Все, что вы когда-либо хотели знать о крепленых винах и о том, как их пить. Обзор.

Вы можете описывать крепленые вина так же, как если бы вы описывали «партёра вашей мечты»: полнотелые, крепкие, теплые, стойкие, хорошо стареющие. Это напитки, которые, как вы знаете, пьются до или после еды: Шерри, Портвейн, Мадейра, Марсала или Вермут. Эти плотные вина создаются путем добавления нейтрального виноградного спирта к базовому вину, чтобы повысить содержание алкоголя и продлить срок хранения таких вин. Исторически, так необходимо было делать, чтобы вина выдерживали доставку морем. А сегодня портвейн Ruby, который попиваете, возможно, не только прибыл к вам с берегов Дору в Португалии, но и зрел десятилетиями, просто ожидая момента, когда вы решите соединить его с кусочком традиционного шоколадного торта. Вы буквально пьете историю. Хотите узнать больше?

Что такое креплёные (фортифицированные) вина?

Крепленые вина невероятно разнообразны. Они могут быть сухими, сладкими или где-то посередине. Некоторые из них нежные, другие – плотные и приторные. Некоторые из них с ореховыми или фруктовыми тонами, другие - горькие. Они производятся во всем мире из множества различных сортов винограда. Если вы с энтузиастом углубитесь в суть дела, то тогда сможете даже описать типы почв, на которой растет каждый сорт винограда, название ветра, который дует в данном регионе, и в какого размера бочках выдерживают вино. Именно так!
Если совсем просто - этот стиль вин объединяет то, что в них добавляется дистиллированный спирт, повышающий содержание алкоголя на 15–22 %.

Каждый тип крепленого вина сильно отличается от другого, потому что все виноделы, желая достичь определенного стиля своего напитка, строго выполняют свои регуляторные правила. К ним относятся правила, касающиеся уровня алкоголя, используемого винограда, типа добавляемого спирта, требований к выдержке и требуемого уровня сахара. И, конечно же, важен сам регион производства. Портвейн должен быть из Португалии, Херес из Испании и так далее, и так далее.

Как производятся креплёные вина?

Производство крепленого вина начинается так же, как и любого другого вина: виноград собирается, прессуется, а затем ферментируется. При ферментации используются дрожжи для преобразования виноградного сахара в алкоголь.
Если нейтральный спирт (обычно 50-70% крепости) добавляется в определенный момент ферментации, он предотвратит преобразование этих сахаров в алкоголь, в результате чего получится естественно более сладкое, но определенно более крепкое вино. Чем дольше винодел ждет, чтобы добавить спирт в процессе брожения, тем суше будет полученное вино. Самые сухие вина будут созданы, если спирт добавлен после завершения брожения.

Как крепленые вина созревают?

Короткий ответ – в деревянных бочках. Иногда с дополнительной выдержкой в бутылке. На много лет.
Обстоятельный ответ: влажность, дрожжи, чердаки и частичное смешивание, все это важные факторы созревания. Но, не будем сегодня об этом, скорее это темы для самостоятельного углубленного изучения. Точно так же, как каждый стиль имеет различные ограничения на использование определенного сорта винограда, момента добавления спирта, они также сильно различаются требованиями и методами выдержки.

Какие есть типы креплёных вин?

Давайте рассмотрим некоторые из наиболее популярных видов.

Sherry/Херес/Шерри/Jerez: У Хереса много обличий.
В своей самой сухой и нежной версии он называется – Фино (Fino).
Самая крепкая и богатая версия – сухой Олороссо. Все хересы из региона Андалусия, Испания, и крепятся после брожения. Они выдерживаются, используя систему рядов бочек - Солера, при которой более молодые хересы в верхних рядах бочек добавляются к более старым в нижних рядах. Что позволяет сбалансировать вкус конечного напитка т.к. на практике годы урожая случаются разные, какие-то лучше, какие-то нет.

Port/Портвейн: Порт производят только в долине реки Дору в Португалии.
Есть два основных стиля (Ruby и Tawny) с промежуточными подстилями.
Ruby портвейн завершает выдержку в бутылках и в результате получается вино с более фруктовым ароматом. Его малиново-вишневый вкус идеально сочетается с любым шоколадом.
Стиль Tawny полностью созревает в бочках. Благодаря проникновению кислорода через древесину в вино, оно обретает ореховые и карамельные оттенки. Портвейн отлично сочетается с десертами, но вы можете запросто соединить портвейн с противоположными вкусами, например с сырной тарелкой.

Madeira/Мадера: Это «разогретое» вино родом с островов Мадейра в Португалии. Стиль вина «создавался» много веков назад, совершая морские путешествия по несколько месяцев. Вино подвергалось многократному нагреванию и охлаждению, что привело к получению практически непортящегося вина. Сейчас производители Мадеры «имитируют» эти события во время процесса старения, используя горячий пар из змеевиков или естественным образом - мягко и долго на нагретых солнцем чердаках в течение многих лет.

Marsala/Марсала: белое крепленое вино с острова Сицилия (Италия), вариации от сухого до сладкого. В сухом виде его обычно подают как аперитив (напиток перед ужином, чтобы разжечь аппетит). Сладкие марсалы чаще участвуют в приготовлении блюд, нежели их пьют.

Что значит – ароматизированные вина?

Ароматизированные вина - это крепленые вина, приправленные специями, травами или другими натуральными ароматизаторами.

Какие типы ароматизированных вин?

Рассмотрим основные:
Vermouth/Вермут: белое или красное вино с добавлением бренди и ароматизированное полынью и другими добавками, может быть сухим или сладким.
Как ни странно, итальянским принято считать именно сладкую версию вермута, а французский вермут относят к его сухому аналогу, хотя оба стиля могут производиться в любой из стран.

Quinquina/Кинкина/Хининный аперитив: вина приправлены хинином - горьким соединением, содержащимся в коре чичона. Кинкина может быть соломенного или красного цвета. Некоторые даже считают, что хинин обладает лечебными свойствами.

Barolo Chinato: это базовое вино Неббиоло из Бароло. Оно ароматизировано хинином, что делает его итальянской кинкиной.

Как вам следует хранить крепленые вина?

Обдумывая, как хранить эти вина, подумайте о винном погребе - темном и прохладном. После того как вы откроете бутылку её следует выпить довольно быстро особенно если это сухое белое тонкое крепленое вино, такое как херес Fino. Другие более выдержанные и сладкие открытые вина могут храниться в холодильнике несколько месяцев. Если вы сомневаетесь в общих рекомендациях, уточните, как следует хранить именно ваш напиток.

Как следует подавать крепленые вина?

Каждый тип вина отличаться рекомендуемым способом подачи, охлажденным или комнатной температурой, в бокале “coupe” (креманка) или в коктейле ... или выпитым прямо из бутылки. Попробуйте и посмотрите, что вам больше нравится.