КРАСНЫЕ ВИНА. Часть I. Бургундские сорта

Даже если вы никогда не слышали или не знаете, что такое легкотелые
и полнотелые красные вина, вы всегда можете определить на вкус, какое вино к какой категории относится. Большого опыта для этого не требуется. Тем не менее, Хью Джонсон и Джеймс Хэллидей почли своей обязанностью в очередной главе «Искусства виноделия» рассказать вам о красных винах с точки зрения их тела.

Как их разделили
Итак, все красные вина разделены на три большие категории: полнотелые, среднетелые и легкотелые.
Первая и последняя более или менее понятны: ясно, что Beaujolais Nouveau куда более легкое (хотя и не обязательно содержащее меньше градусов) вино, чем Bordeaux из классифицированных шато. В данном случае «легкость» означает отсутствие прочной структуры, танинов и экстрактов — ароматических элементов, которые придают вину глубину и долговечность. Чем больше этих элементов содержится в вине, тем более полнотелым оно является.
Труднее всего, конечно, классифицировать вина второй группы — среднетелые, поскольку границы ее настолько размыты, что порой туда попадают самые неожиданные вина. К ней можно отнести, например, Bordeaux холодных и дождливых винтажей (они могут даже быть легкотелыми), тогда как Beaujolais хорошего винтажного года может обладать достаточным количеством экстракта и потенциалом к выдержке, чтобы считаться среднетелым. Так что качество отдельных вин и винтажей зачастую способствует тому, чтобы то или иное вино оказалось в «нетипичной» для него категории.
Труднее всего классифицировать по признаку «тела» вина, сделанные из Пино нуар. Благодаря одновременному присутствию свежести и «мускулов» из этого сорта получается целая гамма вин — от почти розовых, легких вин до суперполнотелых. Но обычно их помещают в категорию среднетелых, потому что, несмотря на очень интенсивный вкус и букет, у этих вин (например, у Richebourg или Chambertin) нет сильной танинной структуры полнотелой группы. В этом и заключается привлекательность и загадка Пино нуар.
Очевидная полнота, комплексность и долговечность полнотелых красных вин (в большинстве своем это вина из Каберне совиньона и родственных ему сортов) может навести кого-то на мысль, что легкотелые красные вина хуже или по крайней мере не столь достойны нашего внимания. Поэтому у некоторых людей складывается впечатление, что и делать легкотелые вина проще. Оба эти мнения несправедливы: создание вина — всегда вызов, и если винодел готов принять его и обладает подходящим для этой задачи виноградом, то качество такого вина будет не менее хорошим.

Красные вина долины Луары
Вина апеллясьона St-Nicolas de Bourgueil, включая Bourgueil и Chinon, считаются самыми полными и крепкими из всех легкотелых вин, создаваемых на западе луарского региона из каберне фран (с добавками каберне совиньона). Минимальный установленный правилами уровень содержания алкоголя в них — 9,5°, что лучше всего доказывает постулат: легкость тела не означает недостатка интенсивности. Очень холодный климат, в котором произрастает виноград, накладывает на вино свой отпечаток: низкий уровень алкоголя и танинов, интенсивный аромат, хрустящая кислотность. К сожалению, все эти характеристики возможно получить в тех редких винтажах, когда виноград достигает своего полного потенциала зрелости. Например, засушливый 1976 год произвел темные вина, выдержавшие по 15 лет хранения, как, впрочем, и 1989 год.

Как они делаются
Эти вина изготавливаются с помощью стандартных методов производства красного вина: виноград дробится и очищается от черенков, далее следует обычная ферментация, но с незначительной мацерацией в самом конце процесса. Виноделы понимают, что в их случае грубые танины и интенсивный цвет вряд ли возможны, да и не очень и желательны. Выдержка в маленьких и среднего размера дубовых бочках, при регулярном процеживании, может длиться на удивление долго и достигнуть трех лет.
Хотя в лучших своих проявлениях Beaujolais — самое ароматное и фруктовое из всех красных вин, тот огромный объем, в котором оно производится (а еще большее количество делается как Nouveau), указывает лишь на то, что его часто не воспринимают всерьез. Впрочем, это не такая уж и страшная вещь для вина, которое обычно выпивают залпом, а не цедят маленькими глоточками в течение нескольких часов. Правда, справедливости ради, нужно отметить, что некоторые современные критики частенько судят о вине, следуя по стопам знаменитого английского автора, который приобрел все свои знания о мире, разглядывая его в окно поезда. Как бы то ни было, Beaujolais заслуживает более пристального внимания: пусть и существует значительная часть совершенно одинакового на вкус Beaujolais (хотя, если верить этикеткам, такого быть не должно), есть здесь и очень хорошие вина, ну и попадаются весьма неудачные (о чем тоже забывать не следует). Если винная карта незнакомого ресторана выглядит удручающе или чрезмерно дорогой, Beaujolais зачастую может оказаться настоящим спасением.
В большинстве книг по виноделию о технике производства Beaujolais упоминается почти вскользь — по причине весьма несерьезного отношения к этому напитку. Хотя на самом деле технология производства в этом случае принципиально важна, так как от нее зависит уникальный стиль вина.

