Сочетание вин и еды. Закуски

Овощи, грибы, фрукты

Артишоки придают большинству вин или металлически-горький или странный сладкий вкус. Верное средство исправить этот недостаток – покапать лимонным соком на артишок или подать его с приправой из уксуса, прованского масла и пряностей, хотя последний рецепт сам по себе способен создать проблемы (подробнее мы поговорим об этом позже). К артишокам, приправленным голландским лимонным соусом, хорошо подходят молодые, но уже созревшие белые вина с чуть повышенной кислотностью (например, новозеландские из совиньон блан или шардонне). Но наилучший «партнер» для них – современное греческое белое вино из местных сортов винограда, обладающее естественным лимонно-ананасовым привкусом.

Спаржа плохо сочетается со многими винами, но очень хорошо идет с теми, у которых во вкусе обнаруживается похожий оттенок, а именно: Совиньон Блан (из Новой Зеландии, Чили, а еще лучше французское – из Бержерака и Кот де Дюрас), а также произведенные в прохладном климате Каберне Фран из долины Луары (Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil и Saumur-Cham-pigny). Созревшее, но еще молодое Шардоне (включая бургундское и шабли) особенно уместно, если спаржа подается с топленым сливочным маслом.

Фенхель обычно не противоречит вкусу вина, но при этом совершенно не сочетается со многими винами. Лучше подходит к белому (но если другие составляющие блюда требуют красного вина, то подавайте его), а Совиньон – его лучший друг. Умеренно ароматные, средние по крепости, сухие белые купажные вина новой волны с юга Франции также хорошо себя с ним проявляют. А к тушеному в сливочном масле фенхелю подойдет Шардоне из Сент-Верана.

Шпинат, к счастью, не часто является основным компонентом блюда, ведь он может вызвать горький или металлический привкус у вин, особенно красных. Недорогие красные итальянские вина и новозеландское Пино Нуар проходят это испытание успешно, но лучший способ борьбы со шпинатом – подмешать сливки, сливочное масло или пармезан для смягчения его вкуса. Если же к столу подается белое вино, можно покапать на шпинат лимонным соком. Лучше, если это будет молодое вино, но не слишком ароматное.

Трюфели. Подбор отличной пары для трюфелей (как черных, так и белых) – дело нелегкое (и зависит от того, с чем они подаются). Совершенно очевидно, что молодое вино с ярким ароматом винограда – неверный выбор. Возможно сочетание с вином из итальянского винограда Неббиоло, но Barolo часто бывает слишком крепким, Barbaresco – получше. Трюфели могут сочетаться с вином из сорта Вионье, но только если речь идет о жирном сливочном ризотто, в котором много грибов, и высокого качества вине, бродившем в дубовых бочках пару лет, – только тогда эта комбинация доставит удовольствие. Выдержанное красное бургундское, Saint-Emilion, высокого уровня Мерло и вина из испанской Риохи могут быть хорошими компаньонами для трюфелей. Как это ни странно, но подойдет и зрелое, прошедшее ферментацию в дубовых бочках Шардоне. А также выдержанное и качественное шампанское.

Грейпфрут. Попробуйте самое кислое белое вино, которое только сможете найти (Gros Plant, Pouilly-FumО, совершенно сухое Vinho Verde). Или откажитесь от грейпфрута.

Лимон/лайм. Австралийский Вердело и венгерский Фюрминт подходят к лайму, a Рислинг – как к лимону, так и к лайму. Главное, чтобы кислота цитрусовых сочеталась с кислотой вина. С лимонными пудингами хорошо идут ботризированные Рислинги, изготовленные в Новом Свете, а также вина Somillon, включая сотерны, особенно когда в состав блюда входят сливки.

Оливки. Соленый вкус хороших оливок – зеленых, черных или пурпурных – наилучшим образом сочетается с хересами fino и manzanilla. К блюдам из тушеного мяса, а также к любым другим, в которых оливковый вкус преобладает, выберите крепкое, сохраняющее вкус винограда, и желательно с пряным оттенком красное вино (например, из Прованса). Освежающие сухие белые и розовые вина хорошо подходят к оливкам в салатах, но следует учитывать и другие их компоненты.

