Херес – крепленое вино, созданное на основе трех сортов винограда в испанской Андалузии, между городами Jerez de la Frontera, SanlГєcar de Barrameda и El Puerto de Santa MarГa. Содержание алкоголя - 15,5% - 25%.
Согласно существующей регламентации все вина Хереса разделяются на следующие категории:
- сухие стили хересов Vinos Generosos;
- натуральные сладкие вина Pedro Ximenez и Moscatel;
- бленды Vinos Generosos de Licor.
К сухим стилям хересов относятся вина Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso и Palo Cortado. Все они производятся из сорта Паломино.
- Fino (Фино) - херес светло-золотистого цвета, очень сухой, легкий и освежающий. Выдерживается под флером В американских дубовых бочках. Цвет от желто-соломенного до бледно-золотого. Легкий, сухой деликатный вкус. Ароматы миндаля, свежело теста и диких трав. Производится исключительно в Jerez de la Frontera и El Puerto de Santa MarГa. Содержание алкоголя 15-18%, содержание сахара - около 1 г/л. Сервировка: 6 – 8 С.
- Manzanilla (Мансанилья) - одна из самых популярных разновидностей хереса в Испании. Близок к Фино по технологии производства, но выдерживаться может только в городе Санлукар-де-Баррамеда. Этот прибрежный город имеет особенные климатические характеристики (более высокую влажность и более низкие температуры), что обеспечивает свою специфику флера. Мансанилья как отдельный вид хереса существует с 1964 года. Сухой, свежий и деликатный вкус. Имеется два типа Мансанильи - Manzanilla fina (вино светлое, отличается чуть солоноватым вкусом и ароматом свежих зеленых яблок, чуть ромашки, миндаля и теста) и pasada -очень старая Мансанилья (до 7 лет). За время столь долгой выдержки Флор ослабевает вызывая тем самым рост уровня оксидации и делая вино более сложным и структурированным во вкусе. Содержание алкоголя 15-19%, содержание сахара - около 1 г/л. Сервировка: 6 – 8 С.
- Amontillado (Амонтильядо). Этот тип хереса проходит два уровня развития. На начальном этапе крепленое до 15градусов сусло первого отжима развивается под флером (2-3 года) типичным для Фино и Мансанильи образом. Далее после исчезновения Флора происходит второй этап развития сусла крепленого второй раз до 17-18 градусов – оксидативный.
Вино обладает золотым или янтарным оттенком. Легкий и изящный аромат с нотами миндаля лесных орехов, трав и табака, округлый во вкусе, обладает длительным послевкусием. Содержание сахара - менее 5 г/л. Сухой и нежный херес с содержанием алкоголя от 16 до 22%. При 12-14 градусах сопровождает крольчатину, ягнятину, копченую рыбу. Замечательный аперитив в зимнее время, хорошо сочетается с супами
- Oloroso (Олоросо). Оксидативная выдержка Олоросо проходит без участия флера. Высокое содержание алкоголя не позволяет образоваться пленке флора. Вино обладает от янтарного до махогонового цвета, который с возрастом становится темнее. Херес с теплым округлым ароматом, сухим вкусом с ярко выраженными тонами грецких орехов, далее ноты тостов, овощей, благородной древесины, светлого табака и осенних листьев. Вкус очень гладкий благодаря высокому содержанию глицерина. Длительное послевкусие с оттенками специй, кожи и трюфелей. Содержание алкоголя от 17 до 22%. Содержание сахара - менее 5 г/л. Хорошо сочетается с мясом, дичью, рагу и зрелыми сырами. Подача – 12 -14 С.
- Palo Cortado (Пало Кортадо). Это очень редкое вино, существование которого, как отдельного типа хереса, многими виноделами в регионе ставится под сомнение. В производство брали только те бочки (с Фино), в которых по непонятным причинам исчезал (умирал) флор. Для дальнейшего производства Фино такое вино уже не годилось, ну, не выливать же… Вино крепили и далее отправляли на оксидативную выдержку. Так появился Пало Кортадо (зачеркнутая палочка). Теперь винодел не отслеживает умрет ли в какой-то бочке флер, он сам останавливает биологическое брожение для дальнейшего развития вина в Пало Кортадо. Темный херес цвета красного дерева высшего качества производят из высококачественных вин, прошедших выдержку без флера. Демонстрирует характерные ароматы Амонтильядо,структуру и глубину Олоросо. Содержание алкоголя - 17-22%, содержание сахара - менее 5 г/л. Большая редкость.
Натуральные сладкие вина Pedro Ximenez (РХ) и Moscatel производят из аналогичных сортов винограда, которые после сбора несколько дней подсушиваются на солнце, лежа на специальных циновках.
- Москатели имеют махогоновый цвет, характерные сортовые ароматы, выразительные ноты сушеных фруктов, сладкий вкус и длительное послевкусие. Содержание алкоголя от 15 до 22%, содержание сахара - от 400 до 500 г/л. Обычно Москатели долго не выдерживают, ибо они теряют аромат.
- Педро Хименес обладает очень темным цветом, консистенцией сиропа, мощным ароматом изюма у молодых образцов. С возрастом развиваются ароматы слив, шоколада и кофе. Вино обладает сладким вкусом и очень длительным послевкусием. Содержание алкоголя - от 15 до 22%, сахара - от 400 до 500 г/л. Иногда в РХ добавляют Олоросо, но, в любом случае, минимум 85% в бленде должно быть РХ.
Vinos Generosos de Licor демонстрируют искусство мастеров Хереса по блендированию (смешиванию) вин. Сухие вина для этой категории смешивают с натуральными сладкими винами или с концентрированным виноградным мустом (соком).
- Pale Cream (Пэйл Крим). Это легкий, светлого цвета херес с нотами орехов и биологической выдержки. Вкус - нежный, легкий и сладковатый. Содержание алкоголя - не менее 15,5%. Содержание сахара - между 45 и 115 г/л.
- Medium (Медиум). Херес янтарного цвета с ореховым ароматом, сладковато-соленый и округлый во вкусе. Содержание алкоголя - между 15 и 22%, сахара менее 115 г/л. Обычно базой для этого типа хересов выступает Амонтильядо.
