Коньяк. Производство

Стандарты виноматериала

Для получения коньячного спирта разрешены только определенные сорта винограда: юни блан (вывезен из Тосканы), фоль бланш (голландский сорт, дающий необычайно ароматные спирты) и шарантский коломбар в любом сочетании должны составлять не менее 90%. Оставшиеся 10% отданы сортам блан раме, семильон, совиньон, жюрансон блан, селект. Однако предпочтение отдается винограду юни блан, или, как его еще называют, "шарантскому сент-эмильону" - выносливому, высокоурожайному, дающему спирты очень высокого качества.

Белое вино должно содержать минимальное количество сахара (менее 1 грамма на литр). Только такая "кислятина" гарантирует великолепное качество будущего спирта. Метод шаптализации (добавление сахара в виноградный сок для повышения содержания спирта), нередко применяемый в других странах для изготовления различных марок бренди, при производстве коньяка запрещен.

Оборудование

Для двойной дистилляции все коньячные дома применяют только "шарантские" аламбики (alambic charantais) - перегонные кубы той же формы и конструкции, что и четыреста лет назад: с нагревательным котлом, колпаком-"шлемом", изогнутой отводной трубой - "лебединой шеей", отдельной емкостью для подогрева вина, поступающего в перегонный куб, и змеевиком-охладителем. Единственной "современной" деталью можно считать спиртометр. Все детали аламбика, соприкасающиеся с вином или спиртом, непременно должны быть медными. Этот металл обладает отличной теплопроводностью и устойчивостью к окислению, что весьма важно для сохранения вкуса вина.

Технология двойной дистилляции

Первый этап. Основная цель - извлечь как можно больше этилового спирта из вина вместе с другими эфирными веществами. Результатом первоначальной перегонки становится brouillis (бруйи) - спирт, крепостью не превышающий 27-32%.

Второй этап. Основная цель - отделить одни летучие вещества от других, используя их различные точки кипения. В самом начале винокур отсекает "голову" (la tete) - то есть начальный дистиллят, слишком обогащенный эфирными маслами. В самом конце перегонки точно так же отсекается "хвост" (la queue), чья крепость (58-60%) не соответствует установленному стандарту. Только "сердце" (la coeur), как именуют средний дистиллят, крепостью 69-72%, и есть коньячный спирт, предназначенный для дальнейшей выдержки.

Оба этапа занимают около 24 часов. В итоге из 10 литров белого вина получают всего литр коньячного спирта. Но какого!

День и ночь перегоняют вино на винокурне, чтобы успеть закончить дистилляцию и заложить в бочки молодые спирты до полуночи 31 марта. Этот срок, надо сказать, установлен республиканским законодательством неспроста. Ранние апрельские оттепели, перепады ночной и дневной температуры, характерные для побережья Гасконского залива в это время, могут нарушить хрупкое равновесие ароматических альдегидов, кислоты и сахара в молодом вине, что непременно отразится на качестве спирта. 1 апреля Франция торжественно празднует "день рождения" нового поколения коньяков.

Изготовление бочек

Традиционно для изготовления бочек мастера используют дубы из близлежащих лесов Лимузена. Лучшей считается древесина 150-200-летних деревьев. И ни в одной бочке нет ни грамма металла, ни сантиметра пластика, ни капли клея. На каждой стоит личное клеймо мастера.

Производство бочек ничуть не изменилось с давних пор. Дубовые чурбаки, соответствующие длине будущих досок, расщепляют - но не распиливают! - оставляя волокна древесины неповрежденными. Полученные доски-клепки выдерживают от 2,5 до 5 лет под открытым небом. Вылежавшись, древесина утрачивает свою "лесистость", придающую спиртам чрезмерную резкость вкуса и горечь. Печи не используются для сушки дубовых клепок, так как при этом "блокируется" ферментация древесины, что опять же отрицательно сказывается на качестве спирта. В прежние времена бондари определяли готовность клепок, пробуя древесину "на вкус". Некоторые и сегодня пользуются этим стародавним, но проверенным методом.

Выдержка

Сначала молодой спирт закладывается в новые бочки, которые использовались до этого не больше двух раз. Через несколько месяцев он переливается в более старые. А если потребуется, то сменит бочку еще раз, но на этот раз будет перелит уже в совсем древнюю, "безвкусную", возраст который исчисляется десятилетиями.

Именно в бочках коньячные спирты "созревают", впитывают содержащиеся в дубовой древесине танины, лигнины, гемицеллюлозу, пигменты, полифенолы. Здесь и формируется вся гамма будущих вкусовых оттенков и ароматов. Но происходит это медленно и незаметно.