Апельсины. Многие сладкие вина подходят к апельсиновым пудингам и пирожным, но наилучший результат получится в сочетании со сладким апельсиновым мускатом из Калифорнии или Австралии. Если не найдете, подойдут и другие.

Томаты. Остерегайтесь кислого вкуса томатов. Совиньон Блан – наилучший вариант, дающий широкие возможности для выбора. Местные вина из Гаскони – более дешевая альтернатива. Если вы предпочитаете красное, тогда попробуйте итальянское вино Barbera или другие молодые итальянские красные вина (их терпкость будет здесь в самый раз). Ненавязчивый вкус высушенных на солнце томатов в оливковом масле хорошо сочетается с белыми винами, обладающими схожей вкусовой насыщенностью: подойдут сладкий вкус Рислинга SpКtlese из Пфальца или зрелая кислинка новозеландского Шардоне.

Соотносите плотность вина и тяжесть пищи для желудка: например, пейте игристое Asti с апельсиновым желе или фруктовым салатом, а ликерный мускат – с насыщенным апельсиновым муссом с темным шоколадом. С не слишком сладким апельсиновым или миндальным тортом хорош мармеладный вкус Setubal de Moscatel. Ботризированные вина Somillon, включая сотерны, Шенен Блан из долины Луары и Bouviers из Австрии тоже подойдут.

Одновременно сладкий и кислый вкус апельсинового соуса с пикантной, пряной пищей не идет вину на пользу. Поэтому следует проявлять сдержанность при использовании апельсина (сока или цедры) и не злоупотреблять сахаром. Напротив, с классическими блюдами из утки с апельсинами можно подавать немецкие SpКlese или Auslese, в зависимости от сладости и региона, где было вино произведено (вина из Пфальца обладают более насыщенным и сладким вкусом, чем вина из Мозеля). Можете даже подать более роскошные сладкие вина – к примеру, из Сотерна и Австрии, но некоторые гурманы полагают, что это уже чересчур.

Сладости

Шоколад часто является «убийцей» вина. Даже вина, имеющие явный «шоколадный» привкус (особенно из сортов винограда Шираз, Каберне Совиньон, Мерло и Неббиоло), обычно плохо с ним сочетаются. Это хороший пример того, что совпадение вкусов не гарантирует удачного сочетания. Можете попробовать вкусное зрелое калифорнийское Каберне или Мерло с шоколадным пудингом, но имейте в виду, что это весьма рискованная затея. Хотя эти вина прекрасно сочетаются с достаточно характерными для мексиканской, испанской и итальянской кухни пряными рагу и блюдами, приготовленными в горшочках и приправленными небольшим количеством темного шоколада.

Проблема сочетаемости вин с шоколадом имеет два аспекта: с одной стороны, это очень сладкий вкус, с другой – тяжелая текстура, которая притупляет чувствительность вкусовых луковиц. Сопутствующие вина должны быть, как минимум, такими же сладкими и иметь высокое содержание алкоголя, хотя последнее зависит от конкретного блюда, к которому подается вино.

Существует огромное различие между пирожными-трюфелями, приготовленными из самого высококачественного густого темного шоколада, и воздушным, пенистым муссом. Asti с легким, как перышко, шоколадным муссом – это торжество вкуса. Мускат Asti является отличным спутником для шоколада. Молодые, энергичныe, высокого качества сотерны легко переживут встречу со многими шоколадными пудингами (но не с самыми тяжелыми), а десятилетний выдержанный рыжевато-коричневый портвейн справится и с ними, но мускат все равно будет лучше. И что особенно удобно, существует градация сладости/тяжести в разных мускатах, и ей четко соответствует такая же градация шоколадных пудингов и тортов: австралийские ликерные мускаты и малага – самые тяжелые и сладкие, и поэтому могут подаваться к самым питательным шоколадным блюдам. Если спускаться вниз по этой «лестнице», далее идут мускаты Beaumes-de-Venise, Rivesaltes, другие натуральные сладкие вина из Лангедока-Русийона и многие вина Moscatel de Valencia (хотя последние все же различаются по сладости). Затем следуют калифорнийские черный и апельсиновый мускаты (последний особенно хорош, если апельсин есть и в шоколаде). Далее следуют другие некрепленые мускаты и, наконец, Asti. Имейте в виду, что Moscato Spumante и Clairette de Die обычно недостаточно сладкие, чтобы соответствовать большинству видов шоколада, а португальские Setubal и Moscatel de Setubal, хотя и густые, но не такие сладкие, как другие крепленые вина, созданные на основе муската, и обычно также недостаточно сладкие для шоколада.

