де-Баррамеда. Этот прибрежный город имеет особенные климатические характеристики (более высокую влажность и более низкие температуры), что обеспечивает свою специфику флера. Мансанилья как отдельный вид существует с 1964 года. Имеется два типа Мансанильи - Manzanilla fina (вино светлое, отличается чуть солоноватым вкусом и ароматом свежих зеленых яблок) и pasada -очень старая мансанилья (до 7 лет).
    Amontillado - Амонтильядо. Этот херес на начальном этапе развивался и выдерживался под флером. Обладает золотым или янтарным оттенком и типичным миндальным ароматом. Легкий и ароматный, округлый во вкусе, обладает длительным послевкусием. Содержание сахара - менее 5 г/л. Сухой и нежный херес с содержанием алкоголя от 16 до 22%. При 12-15 градусах сопровождает белое мясо и рыбу. Замечательный аперитив в зимнее время, хорошо сочетается с супами. Гармоничен союз с сырами с голубой плесенью. Мастер детективного жанра Эдгар По (Edgar Allan Рое) одно из своих лучших произведений назвал "Бочонок амонтильядо". Oloroso - Олоросо. Выдержка Олоросо проходит без участия флера. Вино обладает махогоновым цветом, который с возрастом становится темнее. Херес с мощным ароматом, сухим вкусом с ярко выраженными ореховыми тонами и длительным послевкусием, в котором чувствуется глицерин. Содержание алкоголя от 17 до 22%. Содержание сахара -менее 5 г/л. Хорошо сочетается с орехами, старое вино - с сырами с голубой плесенью.
     Palo Cortado - Пало Кортадо. Это очень редкое вино, существование которого (как отдельный тип) многими виноделами в Хересе ставится под сомнение. Темный херес цвета красного дерева высшего качества производят из высококачественных вин, прошедших длительную выдержку без флера. Демонстрирует характерные ароматы Амонтильядо и структуру и глубину Олоросо. Содержание алкоголя - 17-22%, содержание сахара - менее 5 г/л. В наших краях - большая редкость.   
    Натуральные сладкие вина Pedro Ximenez (РХ) и Moscatel производят из аналогичных сортов винограда, которые после сбора несколько дней подсушиваются на солнышке, лежа на специальных циновках. Москатели имеют махогоновый цвет, характерные сортовые ароматы, свежие ноты сушеных фруктов, сладкий вкус и длительное послевкусие. Содержание алкоголя от 15 до 22%, содержание сахара - от 400 до 500 г/л. Обычно Москатели долго не выдерживают, ибо они теряют аромат. Педро Хименес обладает очень темным цветом, консистенцией сиропа, мощным ароматом изюма у молодых образцов. С возрастом развиваются ароматы слив, шоколада и кофе. Вино обладает сладким вкусом и очень длительным послевкусием. Содержание алкоголя - от 15 до 22%, сахара - от 400 до 500 г/л. Иногда в РХ добавляют Олоросо, но, в любом случае, минимум 85% в бленде должно быть РХ. Vinos Generosos de Licor демонстрируют искусство мастеров Хереса по блендированию вин. Сухие вина для этой категории смешивают с натуральными сладкими или с концентрированным виноградным мустом.
    Pale Cream - Пэйл Крим. Это легкий, светлого цвета херес с нотами орехов и биологической выдержки. Во вкусе - нежный, легкий и сладковатый. Содержание алкоголя - не менее 15,5%. Содержание сахара - между 45 и 115 г/л.
    Medium - Медиум. Херес янтарного цвета с ореховым ароматом, сладковато-соленый и округлый во вкусе. Содержание алкоголя - между 15 и 22%, сахара менее 115 г/л. Обычно базой для этого типа хересов выступает Амонтильядо.
    Cream - Крим. Херес темного махогонового цвета с интенсивным ароматом Олоросо и изюма. Вино полнотелое и довольно сладкое во вкусе. Содержание алкоголя - от 15,5 до 22%. Содержание сахара - более 115 г/л. Обычно, это основа Олоросо, к которой добавляется Педро Хименес, чаще всего, выдержанные отдельно. В 2000 году Регулирующий Совет Хереса ввел специальные категории "сертифицированного возраста": Vinum Optimum Signatum (VOS) -для вин, выдержанных более 20 лет, и Vinum Optimum Rare Signatum (VORS) - для вин, выдержанных более 30 лет.
    Эти категории применяются только в отношении Амонтильядо, Олоросо, Пало Кортадо и Педро Хименес. Сертификации могут подлежать и отдельные солеры, имеющие доказательства конкретного возраста (12-15 лет) и качества вин.
    Сертификация солер не распространяется на Фино и Мансанилью.

Несколько ценных советов

    Как хранить херес в домашних условиях, особенно если бутылка открыта? Фино и Мансанилья выдержат одну неделю с закрытой пробкой в холодильнике. Амонтильядо и Медиум - 2-3 недели - в аналогичных условиях, Олоросо и Крим - 4-6 недель. Педро Хименес позволит себе роскошь общения с вами в течение 1-2 месяцев. Хранить хересы надо в тех же условиях, что и тихие вина. Пить хересы лучше из специальных бокалов catavinos. Фино и Мансанилыо оптимально подавать при температуре 7-9 градусов, Пэйл Крим - 9, Медиум -10-11, Крим - 12, можно со льдом, Олоросо и Амонтильядо -13-14, Педро Хименес - 14 градусов. Хересы прекрасно сочетаются с широкой гаммой самых различных продуктов - от оливок до мороженого - экспериментируйте на здоровье. Мне недавно рассказали, что самый крупный в мире "Центр Хереса" находится в Токио. В нем хранится более 300 образцов Хереса. А еще в Японии ежегодно проходит чемпионат среди вененсиадоров - виночерпиев, разливающих херес с помощью специального приспособления по бокалам.
    Может и нам, с нашей 400-летней историей знакомства с хересом, пора взглянуть на этот замечательный напиток попристальнее?

По материалам Винной Карты