Солодкі вина

Знайомлячись із солодкими винами, потрібно враховувати, що вони можуть виготовлятися різними методами. Винороби, бажаючи отримати солодке вино, застосовують кілька основних способів підвищення солодкості винограду або виноградного сусла. Від того, який варіант буде обрано, і залежить солодкість кінцевого продукту: від ледве помітного абрикосового джему до майже чистого смаку меду.

Старі методи виробництва солодких вин:

• Passito (Пасіто)

Давня технологія виробництва солодких вин була відома ще фінікійцям: виноград перед віджимом трохи підсушується на солом'яних матах. Ця ідея виявилася більш ефективною і збереглася до наших днів майже без змін.

• Додавання спирту до вина

А найбільш важливим (і водночас найбільш невдалим у віддаленій перспективі своєї репутації) в історії солодких вин виявилося опанування європейцями дистиляції. Винороби від Сицилії до Мозеля швидко зрозуміли, що додавання невеликої кількості нейтрального спирту зупиняє ферментацію, і вино не бродить до стану сухого. Проте цей метод подарував людству не лише велику кількість вишуканих мускатів та портвейнів, але й мегалітри незрозумілого “солоденького”, яким грішать досі не лише винзаводи на території колишнього СРСР, але й багато інших виробників - від німецьких до каліфорнійських.

Нові методи виробництва солодких вин:

• Пізній збір

Найбільш очевидний, проте зовсім не найпростіший спосіб. У більшості країн для вин цього типу застосовують французький термін vendange tardive  або його англійський аналог late harvest (обидва перекладаються як “пізній збір”). Суть полягає у тому, що виноград збирають значно пізніше, ніж зазвичай (у жовтні-листопаді), коли ягоди набирають максимальну кількість цукру. Головне завдання виноградаря - отримати перестиглі, але при цьому здорові ягоди, не уражені гниллю та пліснявою (у тому числі і благородною).

• Підсушування (зародзинення)

Якщо виноград потримати на лозі трохи довше, то він не лише перестигне, але й почне підсихати просто у гронах. Зважаючи на те, що не всі ягоди достигають одночасно, складно провести чітку межу між винами, отриманими із перестиглого винограду та тими, де надстиглі ягоди змішані з певною кількістю підсушених. Інший варіант - зібрані ягоди підсушують на солом'яних матах або у спеціальних гратчастих ящиках.

• Botritis cinerea (благородна пліснява)

Botrytis cinerea - вид грибку, який вражає ягоди за умови високої вологості та теплої погоди. Уражений ботритисом виноград починає висихати і морщитися, концентрація цукрів та кислот в ягоді підвищується.

• Холод

Якщо залишити грона на лозі до грудня і дочекатися різкого похолодання (до -7-10°С), вода у ягодах замерзає, і при вигнічуванні (яке проводиться також за від'ємних температур) крижані кристали залишаються у “вичавках”. З-під пресу витікає лише небагато суперконцентрованого дуже солодкого соку, який відправляють до ферментаційних чанів. Бродить він через високий вміст цукру дуже повільно (кілька місяців) і в певний момент бродіння зупиняється природним чином.