Мороженое. Прохладный «ветерок» мороженого «сдувает» букеты большинства сладких вин, но не способен принести ущерб вкусу австралийского ликерного муската. Он наилучшим образом сочетается с шоколадным, кофейным, ванильным, ромовым мороженым, мороженым с изюмом, орехами, пралине, мороженым с черносливом и имбирем, но не столь хорош с мороженым на основе свежих фруктов. Мускат Beaumes-de-Venise и приторный испанский херес тоже подходят к мороженому, хотя и не так хорошо.

Кондитерские изделия с ромом. Аромат и вкус сладких блюд, приправленных ромом, – будь то ром-бабы, мороженое или шоколадные муссы – наилучшим образом сочетаются с мускатами. Однако и здесь надо сопоставлять плотность вина с насыщенностью блюда.

Молочные продукты и яйцо

Яйцо. Сваренный вкрутую крошащийся, сухой желток – трудная пища, но текстура жидкого желтка – еще хуже. И все-таки эта трудность преодолима (хотя лично я не буду пить роскошное вино с блюдами из яиц). Нужен либо какой-нибудь контрастный соус, либо другой основной компонент, за который сопутствующее вино может «уцепиться», как в классическом бургундском блюде Oeufs en Meurette (яйца-пашот в соусе из красного вина), с которым хорошо идет местное Passe-Tout-Grains или другое относительно скромное красное бургундское. В сочетании с большинством других блюд из яиц, особенно тех, в состав которых входят сливки, масло или сыр, белые вина предпочтительнее: в частности, не слишком выдержанные Шардонне, эльзасские и другие виды Пино Блан от средних до полнотелых (или WeiІburgunders), которые имеют дополнительные оттенки в букете. С голландским соусом и майонезом, приготовленными на основе яиц, Шардонне обычно сочетаются лучше всего, но Совиньон Блан хорош с теми блюдами, которые обладают заметно выраженным лимонным вкусом. Суфле и киш (приготовленный особым способом открытый пирог с яйцом и заварным кремом и различными наполнителями) также не создают проблем: Шардонне, включая хорошее бургундское – надежный вариант, хотя в окончательном решении по выбору вина должны учитываться другие ингредиенты (сыр, лук, копченый лосось, бекон и т.п.). Перепелиные яйца, с их более тонкой текстурой, восхитительны с шампанским Blanc de Blanc.

Йогурты не являются хорошими друзьями вина, хотя блюда с пряно-острыми соусами на основе йогурта являются в данном случае исключением. Блюда, подобные индийскому раита и греческому цацики, – более проблематичны, но они редко подаются одни, поэтому можно подбирать вина по другим блюдам. При этом важно стараться не потягивать вино маленькими глоточками сразу после того, как были отправлены в рот соус или салат с йогуртом.

Рыба

Жирная рыба. Подбор вин для подачи с жирной рыбой (сардины, сельдь и в наибольшей степени макрель) – это почти безнадежное дело. Если только вы не пьете красное Vinho Verde (в этом случае примите мои соболезнования) с сардинами в Португалии, то вина должны быть белыми, с высоким содержанием кислоты (для того чтобы преодолеть вкус жира) и скорее нейтральными, нежели фруктовыми или ароматными, поскольку вкус рыбы искажает букет вина. Лучше даже не рассматривать такие варианты, как вина Нового Света. С макрелью наилучший вариант – Muscadet, или Muscadet-sur-Lie. Gros Plant создает более нейтральный (и более дешевый) фон. Вина Gaillac (на основе кислого винограда мозак) и местные вина из того же винограда подходят ко всем видам рыбы. Более мягкие варианты – Beaujolais Blanc, Soave Classico и другие молодые итальянские белые вина из повсеместно произрастающего в Италии винограда Треббиано (если на этикетке не указан сорт винограда, то вероятнее всего вино сделано именно из Треббиано). Вино из редкого сорта итальянского винограда Тиморассо, подобное сдержанному и изящному Совиньону, прекрасно сочетается с сельдью. Белое вино Vinho Verde – хорошо с жирной рыбой, если оно сухое, разлитое в бутылки в поместьях, а не более дешевый подслащенный вариант. Стоит учитывать, что горчица помогает скрасить маслянистый вкус жирной рыбы: если при разделке макрели перед запеканием или жаркой заполнить разрезы горчицей, панировочными сухарями и петрушкой, то можно расширить диапазон подходящих вин.

