Токайское сокровище

Восточная Европа на протяжении многих столетий оставалась в стороне от нашего рассказа, речь о ней заходила, только чтобы упомянуть, что греки, а позже — римляне колонизировали наиболее доступные земли и привозили с собой новые, развитые технологии виноделия. Римлян сменили германцы, а Великая степь выплескивала друг за другом орды гуннов, вандалов и готов; их преемники — татаро-монголы, а позже и турки — завоевывали новые земли, подбираясь к самому сердцу Европы.
Эта волна была остановлена только в 1683 году, когда турки были отброшены от Вены (а их запасы кофе распространились по европейским столицам).
В конце IX века из приволжских степей на территорию современной Венгрии перебрались кочевники-мадьяры. Им тут так понравилось, что они перестали быть кочевниками. Вместе с мадьярами с Волги пришло болгарское племя кализ, славящееся своим земледельческим и винодельческим искусством.
Долгая безвестность этого региона не означала, что виноделие здесь пришло в упадок. Вряд ли с тех пор, как греки ввезли виноград через Черное море, долина Дуная оставалась без вина. Много столетий спустя, высаживая виноградники в Паннонии, римский император Проб именно тут встретил свою кончину. Греки продвигались с юго-востока, по Дунаю и его притоку Тисе, римляне — с запада, по Паннонской равнине, оставляя следы в виде виноградников на берегах озера Балатон, в Пече, Виллани и Сексарде, в Нижней Австрии и Моравии. Их наследие распространяется и на процесс виноделия: в Западной Венгрии cуществовала традиция применения винных прессов, тогда как на востоке, за Дунаем, виноград просто давили, как это делали греки. Ни Аттила и его гунны, ни авары, которые последовали за ними (и со временем были разбиты Карлом Великим), ни мадьяры, основавшие венгерскую нацию, не собирались отказываться от радостей, которые давали местные виноградники. Легенда о Карле Великом гласит, что он пришел в восторг от аварских вин и взял с собой лозы, чтобы высадить их в Германии.

Королевский патронат
Церковь в Средние века сыграла свою обычную роль в распространении и стабилизации виноделия, этому способствовали и такие просвещенные монархи, как Бела IV, приглашавший в страну итальянских и фламандских виноделов, которые привозили новые лозы и, самое главное, свои опыт и знания. Сохранились записи, что при короле Беле IV в XIII веке итальянцы привезли с собой виноград с загадочным названием «фурминт», который вместе с обладающим более насыщенным вкусом харшлевелю и небольшим количеством муската составляет современный Токай.
Любимый герой венгерских исторических преданий, добрый король, наподобие Генриха IV во Франции, Матяш Корвин, правивший в 1458–1490 годах (его владения простирались от Богемии до Карпат), был известен своей любовью к вину. Матяш был убежден, что весь народ должен пить вино, и виноградарям оказывалось всяческое уважение. Как и их современники в винодельческих деревнях в долине Рейна, крепостные, которые добросовестно обрабатывали свой виноград, получали привилегии. Горные виноградники по очевидным причинам считались лучше равнинных, и разбившие их общины стали весьма демократичными, пользовались правами наследования и привилегированного доступа на рынок, а взамен должны были соблюдать верность, служить в войске и посещать собрания для проверки качества их вина. Виноградники были окружены изгородями, которые ясно указывали на привилегированность этих территорий. Столь удивительными были ранние шаги на пути к контролированию качества продукции. В результате такие общины, как Шопронь, Шомло, Эгер и Дебре, создали себе репутацию, распространившуюся далеко за пределы Венгрии — на север, в страны, которые не могли производить собственное вино. Польша, Россия, Швеция и страны Балтии именно в Венгрии покупали более крепкое и ароматное вино, чем могла произвести, например, Северная Франция. Лето в Венгрии жаркое, ее континентальный климат смягчается влиянием Средиземного моря. Холмистые области Венгрии могли давать вина, которые были чем-то средним между слабыми винами Севера и дорогими греческими мальвазиями.

