Pol Roger

Різне, і - напівсолодке вино!

Так уже повелося, що у свідомість багатьох, а особливо, снобів, що вважають себе впевненими знавцями, і - абсолютно невиправданою помилкою є думка про те, що споживання напівсолодких вин характерне для країн, зі - скажімо так, не дуже розвинене винною культурою, більше того - абсолютно вульгарним підходом до неї...

Так от це далеко не так.

Практично всі країни традиційного виноробного поясу світу - від Старої Європи до Нового Світу виробляють величезну кількість вин з більш високим вмістом цукру, ніж у натуральних сухих вин і цей сегмент має свою солідну аудиторію.

Причому не йдеться про такі загальновизнані спеціалітети як портвейни, мадера, малага, херес... та інші містелі, ратафії, піно, різноманітні ароматизовані вини та класичні вермути на винній основі.

Розмова піде виключно про вино, у традиційному його розумінні, виробленому шляхом неповного зброджування цукру, що знаходиться у виноградному соку.

Що ж таке напівсолодкі вина

Але, перш за все, необхідно визначиться з предметом - що це таке.

Справа в тому, що в національних регламентах, через якісь незрозумілі причини, немає чітко встановлених правил маркування вина за вмістом цукру загальноприйнятими термінами - сухе, напівсухе, напівсолодке, тощо.

Ну, хіба що в Шампані цим вимогам дотримуються на етапі внесення експедиційного лікеру – так би мовити, у контексті розширення асортименту! Більше того, в різних країнах і назва категорії, і кількість цукру може змінюватись у такому специфічному товарі.

Наприклад, в Італії напівсолодкі вина містять від 25 до 60 грамів цукру на літр, а у Франції та Німеччині (Лібліх) - від 12 до 45 грамів.

Тому ЄС рекомендує уніфікувати це маркування, щоб допомогти споживачам із різних країн класифікувати вина.

Так от, згідно з існуючим європейським законодавством, напівсолодке вино має містити від 18 до 45 грам цукру на літр. Воно має бути зроблено шляхом зупинки процесу бродіння або додаванням спирту, таким чином, що кінцевий продукт матиме залишковий цукор, надаючи йому напівсолодкий смак.

Ось цього формату і дотримуватимемося, говорячи надалі про напівсолодкі вина.

Але, і тут не можна обійтися без ремарки - говорячи надалі про багато відомих регіональних марок, через відсутність на національному рівні вимог щодо чіткої вказівки цукру (парадокс - калорії вказувати переважно, а ось цукор - за дуже великим бажанням), розглядаючи, наприклад, айсвайн – ми не можемо бути до кінця впевнені в тому, що це саме напівсолодке, а не напівсухе, або, тим більше – солодке вино.

Сорти винограду

Найбільш поширені сорти винограду, що використовуються для виробництва напівсолодких вин - це всілякі види мускатів - від олександрійського до дрібнозернистого, також - семійон, рислінг, гевюрцтрамінер, гарганега, требб'яно - і навіть санджовезе з каберне совіньйон і сапераві.

Причому, що цікаво - багато сортів однаково успішні щодо використання різних способів отримання напівсолодкого вина.

У світі існує кілька схем збереження залишкового цукру у вині і всі вони сьогодні доведені до досконалості.

Ось найцікавіші з них.

Збільшення концентрації цукру в ягоді перед ферментацією

Це можна отримати різними шляхами - найпоширеніші з них:

• селекційний відбір окремих, що досягли максимальної стиглості, грон, а - може навіть, і - в окремих випадках, обраних ягід.
• підкручування грона на лозі, щоб обмежити надходження вологи в ягоду, тим самим збільшивши її цукристість
• усвідомлене очікування появи на ягоді "шляхетної" цвілі - грибка ботритіс, який вражаючи зовнішню частину шкірки - послаблює її та стимулює випаровування води
• пізнє збирання врожаю, коли ягода набирає максимум цукру
• і верх майстерності - айсвайн - крижане вино. Момент, коли вода, що знаходиться у винограді під впливом природних низьких температур кристалізується в лід, і - за умови експрес-доставки такої ягоди на прес ця крижана кашка відокремлюється за допомогою спеціальних сітчастих фільтрів від соку
• і, нарешті, підсушування виноградних грон після збирання в спеціальних добре провітрюваних приміщеннях перед пресуванням.

Тут необхідно розуміти біохімічне підґрунтя процесу - а саме, що по досягненню об'єму спирту у вині 15-16% процес ферментації зупиняється природним чином - дріжджі, що відповідають за переробку цукру в алкоголь просто вмирають, і - цукор, що залишився, зберігається.

Але, щоб отримати шукані кондиції щодо цукру та спирту - необхідно, як правило, використання високоактивних спеціальних культур дріжджів.

Зупинення процесу ферментації зовнішнім впливом на сусло, що бродить

Найбільш поширений сьогодні спосіб - це різнотемпературний вплив на сусло, що бродить. Найчастіше - це зниження температури в ємності, до такої - про який процес перетворення цукру на алкоголь мимоволі зупиняється.