Копченая рыба может оказывать разное влияние на вино. Копченую сельдь лучшее подать в компании резких солодовых виски Islay, хотя хересы fino и manzanilla также являются приемлемыми партнерами. Копченая макрель может быть отвратительной, но если ее слегка покрыть крупнопомолотым черным перцем, то это преобразит ее вкус; вина прекрасного качества из Мозеля – Саара – Рувера, сухой австралийский Рислинг (из долины Клер или Эден), самые сухие Vinho Verde и ароматное Ribeiro из Галиции (но не более ароматное Albarino) – все они отлично подойдут.

Копченый лосось – гораздо более уживчивый: к нему подойдут как шампанское (особенно выдержанное Blanc de Blanc – очень хорошее сочетание), так и Шабли, другие белые бургундские вина и высокого качества, слегка выдержанные в дубовых бочках вина из винограда шардонне Нового Света. Подойдут и ароматные сухие вина из Эльзаса. Для более мягкого вкуса копченой форели возьмите шампанское или Шабли или попробуйте Совиньон из Южной Африки (они обычно менее напористые, чем вина из Новой Зеландии или Луары).

Уксусы, маринады и соусы

Салса (жгучие мексиканские соусы из помидоров, лука и чили). Все они – красные или зеленые – лучше сочетаются по вкусу с Совиньон Блан, но почему бы вам не подобрать вино к основному компоненту?

Чатни (индийская кисло-сладкая фруктово-овощная приправа к мясу) – сладкая, острая и коварная. Если нельзя без нее обойтись, убедитесь, что на столе есть хлеб, рис или густая кашеобразная пища, позволяющая очистить рот, или сыр, паштет, много воды, чтобы включить их между вином и чатни, а затем выберите вино согласно основным ингредиентам. (Для справки: выдержанный портвейн позднего разлива и немецкое вино высокого качества Kabinett ведут себя с чатни лучше, чем большинство других вин.)

Клюквенный соус – менее суровый, чем чатни, но все же обладает концентрированным сладко-острым характером, который не только не идет на пользу, но и уничтожает вкус многих вин, включая красные зрелые бордо с тонким букетом. Высокого качества немецкие Рислинги Kabinett и SpКtlese лучше всего способны справиться с этим, но если они не подходят к мясу, то положитесь на фруктовый характер крепкого австралийского Шираза или Мурведра (матаро) или на калифорнийского Зинфанделя. И не будьте слишком щедрым на соус.

Соус тартаре. Наилучший вариант – Совиньон Блан.

Уксус – реальная опасность для вина, даже для молодого белого. Что-нибудь маринованное на столе – это всегда проблема. Кислота пищи должна сочетаться с кислотой вина, при этом хорошо, если оно немного сладкое. Поэтому немецкий Рислинг Kabinett обычно лучше подходит, чем совершенно сухое вино Совиньон Блан.

При использовании в качестве заправки уксусного соуса с пряностями можно чувствовать себя более уверенно – по крайней мере, если вы делаете эту заправку с большим количеством растительного масла (пять частей масла на одну часть уксуса). Если вы пьете Шардонне, то жидкое масло из грецких орехов украсит его ореховый вкус.