Виноделие военных времен
Блестящая перспектива была разрушена в 1526 году Османской империей, когда Сулейман II разбил венгерских рыцарей в битве на Мохачском поле возле Дуная. В течение 160 лет Турция оккупировала значительную часть Венгрии. Виноградарство не истребили полностью (турки не собирались отказываться от налогов, да и сами не презирали вино), но в большей части страны его дух пришел в упадок. Исключением была северная граница, где знаменитое сопротивление Эгера осаде Али Паши заработало местному вину почетное название «Бычья кровь» и где холмы Токайи-Хедьалья, поднимающиеся на берегах Тисы и Бодрога, не даровали завоевателям желанной награды. Главной угрозой здесь были набеги турецких работорговцев: венгры высоко ценились на стамбульских рынках.
Любое вино, произведенное в такой благоприятной местности, должно было стать великолепным, но оно не было особенно влиятельным вплоть до турецкого нашествия, когда стало одним из немногих возможных источников дохода для осажденной Венгрии. В периоды активных боевых действий с Турцией венгры совсем не продавали вино, ибо жажда их собственных солдат — прежде всего. Но в XVI веке коммерческие инстинкты венгров были обузданы недоверием, и возникло забавное положение, когда они пытались убедить поляков приехать и купить вино, а те отказывались от сделки, пока венгры сами не привезут свой товар в Польшу. Полякам пришлось нанять «шкоцев», странствующих шотландцев, которые действовали как агенты, закупая вино в Венгрии, в Молдавии на востоке, за Карпатами, и даже в Греции. Молдавия была источником ныне забытого вина, когда-то бывшего соперником Токая — крепкого «зеленого» Котнари. Древняя столица Польши, Краков, была центром виноторговли, но к концу XVI века он постепенно уступил место Варшаве. Посредниками между двумя сторонами служили евреи, греки и шотландцы.

Выход в высший свет
Славные времена венгерского виноделия были еще впереди. Войны конца XVII столетия, заставившие британцев отказаться от французских вин и принять портвейн в качестве своего жребия, на противоположном конце Европы способствовали успеху другого напитка, не менее оригинального и столь же благородного. В 1703 году, Ференц Ракоци, князь Трансильванский, поднял восстание против католиков-австрийцев, оккупировавших Венгрию.
Людовик XIV счел этот конфликт полезным для себя. Его враг, император Австрии, теперь должен был воевать на два фронта. Король-Солнце, кроме того, был в восхищении от вина, рисланного ему в подарок с виноградников Ракоци, — вина, которое уже славилось в Восточной Европе, но было еще неизвестно в Париже. После упрощения оригинального венгерского названия оно стало именоваться Токайским.
Летопись семейства Ракоци берет начало в 1617 году, когда им было приобретено поместье Шарошпатак, и началось осуществление обширного плана по монополизации виноделия в регионе. Через тридцать лет Ракоци завладели и самим старым замком Токайи. Конечно, совсем не случайно всего через три года их управляющий отложил сбор урожая под предлогом ожидаемого нападения турок. Так легенда рассказывает об открытии благородного грибка Botrytis cinerea, который заставил виноград сморщиться, смягчил его кожицу и привел к созданию самого сладкого на свете вина. Если это правда, то таким образом венгры предвосхитили такое же открытие, сделанное в Германии, в Рейнгау, 120 лет спустя.
Турки все же атаковали в 1678-м и разграбили регион. Это был их последний набег: через пять лет они были разбиты под Веной — этому охотно помог польский король, — а в 1686 году оставили Будапешт. Империя Габсбургов обратила их в бегство. К тому времени виноградари в Токайи-Хедьалья вырыли в вулканическом камне своих холмов небольшие туннели, уникальные в мировом опыте строительства винных погребов. Они такие низкие, что в них невозможно стоять (тем более — размахивать ятаганом). Вдоль одной стены стоят маленькие бочки под названием гёнци (в честь бондарской деревни Генц). Вино, которое в них выдерживается, не доливают, вместо этого ему позволяют постепенно окисляться под тонкой дрожжевой пленкой, не такой пышной (по крайней мере, в этих холодных погребах), как белая flor хереса, но играющей похожую роль в легком изменении аромата.
Именно это вино Ференц Ракоци использовал как дипломатическое оружие в своих попытках спасти только что освобожденную от турецкого ига Венгрию от захватнических аппетитов Австрии. Это ему не удалось; Австрия с союзниками (включая Англию) выиграла войну, и Габсбурги установили колониальное правление в многострадальной Венгрии.
Токай был лучшим вином империи, простиравшейся от Далмации до Польши. Габсбурги присвоили превосходные виноградники и использовали их, так же как Бургундские герцоги Бон, чтобы произвести впечатление и снискать расположение иностранных монархов. Петр Великий и Фридрих Прусский быстро привязались к этому вину. В Санкт-Петербурге даже была основана Комиссия Венгерских Вин, чтобы обеспечить регулярность поставок, российские государи брали в аренду виноградники (империя запретила иностранцам их покупать) и пересаживали лозы в Крым, пытаясь вырастить свое собственное Токайское. То вино, которое не попадало в Вену, Москву, Санкт-Петербург, Варшаву, Берлин или Прагу, расхватывали английские, голландские и французские вельможи. Ни одно вино в мире не могло сравниться с Токайским по сладости — кроме, возможно, редкого бочонка в погребах какого-нибудь епископа на Рейне. Портвейн все же был «blackstrap» (ром, смешанный с патокой), а Токай — чудесным, ароматным виноградным сиропом.