Только через 8-12 месяцев спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Правда, ароматы коньячного спирта (цветочные и фруктовые тона) и древесины пока еще не сложились в единый букет, а различаются по отдельности. Но разве кто-то торопится!?

Через 3-5 лет спирт разительно изменяет и вкус, и аромат. Появляется ощутимая мягкость и бархатистость. Сложившийся букет наполняется фруктовыми и ванильными оттенками, которые и определяют впоследствии букет молодых коньяков.

Спирты 8-10-летней выдержки отличаются еще большей мягкостью. А букет дополняется благородными тонами кожи, табака и меда.

После 20-летней выдержки коньячные спирты приобретает такую бархатистость, что будет вполне уместно процитировать выдержку из дегустаторской экспертизы, которая больше напоминает стихотворение в прозе: "...ощущается такая полнота и протяженность во рту, что кажется, будто каждая капля бесконечно стекает по небу, постепенно меняя свой вкус. Букет становится интенсивным и сложным. Оттенки кожи, табака и меда дополняются акварельными нотками засахаренного апельсина, смолы, грибов и весеннего подлеска. Явственно ощущается rancio (рансьо) - аромат старого, чуть окисленного вина, с привкусом лесного и миндального ореха". Происходят метаморфозы и с цветом, который приобретает огненный тон и красивый блеск. И послевкусие старых спиртов куда продолжительней...

Но некоторые спирты выдерживаются даже пятьдесят и более лет. Их отличает мягкая шелковистость, изысканность "аристократичного" вкуса, утонченность и гармоничность букета.

Но дальше выдерживать спирты не имеет смысла. Изменения, которые будут происходить в дальнейшем, станут настолько незаметны, что не смогут возместить полную потерю крепости. Передержка коньячного спирта превратит его в компот!

Французское законодательство установило минимальные сроки выдержки для каждой категории коньяков. А возрастная категория, которая указывается на этикетке, соответствует выдержке самого молодого спирта этого ассамбляжа:

• VS (very special) - не моложе 2,5 лет.
• VSOP (very superior old pale) - не менее 4,5 лет.
• Napoleon, XO, Extra - не менее 6,5 лет.

Но Коньячные Дома сознательно завышают планку, используя, например, для своих молодых коньяков (VS) спирты, выдержанные 4-6 лет, для коньяков VSOP - 8-12 лет, для коньяков XO - 30-35 лет, для коньяков Extra - 40-50 лет.

Пористая древесина бочек не способна предотвратить испарения спирта. В среднем за год испаряется около 3%, а крепость уменьшается на 0,5%. Это и есть та знаменитая "доля ангелов", которую платит каждый производитель за свой продукт. Любопытная статистика: каждый год в Коньяке испаряется до 50 000 гектолитров спирта, то есть около 22 миллионов бутылок коньяка! Существуют и другие цифры. Через 12 лет от десяти бочек коньячного спирта остается шесть, а через 23 года - только четыре!

Спирты, достигшие своей максимальной выдержки, разливаются в стеклянные бутыли, где процесс "старения" полностью прекращается. Отныне только maitre de chai (буквально - мастер подвала) коньячного дома сможет потревожить их покой.

Ассамбляж

Выдержанный спирт - еще не коньяк. Это всего лишь базовая основа для ассамбляжа, который проводит maitre de chai коньячного дома.

Ассамбляж - это составление смеси разновозрастных спиртов. Нередко этот процесс называют "купаж". Однако между "ассамбляжем" и "купажем" существует большая смысловая разница. Во Франции "купажируются" виноматериалы и спирты среднего качества из различных регионов с одной только целью - улучшить их качество. А в отношении высококачественных уникальных спиртов из апелласьонов, к которым, несомненно, и принадлежит коньяк, используются термины "ассамбляж" или "марьяж" (женитьба).

Ассамблирование происходит поэтапно. Сначала смешиваются спирты одного возраста, но из различных субрегионов. Это "первая рюмка" (coupe premiere). Затем - спирты с разными сроками выдержки. Это так называемая "материнская рюмка" (coupe mere). И завершает процесс окончательное смешивание - "последняя рюмка" (coupe finale). Учитывая, что в ассамбляже участвуют от 50 до 200 различных спиртов с уникальными характеристиками, можно понять, почему жители Коньяка считают, что "нос maitre de chai дороже золота".

Источник: сайты Коньячных Домов.