Травы, специи и приправы

Чили. Этот жгучий перец не изменяет вкус вина, но он просто отключает вкусовые луковицы. Поэтому тратить тонкое или почтенное старое вино на блюдо, заправленное чили, – это сумасшествие. Не существует какого-то определенного типа вина, которое сочетается с чили, но оно непременно должно быть довольно выразительным, чтобы не уронить своего достоинства. Охлажденные молодые белые вина имеют преимущество: кажется, что они охлаждают и освежают рот. В то же самое время имеет смысл не перегружать вкусовые луковицы, пережившие атаку со стороны чили, блюдом, которое плохо сочетается с красным вином с высоким содержанием танина.

Чеснок. Когда чеснок входит в состав блюда, он вовсе не является проблемой, но большое количество сырого чеснока в еде сильно раздражает вкусовые луковицы. Об этом надо помнить, если собираетесь подать к столу какое-нибудь великолепное вино. К чесноку в блюдах лучше подходят сухие, с пряным вкусом белые и розовые вина из Южной Роны, Прованса или Лангедока.

Имбирь не является «вредителем», что можно было бы предположить по его острому, назойливому вкусу, но к нему требуются действительно ароматные вина. Рислинг, Гевурцтраминер, Пино Гриджио, Мускат, Совиньон и Вионье – они все возможны в зависимости от блюда. Со сладкими, приправленными имбирем, наиболее успешно сочетаются сладкие мускат, ботризированный Рислинг и семийон из Нового Света.

Травы усиливают вкус пищи, более того, некоторые из них подчеркивают и вкус вин. Большинство трав лучше всего подходят к белым винам – лишь розмарин и тимьян являются двумя важными исключениями. Вкус шалфея может быть довольно сильным, так что используйте его разумно.

Хрен оказывает жесткое влияние на вино, подавляя его фруктовый аромат и вкус. К несчастью, вина, которые наилучшим образом выдерживают это, – крепкое Кондриё или калифорнийское Вионье – не сочетаются с говядиной (ни с горячей, ни с холодной) и слишком концентрированные для копченой рыбы. Если вы не можете обойтись без соуса с хреном, будьте щедрыми на сливки и скупыми на уксус или лимон. Попробуйте подать бутылочку Dolcetto, или Beaujolais cru с говядиной и Chablis premier, или даже grand cru с копченой форелью. Wasabi, японский зеленый хрен, – еще более острый и вызывает сильное раздражение в носу. Когда он подается с блюдами из сырой рыбы сашими и суши, попробуйте Совиньон с настойчивым вкусом, скажем, из Новой Зеландии (и постучите на всякий случай по дереву, чтобы не сглазить).

Мята удачно сочетается с винами, включая Каберне Совиньон (особенно австралийскими), в которых есть мятный оттенок. Но мятный соус и мятное желе, в состав которых входит сахар и уксус, разрушают вкус вина, особенно красного.

Горчица. С очень острыми, обладающими выраженным уксусным вкусом, и с любыми сладкими видами горчицы следует обращаться с особой осторожностью, но дижонская горчица удивительно хорошо гармонирует как с белыми, так и с красными винами и отлично справляется с танином. Белые вина должны быть мягкими, нетерпкими и крепкими (как шардонне) или иметь концентрированный кислотно-сладкий баланс хорошего немецкого Рислинга (особенно мозельского Kabinett). Красные вина должны быть средними или полнотелыми, с высоким содержанием танина, но оставьте в покое очень старое и нежное вино. Если хотите выпить красного вина с холодным жареным мясом (хотя белое вино могло бы подойти лучше), добавьте горчицы. Она приглушит вкус холодного жира и поможет справиться с танином.

Щавель. Резкий лимонно-кислый вкус щавеля должен соответствовать вину с высокой кислотностью. Напоминающий по вкусу пунш Совиньон из Луары, Новой Зеландии и Чили – идеальный вариант, как и SavenniПres из Луары, совершенно сухое белое, сделанное из винограда Шенен.

Соя. Ее соленый вкус требует белого вина с четкой выраженной кислинкой, и желательно (но необязательно), чтобы они были сладковатые. Если какое-то блюдо, например бифштекс, заправляется соевым соусом, помните о возможности столкновения танина и соли и выберите крепкое красное вино, сохраняющее аромат винограда.

Специи не являются проблемой для вин. В большинстве случаев предпочтение отдается белым. В любом случае следует сконцентрироваться на подборе вина к основным компонентам.

Источник: Журнал "ВИНОмания"