Німецьке вино

За останні 40 років винний бізнес Німеччини змінився до невпізнаності. Протягом 1970-х та 1980-х років виробники пишалися своїми технологіями та адмініструванням, комбінацією, яка не має рівних у світі, проте десь “по дорозі” випустили з уваги смак самого вина, яке виробляють. І зараз, якщо великі винні заводи все ще не дуже звертають увагу на смак вина, то індивідуальні господарства все більше й більше працюють над особливостями та характеристиками своїх вин, і добиваються впізнаваності їх стилю світовими споживачами.

З метою спрощення системи позначення якості вина у 1971 році прийняли закон, який зобов’язував надавати кожній партії вина свій номер і дозволяв усім винам, крім крихітної меншості, називати себе “якісним вином”, або Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), те саме, що у Франції - contrôlée elite. Жахливим було те, що закон наказував перевіряти якість вина лише одним простим засобом - рефрактометром, за допомогою якого виноградарі перевіряють вміст цукру в їхньому винограді. Щоб отримати більш високу ступінь якості вина або Qualitätswein mit Prädikat (QmP) потрібно просто, щоб виноградний сік був більш солодким. Результатом цього стала активне висаджування спеціально підібраних сортів, що забезпечували супер стиглість винограду (у підсумку вино з такого винограду має такий самий безликий смак, як і гігантські овочі, що отримують призи на конкурсах). Основною жертвою таких дій став складно дозріваючий сорт Рислінг - величний скарб Німеччини.

Урожайність, яку довгий час ніхто не контролював (різкий контраст із Францією та Італією) стала величезною. Ці нові висаджені сорти могли б почати розвивати свою особливу ароматику в холодному кліматі Німеччини, проте стали зовсім непомітними на фоні виробництва моря дешевих, низькоалкогольних, напівсухих білих вин, які поставлялися за кордон за смішними цінами.

У той же час невелика група упертюхів, яка піклувалася про якість своїх вин, наполегливо демонструвала чудеса німецького терруару. Їм вдалося отримати виноград з відносно високим рівнем природної кислотності, а холодні зими сприяли абсолютному натуральному виновиробництву, завдяки довгій ферментації та мінімальному впливу на муст (сік). Типові вина Німеччини демонструють високу екстрактивність, завдяки ґрунтам, але низький вміст алкоголю. Наприклад, Рислінг,  який росте на крутих шаруватих схилах річки Мозель - уособлення німецького виноробства: ароматний, делікатний, пікантний, придатний для тривалої витримки і не схожий на жодне вино, яке виготовляють будь-де у світі.

В середині 1980-х повітря змін освіжило нескінченно фрагментований винний ринок Німеччини. На той час середній виноградник - це акр або два землі заміського господарства, як додатковий заробіток власників. Але з'явилося нове покоління виробників вина, яке вирішило приєднатися до лідерів старої гвардії. Потім зміна клімату зробила літо більш теплим, що дало можливість більш повного дозрівання винограду. Тепер сорт Піно Нуар, а в деяких місцях Сіра та Каберне Совіньйон, можуть набрати повної зрілості та мати достатню щільність, щоб витримуватися в нових барріках, хоча традиційна ємність для дозрівання вин у Німеччині - це величезна овальна бочка або частіше резервуар із нержавіючої сталі. В наш час більшість виноробів уже погодилися з тим, що обмеження урожайності є важливою умовою при виробництві якісних вин.

З'явилася тенденція до створення у Німеччині більш сухого вина, ніж раніше, і як результат -  середня алкогольна міцність німецького вина підвищилася, оскільки більша кількість натурального цукру в ягоді перетворювалася на спирт, а не залишалася солодкістю у вині, як зазвичай. Це означає, що ті з нас, хто звик вважати Німеччину не здатною виробити “алкогольне” вино, були вкрай здивовані, проте ці зміни призвели до появи нової палітри винних стилів у Німеччині, котрі стали чимось більшим, ніж просто вино для обіду. Ці вина стали більш насиченими, білі стали більш ароматними, але завжди з чіткою і тонкою кислотністю, котра робить їх більш освіжаючими, ніж, наприклад, більшість Шардоне. Хоча в Німеччині тепер з'явилися уже і свої Шардоне та Совіньйон Блан.

