Кальвадос – это бренди (о-де-ви), сделанный из яблок и груш, вырощенных в садах северозапада Франции. В теории, это традиционный яблочный бренди может быть произведен в более чем 1550 округах расскинутых по Нормандии, Бретани и в западной части Франции (Земли Луары). На практике, однако, безусловным эпицентром производства кальвадоса является регион Нормандии, на побережье Атлантического океана к западу от Парижа.
Название кальвадос является источником некоторой интриги и существует несколько историй о том, как очень по-испанскому звучащее название пришло, чтоб представлять область на северо-западе Франции и его яблочный бренди. Одна история рассказывает о испанском корабле по имени Эль Сальвадор, который потерпел крушение возле побережья Нормандии в 1588. К добавлению к этой истории говорится, что судно перевозило груз из яблочного бренди, который прибило к берегу в бочках. Другая история говорит о том, что название происходит от calva dorsa, что означает «голая спина» на латыни. Это имя дано двум большим, неплодородным скалам, расположенных недалеко от побережья возле города Арроманш-ле-Бен. Какой бы история не являлась точной, название было адаптировано для нового административного региона «Кальвадос», который был создан после Великой французской революции в 1789 году.
Нормандия является домом для некоторых из самых прекрасных садов Европы, так что было естественным производить яблочный и грушевой сидр - и в конечном итоге о-де-ви (бренди) - получали из фруктовых плодов. Самые ранние записи дистилляции сидра восходят к 16-му веку, хотя вполне вероятно, что эта практика была уже широко распространена и раньше; производство сидра, как известно, восходит, по крайней мере, к восьмому веку.
Между 16-м и 19-м веками, яблочный бренди ставал все больше популярным. Он получил особый импульс, когда эпидемия филлоксеры в 1860-м привела к резкому дефициту вина по всей Европе. К этому времени очарование напитком распространилось далеко за пределы Нормандии, и теперь кальвадос производится в различных частях Франции. В 1942 году десять районов Нормандии и Бретани были официально представлены своими собственными защищенными апелласьонами по производству кальвадоса, давая им исключительные права на название. В 1984 году эти десять наименований были объединены в единую группу кальвадосов AOC, такая система действует и сегодня. Небольшое количество вина на основе винограда также производится в Кальвадосе, но это с лихвой компенсируется бренди с точки зрения как количества, так и качества. Вина помечены как «Кальвадос IGP», бренди, как «Кальвадос AOC».
Кальвадос может быть сделан либо из яблок, или из сочетания яблок и груш. В общей сложности 177 различных сортов яблок и груш официально признаны, и разрешены в соответствии законам апелласьона Кальвадос. По сравнению с яблоками для повседневной еды, эти сорта очень наделены высоким содержанием фенольных соединений и имеют низкий уровень кислотности. По крайней мере четыре недели после прессования фруктов, сок перегоняют в перегонном кубе, посредством непрерывной дистилляции, а не отдельными этапами. Затем дистиллят выдерживается в бочках в течение как минимум двух лет, чтобы развить более сложные ароматы и более гладкую консистенцию (сбалансированный вкус). Уровень спирта в конечном продукте должен быть не менее 40% и есть также требуемое минимальное содержание других веществ: этанол и метанол (400 г / л). Эффект этого последнего требования (наличия «тяжелых» спиртов, которые содержат важные соединения вкуса) не удаляется из жидкости во время дистилляции и служит для придания напитку большей концентрации спирта и чистоты вкуса.
Есть два основных метода выращивания деревьев для получения фруктов для кальвадоса, в сути которых есть много общего с культивированием виноградной лозы. Отношение между длиной ствола и относительной высотой ветвей является основной переменной и может быть либо басс тиж (низкокультивированным) или от тиж (высококультивированным).
Есть две региональные разновидности стандартного кальвадоса: Кальвадос Пэи д’Ож, который имеет дополнительные производственные ограничения и ориентирован на качество; и Кальвадос Домфронтэ, который сделан с большой долей груш.