Але є і метод, який, навпаки, передбачає збільшення температури до повної зупинки бродіння - що робить вино "увареним".

Видалення дріжджів фільтруванням, коли використовується фільтр тонкого очищення для видалення дріжджів до того, як процес завершиться

Крім всього вищепереліченого є ще мутовані, або - кріплення вина та використання різного роду солодких складових (наприклад, незброджений сік), які додають у вже готове вино - але це зовсім інша історія…

Країни та регіони виробництва

І кілька прикладів (далеко не всі) по країнах і регіонах, де виробляють як напівсолодкі вина - так і солодкі... і межа між якими, тонка.

Насамперед - Грузія, що претендує на роль прабатьківщини вина з її легендарними природно-напівсолодкими винами, отриманими за технологією квеврі - коли природний цикл зміни температур сприяє збереженню цукру в природно-напівсолодких винах.

Франція - лідер світового виноробства в сегменті якісних вин відрізняється граничною різноманітністю, у тому числі й у частині вин із підвищеним природним цукром.

Звісно, це легендарні Сотерни, Барсаки, Лупіяки, Кадіяки з Бордо.

Вувре і Кот де Лейон, а також найяскравіший Каберне д'Анжу з Долини Луари, Жюрансон і Бержерак з Південного Заходу, і - звичайно, Ельзас - з його шляхетними винами і - особливо -вендаж тардив вина пізнього врожаю.

Причому, напівсолодке вино має різну ціну - від цілком економічних на лангедокські, до - і'кемівський...

В Італії напівсолодкі вина мають назву "Amabile" і зазвичай містять від 20 до 50 г цукру на літр.

Однак, у різних регіональних спеціалістів та видів вина можуть бути відмінності у допустимому вмісті цукру. З відомих італійців слід зазначити - Москато д'Асті, п'ємонтська шипучка з невисоким вмістом спирту, п'ємонтський же Бракетто д'Акуї, великі Амароне з підсушеного винограду, Він Санто з червоних сортів винограду, та - інші легендарні речотто з аппасименто, з особливо обробленим збирання виноградом...

З угорських токаїв можна виділити кілька Фурмінтів та Харшлевелю, які відповідають стандартам напівсолодких. Німецькі лібліхи мають багатий аромат і м'який смак. Вони виготовляються із сортів винограду, які містять високу концентрацію цукру, таких як Рислінг, Мюллер Тургау, Шпетбургундер...

Основні регіональні найменування напівсолодких німецьких вин це Мозель, Рейнгау, Пфальц, Нахайм та Вюртемберг.

Особливістю технології виробництва німецьких напівсолодких вин є зупинка процесу ферментації, коли вино досягає певної концентрації цукру. Це робиться шляхом охолодження вина або додавання спирту.

Австрійські напівсолодкі вина мають назву "Halbtrocken" і зазвичай містять від 12 до 20 г цукру на літр.

Основні регіональні найменування походження напівсолодких вин Австрії включають - Вахау, з них - Грюнер Вельтлінер і Рислінг. Бургенланд – регіон розташований на сході Австрії, на кордоні з Угорщиною. Вина цього регіону виробляються з різних сортів винограду, включаючи Звайгелт, Блауфранкіш, Мерло і Каберне Совіньйон, а також винограду міжнародних сортів, таких як Шардоне. Тіроль спеціалізується на виробництві солодких та напівсолодких вин з Рислінгу.

Технологія виробництва напівсолодких вин в Австрії різноманітна та залежить від сорту та регіону. У деяких випадках цукор додають до соку для збільшення концентрації, але в інших випадках цукор утворюється природним чином при ферментації. Традиційно, для виробництва напівсолодких вин в Австрії використовується поєднання старих та нових методів, таких як контроль температури ферментації, заморожування винограду – як класичний айсвайн, так і – "лабораторний".

Іспанські напівсолодкі вина виготовляються з сортів винограду Москатель, Мальвазія, Педро Хіменес та інші.

Основні регіональні найменування напівсолодких іспанських вин - Монсанто, Пріорат, деякі райони Каталонії, зокрема Пенедес.

Так, і - Сангрія, це звичайно свята справа - але, жодного відношення до напівсолодких вин вона не має.

Португальські напівсолодкі вина виготовляються з таких сортів винограду як Мускат, Мальвазія, Туріга Насьональ.

Основні регіональні найменування португальських напівсолодких вин - Дуоро, Байрао, Дао...

У Новому Світі - безумовний лідер Уайт Зін - найрізноманітніші варіації, перш за все за кольором, напівсолодких Зінфанделей... популярних, причому не тільки в США.

Але й крім нього існує грандіозна кількість вин з підвищеним натуральним цукром, аналоги старосвітівських - причому цей сегмент у країнах Нового Світу зростає з вражаючою швидкістю, що, ймовірно, пов'язано не тільки з об'єктивно змінним кліматом - більше тепла, більше цукру в ягоді - але , І - зі зміною смаків споживачів - шукають щось радісніше у вині...

Загалом сьогодні купити напівсолодке вино можна скрізь, і - всяке.