Стадии производства односолодового виски: ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней эти зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод - исходный компонент для производства виски.
Очищенный и перемолотый в муку солод ("grist") смешивают с водой (65°С), чтобы получить "wort", сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45 - 48 часов, температура не должна быть выше 35 - 37°С, поскольку слишком высокая температура парализует дрожжи, и брожение прекращается. В результате брожения получается пиво, называемое "wash", крепостью около 5 оборотов.
"Wash" подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов "pot still", сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате, называемом "wash still" и имеющем объем от 7 до 23 тысяч литров, получается жидкость, носящая имя "low wines", крепостью 25 - 30 %. Она перетекает во второй аппарат, называемый "spirits still", имеющий объем от 6 до 21 тысячи литров, и дистиллируется в нем еще один раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65 - 70 %.
Необходимо отметить, что во время второй перегонки отделяют "головы" и "хвосты", то есть ту часть дистиллянта, которая выходит в самом начале и в конце процесса перегонки, а сохраняют только "сердце" напитка, содержащее самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся "головы" и "хвосты" добавляются в "low wines" и опять направляются на перегонку.
Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски. И производители виски, так же как и производители коньяка, ищут идеальную формулу перегонного куба - волшебную пропорцию между его объемом, площадью поверхности и температурой дистилляции.
После окончания перегонки в виски добавляется вода из источника, которая понижает его крепость до 50%. Затем виски выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержавших бурбон, или, если речь идет об особо элитных виски, используются бочки из Испании, где хранился херес.
Невыдержанное виски содержит в своем букете более тысячи различных составляющих, но не все из них требуются для получения необходимого вкуса. И именно выдержка, во время которой процесс испарения отделяет нужные компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой тонкий вкус.
Также в процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое "долей ангелов", в результате которого виски теряет крепость до 40%. Выдержка может быть различной, она должна быть не менее 3 лет, однако ее оптимальный срок - от 10 до 20 лет, хотя можно встретитьSingle Malt Whiskey 25-ти или даже 50-ти летней выдержки.
