Испанский херес

- сухие стили хересов Vinos Generosos;
- натуральные сладкие вина Pedro Ximenez и Moscatel;
- бленды Vinos Generosos de Licor.

К сухим стилям хересов относятся: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso и Palo Cortado. Все они производятся из сорта Паломино. Это достаточно хрупкие напитки, как и сухие вина, и их следует выпивать в течение нескольких дней после открытия. Пить их следует сильно охлажденными, продлить жизнь открытого напитка можно храня его в холодильнике. Идеально такие напитки выпивать через несколько месяцев после розлива.  

- Fino (Фино) - херес светло-золотистого цвета, очень сухой, легкий и освежающий. Выдерживается под флером В американских дубовых бочках. Цвет от желто-соломенного до бледно-золотого. Легкий, сухой деликатный вкус. Ароматы миндаля, свежело теста и диких трав. Производится исключительно в Jerez de la Frontera и El Puerto de Santa María. Содержание алкоголя 15-18%, содержание сахара - около 1 г/л. Сервировка: 6 – 8 С.

- Manzanilla (Мансанилья) - одна из самых популярных разновидностей хереса в Испании. Близок к Фино по технологии производства, но выдерживаться может только в городе Санлукар-де-Баррамеда. Этот прибрежный город имеет особенные климатические характеристики (более высокую влажность и более низкие температуры), что обеспечивает свою специфику флера. Мансанилья как отдельный вид хереса существует с 1964 года. Сухой, бодрящий и деликатный вкус. Имеется два типа Мансанильи - Manzanilla fina (вино светлое, отличается чуть солоноватым вкусом и ароматом свежих зеленых яблок, чуть ромашки, миндаля и теста) и pasada -очень старая Мансанилья (до 7 лет). За время столь долгой выдержки Флор ослабевает вызывая тем самым рост уровня оксидации и делая вино более сложным и структурированным во вкусе. Содержание алкоголя 15-19%, содержание сахара - около 1 г/л. Сервировка: 6 – 8 С.

- Amontillado (Амонтильядо). Этот тип хереса проходит два уровня развития. На начальном этапе крепленое до 15градусов сусло первого отжима развивается под флером (2-3 года) типичным для Фино и Мансанильи образом. Далее после исчезновения Флора происходит второй этап развития сусла крепленого второй раз до 17-18 градусов – оксидативный.
Вино обладает золотым или янтарным оттенком. Легкий и изящный аромат с нотами миндаля лесных орехов, трав и табака, округлый во вкусе, обладает длительным послевкусием. Содержание сахара - менее 5 г/л. Сухой и нежный херес с содержанием алкоголя от 16 до 22%. При 12-14 градусах сопровождает крольчатину, ягнятину, копченую рыбу. Замечательный аперитив в зимнее время, хорошо сочетается с супами

- Oloroso (Олоросо). Оксидативная выдержка Олоросо проходит без участия флера. Высокое содержание алкоголя не позволяет образоваться пленке флора. Вино обладает от янтарного до махогонового цвета, который с возрастом становится темнее. Херес с теплым округлым ароматом, сухим вкусом с ярко выраженными тонами грецких орехов, далее ноты тостов, овощей, благородной древесины, светлого табака и осенних листьев. Вкус очень гладкий благодаря высокому содержанию глицерина. Длительное послевкусие с оттенками специй, кожи и трюфелей. Содержание алкоголя от 17 до 22%. Содержание сахара - менее 5 г/л. Хорошо сочетается с мясом, дичью, рагу и зрелыми сырами. Подача – 12 -14 С.

- Palo Cortado (Пало Кортадо). Это очень редкое вино, существование которого, как отдельного типа хереса, многими виноделами в регионе ставится под сомнение. В производство брали только те бочки (с Фино), в которых по непонятным причинам исчезал (умирал) флор. Для дальнейшего производства Фино такое вино уже не годилось, ну, не выливать же… Вино крепили и далее отправляли на оксидативную выдержку. Так появился Пало Кортадо (зачеркнутая палочка). Теперь винодел не отслеживает умрет ли в какой-то бочке флер, он сам останавливает биологическое брожение для дальнейшего развития вина в Пало Кортадо. Темный херес цвета красного дерева высшего качества производят из высококачественных вин, прошедших выдержку без флера. Демонстрирует характерные ароматы Амонтильядо,структуру и глубину Олоросо. Содержание алкоголя - 17-22%, содержание сахара - менее 5 г/л. Большая редкость.

Сладкие натуральные хересы Pedro Ximenez (РХ) и Moscatel производят из аналогичных сортов винограда, которые после сбора несколько дней подсушиваются на солнце, лежа на специальных циновках. Сладкие хересы тоже достойны восхищения, имея ввиду более зрелые и выдержанные образцы нежели хересы с рекламных плакатов. 

- Москатели имеют махогоновый цвет, характерные сортовые ароматы, выразительные ноты сушеных фруктов, сладкий вкус и длительное послевкусие. Содержание алкоголя от 15 до 22%, содержание сахара - от 400 до 500 г/л. Обычно Москатели долго не выдерживают, ибо они теряют аромат.
- Педро Хименес обладает очень темным цветом, консистенцией сиропа, мощным ароматом изюма у молодых образцов. С возрастом развиваются ароматы слив, шоколада и кофе. Вино обладает сладким вкусом и очень длительным послевкусием. Содержание алкоголя - от 15 до 22%, сахара - от 400 до 500 г/л. Иногда в РХ добавляют Олоросо, но, в любом случае, минимум 85% в бленде должно быть РХ.

Vinos Generosos de Licor демонстрируют искусство мастеров Хереса по блендированию (смешиванию) вин. Сухие вина для этой категории смешивают с натуральными сладкими винами или с концентрированным виноградным мустом (соком).
- Pale Cream (Пэйл Крим). Это легкий, светлого цвета херес с нотами орехов и биологической выдержки. Вкус - нежный, легкий и сладковатый. Содержание алкоголя - не менее 15,5%. Содержание сахара - между 45 и 115 г/л.
- Medium (Медиум). Херес янтарного цвета с ореховым ароматом, сладковато-соленый и округлый во вкусе. Содержание алкоголя - между 15 и 22%, сахара менее 115 г/л. Обычно базой для этого типа хересов выступает Амонтильядо.

Херес, пожалуй, самый недооцененный на сегодня напиток в мире. И если вы хотите научится выбирать действительно достойные образцы и потока коммерческих наименований пользуйтесь следующими правилами:
- Большинство бутылок с надписью Dry Amontillado и Dry Oloroso заслуживают доверия.
- Ищите Фино и Мансанилью с алкогольной крепостью как можно ниже, до 15 %.
- Уточняйте у продавца или официанта дату поставки Fino или Manzanilla, чтобы убедиться, что они достаточно свежие, и избегайте бутылок, которые были открыты более чем несколько дней. После разлива в бутылки сухие хересы следует пить как можно скорее.
- Хересы с маркировкой almacenista поставляются из особых частных хранилищ и, как правило, очень дороги, но они этого достойны
- Старайтесь найти минимально фильтрованнные при бутилировании хересы Fino и Manzanilla, известных как - En Rama.