Драгоценная эссенция
Точный метод создания Токайского и способ, которым определяется и измеряется его сладость и интенсивность, остаются уникальными в мире вина. Они больше похожи на метод Плиния описывать разные градации концентрированной сладости в фалернском, чем на какую-либо современную винодельческую технологию. Самый легендарный напиток из всех (по крайней мере, был таким) — это Tokay Eszencia, или Эссенция. Ее получают только из густых сладких капель сока, которые выжимаются из бочки винограда — если виноградом можно назвать сморщенную массу, наполовину изюм, наполовину грибок — под действием его собственного веса.
В этих первых каплях процент сахара так высок, что они защищены от ферментации. В прохладных условиях они остаются просто невероятно сладким и чрезвычайно ароматным виноградным соком, густым, как патока, и вовсе не прозрачным. Это скорее ингредиент для смеси, чем напиток. Однако его редкость, а также жгучая сладость делают его легендарной роскошью. Цари и эрцгерцоги были рады верить, что любые угасающие силы могут быть восстановлены этим эликсиром. Рассказывались бесчисленные истории орасслабленных и престарелых дворянах и церковниках, которых капля Eszencia заставляла выскочить из постели (или запрыгнуть в нее) — и о восьмидесятилетних старцах, ставших отцами больших семейств.
Кроме того, считается, что виноторговцы, чтобы сделать густую жидкость более пригодной для питья, часто добавляли в нее бренди. Это не давало Eszencia ни малейшей возможности ферментации и внушало пациенту (вряд ли тут применимо слово «гурман») еще большее впечатление укрепляющей силы эликсира. Надо сказать, это мнение активно отрицали чиновники и эксперты, но хранитель Государственных погребов в Шаторальяуйхее, нынешней штаб-квартире Токайского, признал данный факт как не вызывающий удивления.
Токайское, которое продавалось как вино, а не императорский эликсир, называется по-венгерски Асу (Aszu), а по-немецки —Аусбрух (Ausbruch). Процедура его получения была такова: дождаться, пока из сморщенного винограда вытечет эссенция, потом влить сок остального винограда в эту «пасту Асу» и выжимать их вместе. Сусло, полученное от этой первой выжимки, после ферментации давало Асу. Вторая выжимка той же «пасты» с соком винограда нормальной спелости давала вино более низкого качества, называемое Машлаш (Maslas). Между этими двумя винами по качеству, хотя и не так четко определенное, находилось вино под названием Фордиташ (Forditas). Имперское Токайское (называемое «столовым», хотя трудно представить, с какой пищей его можно было употреблять), которое пили императоры в Вене, представляло собой Асу, смешанное с небольшой долей Eszencia.
Сегодня богатый характер вина регулируется формулой. Она определяет установленное число долей (бочонков, называемых путтоньош/puttonyos) сусла концентрированного Асу, замещающих содержимое бочки «нормального» сока. Максимальное число бочонков — шесть, и в результате получается интенсивно сладкое вино с почти беспредельным потенциалом выдержки. Очень небольшое количество вина имперского стиля все еще продается под ярлыком «Aszu Eszencia».
В особенно благоприятные годы весь собранный поздно виноград для асу затронут «благородной гнилью». Расположение холмов над слиянием рек Бодрога и Тисы способствует осенним туманам — с тем же результатом Гаронна и небольшая речка Сирон распределяют влажный воздух по Сотерну и Барсаку. В другие годы, когда осень солнечная и тумана нет, виноград больше высыхает и меньше гниет; эссенции меньше, а у асу не такой сладкий вкус.
На протяжении всего XVIII века центром любви к Токайскому была Варшава. Известный торговый дом Фукье держал погреб для каждого урожая с, как утверждалось, 1606 года, бутылки хранили в вертикальном положении, их пробки заменяли каждые шесть лет. Токай всегда пользовался спросом, несмотря на ревность Габсбургов, которые предписали своим указом, что на каждую бочку благородного венгерского вина, вывезенную из страны, должна приходиться также проданная за границу бочка довольно скучного австрийского вина.
Но это лишь эпизоды: Токай играет в истории значительную роль. Другое вино могло появиться само по себе — если бы ему достались такие уникальные природные условия и помощь благородного покровителя. Но столь удивительное вино могло вызвать политические последствия. И вся земля, а точнее — все земное, проторило бы тропинку к двери его погреба. Недаром винные бароны Франции положили глаз на венгерскую лозу и сейчас стараются скупить хотя бы часть местных виноградников.

По материалам журнала "Виномания".