Сладкие вина

от едва заметного оттенка абрикосового джема до почти чистого вкуса мёда.

Старые методы производства сладких вин:

- Passito (Пассито)
Древнейшая технология производства сладких вин была известна еще финикийцам: виноград перед отжимом немного подсушивался на соломенных матах. Эта идея оказалась более плодотворной и сохранилась до наших дней почти в первозданном виде.

- Добавление спирта в вино
Ну, а самым важным (и одновременно — самым неудачным в отдаленной перспективе своей репутации) в истории сладких вин оказалось освоение европейцами дистилляции. Виноделы от Сицилии до Мозеля быстро поняли, что добавка небольшого количества нейтрального спирта останавливает ферментацию, и вино не дображивает «досуха». Но этот метод подарил человечеству не только множество изысканных мускатов и портвейнов, но и мегалитры невразумительного «сладенького», которым грешат до сих пор не только винзаводы на территории бывшего СССР, но и многие другие производители: от немецких до калифорнийских.

Новые методы производства сладких вин:

- Поздний сбор
Самый очевидный, но совсем не самый простой способ. В большинстве стран для вин этого типа применяют французский термин vendange tardive или его английский аналог late harvest (и то, и другое переводится как «поздний сбор»). Суть в том, что виноград собирают гораздо позже обычного (в октябре-ноябре), когда ягоды набирают максимальное количество сахара. Главная задача виноградаря — получить переспелые, но при этом здоровые ягоды, не пораженные гнилью и плесенью (в том числе и благородной).

- Подсушивание (заизюмливание)
Если виноград подержать на лозе еще чуть дольше, то он не только переспеет, но и начнет подсыхать прямо в грозди. Из-за того, что не все ягоды созревают одновременно, сложно провести четкую границу между винами, полученными из переспевшего винограда и теми, где сверхзрелые ягоды смешаны с некоторым количеством подсушенных. Другой метод — собранные ягоды подсушивают на соломенных матах или в специальных решетчатых ящиках.

- Botritis cinerea (благородная плесень)
Botrytis cinerea — вид грибка, поражающего ягоды при условиях высокой влажности и теплой погоды. Пораженный ботритисом виноград начинает высыхать и сморщиваться, концентрация сахаров и кислот в ягоде повышается.

- Холод
Если оставить грозди на лозе до декабря и дождаться резкого похолодания (до -7-10° С), вода в ягодах замерзает, и при отжиме (проводимом также при отрицательных температурах) ледяные кристаллы остаются в «жмыхе». Из пресса вытекает лишь немного суперконцентрированного очень сладкого сока, который отправляется в ферментационные чаны. Бродит он из-за высокого содержания сахара очень медленно (несколько месяцев) и в какой-то момент брожение останавливается естественным путем.