Сладкие вина

Знакомясь со сладкими винами нужно учитывать, что производится они, могут различными методами. Виноделы, желая получить сладкое вино, применяют несколько основных способов повышения сладости винограда или виноградного сусла. От того, какой вариант будет выбран, и зависит сладость конечного продукта: от едва заметного оттенка абрикосового джема до почти чистого вкуса мёда.

Старые методы производства сладких вин:

- Passito (Пассито)
Древнейшая технология производства сладких вин была известна еще финикийцам: виноград перед отжимом немного подсушивался на соломенных матах. Эта идея оказалась более плодотворной и сохранилась до наших дней почти в первозданном виде.

- Добавление спирта в вино
Ну, а самым важным (и одновременно — самым неудачным в отдаленной перспективе своей репутации) в истории сладких вин оказалось освоение европейцами дистилляции. Виноделы от Сицилии до Мозеля быстро поняли, что добавка небольшого количества нейтрального спирта останавливает ферментацию, и вино не дображивает «досуха». Но этот метод подарил человечеству не только множество изысканных мускатов и портвейнов, но и мегалитры невразумительного «сладенького», которым грешат до сих пор не только винзаводы на территории бывшего СССР, но и многие другие производители: от немецких до калифорнийских.

Новые методы производства сладких вин:

- Поздний сбор
Самый очевидный, но совсем не самый простой способ. В большинстве стран для вин этого типа применяют французский термин vendange tardive или его английский аналог late harvest (и то, и другое переводится как «поздний сбор»). Суть в том, что виноград собирают гораздо позже обычного (в октябре-ноябре), когда ягоды набирают максимальное количество сахара. Главная задача виноградаря — получить переспелые, но при этом здоровые ягоды, не пораженные гнилью и плесенью (в том числе и благородной).

- Подсушивание (заизюмливание)
Если виноград подержать на лозе еще чуть дольше, то он не только переспеет, но и начнет подсыхать прямо в грозди. Из-за того, что не все ягоды созревают одновременно, сложно провести четкую границу между винами, полученными из переспевшего винограда и теми, где сверхзрелые ягоды смешаны с некоторым количеством подсушенных. Другой метод — собранные ягоды подсушивают на соломенных матах или в специальных решетчатых ящиках.

- Botritis cinerea (благородная плесень)
Botrytis cinerea — вид грибка, поражающего ягоды при условиях высокой влажности и теплой погоды. Пораженный ботритисом виноград начинает высыхать и сморщиваться, концентрация сахаров и кислот в ягоде повышается.

- Холод
Если оставить грозди на лозе до декабря и дождаться резкого похолодания (до -7-10° С), вода в ягодах замерзает, и при отжиме (проводимом также при отрицательных температурах) ледяные кристаллы остаются в «жмыхе». Из пресса вытекает лишь немного суперконцентрированного очень сладкого сока, который отправляется в ферментационные чаны. Бродит он из-за высокого содержания сахара очень медленно (несколько месяцев) и в какой-то момент брожение останавливается естественным путем.