Наиболее известные десертные белые вина Бордо, да и, пожалуй, всей Франции, производятся в расположенных в южной части Грава коммунальных апелласьонах. “Сотерн” не похож на другие вина. Все, что связано с ним и, в особенности с началом его производства, окружено легендами. В каждом “замке” есть свое предание, согласно которому “Сотерн” впервые появился именно в его стенах. Время этого события указывается разное, неизменным остается лишь сам сюжет. Хозяин поместья уезжает, потребовав, чтобы никто не смел собирать виноград в его отсутствие. Между тем срок сбора приближается, виноград перезревает и покрывается плесенью. Наконец, приезжает хозяин поместья и решает, несмотря на опоздание, собрать урожай. При этом из ягод, которые на первый взгляд казались испорченными, получается отличное, необыкновенно сладкое вино. До сих пор не установлено, когда именно появился современный “Сотерн”, то есть ликерные вина, изготавливаемые из перезрелого винограда. Известно, однако, что, хотя виноградники в этих местах существуют с давних времен, лишь в XVII веке местные жители стали добиваться перезревания винограда, намеренно откладывая сроки его сбора. В XIX веке “Сотерн” превратился в праздничное вино. Его поставляли ко всем королевским дворам Европы. Цены на него быстро росли. Так в 1847 году брат царя Великий князь Константин без колебаний приобрел бочку “Шато-д’Икем” за баснословную по тем временам сумму - 20 тыс. франков золотом.
“Сотерн” и “Барсак” делают из трех сортов винограда: “Семийона” (70-80 %), “Совиньона” (20-30 %) и “Мюскаделя”. Технология производства этих превосходных вин с высоким естественным содержанием спирта непроста и отличается от обычной. Максимальная разрешенная урожайность составляет 25 гектолитров с гектара (в “Шато-д’Икем”, например, она преднамеренно ограничивается до 7-8 гектолитров с гектара). Виноград собирается выборочно. Сборщики терпеливо, по одной, срывают достигшие нужной зрелости ягоды; порой им приходится обойти виноградник до 15 раз. Однако сколь ни велика роль виноградарей, их труд не принес бы нужного результата, не сложись в Сотернэ особо благоприятные природные условия. Главным из них является климат. Осенью для этих мест типичны солнечные дни и густыми утренние туманы. Именно благодаря этому создаются необходимые предпосылки для развития благородной плесени. Она вызывается микроскопическим грибком “Botritys Cinerea”. В поражаемом им винограде происходит целый ряд биохимических и химических изменений, в частности, ягоды частично обезвоживаются (приблизительно на 40 %), повышается содержание в них сахара, минимальное естественное содержание которого составляет 221 г/л. Естественно, что урожайность винограда бывает крайне низкой. В Сотернэ говорят: “С каждой лозы - стакан вина.”
Белые ликерные и полусладкие вина обладают несравненными вкусом, цветом и ароматом. Их характерными свойствами являются тонкость, деликатность, сила, крепость (не ниже 12,5). При этом они достаточно хмельны. В молодости они свежи и нервны, а цветом одежды напоминают сухую солому. С годами эти вина достигают своего расцвета, приобретая цвет старого золота и полноту, однако не становясь приторными. Продолжительность выдержки 10-50 лет и более.
Чтобы в полной мере оценить достоинства этих вин, их следует пить прохладными (6-8° С). При этом их можно употреблять в качестве аперитива (со свежими фруктами) и во время обеда (с паштетом из гусиной печени, рыбой под белым соусом, птицей и белым мясом). Все свое великолепие они раскрывают, если подать к ним сыр с зеленой плесенью.
Как уже отмечалось, “Сотерн” (и “Барсак”) был внесен в имперскую классификацию 1855 года. Он стал единственным белым вином, удостоенным подобной чести наряду с красными винами Медока и “О-Брионом”.
Ликерные и полусладкие вина, кроме того, производятся в соседних апелласьонах (“Серон”), а также в расположенных на правом берегу Гаронны “Сент-Круа-дю-Мон”, “Лупьяке” и “Кадийяке”.
