Жюра

Жюра - найбільш крихітний виноробний регіон Франції, розташований між Бургундією та Швейцарією, у передгір’ї Альп. Аж до ХІХ століття в регіоні виготовляли в основному червоні вина. Проте нинішню славу апеласьйону принесли його білі вина.

Вина Jura дуже незвичайні та різноманітні, хоча і маловідомі. Найпрославленішим з них є Він-жоне (vin jaune), що виготовляється за аналогічною з хересами технологією, за допомогою плівки винних дріжджів. Виробляють його з місцевого сорту винограду - Совіньї. Також використовують такі сорти винограду, як Пульсар, Труссо і Шардоне.

Згідно законодавства, тут виділено 8 апеласьйонів: Кот-дю-Жюра, Кот-дю-Жюра-Муссе, Арбуа, Арбуа-Муссе, Арбуа-Пюпіллен, Шато-Шалон, Л`Етуаль і Л`Етуаль-Муссе. Зона контрольованого найменування за походженням Кот-дю-Жюра розповсюджується на всю територію виноградника Жюра, за виключенням маленьких комунальних зон Арбуа, Шато-Шалон і Л`Етуаль.

Арбуа виготовляється на винограднику, що займає 780 га. Об'єм виробництва коливається в межах 20-40 тис. гектолітрів, 3/5 з яких припадає на червоні і рожеві вина, інша частина - на білі. Із 1970 року на етикетках вин, що виготовляються у Пюпійені, крім найменування за походженням, вказують назву цього селища.

Площа виноградника Л`Етуаль складає 55 га, середньорічний об'єм виробництва - 3000 гектолітрів. Тут на викладених мергелями схилах виготовляють винятково біле та “жовте” вино. Своєю назвою зона найменування зобов'язана уламкам викопних морських лілій, які тут часто знаходять у ґрунті.

Виноград сортів Шардоне та Саваньєн дає витончені вина, що мають виражений характер і придатні до тривалої витримки. У Шато-Шалоне виготовляється одне з кращих білих вин Франції. Втім, слово “білих” тут не зовсім підходить: право на дане найменування мають лише “жовті” вина. Ці вина настільки ж рідкісні, як і дорогоцінні: виноградник, що займає усього 40 га, дає біля 1000 гектолітрів на рік.

Винороби обходять усі ділянки, визначаючи можливу врожайність кожної. Якщо зрілість винограду виявляється недостатньою, як було, наприклад, у 1974, 1980 і 1984 роках, вирішують не виготовляти вино. Єдиний сорт винограду, з якого може виготовлятися вино даного найменування - Саваньєн, що зветься інакше Натюре, - є історичної загадкою. Не виключають, що він походить по прямій лінії від дикого винограду, який колись зростав у північно-східній частині Франції. В будь-якому випадку, Саваньєн - близький родич ельзаського Гевюрцтрамінеру.

Збір цього винограду відбувається в кінці жовтня - на початку листопада. Після вініфікації за класичним методом вино протягом 6 років витримується у дубових бочках. Проте бочки мають бути такими, щоб вино в них “набрало жовтизни”. Наповнюються вони не повністю. Через деякий час на поверхні вина утворюється тонка плівка, що складається із живих дріжджів виду Saccharomyces oviformis, які поступово роблять вино жовтим.

Як правило, цей процес відбувається успішно, проте в деяких випадках вино “відмовляється набирати жовтизну”. Готову продукцію розливають у спеціальні пляшки - “клавел нам” — ємністю 630 мл, саме стільки залишається від кожного літра вина, залитого в бочки 6 років тому.

“Жовте” вино, фактично, вічне. Воно може зберігатися понад 100 років без найменшого погіршення якості. Його слід пити не охолодженим, а за температури навколишнього середовища. Проте перед цим це вино варто відкрити, аби воно “подихало”, і більш чітко проявився властивий йому тонкий аромат зеленого горіха. Його колір досить темний, із витримкою перетворюється на золотистий. “Vin Jaune" дуже щільне, воно чудово поєднується із сирами (конте, рокфор), а також багатьма стравами, до яких буває важко підібрати інше вино (качка з апельсинами). Будучи біологічно нейтральним, воно може тривалий час зберігатися навіть у відкритій пляшці. 

Великою популярністю користуються також “солом'яні” вин Жюри - солодкі вина, що виготовляються із підв'яленого винограда, урожайність якого обмежується 20 гл/га. Кращі грона вкладають на соломяну підстилку або підвішують в сухому, добре провітрюваному місці.

Іноді для створення у ягодах необхідної концентрації цукру потрібно цілих три місяці. Після видавлювання винограду починається процес ферментації. Коли він зупиняється (це відбувається спонтанно), вміст залишкового цукру у вині складає 40-50 г/л і навіть більше. Це вабливе маслянисте вино кілька років витримується в бочках, а потім розливається у напівпляшки ємністю 370 мл.