НІмецькі споживачі вина розвивають свій смак до більш сухих вин, з більшою пристрастю відносяться до червоного вина, підштовхуючи виробників до активної висадки червоних сортів, наприклад, рано дозріваючого Піно Нуар, відомого тут як Шпетбургундер (Spätburgunder). Тепер площі виноградників цього сорту випереджають другий за популярністю після Рислінгу “нудний” сорт Мюллер-Тургау. Сьогодні закони про вина та винна філософія німецького виробника більше не поклоняються вмісту цукру у вині.

Як читати етикетки вин Німеччини

Винні етикетки Німеччини є найбільш складними для читання у світі. Окрім звичайної поради звертати увагу на виробника, як на ключовий фактор, рік врожаю - як на фактор, що впливає на якість, шукайте на етикетці: 1.категорію якості вина, 2.сорт винограду і 3.регіон.

1. В порядку зростання природної зрілості винограду (але не обов'язково якості): Deutscher Wein, Landwein, QbA, Kabinett, Spätlese, Auslese, BA та TBA.
2. Більшість німецьких вин виготовляються з окремих сортів винограду, вказаних на етикетці. Знижуючи порядок важливості на виноградниках Німеччини в цілому: Рислінг, Мюллер-Тургау, Шпетбургундер (Піно Нуар), Донфелдер, Сильванер, Португізер і т.д.

За областями, наприклад, в Рейнгау демонструють чудовий результат сорти Рислінг, Шойребе та Сильванер, хоча деякі сорти з більш сухим стилем Граубургундер (Pinot Gris) та Вайсбургундер (Pinot Blanc) також  виробляються та користуються великою популярністю в усій Німеччині. Кращими червоними сортами з постійно зростаючою якістю тут відмічають Шпетбургундер та Донфелдер.

1. На всіх етикетках німецьких вин, крім базових, має бути вказаним регіон походження, наприклад, - Ahr (Аар), Baden (Баден), Franken (Франконія), Hessische Bergstrasse (Хесіше Бергштрассе), Mittelrhein (Міттельрайн), Mosel (Мозель) (раніше відомий, як Mosel-Saar-Ruwer), Nahe (Нае), Pfalz (Пфальц), Rheingau (Райнгау), Rheinhessen (Райнхессен), Saale-Unstrut (Саале-Унштут), Sachen (Захн), Wurttemberg (Вюртемберг).

Таке позначення регіону на етикетці може бути набагато інформативнішим за дуже складне німецьке ім'я самого вина. Як і бургундські, німецькі вина традиційно поєднують в своїх назвах ім'я виноградника та селища, хоча у випадку з Німеччиною виноградник зазвичай додається до назви селища, як в Berkasteler Schlossberg, де Шлоссберг - виноградник в селищі Бернкастель (характерне закінчення –er).

У 1971 році зміни у винному законодавстві Німеччини ще більше ускладнили життя споживачів, було введено поняття «Grosslagen», яке об’єднувало велику кількість виноградників під однією назвою. Наприклад, слово Badstube на етикетці не зрозуміло, що воно позначає чи Grosslagen, чи Einzellage (виноградник не менш як 5 га), чи крихітний виноградник? Як здогадатися про що йде мова?

Не кожен професіонал може засвоїти різницю і запам'ятати хоча б головні зони Grosslagen.

На превеликий жаль, якість німецьких вин стрімко впала, в першу чергу, через появу цього закону, який дозволив виноробу творчо прикрашати етикетки барвистими назвами, які практично не мають відношення до походження вина. Покупці перестали розуміти, що вони купують.

На сьогоднішній день роблять спроби привести законодавство до зрозумілої форми, котра дійсно відображала б якість вина. Наприклад, французький варіант. Але німецькі чиновники бояться називати деякі вина елітними або Гранд Крю, побоюючись невдоволення виробників масових, так сказати, “заводських” вин.