Почему винный мир улучшился за последние 30 лет?

В прошлом году Ален Вотье, владелец легендарного Château Ausone (производитель вина Premier Grand Cru Classé 'A') в Сент-Эмильоне, Бордо, сказал мне «За последние 25 лет во всем мире произошел подъем качество вина».

Два года назад - во время ланча с виноделом Филиппом Баскоулем в Château Margaux в Бордо - он говорил об изменениях в виноделии за последние 30 лет. Он сказал мне: «Сегодня мы делаем намного лучше Каберне Совиньон. Среднее качество намного выше».

Я слышу похожие слова, часто упоминаемые ведущими производителями вина по всему миру. Частично, более широкое использование технологий, включая: 

·   спутниковые снимки,

·   капельное орошение (где орошение разрешено),

·   оптическую сортировку для удаления дефектного винограда,

·   цифровые рефрактометры для более простого измерения уровня сахара,

·   обратный осмос или вращающиеся конусы для уменьшения содержания алкоголя,

·   лучшее укупоривание бутылок (в том числе снижение числа случаев TCA – химического соединения вызывающего пробковую болезнь или «пробкового налета») и даже,

·   меры по борьбе с подделкой.

Но, помимо этих улучшений в технологиях устройствах, есть ли еще существенные причины, по которым качество вина улучшается?

В январе в баре отеля Ritz-Carlton в Неаполе, штат Флорида (до начала аукциона Неаполитанского фестиваля зимнего вина), я и другой человек, сидевший поблизости, начали разговор. Он пил Манхэттен. Я пил вино. Этим человеком оказался Морган Морез, винодел в Marciano Estate в долине Напа, Калифорния.

Морез - винодел в пятом поколении. Он работал с такими известными винными хозяйствами: Screaming Eagle, Domaine de la Romanée-Conti, Château Haut-Brion, Château Petrus, Casa Lapostolle и Dominus Estate. Француз, родившийся и выросший во Франции и в США, он мягко говорит, приветлив и точен. На вопрос, почему качество вина в целом улучшилось за последние десятилетия, он ответил без колебаний. 

«Индустрию вина во всем мире изменило, прежде всего, виноградарство, а потом - виноделие. [Энология - это изучение вин и виноделия.]»

Именно то, как вы обрезаете листья с виноградных лоз, в конечном итоге может повлиять на вкус и цвет вашего Каберне Совиньон или, скажем, Бароло.

«Виноградник естественным образом производит нутриенты (питательные вещества), такие как аминокислоты, азот. Если у вас высокий уровень азота на винограднике, у вас будет больше дефектов. Например, пиразины - ароматы зеленого болгарского перца в вине - называются изобутил метоксипиразином: ИБМП. Причина? В основном в высоком содержании питательных веществ в винограде. Но ИБМП - это светочувствительная молекула - солнечный свет разрушит молекулу. Следовательно, виноградарство.

«Листопад - удаление листьев. В зависимости от ориентации ряда - как вы его посадили - у лоз есть «утренняя сторона» и «дневная сторона». Если вы удалите листья с утренней стороны, это даст больше доступа солнечного света к винограду. Но во второй половине дня вы защищаете себя от чрезмерных солнечных лучей и тепла, если вы оставите листья. Итак, вы можете удалить листья с утренней стороны, но не с дневной. Это может иметь огромное значение для пиразиновых сортов.

Сегодня не только более точно обрезают листья, но и часто сокращают количество гроздей. Морез объяснил, что произошло в 1970-х годах.

«Затем снижение урожайности. Кристиан Муэ из Château Petrus был первым, кто начал снижать урожайность - убирая часть гроздей с лоз [до сбора урожая]. Все говорили: «Это ересь! Вы удаляете дар бога. Вы бросаете его на землю, позволяя ему гнить!» Но у него было свое виденье: «Я рассматриваю это как сбалансирование виноградной лозы. Когда виноградная лоза производит столько много винограда, что его столько не надо. Итак, они физически удаляли грозди. У них была идея - мы удаляем 10% до 15% от урожая. Потому что, когда вы удаляете гроздь, вы добавляете больше солнечного света лозе, как я упоминал ранее. Более того, воздух проходит через лозы свободнее и подсушивает их, сводя к минимуму поражение их ботритис и другими грибковыми заболевания. Затем рассмотрите еще один фактор – снижение потребления лозой воды.»

