Танины. Мы все не раз слышали это слово, но не знали, что оно значит…

Мы все не раз слышали такие фразы. Люди бросаются словом «танины», словно футболисты мячом на стадионе, но что-то подсказывает мне, что большинство любителей вина, если заставить их внятно ответить, что такое «танины» точный ответ дать не смогут. Так, давайте же, наконец, разберемся…

Вот первый удивительный факт относительно танинов: танины БЕЗВКУСНЫ (не имеют никакого вкуса), а также у них отсутствует запах. То, что мы «чувствуем» когда соприкасаемся с танинами это реакция от взаимодействия этой субстанций и протеинов,  которые находятся в нашей ротовой полости -  абсолютно структурные ощущения. И действительно, все, что танины дают – это «ощущения во рту». 

Мы знаем, где танины «заканчиваются», но откуда они берутся? Ответ очень прост. Танины находятся в виноградной кожице, косточках и в стеблях лозы (также как и в коре и листьях деревьев и т.д.). А поскольку виноградная кожица проходит мацерацию для производства красных вин и поскольку она почти никогда не используются для производства белых вин, красные вина танинные, а белые нет. Танины, в самом деле, связаны с веществом под названием антоцианы (элементы, которые делают красное вино красным) и которые тоже находятся в виноградной кожице. И когда эта связка (правильное название проантоцианидины) вступает в контакт с кислотами виноградного сусла, кислоты расщепляют танины из антоцианов, позволяя этим красящим веществам также как и собственно танинам наполнять собой все вино. 

Но, несмотря на, то, что кожица, косточки  и стебли лозы являются основным источником танинов в большинстве вин, танины также могут проникать в вино и через… дубовые бочки! Танины также присутствуют в дереве, и, несмотря на то, что химический состав этих танинов отличается от тех, что находятся в винограде, они, тем не менее, тоже являются танинами. Что более важно, танины, которые выделяются в вино во время выдержки в дубовых бочках (особенно новых) как правило «более мощные», чем те, что присутствуют в невыдержанном вине. Любопытно, что когда красное вино выдерживается в дубовой бочке, то происходит обмен танинами между вином и бочкой.

Итак, танины наделяют красные вина текстурой, но они также исполняют еще одну, даже более важную функцию. Танины естественным образом замедляют процесса оксидации и, соответственно, позволяют винам ВЫДЕРЖИВАТЬСЯ. Таким образом, теоретически, чем больше в вине танинов, тем дольше оно сможет храниться, и тем лучше оно будет взрослеть. И все же, не все танины одинаковы. Группа соединений, к которой принадлежат танины, очень разнообразна и сложна. Поэтому, например, те танины, которые находятся в медленно созревающем винограде, по своему химическому составу отличаются от тех, которые находятся в винограде созревшем за одну очень жаркую неделю. Также, мы знаем, что Каберне Совиньон и Неббиоло – два очень танниных виноградных сорта, но те, кто пробовал вина из этих двух сортов, может с уверенностью сказать, что танины в этих винах абсолютно разные.

Структурная формула тартрат-аниона

Еще один путь попадания танинов в вино – через химическое соединение «тартрат». Тартраты – это маленькие кристаллы, соли виннокаменной кислоты, которые иногда обнаруживаются в осадке старого вина. Но, строго говоря, тартраты это НЕ танины. Тартраты – это калиевая соль тартратной кислоты, но в этой соли очень часто содержится определенный процент танинов. Таким образом, чем больше тартратов будет находиться в вине, тем более «развито» вино (можно читать «менее танинное»). Для окончательной ясности добавлю, что не все осадки содержат тартраты или танины. В нефильтрованных винах, большинство того что находится на дне бутылки – это в прямом смысле маленькие частички виноградной кожицы или мякоти. Их очень легко отличить от тартратов по цвету. Виноградный осадок темно-фиолетовый, в то время как тартраты - достаточно светлые кристаллы. И давайте проясним, что все эти вещества абсолютно НАТУРАЛЬНЫ и БЕЗВРЕДНЫ. Все же не следует их глотать, так как все же это побочный виноматериал, который может слегка горчить, но они ни в коем случае не являются токсичными. Я не могу передать вам, сколько раз люди возвращались в магазин, жалуясь на испорченное вино. Но то, что вызывало у них эти опасения, было всего лишь обычным осадком.

И последнее, что стоит рассмотреть в контексте танинов, это процесс под названием ОЧИСТКА. Очистка – это альтернатива механической фильтрации. Фильтрация вина – тот же самый процесс, что применяется для очистки любой другой субстанции –  для него используется сито, которое не позволяет частицам больше -Х-  попасть в вино. Очистка же происходит с помощью нейтральной, не имеющей запаха и вкуса субстанции, которая добавляется в вино. Обычно для этих целей используется яичный белок (нет, это не технический термин, а самый обычный яичный белок) или субстанция под названием бентонит, которая является сухим порошковым клеем и которая увеличивается в объеме при смешивании его с водой. Эти вещества очень эффективно осаждают танины, красящие танины и паразитные (побочные) протеины, которые винодел хочет убрать из вина.

Вот, основная суть танинов. На самом деле есть еще много химических объяснений, но мы не будем так далеко заходить. В заключение скажу, что танины абсолютно неотделимая часть от сути вина. Без них вино – это не «вино».  

Примеры высокотанинных вин разной ценовой категории:

Tasca d'Almerita Camastra 2007

Вино имеет насыщенный рубиновый цвет. В изысканном букете преобладают ароматы красных ягод, легкие оттенки листьев томата и травы, нюансы ванили и какао. 

Вкус элегантный,интенсивный, богатый, с шелковистыми танинами. 

Tardieu-Laurent Cote du Rhone Rouge Villages Becs Fins 2014

В аромате чувствуются нотки малины, ежевики, какао, лакрицы, засахаренной вишни, которые дополняются сладкими тонами специй. Вино со стойкими танинами и освежающей кислотностью. Долгое послевкусие. Вино хорошо сочетается с шашлыком из вырезки с помидорами и сыром халлуми, филейной покромкой в красном вине с перцем и тмином, бургером из мяса бизона, барашком с свежей зеленью. 

Marziano Abbona Pressenda Barolo 2007

                      Эвкалипт, лакрица и бальзамические нотки в аромате. Вкус спелой вишни и табачного листа добавляет глубину и интерес. Мощное, традиционное Barolo, со сладкими, переспевшими фруктами и подчеркивающими танинами. С нежным и мягким окончанием.