Как оно делается

Углеродная мацерация
История гласит, что в 1934 году французская исследовательская группа получила заказ на разработку метода эффективного хранения столового винограда: чтобы ягоды оставались свежими с момента сбора до момента появления их на прилавках. Одной из предложенных техник было хранение ягод при нулевой температуре под покровом углекислого газа. Через два месяца экспериментов было обнаружено, что ягоды стали словно газированными, со странным, но довольно приятным вкусом. Так как столовый виноград уже не годился для продажи, из него сделали вино, которое также отличалось необычным, но приятным вкусом.
Исследования, начатые профессором Мишелем Фланзи (Flanzy), и продолжающиеся до сих пор, показали, что происходит с виноградом после того как он собран и помещен в контейнер наполненный углекислым газом. Так как ягоды «живые», то в их химическом составе начинают происходить изменения, вызванные энзимами. Сначала виноград расходует весь находящийся в нем запас углекислого газа, который нужен ему, чтобы оставаться живым. Затем энзимы атакуют находящийся в ягодах сахар, превращая его в алкоголь и выделяя при этом еще некоторое количество углекислого газа.
Если углекислый газ доступен из окружающей атмосферы, ягоды начинают впитывать его. Внутриклеточная ферментация, которая начинается при этом, не имеет ничего общего с обычной ферментацией. Она не вызвана деятельностью ферментов. Через одну-две недели, вначале при более высоких температурах затем при более низких, внутри ягоды накапливается до двух градусов алкоголя, который вызывает внутриклеточную ферментацию.
Во время этой ферментации в значительных количествах образуются глицерин, метанол, этилацетат и ацетальдегид, а также разнообразные аминокислоты. Именно эти компоненты придают вину, созданному при помощи углеродной мацерации, характерный приподнятый аромат груши. Однако сразу после завершения полной ферментации (как алкогольной, так и внутриклеточной), вино имеет крайне неприятный едкий запах этилацетата, напоминающий запах жидкости для снятия лака.
Это явление назвали углеродной мацерацией. Но как бы его не назвали, эта способность винограда ферментироваться самопроизвольно играет важную роль в создании Beaujolais. При полном процессе чан доверху заполняется виноградными гроздями. Чем больше чан, тем сильнее давление на находящийся на дне виноград и тем больше он будет раздавлен и даст сока. Природные или культивированные дрожжи (последние добавляются в строго выверенной пропорции) заставляют сок ферментироваться, выделяя при этом углекислый газ, который заполняет чан и защищает те грозди, что находятся сверху, от окисления и скисания, с другой стороны, углекислый газ увеличивает температуру ферментации.

Пересекающиеся параллели
Таким образом, в чане одновременно происходят два процесса ферментации. При этом обе ферментации проходят независимо друг от друга: внутриклеточная ферментация — в неповрежденных ягодах, а алкогольная — в раздавленных ягодах и в соке. По мере того как прогрессирует алкогольная ферментация, кожица винограда в нижней половине чана становится все мягче, все больше и больше ягод трескается, так что вскоре чан на треть заполняется бродящим вином.
В промежутке между третьим и седьмым днем бродящее вино сливают, а оставшееся сусло выжимают. Таким образом, в самотеке содержится очень небольшое количество остаточного сахара (в зависимости от того, как долго он ферментировался), в то время как сусло (с высоким процентом целых ягод) все еще богато сахаром. После того как эти две части смешивают, ферментация начинает проходить очень быстро (иногда ее продлевают на несколько дней за счет шаптализации), но аромат Beaujolais формируется как раз за счет быстрой относительно теплой ферментации.
Альтернативный метод — также широко используемый в Бургундии — заключается в том, что чан заполняется от трети до половины целыми гроздями, а сверху — давленым виноградом. И опять же два разных ферментационных процесса начинаются одновременно. Последующие винодельческие технологии существенно не отличаются от метода полной углеродной мацерации.
В обоих случаях яблочно-молочная ферментация проходит естественным путем и очень быстро. Вино, созданное методом углеродной мацерации, обладает более высоким, чем обычно, уровнем рН и аминокислот, который обеспечивает благоприятные условия для яблочно-молочной ферментации, — это само по себе является большой удачей, если учитывать сроки, в которые Beaujolais Nouveau готовится и бутилируется.

Nouveau
Beaujolais Nouveau создается тем же способом, что и стандартное Beaujolais. Принципиальная разница состоит лишь в том, что сусло отжимается гораздо раньше (всего через три дня), и в результате экстрагируется меньше фенольных ароматических компонентов. К тому же если для Beaujolais используется (невзирая на апеллясьон) лучший виноград, то для Beaujolais Nouveau вполне подходит виноград более низкого качества. Как только у Nouveau заканчивается яблочно-молочная ферментация, его сцеживают, очищают и фильтруют. Через несколько недель, а то и дней оно оказывается на рынке: в хорошие годы доставляя огромное удовольствие, в плохие — подтверждая слова тех критиков, которые так сетуют на то, что больше половины всего вина, которое создается и продается под названием Beaujolais, на самом деле никакого отношения к нему не имеет.
Процесс производства самого Beaujolais гораздо более длительный. В настоящее время в самых богатых крю (особенно Moulin-a-Vent и Morgon) появилась тенденция использовать бочки из нового дуба. Хотя новый дуб используется пока лишь несколькими амбициозными виноделами, это нововведение, способное изменить стиль и сбить с толку покупателей, тревожит специалистов. Но если не принимать во внимание дуб, то основной акцент по-прежнему делается на пышных фруктовых ароматах Гамэ. Винодельческие техники призваны только помочь вину раскрыть свое природное богатство, а не украшать то, что в украшениях не нуждается, и не придавать вину комплексности, которая будет смазывать ясный фруктовый аромат.

По материалам журнала «Виномания».