«Само по себе уменьшение урожайности было первой крупной эволюцией виноградарства, которая для меня необратимо изменила виноделие в мире. Т.к. это позволило винограду раньше созревать. А если он созревает раньше, его можно успеть собрать до осенних дождей. Или вы можете получить дополнительно пол градуса алкоголя из более спелого винограда. Чем больше солнца, тем ярче цвет, тем больше танинов, а значит, больше антоцианов, которые в конечном итоге улучшают сроки выдержки вина».

Отец Мореза подчеркивал ему важность виноградарства.

«Большая часть моих усилий - мониторинг виноградников. Виноградники, виноградники, виноградники, виноградники. Работа хорошего винодела - способствовать тому, что природа даст вам в этом году».

Слова Мауреза нашли отклик у винодела Philippe Bascaules из Château Margaux, который рассказал мне, как тридцать лет назад в шато был купаж: 65% Каберне Совиньон и 25% Мерло (остальное Каберне Фран и Пти Вердо). 

Сегодня Каберне Совиньон может составлять 90% их смеси, а Мерло - только 5%.

Затем Bascaules объяснил, почему. «Улучшение виноградарства. Урожайность уменьшили. Это помогло обеспечить лучшую спелость, а также лучше защитить виноград от паразитов. Мы также теперь больше знаем о развитии паразитов - насекомых или грибков. Итак, мы используем меньше пестицидов, чем раньше и только в нужный момент. Теперь мы не используем противопаразитарные средства, что было невозможно 20 лет назад. Почему? Я думаю, потому что урожайность ниже, потому что мы уделяем больше внимания каждой лозе и лучше знаем, как аэрировать виноград. Так что сегодня нам не нужно использовать столько пестицидов».

Маурез объяснил, что, помимо улучшения виноградарства, другая ключевая причина для создания лучших вин основана на более точно контролируемых методах винопроизводства. В то время как виноградарство происходит на открытых виноградниках, винопроизводство происходит на винодельнях.

«Что необратимо изменило качество виноделия, так это виноградарство. Произвести виноград более спелым, лучшим. А потом уже виноделие улучшилось за счет понимания термодинамики брожения. Контроля температуры. И понимания как ведут себя дрожжи».

Термодинамика брожения? Это звучало красиво, хотя потенциально сложно. Тем не менее, это оказывается легко понять.

Дрожжи - одноклеточные живые микроорганизмы - превращают сахар, содержащийся в винограде, в спирт в процессе ферментации. Иногда используются дрожжи, которые естественным образом содержатся в винограде; иногда их усиливают закупаемыми отборными дрожжами.

Морез продолжил: «Сотни лет назад Луи Пастер понял, что разные типы дрожжей могут демонстрировать различные типы характеристик. Затем еще один аспект: температура. Температура брожения дрожжей. Она может повлиять на качество вина. Уровень температур определяет возможность извлечь компонент вина такой как - танины. Если брожение будет слишком горячим и слишком быстрым - вы потеряете аромат. Если вы ферментируете сок слишком медленно, вы можете поставить под угрозу извлечение танинов и цвета. Всегда нужно следить за дрожжами, потому что, если вы видите отклонение от задуманного, если что-то замедляется, вам нужно вмешаться. Попробуйте вино во время брожения - независимо от того, извлекаются ли танины быстро или недостаточно быстро.

«Возьмите свой прекрасный виноград, который получился при измененном виноградарстве - и виноделы гарантируют, что брожение будет полным. Это изменило в лучшую сторону все виноделие современной культуры. Эти изменения пришли от хозяйств класса grand crus, от людей, которые оценивают лучшие вина мира».

Морез подчеркнул, что краеугольные камни глобального улучшения качества вина включают: более разумное удаление листьев и винограда с виноградников и более точную ферментацию - частично за счет улучшения контроля температуры.

«Что мы сделали, чтобы изменить вино? Мы улучшили виноградарство. Мы смогли сделать виноград более спелым - раньше это означало продлить созревание, а сейчас еще и получить лучший цвет, лучшие экстракты. Виноградарство - ключ к успеху. А также контроль температуры, питательные вещества и дрожжи.»

«Все должно быть ясно и просто. Важен итог. Какое вино я хочу приготовить? Что, как говорят французы, является типичным для данной области? Вам нужно это понять и затем последовательно воспроизвести это в этом регионе.»