Канадский виски - четвертый среди основных мировых стилей виски после шотландского, ирландского и американского. «Ответственность» за появление канадского напитка несут переселенцы из Ирландии и Шотландии. Впрочем, так же, как и во всех других странах: в США, Австралии, Новой Зеландии и, опосредовано, в Японии, где ирландцы и шотландцы основали производство виски. Но шотландцев, начавших делать виски в Канаде, видимо, было больше, и как бы в дань этому обстоятельству канадский напиток имеет написание, принятое в Шотландии – whisky, то есть без «е» в последнем слоге.
Технология изготовления канадского виски близка ко всем другим виски, но в то же время довольно сильно отличается. По законам страны, канадский виски должен быть выгнан в Канаде из различных зерновых культур традиционным методом двойной дистилляции либо в колоннах непрерывного цикла. При этом разрешается включать в его состав 9,09% посторонних компонентов: ароматизаторов, спиртов, произведенных не в Канаде.
Для канадского виски характерны понятия base whisky (виски – основа) и flavoring whisky (виски-ароматизатор). Чем-то эта система напоминает купажированные шотландские виски, в которых на основу зернового виски – своего рода загрунтованное полотно, если сравнивать с работой художника, накладываются краски – различные солодовые виски.
Но в Канаде нет (за одним недавним исключением) солодовых виски. Flavoring whisky делается из ржи, а base whisky - из зерновой смеси, в которой может быть до 98% кукурузы и 2% ячменного солода. Увлечение кукурузой понятно: из всех зерновых в этом злаке больше всего углеводов и он самых дешевый, значительно дешевле ржи, традиционной для изготовления канадского виски. Поначалу кукурузу приобретали в США, но в 70-х годах 20 века с появлением устойчивых к холоду сортов полностью перешли на местное сырье. Base whisky выгоняют при очень высокой крепости – до 96%, то есть получается фактически нейтральный спирт.
Flavoring Whisky также делается в колонах непрерывного цикла, но его выгоняют при крепости 65%, которая позволяет сохранить в дистилляте много вторичных ароматических и вкусовых компонентов. Правда, на некоторых производствах применяют традиционную двойную перегонку в медных кубах и делают flavoring whisky из 100% ржаного солода.
Оба типа виски купажируются и выдерживают в дубовых бочках, используя как бочки из-под бурбона, так и новые. При этом некоторые производители выдерживают каждый виски по отдельности, а другие, наоборот, - купажируют молодые виски и выдерживают уже купаж.
Все производства делают собственный flavoring whisky. Исключение составляет лишь Canadian Mist в Онтарио. Здесь изготовляют одноименный виски, кстати, самый популярный канадский виски в США. Но «отвечающий» за его вкус ржаной виски производят соседи-американцы на Early Times. То есть применяемый в качестве ароматизатора бурбона Early Times и есть те самые 9,09%. Единственный настоящий ржаной виски, который сейчас выпускают в Канаде, производится на Alberta Distillers в Калгари. Причем это единственное производство, где и base, и flavoring whisky делаются из ржи. Здесь изготовляют много разных брендов от 3-до 10 летних.
Кроме того, в стране производят Single malt Whisky – виски из 100% ячменного солода. Вискикурня, получившая шотландское название Glenora, была построена в провинции Нова Скотия (Новая Шотландия). Поэтому неудивительно, что открывшие это производство новички на алкогольном рынке Канады решили сделать все, как на исторической родине виски: оборудование было закуплено в Шотландии, техническое содействие оказывала компания Morrison Bowmore, а подготовкой персонала занимался Вили Мекль, бывший управляющий вискикурней Glen Ord. Правда, на Glenora, виски перегоняют три раза.
