Іспанська херес

Херес - кріплене вино, створене на основі трьох сортів винограду в іспанській Андалузії, між містами Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda та El Puerto de Santa María. Вміст алкоголю - 15,5% - 25%. Відповідно до існуючої регламентації, усі вина Хересу поділяються на наступні категорії:

• сухі стилі хересів Vinos Generosos;
• натуральні солодкі вина Pedro Ximenez і Moscatel;
• бленди Vinos Generosos de Licor.

До сухих стилів хересу відносяться: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso і Palo Cortado. Усі вони виробляються із сорту Паломіно. Це досить тендітні напої, як і сухі вина, і їх слід випивати протягом кількох днів після відкриття. Вживати їх слід охолодженими, продовжити життя відкритого напою можна, зберігаючи його у холодильнику. Ідеально такі напої випивати через кілька місяців після розливу.

- Fino (Фіно) - херес світло-золотистого кольору, дуже сухий, легкий та освіжаючий. Витримується під флором у американських дубових діжках. Колір від жовто-солом’яного до блідо-золотого. Легкий, сухий, делікатний смак. Аромати мигдалю, свіжого тіста та диких трав. Виробляється виключно у Jerez de la Frontera та El Puerto de Santa María. Вміст алкоголю 15-18%, вміст цукру - біля 1 г/л. Сервірування: 6-8 С.

- Manzanilla (Мансанілья) - один із найпопулярніших різновидів хересу в Іспанії. Близький до Фіно за технологією виробництва, але витримуватися може лише у місті Санлукар-де-Баррамеда. Це місто на узбережжі має особливі кліматичні характеристики (більш високу вологість та більш низькі температури), що забезпечує свою специфіку флору. Мансанілья, як окремий вид хересу, існує з 1694 року. Сухий, бадьорий та делікатний смак. Існує два типи Мансанільї - Manzanilla fina (вино світле, відрізняється злегка солонуватим смаком та ароматом свіжих зелених яблук, трохи ромашки, мигдалю та тіста) і pasada - дуже стара Мансанілья (до 7 років). За час такої тривалої витримки флор слабшає, викликаючи тим самим ріст рівня оксидації та надаючи вину складності та структурованості у смаку. Вміст алкоголю - 15-19%, вміст цукру - біля 1 г/л. Сервірування: 6-8 С.

- Amontillado (Амонтільядо). Цей тип хересу проходить два рівні розвитку. На початковому етапі кріплене до 15 градусів сусло першого віджиму розвивається під флором (2-3 роки), типово для Фіно та Мансанільї. Далі після зникнення флору відбувається другий етап розвитку сусла кріпленого вдруге до 17-18 градусів - оксидативний. 

Колір вина із золотим або янтарним відтінком. Легкий та витончений аромат із нотками мигдалю, лісового горіху, трав та тютюну, округлий у смаку, має тривалий післясмак. Вміст цукру - менше 5 г/л. Сухий та ніжний херес із вмістом алкоголю від 16 до 22%. Гарний супровід до кролятини, телятини, копченої риби за температури 12-14 С. Чудовий аперитив у зимовий час, добре поєднується із супами.

- Oloroso (Олоросо). Оксидативна витримка Олоросо відбувається без флору. Високий вміст алкоголю не дозволяє утворитися плівці флора. Вино має колір від янтарного до махагонового, який з віком темнішає. Херес із теплим округлим ароматом, сухим смаком із яскраво вираженими тонами волоського горіха, далі ноти тостів, овочів, благородної деревини, світлого тютюну та осіннього листя. Смак дуже гладкий, завдяки високому вмісту гліцерину. Довготривалий післясмак з відтінками спецій, шкіри та трюфелів. Вміст алкоголю від 17 до 22%. Вміст цукру - менше 5 г/л. Добре поєднується із м'ясом, дичиною, рагу та зрілими сирами. Подають за температури - 12-14 С.

- Palo Cortado (Пало Кортадо). Це дуже рідкісне вино, існування якого, як окремого типу хересу, багато виноробів регіону ставлять під сумнів. У виробництво брали лише ті діжки (з Фіно), в яких із невідомих причин зникав (помирав) флор. Для подальшого виробництва Фіно таке вино вже не придатне, але ж не виливати його… Вино кріпили та далі відправляли на оксидитивну витримку. Так з'явився Пало Кортадо (закреслена рисочка). Тепер винороб не відслідковує, чи помре у якійсь діжці флор, він сам зупиняє біологічне бродіння для подальшого розвитку вина у Пало Кортадо. Темний херес, кольору червоного дерева, найвищої якості виробляють з високоякісних вин, що витримуються без флеру. Демонструє характерні аромати Амонтільядо, структуру та глибину Олоросо. Вміст алкоголю - 17-22%, вміст цукру - менше 5 г/л. Дуже рідкісний.

Солодкі натуральні хереси Pedro Ximenez (РХ) і Moscatel виробляють з аналогічних сортів винограду, які після збору кілька днів підсушуються на сонці, на спеціальних циновках. Солодкі хереси також варті захоплення, маємо на увазі більш зрілі та витримані зразки, аніж хереси з рекламних плакатів.

• Москателі мають махагоновий колір, характерні сортові аромати, виразні ноти сушених фруктів, солодкий смак та тривалий післясмак. Вміст алкоголю від 15 до 22%, вміст цукру - від 400 до 500 г/л. Зазвичай Москателі довго не витримують, бо вони втрачають аромат.
• Педро Хіменес має дуже темний колір, консистенцію сиропу, потужний аромат родзинок у молодих зразків. З віком розвиваються аромати сливи, шоколаду та кави. Вино має солодкий смак і дуже тривалий післясмак. Вміст алкоголю - від 15 до 22%, цукру - від 400 до 500 г/л. Іноді до РХ додають Олоросо, проте, у будь-якому випадку, мінімум 85% у бледі має належати РХ.

Vinos Generosos de Licor демонструють вправність майстрів Хересу зі створення блендів (змішування) вин. Сухі вина для цієї категорії змішують із натуральними солодкими винами або з концентрованим виноградним мустом (соком).

- Pale Cream (Пейл Крім). Це легкий, світлий херес з нотами горіхів. Смак - ніжний, легкий і солодкуватий. Вміст алкоголю - не менше 15,5%. Вміст цукру - між 45 і 115 г/л.

- Medium (Медіум). Херес янтарного кольору з горіховим ароматом, солодкувато-солоний та округлий у смаку. Вміст алкоголю - між 15 і 22%, цукру - менше 115 г/л. Зазвичай базою для цього типу хересів виступає Амонтільядо.

Херес, напевно, найбільш недооцінений напій на сьогодні у світі. І якщо ви хочете навчитися вибирати дійсно варті уваги зразки з потоку комерційних найменувань, користуйтеся наступними правилами:

• Більшість пляшок з написом Dry Amontillado і Dry Oloroso заслуговують на довіру.
• Шукайте Фіно та Мансанілью з алкогольною міцністю якомога нижче, до 15%.
• Дізнавайтеся у продавця або офіціанта дату поставки Fino або Manzanilla, аби впевнитися, що вони досить свіжі, та уникайте пляшок, які були відкриті більше, ніж кілька днів. Після розливу у пляшки сухі хереси потрібно випивати якомога швидше.
• Хереси із маркуванням almacenista постачаються із особливих приватних сховищ і, як правило, дуже дорогі, проте вони того варті.
• Намагайтеся знайти мінімально фільтровані при бутилюванні хереси Fino і Manzanilla, відомі як En Rama.