Франция

Коньяк – самый знаменитый бренди в мире, и даже более известный, чем его старший кузен из Гаскони -  Арманьяк. Cognac производят в области Шаранта, что на Западе Франции и на Севере прямо над регионом Бордо. Напиток получил свое название от имени городка Коньяк, который является давним эпицентром местного производства бренди.

Шаранта – один из самых больших винодельческих регионов во Франции, хотя это и не очень известный факт. Она состоит из двух административных департаментов (Шарант и Шарант-Маритайм), каждый из которых производит  за год больше вина, чем вся Бургундия.  Некоторая  часть производства  - столовое вино (так называемые IGP / Vin de Pays или Vin de France ) и основная часть виноматериала производится специально для дистилляции в коньяк.

Виноградные лозы, выращиваемые для производства коньяка, занимают тысячи гектаров в Шаранте, лучшие, как правило, расположены вокруг городка Коньяк, это Гранд Шампань и Пти Шампань. Они выращиваются большим количеством маленьких производителей, которые обычно продают свой виноматериал большим коньячным домам. Самыми большими и самыми знаменитыми считаются Hennessy, Martell и Remy Martin. Здесь есть, конечно, некоторые кустарные производители  и местные кооперативы, которые винифицируют и дистиллируют свои виноматериалы, но их доля в общем производстве коньяка минимальна.

Виноградные сорта, которые используются в Коньяке, были тщательно отобраны для этой задачи.  Для производства коньяка требуется виноград с относительно высокой кислотностью и низким уровнем сахара. Низкий уровень сахара в винограде подразумевает невысокий уровень алкоголя в базовом виноматериале, что позволяет ему дистиллироваться довольно долго, прежде чем будет достигнут уровень алкоголя в 72%. Чем дольше проходит процесс дистилляции, тем чище и прозрачнее, в итоге,  получается дистиллят.  Высокая кислотность действует как натуральный антисептик, сохраняя виноград и вино от бактерий. Например, сера, которая используется в производстве вина как антисептик, не может использоваться в производстве коньяка, поскольку процесс дистилляции будет концентрировать ее на недопустимом уровне, что приведет к появлению запахов капусты и тухлых яиц.

Устойчивость к болезням еще одно требование, которое предъявляют производители к сортам винограда используемых для производства коньяка. В Шаранте относительно холодно, влажный климат, эти условия повышают риск появления болезней у винограда. Сорта винограда склонные к гниению просто не могут быть использованы в этом регионе, гнилой виноград даст плохое вино, плохое вино даст ужасный бренди.

Уньи Блан - сорт устойчив к болезням, с высоким уровнем кислотности и низким уровнем сахара, удовлетворяет всем трем необходимым требованиям. Как результат - это самый востребованный сорт винограда в Коньяке. Порядка 95% основного виноматериала дистиллируемого в Коньяке сделано из сорта Уньи Блан. Остальные 5% виноматериала обычно составляют сорта Фоль Бланш и Коломбар, хотя законы апелласьона позволяют использовать сорта Семильон и Монтилс.

Во Франции коньяк технически классифицируется как eau-de-vie de vin - категория, которая охватывает все спирты дистиллированные из вина. Полностью название этих спиртов официально звучит как eau-de-vie de Cognac или eau-de-vie des Charentes, но краткая версия применяется так широко, что полную версию почти никогда не пишут на этикетках .

Наименование Коньяк юридически защищается и регулируется, начиная с мая 1936 года, Коньяк был одним из первых АОС названий подтвержденных Институтом Апелласьонов, который был создан в середине 30-х годов двадцатого века. До этого название уже было защищено указом 1909 года, который и положил начало официальному делению винодельческой области. Здесь есть шесть субапелласьонов, которые определяют шесть различных винодельческих областей, для определения и признания которых потребовалось очень много лет.   

Винодельческие регионы Коньяка в порядке возрастания значимости это: Bois Ordinaires, Bons Bois , Fins Bois , Borderies, Petite Champagne и Grande Champagne.

Качество коньяка классифицируется категориями:

VS (Very Special), Selection - является самым базовым по уровню и предусматривает выдержку в дубовой бочке не менее 2 лет.

VSOP (Very Special Old Pale), VO (Very Old), Vieux, Reserve - это средний уровень выдержки коньяка и предусматривает не менее 4-х лет выдержки в бочке.

XO (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve - это самый лучший уровень эксклюзивной выдержки для кюве, которые выдерживались не менее 6-ти лет. 

Определение Hors d'Ageиспользуется в коньках для обозначения выдержки напитка, если необходимо обозначить больший или меньший срок выдержки, нежели законодательно заявленные сроки.

Бочковое созревание является абсолютно неотъемлемой частью производства коньяка.  Время, проведенное в бочке, позволяет коньяку развить свою комплексность и округлость также хорошо, как и глубокий янтарный цвет, который является основным свойством привлекательности напитка, т.к. бренди в бутылке уже не изменяется и не развивается.